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食品安全冷库规章制度(通用 5 篇)

食品安全冷库规章制度(通用 5 篇)
在社会一步步向前发展的今天，越来越多地方需要用到制度，制 度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。想学习拟定制度却 不知道该请教谁？以下是小编为大家整理的食品安全冷库规章制度 (通用 5 篇)，欢迎大家分享。
食品安全冷库规章制度 1
冷库管理是指冷藏食品贮存空间的管理。食品冷库管理作业应注 意的问题有：
1、库存食品要进行定位管理，其含义与食品冷库装置的应用图相 似，即将不同的食品分类、分区管理的原则来存放，并用货架放置。 仓库内至少要分为三个区域：大量存贮区，即以整箱或砧板方式贮存 ; 小量存贮区，即将拆零食品放置在陈列架上 ;退货区，即将准备退换的 食品放置在专门的货架上。
2、食品冷库要做好登记工作，以便明确保管责任。但有些食品为 讲究时效，也采取卖场存货与库房存货合一的做法。
3、仓库要注意门禁管理，不得随便入内。
4、区位确定后应制作一张配置图，贴在仓库入口处，以便于存取。 小量贮存区应尽量固定位置，整箱贮存区则可弹性运用、若贮存空间 属冷冻库，也可以不固定位置而弹性运用。
5、贮存食品不可直接与地面接触。一是为了避免潮湿 ;二是为了 达到食品卫生标准的规定;三是为了堆放整齐。
6、要注意仓储区的温度，保持通风良好，干燥、不潮湿。
7、仓库内要设有防水、防火、防盗等设施，以保证食品安全。
8、食品贮存货架应设置存货卡，食品进出要注意先进先出的原则。 也可采取色彩管理法，如每周或每月不同颜色的标签，以明显识别进 货的日期。
9、仓库管理人员要与订货人员及时进行沟通，以便到货的存放。 此外，还要适时提出存货不足的预警通知，以防缺货。

10、仓储存取货原则上应随到随存、随需随取，但考虑到效率与 安全，有必要制订作业时间规定。
食品安全冷库规章制度 2
1、入库准备工作
冷藏库应具备可供速冻食品随时进出的条件，并具备经常清理、 消毒和保持干燥的条件 ;冷藏库外室、过道、走廊等场所，都要保持卫 生清洁;冷藏库要有通风设施，能随时除去库内异味;库内所有的运输设 施、衡器、温度探测仪、脚手架等都要保持完好状态，还应具有完备 的消防设备，如果冷藏库温度为一 18℃，则冻结后的食品入库前温度 必须在一 16℃以下;在速冻食品到达前，应做好一切准备工作。
2、接运卸货工作
(1)、经快速冻结后的产品应尽快迅速装箱，并尽快进入冻结物冷 藏库;同时，对作业场所的温度也加以控制。冷藏库的室内温度保持在 — 18℃以下或更低，温度波动控制在 2℃以内。
(2)、速冻加工后的食品在运送到冷藏库时，应采取有效措施，使 温升保持在最低温度。未冻结过的产品不可放入冷藏库内降温，以防 止影响冷藏库的`冷藏能力，防止引起库内其他已冻结食品的温度波动。
(3)、冷藏柜及冷藏陈列柜内速冻食品的装载不能影响冷风循环流 动，以缩小各点温差。
(4)、装载及卸货应缩短作业时间。装载及卸货场所的温度应加以 控制，装载前货柜应预冷到 10℃以下，以有效地避免产品温度回升。
(5)、除霜作业期间，食品会不可避免地产生温度回升现象。一旦 除霜结束后，应在 1h 内使产品温度降低到-18℃以下;或者进行除霜前， 将产品温度降到-18℃，甚至更低，使产品回温时不致高于-18℃。
3、核对入库凭证
(1)、审核验收依据，包括业务主管部门或货主提供的入库通知单。
(2)、核对供货单位提供的验收凭证，包括质量保证书、装箱单、 磅码单、卫生证、合格证等。
(3)、核对承运单位提供的运输单据，包括提货通知单、货物残损 情况的货运记录、普通记录和公路运输交接单等。

在整理、核实、查对以上凭证时，如果发现证件不齐或不符等情 况，要与货主、供货单位、承运单位和有关业务部门及时联系解决。
4、初步检查验收
对到货冷藏食品到货情况进行初略的检查，其工作内容主要包括 数量检查和包装检查。数量检查的方法有两种：一是逐件点数计总 ;二 是集中堆码点数。无论采用哪种方法，都必须做到精确无误。在数量 检查的同时，对每件货物的包装要进行仔细地查看，查看包装有无破 损、水湿、渗漏、污染等异常情况。出现异常情况时，可打开包装进 行详细检查，查看内部货物有无短缺、破损或变质等情况。
5、办理交接手续
入库冷藏食品经过以上几道工序后，就可以与送货人员办理交接 手续。如果在以上工序中无异常情况出现，收货人员在送货回单上盖 章表示货物收讫。如果发现有异常情况，必须在送货单上详细注明并 由送货人员签字，或由送货人员出具差错、异常情况记录等书面材料， 作为事后处理的依据。
6、货品检查工作
对入库冷藏品进行具体检验，包括：
(1)、数量检验。根据供货单位规定的计量方法进行数量检验，或 过磅、或检尺换算，以准确的测定出全部数量。数量检验除规格整齐 划一、包装完整者可抽验 10-20%者外，其它应采取全验的方法，以 确保入库物资数量的准确。
(2)、质量检验：仓库一般只作物资的`外观形状和外观质量的检验。 进口物资或国内产品需要进行物理、化学、机械性能等内在质量检验 时，应请专业检验部门进行化验和测定，并做出记录。
7、入库信息处理
经验收确认后的货物，应及时填写验收记录表，并将有关入库信 息及时准确的录入入库管理信息系统更新库存物的有关数据。货物信 息处理的目的在于为后续作业提供管理和控制的依据。因此，入库信 息的处理必须及时、准确、全面。货物的入库信息通常包括以下内容： 货物名称、规格、型号：包装单位、包装尺寸、包装容器及单位重量

等：货物的原始条码、内部编码、进货入库单据号码 ;货物的储位指派; 货物入库数量、入库时间、生产日期、质量状况、货物单价等 ;供货商 信息，包括供货商名称、编号、合同号等;入库单据的生成与打印。
食品安全冷库规章制度 3
一、冷库工作人员必须遵守餐饮服务中心的各项规章制度，遵守 工作时间，服从工作安排，保证安全生产和物资供应。
二、制冷工要严格遵守操作规程，根据库温要求按时开机停机， 要经常检查维修保养机械设备，发现异常要及时维修并向领导报告。
三、制冷工要经常检查库房内的温度 ,否则,如造成经济损失要对其 进行经济处罚。
四、制冷工工作时间内不准脱岗喝酒、睡觉或从事与本职工作无 关的活动，否则按餐饮服务中心有关规定给予处罚。
五、冷库机房不准私留非工作人员住宿闲来人员不准进入机房内。
六、冷库内的各类副食品要按位存放 ,堆放整齐。食品出库要填写 出库单,先进的货物要先出库。要及时清理积压物品,对超期,变质的物品 保管员要及时向主任汇报,并妥善处理。因工作失职造成损失的,追究保 管员责任并给予经济处罚。
七、未经主任同意,任何人不得私自处理库内物品并直接收取现金 , 不得为外单位或个人在库内存放物品 ,否则追究保管员和管理员责任,视 情节轻重给予 50-200 元或扣发当月奖金的处罚。
八、库内保存食品,每月清买一次,做到帐物相符。保管员必须对工 作认真负责 ,不得粗心大意 ,弄虚作假 ,以权谋私 ,否则出现问题追究保管 员责任。
九、按规定时间开库 ,锁库。保管员、制冷工下班前要认真检查库 房、机房情况,没有问题后方可离岗。
十、冷库值班人员要经常注意冷库周围情况 ,发现异常要及时报警, 确保冷库安全。
食品安全冷库规章制度 4
1、目的
制定本规程之目的是为了生产流程程序化，规范化，使厨房每位

员工更能了解到冷冻库内的正确存放及保管运作，以便更好地工作， 确保完成生产任务并保证餐食质量。
2、适用范围
本规程适用于厨房所有员工。
3、管理制度
3.1 进出冷冻库必须随手关门;
3.2 冷冻库只能存放厨房备用食品原料及盛器，不得放入其它杂物， 员工私人物品一律不得放入其内;
3.3 根据库存食品原料的不同种类、性质来确定存放位置，分类存 放，做好标识，以便取用;
3.4 容易渗水的产品放入冷冻库时，篮子底部需加用塑料盆，预防 废水滴在冷冻库地面;
3.5 保持库房地面干燥，库房地面打扫时不宜用水冲，现冷冻库地 板是塑料地面，建议使用拖把做地面卫生即可;
3.6 冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘或筐，集中存放， 所有物品必须放在货架上，不得放于地板，坚持先存放、先取用的原 则，交替存货和取用;
3.7 每月最后一天对冷冻库进行清洁整理，检查食品及原料数量， 并对冷冻库进行清理，由粗加工领班进行月末盘点库存情况并上报厨 师长;
3.8 绝对禁止员工因天气炎热而打开冷冻库门降温，严禁将冷冻库 当空调使用;
3.9 保持冷冻库达到规定的温度，使用过程中，如发现温差、损坏 等问题应及时上报厨师长，与工程部联系维修，不得自行修理。
食品安全冷库规章制度 5
(一)凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、 不洁的食品和原料，不准入库。
(二)对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入 库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。
(三)食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非

食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害 物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。
(四)货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、 规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放， 并做到先进先出。存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定 型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、 不清晰的.食品及原料。
(五)经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、 鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内 落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存 记录。
(六)保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，仓库门 口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。冷藏冷冻 设施运转正常，冷藏温度在 0℃— 10℃，冷冻温度应达零下 18℃。
(七)食品入库后，原料分类存放，对主粮食物不得靠墙或直接放在 地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间过 长，降低食品质量。食品在仓库存放期间，要经常倒仓检查。发现变 质腐败等情况，应及时报告领导，
以便及时处理。不合格食品不得出库。凡食品入库前必须做好检 查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。
(八)仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。仓 库内严禁吸烟。仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、 无灰尘。
(九)加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。
(十)仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。仓 库内严禁吸烟。仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、 无灰尘。
库房保管员认真履行收、存、管、发、查等职责。