食堂操作规程控制管理方案.docx

食堂操作规程控制管理方案1、厨房规范化操作程序综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品 保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。(1)准备工作1)确定好当日菜式口味与菜式搭配要求， 菜式操作人员的分派， 做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2)厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求 标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领 取。3) 炉灶操作前安全检查： 主要对油路与油量， 电器开关与线路， 消防器材的位置了解， 熟悉操作过程中出现隐患及时排除， 熟悉炉灶 维修。4) 操作前的用具， 用品检查， 主要是对炉灶操作用具， 装菜盘， 熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。(2)操作要求1)厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香 料量， 操作过程中要按确定的标准投放， 并合理分派好三餐与夜宵的 用量。2)菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认 真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3)勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。(3)出品保障1)首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2)每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要 达到自己满意程度。3)供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己 的看法，便于厨师及时调整。4)供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见， 并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5)在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人 的要求，这些都是出品保障的关键因素。(4)善后操作剩余菜类的妥善处理：1)过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此 菜类新鲜度的延长。2)风冷： 用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏， 来确保肉类新鲜度的延长。3)冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨 房条件进行分类冷藏。4)盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班 前加盖沙布或网罩，避免被污染。5)倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6) 隔离：切实做好四隔离工作即： “生与熟隔离、 食品与杂物、 药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。(5)卫生要求下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围 裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后 方能下班。2、厨工切配规范化操作程序检查菜质 检查切菜工具 查看菜式切配要求 切配 清洗菜 类 归类摆放 下餐菜类妥善处理具体细节如下：(1) 厨工在切配物料前， 首先对物品检查， 不切配病死、 毒死、 死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜 果，遇到品质问题及时报告主管。(2) 在切配过程中， 肉类、 菜类不得落地， 万一不小心掉地下， 必须清洗干净才能使用， 盛肉菜的篮筐不能直接着地， 必须放于垫板 上。(3)瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡 时间不得少于 30 分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。(4)瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀， 并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切， 下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。(5)切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。3、蒸饭工规范化操作程序检查米质 检查蒸饭器具 淘洗大米 配置蒸饭用水 大米入 柜 点火 检查米饭是否蒸熟 关火 分批出饭 剩余米饭妥善处 理(1)蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、 闻等方式对米质进行检查， 发现有异常不得使用， 淘米时必须淘洗干 净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。(2)淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳 光下晾晒、消毒。(3)当天开封未用完的大米不得随意放置， 需存放于干燥地点， 以免变质。(4)蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。(5)要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间， 不得太干、太稀及夹生饭。(6)对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。(7)煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。(8)每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉 出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。(9)每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具 点火必须小心认真， 炉灶燃烧不得冒黑烟， 以免污染米饭和厨房环境。(10)蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作 区域。4、洗碗工规范化操作程序(1)餐具回收餐具分存 配置清洗水 加洗洁剂 初洗涤(冲 去残渣)洗涤 清洗 流水淋清 沥水入柜消毒 出柜保洁(2)开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、 餐具存放筐、 洗涤液、 消毒液、 热水源、 手套、 手巾、 餐具存放架等。(3)餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。(4)餐具清洗前要调好清洗水，水温在 50 度以上，洗涤液按100： 1 的比例配制。(5)餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序 进行。(6)清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整 齐，并做好区域卫生。5、清洁工规范化操作程序(1)清洁用品准备地、桌、凳门、窗玻璃打扫 垃圾处理 水、灯扇关闭。(2) 员工就餐前要做到餐厅、 地面、 桌面、 凳面清洁干净明亮， 确保餐厅五无“无积水、 无残渣、 无油污、 无尘埃蜘蛛网、 无杂物”。(3)员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭 处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。(4)员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。(5)清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴 主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。(6) 餐厅清洁人员衣着要整洁、 卫生、 要礼貌服务、 文明服务， 对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。(7)清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐， 物品需按规定位置摆放整齐。