主食制作间管理制度.docx

主食加工间管理制度

1 、加工食品的机械(和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、 炸锅等)一定按期清理，保持洁净干净。
2 、铰肉机、打馅机要求每天冲洗。

3 、面案无污渍，其实不得有其余用途。

4 、制作米饭和各样粥类用米须经仔细淘洗干净后方可使用。

5、打开米面包装物以前，应仔细检验有无鼠害迹象，有鼠害迹 象的米面不得使用。
6 、仔细掌握下料标准，不得缺斤短两。

7 、成品容器不得直接落地。

8 、注意成品保温，实时苫盖。

9 、如食品当餐未用完则应着重通风，赶快冷却，必需时冷藏， 各样馅料要实时冷藏或冷冻。
10 、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳冲洗干净。

11 、各样增添剂的使用一定切合国家有关标准。

12 、炸锅用油要按期改换，废油按《食品生产经营单位荒弃食用 油脂管理的规定》办理，并做好记录，禁止改做其余用途。

备餐及供餐安全管理制度

1 、操作人员进入专间前应改换干净的工作衣帽，并将手洗净、 消毒，工作时宜戴口罩。
2、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用 紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开启 30 分钟以上。
3 、操作人员应仔细检查待供给食品，发现有感官性状异样的，
不得供给。

4 、操作时要防止食品遇到污染。

5 、菜肴分派、造型整理的器具应经消毒。

6 、用于菜肴装修的原料使用前应洗净消毒，不得频频使用。

7、在烹调后至食用前需要较长时间 (超出 2 小时)寄存的食品， 应该在高于 60 ℃或低于 10 ℃的条件下寄存。

餐具冲洗消毒间制度

为保证食堂加工、销售环节的食品卫生：，保障广大师生就餐的 卫生安全。依据《食品卫生法》的有关规定，特拟订餐具冲洗、消毒管 理制度以下：
一、各食堂售饭用的餐具．一定严格进行冲洗、消毒，未经冲洗 消毒的餐具不一样意售饭，食用餐具每次用后应洗净，保持干净，做 到“洗”—刮、二洗、三消、四冲净。
二、洗漱餐饮具一定有专用水池，不得与冲洗蔬菜、肉类等其余 水池混用。
三、清洗、消毒餐饮具所使用的清洗剂、消毒剂一定切合食品清 洗剂、消毒剂的卫牛标准和要求。

四、食堂投入使用的各种餐具，一定高温杀菌、消毒．重复使用的 餐具一定放入蒸箱，蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒，方可投入使用。
五、各各食堂一定设置专用的保洁柜，对冲洗、消毒过的餐具进 行摆放，禁止将干净的餐具裸露外界，防备二次污染。

六、蒸气煮沸消毒温度在 100。 C ，叫间不得低于五分钟，臭氧、 紫外线物理杀菌不得低丁四十五分钟。使用化学剂消毒一定严格依照使 用说明书中规定的比率配制，
七、餐饮具消毒直有譬人负责，依照有关消毒方法进行操作，并 做好每次消毒记录。

食品留样间管理制度 1 、学生食堂一定对每餐、每样食品都由专人负责留样。
2、每餐、每样食品一定按要求留足 100 克，分别放在已消毒的
餐具中。

3、留样食品取样后，一定立刻放入完满的食品罩内，免得被污 染。
4、食品留样一定立刻密封好、贴好标签后，一定立刻存入专用 留样柜。
5、每餐一定作好留样记录：留样时间、食品名称，数目、留样 责任人、检查人。便于检查；
6、留样食品一定保存 48 小时，时间到后方可倒掉冲洗。

7、留样柜为专用设备，留样柜内禁止寄存与留样食品没关的其 它物件。

粗加工间管理制度

一、进入粗加工间操作的人员一定穿着工作服和工作帽。
二、在进行粗加工时，操作人员应依据海鲜、肉类和蔬菜的

不一样要求分池进行浸泡或冲洗，禁止同池冲洗。禁止把未经粗加工好 的原料直接送入厨房间。

三、对需要加长浸泡时间或削皮、挖芽的蔬菜和需要去除肾 上腺素、肝脏和胰腺部分的肉类、家禽类和水产类等原料应按《重要食 品原料安全控制规定》的要求进行切除，由主管负责督查检查。

四、对简单变质的冰鲜鱼、肉、家禽和水产等食品原料，在 粗加工前主管应进行检查，确认切合《重要食品原料安全控制规定》 的要求后才能进行加工，并督查操作工使用指定的砧板、刀具。
五、经粗加工好的食品原料一定用清水冲刷干净，无泥沙等异 物，并送厨房间或冷库寄存。

六、作业中洒落地面的原料应频频用清水冲刷干净，而后放入 同类原猜中。禁止把待加工的原料或操作用的工器具、容器直接搁置于 地面上。

七、粗加工间每次工作结束后所使用的工作台面和工器具以 及容器等均应洗漱干净，同时打扫水池和地面，不留食品残渣和卫存亡 角。粗加工间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设备每周起码一次进行洁净， 以保持优秀的工作环境。
八、粗加工间主管负责进行卫生督查，当一旦发生误差时应立 刻纠正。对已加工的原料进行追究和考证，确立加工质量能否合格，

对需要返工原料要求有关人员进行返工办理。所采纳的纠正举措和实 施成效等状况应登记在“粗加工异样状况办理记录”上。

细加工间制度

①．全部原辅料使用前一定经过检查查收， 不合格的原辅料不得 使用。②．择洗、切配、解冻、加工工艺流程一定合理，各工序一定 严格依照操作规程和卫生要求进行操作，保证食品不受污染。③．包 装食品使用切合卫生要求的包装资料， 包装人员的手在包装前要冲洗 消毒。④．加工用工具、容器、设备一定常常冲洗，保持洁净，直接 接触食品的加工器具、容器一定消毒。⑤．工作人员穿着整齐工作衣 帽，保持个人卫生。⑥．加工所防尘、防蝇设备齐备并正常使用。

换衣室管理制度

1. 换衣室是职工换衣的场所，禁止带外来人员入内，违者扣 2 分；

2. 个人钱款等名贵物件应妥当保存，若有丢失，结果自负；

3. 换衣室钥匙需要妥当保存，不得擅自配制、拆锁、换锁，违者
扣 3 分。若有丢失，应立刻到综合管理部进行补办，收取补办花费 10 元；
4. 辞职职工一定交还换衣柜钥匙，不然罚款 20 元；

5. 换衣室内禁止打牌、下棋、哄闹，违者扣 3 分；

6. 未经同意，禁止擅自调动换衣柜，违者扣2 分；

7. 换衣柜内只限摆放职工衣帽及制服，不一样意放店内物件及食

品。综合管理部会不按期对换衣柜进行抽查，违者扣 2 分；

8. 爱惜公物，不一样意在换衣室墙壁和柜体乱写乱画，违者扣 1 分； 如发现换衣柜破坏应立刻上报，逾期不报，结果自负；
9. 保持换衣室卫生,不得晾晒棉袜、鞋垫，发现一次予以充公并 扣 1 分；
10. 工作时期不得擅自进入换衣室歇息,一经发现,赐予扣 1 分办理.特 别状况, 需请示食堂负责人同意后方可进入；

库房管理制度

学校食堂的库房是储藏食品原料的重要场所，规范的库房管理也是 保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特拟订食堂库房管理制度。
一、食堂的库房一定保持洁净，每天打扫，保护优秀的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整齐，防备物质因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到顺手关门，非库房管理人员不 得任意出入。
四、任何人员不擅自动用库房内的物件，保存员应提升警惕，做 好防火防盗工作。

五、库房物件应按标志表记有序寄存，食品与非食品不得混放或 混装，食品一定隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。
六、在库房内，不得寄存有毒有害物件，如灭蝇、灭鼠药、农药 及个人用品。
七、超出保质期或霉烂变质食品要实时销毁， 不得寄存在库房内。

八、食品原资料出入库一定有完好的记录。

配电室制度

1、配电室是学校师生教课、生活用电的控制中心，工作人员必 须拥有高度的责任心，仔细管理。
2 、严格推行值班、按期检查制度，常年保证机械运转性能优秀， 保证学校供电正常，预防停电事故的发生。
3 、非工作人员禁止带入该房内，禁止别人随意摆弄供电设备，
注意养护、爱惜公物。

4 、房内保持整齐有序，门窗防备设备完满，专人负责关锁门窗。

5、配电房按规定配有消防器械，工作人员按期检查性能，学会 使用，妥当保存。

锅炉房管理制度

为了保证锅炉正常运转和安全，依照<压力容器安全技术检查规 程>， <蒸汽锅炉安全技术督查规程>特制定本制度。
一、锅炉系统操作人员，一定拥有效的相应证件上岗。

二、锅炉值班操作人员在岗工作时期，一定仔细执行岗位职责， 严格恪守巡回检查、水质管理、设备养护、安全检测、洁净卫生、交 接班制度，保证供热系统的技术安全和运转状态优秀。
三、锅炉房及协助设备间禁止闲杂人员入内，禁止烟火。

四、依照有关规定，按期校验、检修或改换安全阀、压力表各安 全附件和受压元件，保证其发挥正常的技术功能。

五、每班冲刷水位表一次，每周手动开启安全阀一次，每个月做 一次安全阀自跳起实验，并详尽做好技术状态记录、备查。

六、常常巡逻各水、电、汽管线路，果断根绝“跑、冒、滴、 漏”“缺水”“满水”等现象发生。
七、坚持每天水质化验制度，按期进行排污，保证给水，炉水的 质量。常常保持充分的融化水贮备。

八、值班人员禁止班前、班中喝酒，不得擅离岗位，不得在锅炉 房内会客、瞌睡、睡觉或做与工作没关的事情。
九、非司炉人员一律禁止进入锅炉间。

十、禁止在锅炉房内及其邻近堆放易燃易爆品，不一样意在锅炉房 内洗晒衣物。
十一、锅炉房如需电、气焊维修时，一定报请管理部门同意，并

切气绝源，确认室内无可燃气体，且做好防备举措，方可进行，禁止 在锅炉房内擅自任意动用有火作业。
十二、禁止在有压管道及设备长进行电气焊。