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餐饮成本核算的⼏个⽅法

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餐饮产品成本核算是餐饮成本控制及管理的基础性⼯作，该项⼯作直接关系到成本核算的准确性及管理的有效性。

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成本核算的基础⼯作
餐饮成本核算分厨房核算和会计成本核算两个⽅⾯。

厨房核算主要是指为厨房⽣产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为会计成本核算提供基础数据;

会计成本核算主要从会计专业化管理⾓度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业 餐饮经营者和⾼层领导提供决策依据。

厨房核算和会计核算必须做好成本核算的基础⼯作，主要包括四个⽅⾯的内容。

(⼀)成本核算原始记录

原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。

正确进⾏成本核算，必须建⽴原始记录制度并予以详细记录，如采购、储存、发料及⽣产销售等各个环节都要做好原始 记录，并⼀式⼏份，以便完成记账、对账、查账等财务⼯作。

主要包括原料进货发票、领料单、转账单、库存单、原料耗损报告单、⽣产成本记录表、⽣产⽇报等。 (⼆)成本核算计量⼯具
厨房为准确计量各种⾷品原材料的采购、领取、销售等各个环节原材料消耗，必须配备必要的计量⼯具。 主要有三种：
台秤，⽤于⼤宗⾷品原料计量，如⽶、⾯、⾁、青菜等;

天平秤或电⼦秤，⽤于贵重或⼩宗⾷品原料计量，如鱼翅、奶油等;
量杯或量筒，⽤于调味品原材料计量，如油、黄酒等。

在⽇常⼯作中，应根据不同⾷品原料适当使⽤不同规格的计量⼯具，以便准确计量、准确核算。

(三)成本核算数据处理

餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依 据。在餐饮产品成本核算过程中，其数据处理有三种形式：

1.有效数据

有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据，⽐较准确。在餐饮成本核算中，⼀般不得采⽤估计数据。如果必须 ⽤估计数据时，也应以过去的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。

⽤估计数据时，也应以过去的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。
2.尾数处理

尾数有重量尾数和价值量尾数两种。重量尾数处理⼀般到克为⽌，克以下的重量单位采⽤四舍五⼈法，进到克为⽌，然 后按原料单价核算成本。如果说是特别贵重的⾷品原材料，也可⽤毫克为尾数单位。价值量尾数处理⼀般到分为⽌，分 以下的成本尾数采⽤四舍五⼊，进到分为⽌。在产品定价时，如果价格较⾼，其尾数也可到⾓为⽌，⾓以下的价值量单 位采⽤四舍五⼊法处理。

3.成本误差

成本误差分为绝对误差和相对误差两种。绝对误差是实际值和标准值的差额，⽤绝对数表⽰。相对误差是绝对误差和标 准值之间的⽐率，⽤相对数表⽰。其计算公式为：

需要注意是：在成本核算中，必须保证核算制度统，⽅法⼀致，计算准确，不重复不遗漏，以保证数据的可⽐性和可⽤ 性。

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成本核算⽅法分类

餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品⽣产⽅式及花⾊品种不同，采⽤不同的核算⽅法，从⽽提⾼成本核算的准 确性和科学性。具体⽅法主要有四种类型。

(⼀)顺序结转法

顺序结转法根据⽣产加⼯中⽤料的先后顺序逐步核算成本，适⽤于分步加⼯、最后烹制的餐饮产品。在餐饮管理中，⼤ 多数热菜⾷品都采⽤分步加⼯，其成本核算⽅法是将产品的每⼀⽣产步骤作为成本核算对象，依次将上⼀步成本转⼊到 下⼀步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。

(⼆)平⾏结转法

平⾏结转法主要适⽤于批量⽣产的产品成本核算，它和顺序结转法⼜有区别。⽣产过程中，批量产品的⾷品原料成本是 平⾏发⽣的。

原料加⼯⼀般⼀步到位，形成净料或直接使⽤的⾷品原材料。

这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。如冷荤中的酱⽜⾁、酱猪肝;⾯点中的馅料⾷品，如三鲜馅的饺 ⼦、包⼦等。

这些⾷品在加⼯过程中，其各种原料成本是平⾏发⽣的，只要将各种同时发⽣的原料成本汇总，即可得到产品总成本和 单位成本。

(三)订单核算法

订单核算法是按着客⼈的订单来核算产品成本，主要适⽤于会议、团队、宴会等⼤型餐饮活动。这些类型的客⼈⽤餐事 先都会预订，且⽤餐标准⼗分明确，在成本核算时，⾸先必须根据订餐标准和⽤餐⼈数确定餐费收⼊，然后根据预订标 准⾼低确定⽑利率⾼低，计算出⼀餐或⼀天的可容成本，最后在可容成本的开⽀范围内组织⽣产。⽽这⼀过程都是以订 单为基础和前提的。

(四)分类核算法

分类核算法主要适⽤于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐 厅和厨房分类，然后在每⼀个厨房或餐厅内将成本单据按⾷品和饮料分类，再按⾷品原料种类分类记账，最后才能核算 出每个餐厅或厨房的各类成本。

此外，在⽉、季成本核算中还可以分别核算出蔬菜、⾁类、鱼类成本或冷菜、热菜、⾯点、汤类等不同种类的成本。

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餐饮产品成本核算的⼯作步骤

餐饮产品成本核算分为收集成本资料、成本核算、成本分析和提出改进建议等四个环节。

收集成本资料是成本核算的前提和基础，要以原始记录和实测数据为准，不能⽤估计⽑值，以保证成本核算的准确性。 餐饮成本核算分为采购成本核算、库房成本核算、厨房加⼯核算、餐厅成本核算和会计成本核算等多种。
成本核算往往要分类进⾏，各个环节数据互相联系，在成本核算的基础上，应定期对成本核算的结果及其核算资料进⾏ 成本分析，提出分析报告。

⼀般说来，每周、每⽉都应进⾏⼀次成本分析，以指导餐饮⽣产经营活动的顺利进⾏。

最后，依据成本核算和分析的材料，对采购、储存、出库、领⽤以及库房、厨房、餐厅等各个环节、各个部门进⾏分 析，找出影响成本的原因，并针对主要原因提出改进建议，以便为中⾼层管理者加强成本控制、降低成本消耗提供客观 依据。