面包制作判断选择题.docx

面包制作判断+选择题
1、搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部
件。判断题］*
对正确答案）
错
2、制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。判断题］*
对
错正确答案）
3、直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的感和风味较好。判断
题］*
对正确答案）
错
4、制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。判断题］*
对正确答案）
错
5、面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
［判断题］ *
对正确答案）
错
6、手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。判断题］*
对
错正确答案）
7、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用浮力”轻压面团，朝同一方向
旋转。判断题］*
对正确答案）
错
8、在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。
［判断题］*
对
错正确答案）
9、面包面团手工成形的手法主要有揉圆”搓条”卷”。判断题］*
对正确答案）
错
10、面包面坯装盘时要注意，有收的面团应将收朝下，以防烘烤时收处爆
开。判断题］*
对正确答案）
错
11、现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。判断题］
*
对正确答案）
错
12、甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在3060min。判断题］*
对正确答案）
错
13、面包烘烤前的最后成形及美观装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷，剪，
压，撒，切，割等。判断题］*
对
错正确答案）
14、软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。判断题］*
对正确答案）
错
15、面包面团搅拌过程中，空气不断进入面团中，产生各种乳化作用。判断题］*
对
错正确答案）
16、面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。判断题］*
对正确答案）
错
17、高筋面粉=高精面粉。判断题］*
对
错正确答案）
18、面包之所以会膨松，柔软，是因为在制作时添加了酵母。判断题］*
对正确答案）
错
19、制作面包应使用微酸性的水，即ph值在67之间的水。判断题］*
对正确答案）
错
20、糖也是酵母生长繁殖的营养剂。判断题］*
对正确答案）
错
21、食盐有抑制酵母发酵的作用，可用来调整发酵的时间。判断题］*
对正确答案）
错
22、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。判断题］*
对
错正确答案）
23、烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为1015min。判断题］*
对正确答案）
错
24、面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。判断题］*
对正确答案）
错
25、油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。判断题］*
对正确答案）
错
26、面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。判断题］*
对正确答案）
27、成熟的软质面包成品色泽应焦黄，均匀。判断题］*
对
错正确答案）
28、成熟的软质面包成品造型整齐，端正，大小一致。判断题］*
对正确答案）
错
29、成熟的软质面包内部组织松软，蜂窝均匀，味甜咸适中。判断题］*
对（正确答案）
错
30、盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。判断题］*
对（正确答案）
错
31、面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17°C左右。
［判断题］*
对
错（正确答案）
32、良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。判断题］
*
对
错正确答案）
33、揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收紧凑呈同心圆。判断题］
*
对正确答案）
错
34、醒发箱的湿度一般控制在78%左右，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。判断题］*
对正确答案）
错
35、食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。判断题］*
对正确答案）
错
36、面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调
整。判断题］*
对正确答案）
错
37、油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素。判断题］*
对
错正确答案）
38、油炸面包一般时间控制在35min，正常吸油率在15%20%。判断题］*
对
错（正确答案）
39、多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，
在搅拌面包面团时应选用圆球

形搅拌器。判断题］*
对
错正确答案）
1、多用途搅拌器一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。单选题］*
A:圆球形
B:扁平型
C:钩形正确答案）
D:立柱型
2、多用途搅拌器一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。革选题］*
A: 一种
B:二种
C:三种正确答案）
D:四种
3、搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。单选题］*
A:整齐摆放
B:不要不放
C:整齐堆放
D:不要乱放正确答案）
4、搅拌机等设备使用前应先检查各部件（），运行是否正常，待确认后，方可开机操作。革选题］*
A:是否更新
B:是否全新
C:是否损坏
D:是否完好正确答案）
5、直接发酵法也称（）发酵法。革选题］*
A:三次
B:二次
C:一次正确答案）
D:快速
6、直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。革选
题］*
A:按习惯
B:全部正确答案）
C:按顺序
D:按重量
7、直接发酵法的优点是操作简单，（），面包的感和风味较好。革选题］*
A:发酵温度高
B:发酵湿度低
C:发酵时间长
D:发酵时间短正确答案）
8、直接发酵法的优点是操作简单，发酵时间短，面包的（）较好。单选题］*
A:抗机械性
B:发酵耐性
C:组织结构
D: 感和风味正确答案）
9、制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。革选题］*
A:预拌面粉
B:低筋粉
C:中筋粉
D:高筋粉正确答案）
10、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。革选题］*
A:新鲜空气正确答案）
B:新鲜原料
C:营养物质
D:二氧化碳
11、面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光泽。
［单选题］*
A:水化阶段
B:结合阶段
C:扩展阶段正确答案）
D:完成阶段
12、面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面
团。革选题］*
A:还未
B:开始
C:不断
D:完全正确答案）
13、机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。革选题］*
A:面筋正确答案）
B:淀粉
C:酵母
D:糖
14、面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。革选题］*
A:烘烤损耗正确答案）
B:醒发损耗
C:静置损耗
D:搅拌损耗
15、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。革选题］*
A:轻功
B:重力
C:实力
D:浮力正确答案）
16、揉圆的面包面团应该是表面光滑，无突出气泡，底部收紧凑呈（）革选题］
*
A:同心圆正确答案）
B:直线
漏斗状
D:锥形
17、面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。
［单选题］*
A: 50
B:45
C:30
D:15正确答案）
18、面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。
［单选题］*
A:二成
B:四成
C:六成
D:八成正确答案）
19、面包面团手工成形的手法主要有“（）”搓条”卷”。革选题］*
A:吹制
B:碾压
C:揉圆正确答案）
D:甩打
20、面包面团手工成形的手法主要有 揉圆” “）”卷”。革选题］*
A:吹制
B碾压
C:搓条正确答案）
D:甩打
21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（），以保证不互相
粘连。革选题］*
A：很宽距离
B：一定距离正确答案）
C：紧密排列
D：很窄距离
22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易
造成表皮（）。单选题］*
A：颜色过深正确答案）
B：颜色不均
C：颜色过浅
D：颜色均匀
23、现在普通使用的醒发箱一般具有（）调节器和温度调节器等电器按钮。单选
题］*
A :蒸汽
B：湿度正确答案）
C：冷风
D：冷气
24、现在普通使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。单选
题］*
A :蒸汽
B：温度正确答案）
C：冷风
D：冷气
25甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（）min。单选题］*
A： 2030
B： 7080
C： 6070
D： 3060正确答案）
26、甜软面包一般采用的一次醒发法，（）时间应控制在30—60min。革选题］*
A：烘烤
B：醒置
C：面团搅拌
D：最后醒发正确答案）
27、面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方
面。单选题］*
A：工艺技术正确答案）
B：烘烤设备
C：产品味
D：原料质量
28、面包烘烤前的最后成形美化装饰的所有技术动作一定要（）。单选题］*
A：灵活、轻巧正确答案）
B：快速、粗放
C：僵硬、有力
D：随意、大胆29、面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。单选题］*
A：水化阶段
B：结合阶段正确答案）
C:扩展阶段
D：完成阶段
30、面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。单选题］*
A：乳化性
B：延伸性正确答案）
C：渗透性
D：凝散性
31、面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作业。单选题］*
A :氢化
B：乳化
C：氧化正确答案）
D：膨胀
32、面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作业。单选题］
*
A :氮气
B：氢气
C：空气正确答案）
D：氧气
33、面包面团在搅拌过程中要经历（）个阶段。单选题］*
A : 一
B：两
C:三
D：四正确答案）
34、面包面团在（）过程中要经历四个阶段。革选题］*
A：成形
B：静置
C：发酵
D：搅拌正确答案）
35、高筋小麦面粉是制作（）制品的主要原料。单选题］*
A：蛋糕
B：混酥
C：面包正确答案）
D：泡芙
36、面包酵母可分为（）酵母、低糖酵母和无糖酵母。单选题］*
A：高糖正确答案）
B：中糖
C：焦糖
D：转化糖
37、面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。单选题］*
A：酥松
B：坚硬
C：膨松正确答案）
D：软绵
38、制作面包时应使用微酸性的水，即PH值在（）之间的水。革选题］*
A : 5. 06. 0
B： 6. 07.正确答案）
C： 7.58.5
D : 9. 09. 5
39、制作面包应使用（）的水。单选题］*
A：微碱性
B：微酸性正确答案）
C：强酸性
D：强碱性
40、面包中使用的糖多为（）。单选题］*
A：饴糖
B：白砂糖正确答案）
C：蜂蜜
D：葡萄糖
41、糖也是酵母生长繁殖的（）。单选题］*
A :膨松剂
B：催化剂
C：营养剂正确答案）
D：乳化剂
42、食盐能改变面筋的物理性质，（）其吸收水分的性能。单选题］*
A：保持
B :减弱
C:减少
D：增加正确答案）
43、食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。革选题］*
A：时间正确答案）
B：温度
C：湿度
D：酸度
44、甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。单选题］*
A：烘烤正确答案）
B：醒发
C：静置
D :最后醒发
45、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。单选题］*
A：厚薄正确答案）
B：形状
C：造型
D : 味
46、烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180—
2C.单选题］*
A :偏高
B：偏低正确答案）
C：不变
D :很低
47、烘烤体积（）的甜软面包，一般时间为10—15min。革选题］*
A：大而薄
B：大而厚
C：小而薄正确答案）
D：小而高
48、面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软
度。单选题］*
A：表皮厚正确答案）
B：表皮裂
C :表皮薄
D：表皮凹
49、面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。单选题］*
A：外生内焦
B：外焦内生正确答案）
C：内外焦化
D :内外不熟
50、油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。单选题］*
A :自动控制正确答案）
B：声控控制
C：感光控制
D：激光控制
51、油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%—20%。革选题］*
A： 45
B： 34
C: 23
D： 12正确答案）
52、油炸面包时要（）面坯至面坯两面成熟，放置在沥油器具上沥干油脂。单选
题］*
A：抖动
B：翻动正确答案）
C：揿入
D：插入
53、成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。单选题］*
A :淡黄
B：焦黄
C：金黄正确答案）
D：焦黑
54、成熟的软质面包成品色泽金黄、（）。单选题］*
A :斑马纹
B：由浅至深
C：均匀正确答案）
D :由深至浅
55、成熟的软质面包成品（），不煳不生。单选题］*
A：只硬无软
B :比较坚硬
C：非常软绵
D：软硬适中正确答案）
56、成熟的软质面包成品软硬适中，（）。单选题］*
A：要煳要生
B：不烂不生
C：不煳不熟
D：不煳不生正确答案）
57、成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。单选题］*
A：无异味正确答案）
B：无香味
C：有焦味
D :有异味
58、奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。单选题］*
A： 5%20%
B： 10%25%
C： 1%15%正确答案）
D： 15%35%
59、有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。革选题］*
A：甜软正确答案）
B :硬质
C：脆皮
D：酥性
60、面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。单选题］*
A：砂糖
B：食盐正确答案）
C:奶粉
D：面包改良剂
61、面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的PH值在
6 7.革选题］*
A：矿物质正确答案）
B：维生素
C：脂肪
D：无机盐
62、直接发酵法发酵时间一般在（）min作用，面包面团经过短时间的松弛与发
酵，体积增大一倍左右。革选题］*
A： 10
B： 30（正确答案）
C： 20
D： 40
63、良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。单选题］*
A ：快速缩回
B：慢慢缩回正确答案）
C：静置不动
D：缓缓流动
64、面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动
作都有它（）。单选题］*
A :相同的功能
B：独立的功能
C:独特的功能正确答案）
D：奇特的功能
65、面包面团手工成形的技术方法有（）包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。革选题］*
A：混、打
B：捣、扯
C：滚、搓正确答案）
D：搅、拌
66、醒发箱的湿度一般控制在65%—80%之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面
会出现（），易塌陷。单选题］*
A：花纹
B：裂缝
C：气泡正确答案）
D：结皮
67、醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现气泡，易塌陷。单选题］*
A： 30%55%
B： 45%65%
C： 65%80%正确答案）
D： 80%95%68、食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。单选题］*
A：保持低温
B：设置高温
C:可以预热
D：必须预热正确答案）
69、食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。单选题］*
A：设置标准
B：最高温度
C：预计要求
D：工艺要求正确答案）
70、面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。单选题］*
A：设置标准
B：最高温度
C：预计要求
D：工艺要求正确答案）
71、面包烘烤温度确认后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。单选题］*
A：随意调整
B：不能改变
C：随意选择
D：合理选择正确答案）
72、油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。单选题］*
A :冷藏
B :低温
C：预热正确答案）
D :高温
73、油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。单选
题］*
A：起酥油
B：氢化油
C：植物油正确答案）
D：猪油
74、油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%—20%。革选题］*
A： 45
B： 34
C： 23
D： 12（正确答案）
75、油炸面包一般时间控制在1 2min，正常吸油率在（）。革选题］*
A： 45%50%
B： 35%40%
C： 25%30%
D： 15%20% （正确答案）
76、（）小麦面粉是制作面包的主要原料。单选题］*
A :低筋
B：中筋
C：高筋（正确答案）
D：混合77、（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。单选题］*
A：油炸锅正确答案）
B：料理锅
C:火锅
D :不粘锅