食堂安全管理培训.doc

食堂安全管理培训正式版

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食堂安全管理规范
(供主管现场培训、开会用）
一直以来，食堂的安全管理都是现场工作的重中之重，公司也将“食以安为先”放在的理念首位，但是食堂事故在公司经营这么多年以来一直屡见不鲜：使用不合格（没有资质、腐烂变质、没有加工熟透、未经冷藏冷冻造成变质、公司明文规定不准使用的物料、豆浆假沸未真正煮开）的原材料造成食物中毒、厨房炉灶起火、排风管起火、蒸饭柜因为没有水干烧起火、员工因为身体原因（高血压居多）晕倒在厨房、切菜伤手、砍骨头断指、面点师傅因为设备使用不当被伤至残废、采购人员外出被车撞伤、食堂送餐人员因驾驶不当撞伤别人、就餐人员在食堂内跌倒、厨房员工食堂内滑倒致残、食堂员工打架、节假日外出探亲暴饮暴食、节假日外出聚会游玩发生交通，打架，消防等安全事故。不仅对公司的经济造成惨重的损失，同时对公司品牌的负面影响巨大，甚至严重的危及到公司的生存发展。更为重要的是，会因为我们的管理不当、疏忽、失职造成一个个家庭的悲剧，轻则丧失劳动能力、影响家庭经济，重则致残致死，拆散家庭，生离死别！所以，安全——是我们日常管理的头等大事、原则性问题、没有丝毫侥幸、必须年年提、月月讲、时时管。一旦发生，不管食堂以前经营管理如何优秀，都将一票否决！不仅将取消所有考核成绩，而且还要追加处罚，事故分公司、
食堂管理人员、事故责任人承担相应经济责任，情节严重者承担法律责任。
为让我们的食堂切实避免安全事故的发生，杜绝一切不安全隐患，管理者必须真正认识到安全对我们工作的重要性，严格管理各类“安全源”，做到事前预防，而不是事后弥补，管理中心将食堂安全管理分为如下几项进行归类和书面培训，食堂经理必须保证实实在在的培训和管理：

n 食品安全
（严管安全源）

A、禁止采购的食品原料：
1、无卫生执照、无检疫证明或提供其来源的原料产品；
2、超过保质期的产品和感官鉴别已经腐败变质、霉变生虫、有较多异物的食品；
3、不符合国家、行业规定的添加剂或工业原料加工的食品原料，以次充好、搀假、搀杂伪劣产品等；
4、未清晰标明食品名称、配料、净含量、生产商的名称和地址、生产日期和保质期、储存说明和使用说明、QS认证等资料的产品
5、经过检测农药残留超标的果蔬；
6、病死的、毒死的或者死因不明的畜、禽以及未经过检验或检验不合格的肉类及其制品；
7、禁止采购四季豆、发芽马铃薯、霉变的粮食和花生、毒蘑菇等本身带有毒物质或产生毒素的食品原料；
8、采用污秽不洁或被农药、化肥等有毒有害物质污染的容器、包材包装的食品原料；
9、使用了非食品色素加工的食品原料，如添加“苏丹红”；
10、死的乌龟、黄鳝、河蟹及死的贝壳类水产品等；
11、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼等本身带有毒素的鱼类；
12、其它不符合食品卫生标准和要求的食品原料。
B、禁止加工的品种：
1、不外购冷荤，不加工冷荤，以及高蛋白、容易变质的食品；
2、改刀的熟食；
3、已经腐败变质的食品；
4、蟹、虾、螺等采用醉制或腌制的未彻底加热、未彻底煮熟的生食水产品
5、禽流感期间不得加工白切鸡、鸭等未彻底加热煮熟的食品；
6、国家和广东省或其他省市区禁止加工出售的其它食品。

C、食物中毒

一、 食物中毒的原因
1、 对食品生产环节包括采购、加工、保存、运输、销售等卫生管
理不善，对食品安全注意不够；
2、 滥用食品添加剂或非食品原料。比如“瘦肉精”；
3、 食用“假沸”的豆浆引起
4、 误食带毒的动植物食品原料；如带毒蘑菇、发芽马铃薯等；
5、 农药生产、使用环节管理不到位；
6、 食品、餐饮从业人员食品卫生知识缺乏；
7、 恶意投毒。

二、特征
1、 潜伏期短，一般为1-40小时，发病突然，发病持续时间大约
1-7天；
2、 病人一般都有类似的临床表现，呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状；
3、 发病者与某种食物有明确的关系，吃者发病，不吃者无病；
4、 该病无传染性，病人对健康者无传染。

三、中毒的分类：
1、 细菌性食物中毒：最为常见，夏秋季节发病为主，以沙门氏菌为主，发病率高，死亡率低，中毒原因为：食物被致病性微生物污染，在适宜的环境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并产生毒素，在食用前未彻底加热所致。引起中毒的主要为动物性食品，如肉、鱼、奶等；
2、 真菌性食物中毒：以霉菌为主，发病率低，死亡率低，主要是食用了产毒真菌的食物，一般是黄曲霉毒素、赤霉毒素，主要是霉变的花生、大米等；
3、 化学性中毒：如农药、食品添加剂（如亚硝酸盐）、工业排泄污染物（重金属）、外包装材料等；
4、 本身带毒的动植物：如四季豆、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇等，主要是加工前带毒部分处理不尽或加工不当，加热不彻底所致。

四、预防中毒
1、 厨房合理规划、布局，各加工操作区域分开隔离，不交叉污染；
2、 做好防“四害”工作，生产垃圾和废弃物及时处理，不过夜；
3、 把好采购关，向供应商索要检疫证明，进行农残检测，不外购凉菜；
4、 加工烹饪严格按照国家或公司相关标准、制度执行。
A、 对冻品彻底解冻；B、食品彻底加热，煮熟煮透；C、各种原料、半成品、成品工器具分开使用；D、不加工冷荤；E、食品即做即售，保存放入低于10℃或高于60℃环境保存，食用前再彻底加热；F、妥善保存有毒有害物质；G、餐具消毒彻底。

五、 管理中强调的5个必须措施（管理的必查项）：
A、供应商资质（三证齐全，要求分类整理存档成册、供应商台账或者现场考察基本情况）
B、员工健康证（持证上岗，要求展示在餐厅、定期排查、及时补办）
C、农残检测（试纸测试、药片尸体保留、检测记录）
D、食品留样（存留48小时，数量150克以上，留样记录）
E、餐具洗消（一刮、二冲、三洗、四清、五消毒、六保洁,洗消记录）

n 设备安全
（杜绝火灾）

一、加强防范火灾事故的发生：
1、 指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。
2、指定专人点火,非专人严禁点火。
3、不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。
4、使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。
5、炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。
6、点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。
7、蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火枪伸至炉堂，同时微开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后即刻开启风机开关调到合适风量（火苗为青色），关好炉堂门，放好点火枪。
8、炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量（火苗为蓝色）。
9、点火后设备开关失效的处理：先立即关总气阀，再关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述办法操作。
10、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周大扫除彻底清洗滤网一次。
11、每半年必须由专门的清洗公司对厨房排油烟系统进行专业清洗除垢。
12、电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。
13、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。
14、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。
15、锅达到一定的高温时严禁倒油酒。
16、熟油不能放在高温的灶台上。
17、油桶不准放在灶台旁边。
18、厨房与气房严禁吸烟.。
19、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。
20、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。
21、火警 119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。

二、加强消防器材使用：
1、食堂必须配备消防器材（灭火毯、灭火器等）
2、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。
3、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用
时控制喷管乱摆动。
4、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,可以采取以下方法灭火
4.1用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。
4.2用灭火器对准火源根部喷射灭火
4.3油锅内油量较小且火焰不大时可以适当往锅内加油降温。
4.4现场实在没有灭火毯或者灭火器时，就厨房的青菜整筐倒入锅
内，覆盖火焰。
4.5也可以在厨房内准备适量泥沙，油锅起火时，将泥沙倒入锅内覆
盖火焰。
5、 当发生较大的火灾时,使用消防水管必须先将警报系统玻璃打碎
发出警告,迅速将消防箱水管拿出装上高压水枪头,立即打开消防水
管开关拿住水枪头对准起火位置冲水灭火。
6、 消防设备的管理必须由指定专人负责,每天对灭火器、防火毯,消
防水管的检查，如灭火器使用完之后立即报告消防负责人及时补上;
消防水管使用后要凉干再收回消防箱里并关好消防箱门。
7、每季度一次组织员工消防知识培训和每季度消防演习。

三、 设备的使用和管理
1、所有设备必须配备《使用说明》或《操作指引》
2、按照厨房划分区域，尽量将设备装置在干燥通风处，保证线路无裸露、无破损、无私自接线、无故障。
3、所有运转正常，不得带病工作，有故障及时报修，并明显标识（如：设备检修中，请勿靠近；暂停使用；报废设备，待清理等等）
4、每台设备均指定责任人，负责检查维护设备的日常清洁、保养、汇报。
5、有条件的食堂设置电工，专门检查维护食堂设备、线路。并做好相关的记录。

四、普及知识
l 如何使用灭火器
不同的灭火器 它的灭火对象也不同。用错灭火器，不但不能灭火还有可能助燃，在使用是要注意着一点。
l 灭火器的种类及使用方法
1、手提式机械泡沫灭火器
泡沫灭火器适宜扑灭油类及一般固体物质的初起火灾。
使用方法：先拉出保险销，用力摇晃几下，喷嘴对准火源，再压下手把即可灭火。
注意事项：
A 不要与水同时喷射在一起，以免影响灭火效果。
B 扑灭电器火灾时，尽量先切断电源，防止人员触电。
2、手提式二氧化碳灭火器
二氧化碳灭火器适宜扑灭精密仪器、电子设备以及600伏以下的电器初起火灾。有手轮式和鸭嘴式两种。
手轮式：一手握住喷筒把手，另外一手撕掉铅封，将手轮按逆时针方向旋转，打开开关，二氧化碳气体即会喷出。
鸭嘴式：一手握住喷筒把手，另外一手拔去保险销，将扶把上的鸭嘴压下既可灭火。
注意事项：
A 灭火是人员应站在上风处。
B 拿喷筒的手应该握在胶质喷管处，防止冻伤。
C 室内使用后应加强通风
3、手提式干粉灭火器
干粉灭火器适宜扑灭油类、可燃气体、电器设备等初起火灾
使用方法：先拔出保险销，一手握住喷管，对准火源，另外一手将扶把上的鸭嘴压下，既可扑灭火源
l 发现起火应该怎么办
发现起火要大声呼喊或敲打面盆、铝锅等能发出向声的东西，召唤更多的人员参与救火，并迅速拨打 “119”向消防部门报警。拨打“119”时要注意以下细节：
A 拨打“119”报警 要沉着镇静，听见拨号音后再拨“119”号码。
B 接通后应该清楚的讲清着火的地点（包括路名、街道等）。
C 尽可能的讲清楚是什么物质着火及火灾范围。
D 冷静回答“119”总机和通信 人员的提问。
E 挂断后，应该派人在路口迎接消防车。
l 如何扑救初起火灾
A 在消防车到达现场前，应该设法扑救，不要盲目打开门窗，以免空气对流，造成火势扩大蔓延
B 扑灭火苗可就地取材，如用灭火器灭火或用沙土、毛毯、棉被等简便的物品覆盖火焰灭火。
C 及时组织人员用脸盆、水桶等传水灭火，或利用楼屋内的枪式消火栓出水灭火
D 油锅起火，不能用水浇油锅中的火，应该马上熄掉炉火，迅速用锅盖覆盖灭火。
E 燃气灶具起火，要设法关闭阀门或用衣物、棉被等浸水后捂盖灭火，并迅速关闭总阀门
F着火处附近的可燃物要及时搬到安全的地方。
l 如何使用室内消防栓
先打碎消防栓的玻璃、接好接口， 打开水龙带，再打开阀门开关。
l 消防器材必须指派专人巡检，所有器材必须规范放置。如果灭火器使用完后，主动报告有关消防负责人及时补上，消防水带用后要晾干再收回消防管里并关好消防闸门。

n 操作安全
（减少工伤）
一、 食堂内所有区域，包括：厨房、餐厅、仓库严禁吸烟。
二、 员工入职均进行《岗前安全培训》，并有相关记录。
三、 员工上班均穿防滑鞋，尤其不得穿拖鞋上班。
四、 使用刀具砍切时要集中精神切忽东张西望。并适当使用手套等防护工具。
五、 使用电器时严禁明线接电源,手有水时,赤脚时严禁撯摸电器开关。
六、 炒菜炸油时要注意水和杂物濺在油里发生炸油。
七、 使用炉灶点火时面部不要对着炉口,以防炉膛余气发生爆炸。
八、 对食堂有毒有害物品，仓管必须专门地点存放、专门管理（接收入库、专人领用、相关记录）
九、 餐厅有防滑设施及提醒标识（防滑垫、提示牌等等）
十、 要求食堂每月必须召开安全会议，如实记录。此项将作为项目经理考核的重要指标。
十一、 对炉灶、蒸饭柜、面点设备、切菜机、锯骨机等设备的操作使用必须现场培训、演示。
十二、 对容易发生安全事故的岗位，如：切配、厨师、面点师、采购必须保持高强度的操作流程培训。
十三、 食堂内必须常年保证设置医药箱，配备常见药物（邦迪、云南白药、纱布、碘酒，甚至少量降压药等）
十四、 食堂员工均保证购买工伤险，发生理赔事故后须协助公司第一时间发起理赔。而且食堂经理必须了解就近的医院地址、联系方式或者甲方医务室联系人。

n 交通安全
（珍爱生命）

1、 严禁酒后驾驶，严禁无证驾驶，一经发现，一票否决。
2、 在甲方服务区域内驾驶机动车，时速不得高于15公里。
3、 外出采购车辆必须定期检查车况，车辆不得带病行驶，驾驶
员不得疲劳驾驶，采购货物不得严重超载。采购和司机必须按照
公司规定购买相应保险。
4、 对于服务区内送餐车辆，驾驶员必须经过严格培训考核后方
能上岗，并签订《安全责任承诺书》。
5、尽量不要驾驶，乘坐无牌无证的车辆。不要驾驶或使用不具 备资格的车辆。
6、上下班骑自行车的员工要时刻警醒：安全骑乘。
7、上下班要走人行道，过马路要走天桥或斑马线。
8、在横穿马路走斑马线的时候，请遵循交通规则，绿灯行的时
候一定要左右看一看，防止违规的车辆导致受伤。
9、乘坐交通车，在车辆未停稳时，请勿上下。
10、上车后用手扶稳或找位置坐好，防止车辆的突然启动。下车时请车前车后看看，防止一下车被其它的车辆撞伤。
11、汽车刹车后会滑行一段距离才停车，车速越快滑行的越远，
不要与汽车抢道。

n 个人安全
（亲人盼平安）

一、外出行走安全：
1、尽量走人行道最里面一侧，预防飞车抢夺。
2、走路时绝对不要听音乐，也不要太过于思考问题，更不能在
人多车多的地方边走边打 。记住，当人的精力集中在音乐或
思考上面的时候，反应速度会下降30%。
3、走路时用眼角的余光注意左右方向。
4、经常回头观察后面，周围人越多，观察的频率越高。
5、不要跟陌生人近距离说话，对方的口中可能会有麻药。
6、不要在别人吸烟喷出的烟雾中停留。
7、如果有人在找你说话之前先拍你的肩，马上离开，找到最近
有保安或者警察的地方休息。
8、坚信天上不会掉馅饼，以防被人利用贪念上当受骗。
9、深夜不要单独出行，不要走羊肠小道。应三五人结伴同行。
10、当感觉有人跟踪时，要设法摆脱或报警。
11、遭遇歹徒要智取不要强攻。
二、 其它安全事故的预防 ：
Ø 当心存折和银行卡密码被盗。食堂现金发放工资后要妥善保管，及时存汇。
Ø 当面临危险时，请勿与罪犯抵抗，放弃你的贵重物品，须知你的钱财远不及你的生命重要。
Ø 请不要跟陌生人说话，不要吃陌生人的食品。
Ø 当跟别人在业务上发生冲突时，请保持冷静不要冲动，不要企图通过暴力解决问题。
Ø 在柜员机提款时，特别留意周围的有无可疑人员，如果有就借故离去，暂不要提款。

n 应急事项的处理
（防患于未然）
1、当发生火灾时：小火立即采取灭火毯、灭火器扑灭;大火必须打火警 “119”报警。
2、当煤气中毒时要立即打开周围门窗,关闭煤气总阀。
3、当被电击立即关闭一切电源并采取抢救措施。
4、当发生食物中毒时，采取服入补充吐泻丢失的水份和盐类，让病人喝食盐饮料或糖茶饮料，严重者送医院，疑有肉毒杆菌中毒者应立即进医院处理。
5、当酒精中毒时应：
①、及时清除呕吐物，以免堵塞呼吸道。
②、注意保暖，避免着凉。
③、喝浓茶水，或糖茶水，加快排泄。
④、严重者送医院，途中如出现呼吸停止，应立即进行口对口吹气。
6、当有机磷农药中毒，如吸入毒物，尽快离开中毒环境，皮肤粘膜沾染中毒立即用清水冲洗，或用肥皂水，碱水冲洗。误食中毒用清水或小苏打等碱性溶液洗胃，有条件应用解毒剂阿托品解磷定。

n 用电安全常识
一、基本用电常识
1、 使用电时要检视插头插座，避免松脱产生安全问题
2、 检查电源插头与插座是否积污，要保持清洁远离电气炉。
3、 使用电源还火花，应该注意不可将其捆绑，由于电线经捆绑后热量很难流通，因此温度升高而将塑胶融解造成铜线短路。
4、 不可用钉子，骑马钉或订书针将电线固定。
5、 使用老旧、破损的延长线会造成短路，漏电或感电等危险，应立即更新。。
6、 使用中怕延长线是否有发烫或异味产生。（此为过负荷现象，应立即停止使用）。
7、 勿将白炽灯泡作照明以外用途，如烘干衣物等，易引起燃烧。
8、 白炽灯泡工作时表面具高温，不能用手触摸，注意避免烫伤。
二、电器设备用电安全
1、 电器用品周围是否存有易可燃物？要保持电器设备周围无染物无易燃物、干净。
2、 切勿梳忽使用中发热电器用品。
3、 电器设备发生故障时，应立即切断电源，不能带检修设备。
4、 使用电器设备不能用明线接电源。
三、注意事项
1、 工作人员用电时不能赤脚或手上有水去触摸电器开关。
2、 电源插座不工作或工作不正常时不准私自拆动插座。
3、 大扫除时，用水清洗墙壁时，注意不能淋湿电插座，不能用水
直冲电源插座或电器设备。
4、 当某段线路或某个电源插座发生火花时，要立即关闭电源。
5、 电源保险丝不可用铜丝代替，因为铜线熔点高，不易熔断，起
不到保护电路作用。
6、 照明灯头应使用螺口式，并加装安全罩。

管理中心
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食堂安全管理制度
1. 目的和范围
1.1目的
为了规范食堂的安全管理工作，确保人员和财产的安全，制定此制度。
1.2范围
适用于公司管理范围内食堂的安全管理。
2.职责
2.1公司安全员负责本制度的制定和修改，对食堂安全履行监督检查的职能。
2.2食堂安全负责人按本制度的规定实施食堂的管理，并履行日常监督检查的职能。
2.3食堂工作人员遵守本制度的规定，履行好个人的职责。
3.食堂安全管理要求
3.1常见事故的预防
厨房常见事故有割伤、跌伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。
割伤事故的防范
⑴在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
⑵刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。
⑶操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
⑷不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。
⑸清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。
⑹禁止拿着刀具打闹。
⑺在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位，且指定经培训的人员操作。
⑻在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
⑼厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。
⑽发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。
跌伤事故防范
⑴工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。
⑵厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。
⑶所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门使用后及时关闭。
⑷厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。
烧烫伤事故的防范
⑴在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。
⑵在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且无油腻，以防打滑。。
⑶撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。存放在指定区域。
⑷在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有标志。
⑸在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
⑹使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。
⑺在炉灶上操作时，应注意用具的摆放位置，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。
⑻烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。
⑼禁止在炉灶及热源区域打闹。
电击伤害事故的防范
⑴使用带电设施设备前，首先要了解其安全操作规程或使用说明书，并按规程或使用说明书操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。
⑵设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，并停断电，及时申报维修，不得强行继续使用。
⑶厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。不得任意搭接和拆除用电线路，如果确实需要搭接或拆除用电线路的需向主管部门提出申请，由专业电工操作。
⑷清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
⑸厨房所有机电设备必须有良好的接地。
3.1.5火灾事故的防范措施
造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。
（1）厨房区域至少配置2具以上灭火器，且固定位置存放，厨房工作人员能正确和熟练使用。
（2）厨房各种电气设备的使用和操作人员应先学习设备的安全操作规程，并经负责人确认后方可使用和操作。
（3）厨房的各种电动设备使用按设备使用说明书的要求使用，禁止超负荷使用和严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头牢固，装设有保险装置。
（4）厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它火源的距离不得少于1.5米。
（5）各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。使用液化石油气时，指定专人负责开关阀门和换气。外购气瓶应检查气罐的安全附件是否完好，钢瓶是否定期检测合格，达不到要求的拒收。
（6）液化石油气管安全附件必须定期检查，对于破损、损坏的安全附件及时更换。
（7）炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。
（8）厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。厨师不能离开正在使用的油锅。
（9）正在使用火源的工作人员，不得离开自己的岗位，以防发生意外。
（10）食堂内禁止吸烟，存放易燃的小气瓶和固体酒精，由专人保管，指定地点存放，随用随领。
（11）厨房排油烟管道，应半年请专业人员清理。
（12）厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。
厨房防盗的防范措施
（1）厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。
（2）剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。
（3）厨房各部分的钥匙，下班后集中交给主管，由主管统一放入指定定地点保管，厨房员工次日来上班时，向主管签字领取钥匙。
（4）工作人员下班前要关好门窗。
3.2食堂餐厅安全管理
3.2.1食堂餐厅用餐后应及时整理桌椅，整齐排放，禁止在通道上放置桌椅。
3.2.2食堂餐厅地面每次用餐后应用及清扫，将地面的油污拖扫干净，以防人员滑倒。
3.2.3餐厅的消防设施如灭火器等定置摆放，每周检查设施的完好性和有效性。
3.2日常安全管理要求
3.2.1每个食堂至少指定一名安全负责人，安全负责人可以是食堂负责人兼任，也可另行指定，但一定要明确人员和责任。
3.2.2食堂安全负责人负责检查食堂区域内安全工作的落实情况，对电源，气源，火源，易燃物品等有安全隐患的地方进行检查复查。发现问题，应及时采取措施，并向相关领导报告。
3.2.3每日检查情况由检查人记录在《食堂的安全日志》上。
4.记录
《食堂安全日志》
食堂安全日志
时间： 年 月 日至 年 月 日
检查内容
1.用电设备、用电线路完好性；2.下班前电源、气源、火源等是否关闭，易燃物品是否按要求存在；3.厨房物品是否按要求摆放；4.食物、食材是否按要求存放；5.地面是否清扫，保持整洁。
日期
检查情况
检查人
星期一
o正常
o有异常情况：

星期二
o正常
o有异常情况：

星期三
o正常
o有异常情况：

星期四
o正常
o有异常情况：

星期五
o正常
o有异常情况：

食堂食品卫生安全知识培训考核试题
学校 姓名 得分
一、是非题（对的打∨，错的打×）
1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 （√）
2、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。　　　　　　 （　√ ）
3、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 （√　 ）
4、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。 （ × ）
5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。 （ × ）
6、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。 （　×）
7、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。 （√ ）
8、食品加工的过程中人员操作不当、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染。 （  √ ）
9、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。 （√ ）
10、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 （√  ）
11、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 （ × ）
12、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。 （ × ）
13、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。 （×  ）
14、反复烧开的水亚硝酸盐含量增高，不宜饮用。 （  √ ）
15、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。 （×  ）
16、细菌性食物中毒多见于夏秋季。 （√   ）
17、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。 （√  ）
18、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。 （×  ）
19、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。 （  √ ）
20、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。 （√ ）
21、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 （√　 ）
22、扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。 （√ 　）
23、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 （　×　）
24、由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。（√ 　）
25、长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂　肪变黄，应及时处（√ ）
26.食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。 （ √ ）
27.保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 （√ ）
二、单选题
（ A ）1．《食品卫生法》规定，食品从业人员每 ________ 体检一次。
A一年 B二年 C三年 D四年
（ D ）2．食品留样的标准是：每餐的菜肴应取不少于克的样品用密闭的容器盛放，留置于冷藏设备中保存小时以上，以备杳检。
A、50克 、12小时 B、100克、24小时 C、50克、48小时 D、100克、48小时
（ A ）3．强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 ________ 。
A杀死餐具上的微生物 B漂白餐具 C防止传播肺炎
（ D ）4.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用 ________ 。
A直接销售 B用保鲜袋 C用勺子 D售货工具
（ D ）5. 《食品卫生法》第九条中禁止生产经营的食品有 ________ 。
A霉变、生虫 B含有毒、有害物质 C掺假、掺杂 D以上都是
（ A ）6．《食品卫生法》第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取 ________ ，销售者应当保证提供。
A检验合格证或者化验单 B营业执照 C卫生许可证 D进货单
（ D ）7．《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有________ 的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
A痢疾、伤寒 B病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）
C活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 D以上都是
（ A ）8．发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向________ 报告。
A所在地卫生行政部门 B公安部门 C 政府部门 D 以上都不是
（ A ）9．《食品卫生法》中所指的食品生产经营者是指________ 。 。
A一切从事食品生产经营的单位或者个人 B食品摊贩 C职工食堂 D以上都是
（ D ）10、食品标签上必须标注的内容是。
A、保质期和生产日期 B、详细的厂址和企业名称 C、批号 D、以上都必须具有
（ A ）11、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：
A．保持100度10分钟以上 B．保持100度5分钟以上
C．保持85度30分钟以上 D．以上都不对
（ B ）12、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在________的条件下存放。
A．高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃
D．高于70℃或低于0℃ E．以上都不是
（ B ）13、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？
A、任何方式均可以 B、离地2米悬挂
C、离桌2米悬挂 D.靠顶悬挂
（ D ）14、食物中毒的应急处置方法是。
A、立即停止食用可疑食品向120呼救 B、大量饮用洁净水，催吐并留好呕吐物或粪便
C、不轻易服用止泻药 D、以上三项都是
（ B ）15、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：
A．一年 B．二年
C．三年 D．四年 E.以上都是
（ A ）16、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：
A．5CM以上 B．10CM以上
C．15CM 以上 D．20CM以上 E．以上都不是
（ B ）17、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应____