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中式烹调师四级理论复习题含答案
1. 下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。
A、软熘鱼丸
B、清炒虾仁
C、西湖醋鱼（正确答案）
D、滑溜里脊
2. 油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的感和中味。
A、油味
B、碱味（正确答案）
C、异味
D、杂味
3. 焖菜的主要成品特色是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。
A、无汁
B、略有汤汁
"自然收汁
D、汁浓味厚（正确答案）
4. 下列为干制品原料的是（）。
A、火腿
B、腊鸡
C、乌鱼蛋
D、木耳（正确答案）
5. 直刀法中的切可分为（）种切法。
A、1
B、2
C、3
D、6（正确答案）
6. 下列蔬菜中含硝酸盐最少的是（）。
A、菠菜
B、荠菜
C、黄瓜（正确答案）
。、大白菜
7. 干货原料经过涨发加工后（）会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会越低。
A、重量（正确答案）
B、营养
C、感
D、外形
8. 白斩鸡的调味阶段是（）。
A、加热后（正确答案）
B、加热中
C、加热前
D、加热时
9. 酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。
A、硝（正确答案）
B、盐
C、酱油
D、香料
10. 酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。
A、香料（正确答案）
B、酱油
C、面酱
D、料酒
11. 单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和（）成本之和。
A、生料
B、熟料
C、燃料
D、调料（正确答案）
12. 干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。
入、色泽
B、数量
C、份量
D、鲜味（正确答案）
13. 菜品售价=原料（）/（1-销售毛利率）。
A、重量
B、数量
C、成本（正确答案）
D、质量
14. 菜肴顺色组配使用的原料色相相同，（）可以不同。
入、花色
B、光度（正确答案）
C、温度
D、洁净度
15. 酱牛肉最佳选料部位是牛的（）肉。
A、后腿（正确答案）
B、胸
C、正肋
D、通脊
16. 刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
入、技法
8、刀法（正确答案）
C、方法
。、切法
17. 酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。
A、原料（正确答案）
8、花椒
"大料
D、姜块
18. 脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
A、产生（正确答案）
B、溶解
C、电解
D、分离
19. 菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。
A、不同质地
B、不同形状
C、不同颜色（正确答案）
D、不同味
20. （）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。
A、鲤鱼
B、草鱼
C、黄鱼
D、鳗鱼（正确答案）
21. （）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。
A、加热（正确答案）
B、走红
C、焯水
D、收汁
22. 销售价格的基础值是（）。
A、利润
B、成本（正确答案）
C、费用
D、毛利
23. 烧的原料非常广泛，（）是制做烧菜的高档原料。
A、干货原料（正确答案）
B、水产原料
C、禽类原料
D、肉畜类原料
24. 炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝（普通炝）和滑炝。
A、生炝（正确答案）
B、熟炝
C、凉炝
D、拌炝
25. 全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料（）的不同。
A、品种
B、比例（正确答案）
C、质量
D、数量
26. （）又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩。
A、猪里脊（正确答案）
B、猪奶脯
C、猪颈肉
D、猪五花肉
27. （）是由碳、氢、氧、氮组成，还含有硫、磷、碘等元素。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质（正确答案）
D、维生素
28. 正宗的油爆双脆的原料是肚仁和（）。
A、鱿鱼
B、墨鱼
C、鸡肝
D、鸡肫（正确答案）
29. 保存卤汁最好使用（）或木制盛器。
A、陶瓷（正确答案）
B、铝制
C、玻璃
D、塑料
30. 净料率=净料（）/毛料重量X1%。
A、数量
B、重量（正确答案）
C、体积
D、比率
31. 带鱼主要产于我国山东、浙江、河北等沿海地区，以（）所产质量最好。
A、青岛
8、烟台
"松花江
。、山海关（正确答案）
32. 菜肴麻婆豆腐的主料是"豆腐”，按烹调原料的商品种类分，其属于（）类原料。
A、粮食（正确答案）
B、蔬菜
C、干货
D、调味
33. 在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。
入、入味（正确答案）
B、质地
C、营养
。、调色
34. 中华绒螯蟹又名（），是蟹中上品。
A、青蟹
8、大花蟹
"大闸蟹（正确答案）
D、梭子蟹
35. 蜂巢糊的特性是柔软、细腻、（），制成的菜品表面可形成丝网状。
A、延伸性强
B、延伸性差
C、可塑性强（正确答案）
D、可塑性差
36. 干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。
A、干制（正确答案）
B、风干
C、烘干
D、晒干
37. 膳食模式即膳食构成，即为构成膳食的主要食物的（）、数量及其比例。
A、种类（正确答案）
B、内容
C、条件
D、时间
38. 下列最适宜做糖醋鱼的是（）。
A、黄河鲤鱼（正确答案）
B、淮河鲤鱼
C、海河鲤鱼
D、长江鲤鱼
39. 烹调加工人员要防止肠胃道和皮肤传染病，定期检查身体，接受（）。
A、预防注射（正确答案）
B、肌肉注射
C、检查身体
D、静脉注射
40. 鲥鱼肉质细嫩，（），味醇清腴。
A、异常鲜美
B、肉厚质老
"色泽艳丽
D、富含脂肪（正确答案）
41. 调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）。
A、多（正确答案）
B、少
C、一样
D、相同
42. 油发粉丝的成品特点是（）、酥脆、色洁白。
A、膨胀
B、膨松（正确答案）
C、松脆
D、松软
43. （）麻辣、无汤汁是干煽菜肴的主要特色。
A、干香（正确答案）
B、清香
C、醇香
D、浓香
44. 制作一般汤最佳放盐时机是（）。
A、成汤时（正确答案）
B、焯水后
C、加热中
D、放原料时
45. 酱牛肉用的香料主要有（）。
入、花椒、大料
B、葱段、姜块
"大茴香、桂皮
D、其他三项都是（正确答案）
46. 瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋，再平行剞进（）。
A、2~2.5cm（正确答案）
B、4~5cm
C、5~6cm
D、6 7cm
47. 剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。
A、直剞（正确答案）
B、横剞
C、顺剞
D、竖剞
48. 食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的杂物污染和（）污染两种。
A、放射性（正确答案）
B、天然性
C、化学性
D、生物性
49. 矿物质是构成机体（）的重要组成部分。
A、皮肤
B、毛发
C、肌肉
D、组织（正确答案）
50. 水产品的卫生问题不包括（）。
A、细菌污染
B、组胺中毒
C、寄生虫病
D、亚硝酸盐中毒（正确答案）
51. 白斩鸡的烹调方法是（）。
A、腌
B、浸
C、泡
D、白煮（正确答案）
52. 浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇，（），故又称奶汤。
入、色白如奶（正确答案）
8、色白如雪
"色白如霜
。、色白如水
53. 制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在（）放入。
A、切配腌制时
B、主料焯水时
"入锅酱制时（正确答案）
D、冷却浸泡时
54. 鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。
A、单一调味品的风味（正确答案）
B、复合调味品的风味
C、原料本身的风味
D、香料的风味
55. 葱爆羊肉调味中要使用少许（）和香油。
A、醋（正确答案）
B、面酱
C、淀粉
。、花椒
56. 粤菜白斩鸡使用的烹调方法是（）。
A、烫
B、泡
C、汆
D、白煮（正确答案）
57. 蔬菜和水果是维生素、（）和膳食纤维的重要来源。
A、脂肪
B、糖类
C、蛋白质
D、无机盐（正确答案）
58. 牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜（）等烹调技法。
A、炸、炝
B、、
C、烹、熘
D、酱、卤、烧（正确答案）
59. 制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。
A、1:1
B、1:2（正确答案）
C、1:4
D、1:6
60. 新《食品安全法》共十章（）条。
A、104
B、114
C、124
D、154（正确答案）
61. 下列适宜制作椒香腰片的技法是（）。
A、^（正确答案）
B、拌
C、腌
D、泡
62. 食物中毒的特征之一是症状（）。
A、一般
B、不同
C、相似（正确答案）
D、不一样
63. 烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。
A、分次（正确答案）
B、一次
C、二次
D、三次
64. 未经食品药品监督管理部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童（正确答案）
D、孕妇及乳母
65. 清洗羊肚的步骤是:盐醋搓洗、（）、热水烫泡、清水洗涤。
A、灌洗
B、刮洗
C、冲洗
D、里外翻洗（正确答案）
66. 在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现。
A、生产内容与生产关系
8、法律内容与法律关系
"社会生活与社会关系
D、职业生活与职业关系（正确答案）
67. 多环芳烃化合物最主要来源于（）。
A、盐腌食品
B、发酵食品
C、糖渍食品
D、烘烤和熏制的食品（正确答案）
68. 烹调原料的可性越好，一般是其食用价值（）。
A、越高（正确答案）
B、越低
C、越多
D、越少
69. 下列不属于法定节假日的是（）。
A、元旦
B、春节
C、国庆节
D、植树节（正确答案）
70. 制作果蔬类凉拌菜，应用（）的高锰酸钾溶液或2%盐水浸泡消毒，再用凉开水冲洗。
A、0.3% （正确答案）
B、8%
C、9%
D、10%
71. 油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（）。
A、向锅内浇水（正确答案）
B、用锅盖灭火
C、关闭燃气灶
D、用灭火毯灭火
72. 长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。
A、四
B、三
C、两（正确答案）
D、一
73. 猪肉是重要的烹调原料，既可做主料，又可做配料，还可做（）。
A、馅料（正确答案）
B、肉料
C、生料
D、熟料
74. 烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。
A、动物原料
B、植物原料
C、常用原料（正确答案）
D、蛋类原料
75. 成人膳食纤维推荐摄入量为每日（）克。
A、10
B、15
C、20
D、30（正确答案）
76. 下列属于配菜原则之一的是（）。
入、技法的配合
8、色彩的配合（正确答案）
"刀法的配合
D、主料的配合
77. 油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。
A、竹筷
B、锅铲
C、铁筷
D、漏勺（正确答案）
78. 损耗率=加工中的损耗（）/加工前的毛料重量X1%。
A、数量
B、含量
C、重量（正确答案）
D、比率
79. 《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的（）、个体经济组织和与之形成劳动关系的劳动者。
A、企业（正确答案）
B、商业
C、工业
D、农业
80. 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。
入、大火（正确答案）
B、中火
C、微火
D、慢火
81. 下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）。
A、盐鸡
B、炸响铃
C、香酥鸭
D、酱汁瓦块鱼（正确答案）
82. 单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、（）成本和调料成本之和。
A、配料（正确答案）
B、生料
C、熟料
D、燃料
83. 菜点成本的核算方法，有先总后分法和（）两种方法。
A、分类计算法
B、先分后总法（正确答案）
C、成批计算法
D、单件计算法
84. 菜肴调色的基本原则是（）。
A、先调色，后调味（正确答案）
B、先加热，后调色
C、先调色，后勾芡
D、先调色，后加热
85. "两高一低”膳食模式以植物性食物为主，（）食物为辅。
A、猪肉
B、牛肉
C、羊肉
D、动物性（正确答案）
86. 要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
A、旺油（正确答案）
B、温油
"大油
D、小油
87. 制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。
A、鲜度（正确答案）
B、浓度
C、程度
D、力度
88. 热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持菜肴的风味。
A、调味（正确答案）
B、刀工
C、切配
D、装盘
89. 盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用（）盛装菜肴。
A、圆盘
B、方盘
C、腰盘
D、配菜盘（正确答案）
90. 制作家常味型菜肴中的豆瓣酱主要起（）并具香辣的作用。
A、定味（正确答案）
8、定色
C、定质
D、定量
91. 熘制法以调味品划分，可分为糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。
A、醋熘（正确答案）
B、酱熘
C、水熘
D、蚝油熘
92. 发芽马铃薯有毒成分是（）。
A、皂素
B、氯甘类
C、龙葵碱（正确答案）
D、秋水仙碱
93. 烹虾球的汁芡是（）成菜。
A、琉璃汁
B、勾薄芡
C、烹清汁（正确答案）
D、明油亮芡
94. 鲁菜的调味特色以（）为主。
A、醇正浓厚（正确答案）
B、清鲜淡雅
C、甜咸平和
D、突出酱香
95. 对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或（）中浸泡，可减少鱼体的组胺。
A、盐水（正确答案）
B、糖水
C、碱水
D、热水
96. 松鼠鳜鱼剞的是（）。
A、鳞毛花刀（正确答案）
B、菊花花刀
C、绣球花刀
D、葡萄花刀
97. 焦熘里脊成菜的芡汁是（）。
A、薄芡
B、流芡
C、厚芡
D、包汁芡（正确答案）
98. 下列香味搭配合理的菜肴原料组合是（）。
A、牛肉与羊肉
B、鸭肉与鹅肉
C、羊肉与鱼肉（正确答案）
D、南瓜与白瓜
99. 社会公德、家庭伦理道德和（），是构成社会的全部道德内容。
A、职业道德（正确答案）
B、职业活动
C、职业内容
D、职业技能
100. 川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。
A、家常味
B、鱼香味（正确答案）
C、椒麻味
D、麻辣味
101. 保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、（）四种方法。
A、醋泡
B、碱泡
C、油泡
D、水泡（正确答案）
102. 肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（）天左右。
A、55
B、50
C、45
D、25（正确答案）
103. 干烧鱼的色泽形成主要是（）。
A、主料自然色
B、配料形成色
C、加热形成色（正确答案）
D、收汁形成色
104. 熟鳍鱼的剔骨方法有（）划和单背划之分。
A、多背
B、腹部
"双背（正确答案）
D、侧面
105. 下列原料中，属于动物性干料制品的是（）。
A、海米（正确答案）
B、木耳
C、蘑
D、玉兰片
106. 制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。
A、有腥味
B、有异味
C、不新鲜
D、其他三项均是（正确答案）
107. 菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
入、有色（正确答案）
8、无色
"红色
。、白色
108. 生料成本=（（）-下脚料总值-废料总值）/生料重量。
A、产品总值
B、毛料总值（正确答案）
C、调料总值
D、配料成本
109. 干木耳2克，经加工得6克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。
A、33%
B、3 % （正确答案）
C、375 %
D、4 %
110. 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。
入、大火（正确答案）
B、中火
C、微火
D、慢火
111. （）麻辣、无汤汁是干煽菜肴的主要特色。
A、干香（正确答案）
B、清香
C、醇香
D、浓香
112. 同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。
A、下面（正确答案）
B、上面
C、左面
D、右面
113. 食品中天然存在的放射性物质含量（），一般不会造成食品的安全性问题。
A、很低（正确答案）
B、很高
C、很多
。、很大
114. 干烧鱼的色泽形成主要是（）。
A、主料自然色
B、配料形成色
C、加热形成色（正确答案）
D、收汁形成色
115. （）是指人体内不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的一类脂肪酸。
A、必需脂肪酸（正确答案）
B、非必需脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、不饱和脂肪酸
116. 花生最易受到（）的污染。
A、霉菌（正确答案）
8、大肠菌
C、酵母菌
D、肠道致病菌
117. 味是中国菜肴（）评价标准，是菜肴的灵魂所在。
A、基本
B、主要
C、首要（正确答案）
D、重要
118. 菜肴的色彩美注重的是（）。
入、本色美（正确答案）
B、主料美
C、配料美
D、调料美
119. （）是指食品在生产、加工、储存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、食品着色剂
B、食品添加剂（正确答案）
C、膨松剂
D、食品原料
120. 厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨房（）等方面的安全。
A、人员卫生
B、生产环境（正确答案）
C、成品卫生
D、设备卫生
121. 酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。
A、鸡
B、牛
C、羊
D、家畜（正确答案）
122. 浓白汤的特色是（），色白如奶。
A、汤稠味厚
B、汤浓味鲜醇（正确答案）
C、汤清味鲜醇
D、汤浑味鲜醇
123. 扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。
A、间隔
B、零散地
C、随意地
D、有规则地（正确答案）
124. 制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。
A、维生素
B、脂肪
C、蛋白质（正确答案）
D、矿物质
125. 几何图案冷菜的构图特点是（），图案规整。
A、图案繁多
B、铺满盘面
C、对称均衡（正确答案）
D、形状散乱
126. 下列属于食用菌类的是（）。
A、发菜
B、紫菜
C、香菇（正确答案）
D、海带
127. 鱼体的大部分肌肉是由（）构成的，属于随意肌。
入、心肌
B、横纹肌（正确答案）
C、平滑肌
D、竖纹肌
128. 熘菜的调味特色一般使用不等量的（），进行调味。
A、醋（正确答案）
B、香油
"花椒
。、大料
129. 在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。
入、入味（正确答案）
B、质地
C、营养
。、调色
130. 滑炝使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。
入、大料
B、胡椒
C、辣椒
。、花椒（正确答案）
131. 焦熘里脊的质感特点是（）。
A、外焦里嫩（正确答案）
B、外酥里嫩
C、外柔里嫩
D、外嫩里酥
132. 菜肴的味应符合季节性，一般（）清淡、冬季浓厚。
A、冬春
B、春季
C、秋季
D、夏季（正确答案）
C、羊肉与鱼肉D、南瓜与白瓜
133. 炝鱼片的色泽特点是（）。
入、色白（正确答案）
B、金黄
C、浅黄
D、黄红
134. 菜点总成本是菜点单位成本与（）的乘积。
A、菜点数量（正确答案）
B、原料成本
C、配料成本
D、调料成本
135. 菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、味鲜适
B、烧熟煮透（正确答案）
C、加热方法
D、加热内容
136. 直剞的特点是条纹（）原料本身的厚度，呈放射状。
A、长于
B、短于（正确答案）
C、等于
。、大于
137. 熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。
A、蛋清糊（正确答案）
B、雪衣糊
C、全蛋糊
D、水粉糊
138. 火腿是用（）制成的。
A、水腌法
B、湿腌法
C、干腌法（正确答案）
D、混合腌法
139. 加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。
A、出材率（正确答案）
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
140. 电磁感应灶具有（）、无明火、控温准确、清洁卫生等优点。
A、节省电
B、成熟慢
C、热力小
D、热效率高（正确答案）
141. 蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1 ~2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。
A、斜刀剞
B、直刀剞（正确答案）
C、混合剞
D、直刀切
142. 几何图案冷菜的拼摆中，尽量避免（）的原料拼摆在同一冷菜中。
A、带卤汁
B、相同味（正确答案）
C、不同味
D、相互串味
143. 禽肉中含有较多的（）脂肪酸，容易被消化吸收。
A、饱和
B、多饱和
C、少饱和
D、不饱和（正确答案）
144. 为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质，禁止将（）放入消毒柜消毒。
A、玻璃器皿
B、木制器皿
C、瓷器器皿
D、彩瓷器皿（正确答案）
145. 五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝（），配料多彩。
A、洁白（正确答案）
B、浅黄
C、淡黄
D、黄红
146. 芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和（）的不同。
A、味型（正确答案）
B、浆
C、糊
D、主料
147. 制作茄汁鱼片禁用的调味料是（）。
A、盐
B、白糖
C、酱油（正确答案）
D、白醋
148. （）涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
A、干货原料（正确答案）
B、植物性原料
C、动物性原料
D、家畜类原料
149. 菜肴料形相似组配的要求之一是（）的形服从主料的形。
A、调料
B、生料
C、配料（正确答案）
D、原料
150. 白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。
A、沸水（正确答案）
B、冷水
C、温水
D、热水
151. 用（）的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。
A、质量最好
B、比较整齐（正确答案）
C、形状散碎
D、零碎
152. （）是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。
A、团结协作（正确答案）
B、相互学习
C、爱岗敬业
D、讲究公德
153. 菜点总成本的计算公式是（）。
A、单位菜点成本x菜点数量（正确答案）
B、单位菜点成本：菜点数量
C、单位菜点成本x菜点数量x1%
D、单位菜点成本：菜点数量x1%
154. 制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。
A、鲜度（正确答案）
B、浓度
C、程度
D、力度
155. （）不是出材率的同类名称。
A、损耗率（正确答案）
B、涨发率
C、熟品率
D、拆卸率
156. （）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
A、滑炝（正确答案）
B、焯炝
C、油炝
D、生炝
157. 烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。
A、宰杀（正确答案）
B、冲泡
C、加热
D、成形
158. 液化气灶点火时必须执行（）的原则，发现问题要立即关闭总阀门。
A、稳妥
B、快速
C、气等火
D、火等气（正确答案）
159. 影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。
A、卤汁（正确答案）
B、原料
C、火候
D、加热
160. 影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。
A、卤汁（正确答案）
B、原料
C、火候
D、加热
161. 对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权
（）。
A、协商
B、拒绝（正确答案）
C、接受
D、工作
162. 制作海米炝芹菜应将刀工处理的芹菜用（）焯至断生，取出用凉开水投凉，控净水分，放入泡好海米、盐、姜丝，用热花椒油炝之。
A、沸水（正确答案）
B、热水
C、温水
D、凉水
163. 下列为调制蛋泡糊原料的是（）。
A、淀粉、水
B、蛋清、淀粉（面粉）（正确答案）
C、全蛋、淀粉（面粉）
D、蛋黄、淀粉（面粉）
164. 白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。
A、小火（正确答案）
8、大火
C、中火
D、旺火
165. 使用面粉调制酥糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。
A、2:1（正确答案）
B、4:1
C、5:1
D、6:1
166. 使用面粉调制蛋清糊，蛋清与面粉的比例以（）为佳。
A、5:1
B、3:1（正确答案）
C、6:1
D、1:1
167. 有鳞鱼的初加工首先应符合（）。
A、剔骨要求
B、调味要求
C、加热要求
D、烹调要求（正确答案）
168. 刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料形。
A、主料
B、配料
C、辅料
D、组配菜肴（正确答案）
169. 中式烹调师上岗进入厨房首先要检查灶具是否（），并开启排风设备。
A、干净
B、卫生
C、漏气（正确答案）
D、有水
170. 下列为能量营养素的是（）。
A、矿物质
B、维生素
C、脂肪（正确答案）
D、膳食纤维
171. 下列措施中，能预防食品腐败变质的是（）。
A、高温灭菌
B、脱水干燥
C、提高渗透压
D、其他三项都是（正确答案）
172. 酱料浆一般不加或加极少量的（）。
A、盐
B、淀粉（正确答案）
C、料酒
D、味素
173. 烹调中运用鱼体较多的肌肉主要是（）。
入、心肌
B、白肌
C、平滑肌
D、横纹肌（正确答案）
174. 酱牛肉用的香料主要有（）。
入、花椒、大料
B、葱段、姜块
"大茴香、桂皮
D、其他三项都是（正确答案）
175. 白斩鸡的质感特点是（）。
A、皮爽肉滑（正确答案）
B、皮鲜肉滑
C、皮脆肉滑
D、皮韧肉滑
176. 羊前腿肉的特点是肥多瘦少，筋膜较少，（），属二级羊肉。
A、筋膜较多
B、肉质较老（正确答案）
C、肉质粗老
D、结缔组织多
177. （）应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核，并公布考核情况。
A、卫生行政部门
B、农业行政部门
C、质量监督部门
D、食品药品监督管理部门（正确答案）
178. （）属于三级羊肉。
A、羊腰窝肉（正确答案）
B、羊胸脯肉
C、羊脊背肉
D、羊肋条肉
179. 菜肴味突出本味组配法适用于主料（）的菜肴。
A、原料较好
B、香味较好（正确答案）
"颜色较好
D、形状较好
180. 烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质，地面要有一定的倾斜度，并有专用（）通道。
A、上水
B、下水（正确答案）
C、进货
D、出货
181. （）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、蛋泡糊（正确答案）
B、蛋黄糊
C、蛋白糊
D、全蛋糊
182. 脆皮糊的形成是酵粉或（）在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
A、泡打粉（正确答案）
B、淀粉
C、面粉
D、酵肥
183. 任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同遵守和执行的内容，这就是（）。
入、法律
8、法规
C、纪律（正确答案）
D、政策
184. 烹虾球的制作流程是初加工T改刀T上浆T划油i（）成菜。
A、收汁
B、烹汁（正确答案）
C、调味
。、定色
185. 下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）。
A、盐鸡
B、炸响铃
C、香酥鸭
D、酱汁瓦块鱼（正确答案）
186. 黄焖鸡块的特点是:色泽深黄，汁浓味厚，感（）。
A、外酥里嫩
B、酥烂咸香（正确答案）
C、滑嫩爽
D、香辣味浓
187. 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高（）。
A、文化水平
B、道德水平
C、职业技能（正确答案）
D、思想觉悟
188. 海米炝芹菜是用热（）油炝制而成的。
入、花椒（正确答案）
8、花生
C、辣椒
。、大料
189. 一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A、采购
B、保管
C、领用（正确答案）
D、预定
190. 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
A、厚芡
B、浓芡
C、薄芡
D、紧汁芡（正确答案）
191. 菜品售价=原料（）x（1+成本毛利率）。
A、重量
B、数量
C、成本（正确答案）
D、质量
192. 职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业活动（正确答案）
8、社会活动
C、生产活动
D、商业活动
193. 滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。
A、小的（正确答案）
B、丝
"丁
D、片
194. 干木耳2克，经加工得6克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。
A、33%
B、3 % （正确答案）
C、375 %
D、4%
195. 一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。
A、烧
B、扒
C、炖（正确答案）
D、焖
196. 净料率=净料（）/毛料重量X1%。
A、数量
B、重量（正确答案）
C、体积
D、比率
197. 保存卤汁最好使用（）或木制盛器。
A、陶瓷（正确答案）
B、铝制
C、玻璃
D、塑料
198. 羊肋条肉肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，属于（）羊肉。
A、三级
B、一级
C、二级（正确答案）
D、四级
199. ()菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。
A、J(正确答案)
B、x
200. ()调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴味要求的工艺。
A、J(正确答案)
B、x
201. ()社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学习、爱生活。
A、J
B、x (正确答案)
202. ()食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、J(正确答案)
B、x
203. ( JA )制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。
A、J(正确答案)
B、x
204. ()爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或剞花刀)的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
A、J(正确答案)
B、x
205. ()损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。
A、J(正确答案)
B、x
206. ()调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以1： 0.2为佳。
A、J
B、x （正确答案）
207. （）茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓。
A、J（正确答案）
B、x
208. （）家畜肉处在僵直和后熟过程为不新鲜肉。
A、J
B、x （正确答案）
209. （）鳗鱼的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。
A、J（正确答案）
B、x
210. （）卤制法以区域划分，有东卤水和西卤水之分。
A、J
B、x （正确答案）
211. （）烹制菜肴时，要做到三菜一刷锅，才能符合菜肴的卫生与味的要求。
A、J
B、x （正确答案）
212. （）牛短脑肉的质量用途和牛上脑是一样的。
A、J
B、x （正确答案）
213. （）制作宫保鸡丁使用的辣味调料是豆瓣酱。
A、J
B、x （正确答案）
214. （）蔬菜的绿色在热和酸的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿色变黄，呈现枯败之色。
A、J（正确答案）
B、x
215. ()维生素不参与机体构成，也不提供能量，主要参与机体代谢过程的调节。
A、J(正确答案)
B、x
216. ()滑炝菜一般禁用有色调味料。
A、J(正确答案)
B、x
217. ()酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。
A、J(正确答案)
B、x
218. ()液化气灶点火的原则是先开气后点火。
A、J
B、x (正确答案)
219. ()鱼的肌肉较发达的部位主要集中在鱼的腹部。
A、J
B、x (正确答案)
220. ()发芽马铃薯有毒成分是龙葵碱。
A、J(正确答案)
B、x
221. ()社会舆论是指新闻媒介和人们对某人某事的评论。
A、J(正确答案)
B、x
222. ()根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。
A、J(正确答案)
B、x
223. ()制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。
A、J(正确答案)
B、x
224. ()蚝油牛柳是用煽炒的烹调方法制成的。
A、J
B、x (正确答案)
225. ()全蛋浆是用蛋清和淀粉调成的浆。
A、J
B、x (正确答案)
226. ()中式烹调师必需持职业资格证书才能上岗。
A、J
B、x (正确答案)
227. ()热菜制作过程中的卫生要求是：操作台面干净，菜肴要烧熟，防止有害物质产生，调味料使用符合要求，用具、器具要卫生。
A、J(正确答案)
B、x
228. ()菜肴调色的基本方法有浸润、吸附两种着色法。
A、J
B、x (正确答案)
229. ()鱿鱼最适宜剞竹节花刀。
A、J(正确答案)
B、x
230. ()餐饮成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。
A、J(正确答案)
B、x
231. ()调制水粉糊淀粉与水的比例以5.5: 4.5为宜。
A、J(正确答案)
B、x
232. ()餐饮企业储存各类原料时，可以根据仓库的大小把食品堆放在一起，以节省空间。
A、J
B、x （正确答案）
233. （）热制冷食的菜肴制作方法主要有炝、拌、腌、醉等。
A、J
B、x （正确答案）
234. （）梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。
A、J
B、x （正确答案）
235. （）触电是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。
A、J（正确答案）
B、x
236. （）酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
A、J
B、x （正确答案）
237. （）炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。
A、J
B、x （正确答案）
238. （）炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
A、J
B、x （正确答案）
239. （） 一般人群膳食指南包括6项内容，适于成人正常人群。
A、J
B、x （正确答案）
240. （）调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。
A、J
B、x （正确答案）
241.