中央厨房食品安全自查表.docx

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存在问题整改完毕中央厨房食品安全自查表检查项目一、许可管理二、信息公示三、制度管理序号 1 2 3 4 5 检查内容 □食品经营许可证合法且在有效期内 □经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。出货区公示信息 □健康证无过期及其余信息完好无损。 □大宗食品原料来料信息及时更新。 (不可是前一年的信息) 明厨亮灶 □按照要求填写文件记录《视频监控查看记录表》，检查记录和出货区的监控。 □建立并落实从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度，查看《食品安全制度》。 6 □制定食品安全事故处置方案 7 □主要负责人知晓食品安全责任，按要求配备食品安全管理人员，食品安全管理员在岗并按规定履行职责。 8 健康证口食品工作的从业人员持有有效的健康证明并每年进行健康体检取得健康证明 9 □一个月有两次培训记录，并将培训签到表、培训照片、培训内容归档。 10 晨检工作四、人员管理 □清晨上班前，开展晨检，填写《晨检记录表》记录，对患有有碍食品安全疾病的人员立即调离食品加工岗位。 11 从业人员保持良好的个人卫生 □工作时穿戴清洁的工作服帽，不得披散头发。 □无留长指甲、涂指甲油，不得佩戴的饰物。五、环境卫生六、原料、半成品控制 12 经营场所保持清洁、卫生。 □墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。 □地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。 □天花板无霉斑、灰尘，无脱落。 □排水沟渠畅通，垃圾和废弃物及时清理，无昆虫、鼠害。 □地漏加盖水封 13 进货查验及台账管理 □查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并留存复印件及发货票证。 □进货查验表正确按时填写，有相关随货文件。 14 散装食品 □凡是配送到门店的产品应标明食品的名称、生产日期使用期限等内容。 □宜使用密闭容器贮存，无发现有未密封，破损的包装。原料外包装标识符合要求 □进口食品有中文标签 15 □按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。 □同一库房内贮存不同类别食品和非食品(如食品包装材料等)，应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。 □原料存放的温度和时间符合标签信息上的要求。 16 食品添加剂 □专人负责保管、领用、登记，专柜保存。专柜(位)存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。 □使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装，直至使用完后才丢弃包装袋。 □检查是否按时准确填写《食品添加剂采购记录表》与《食品添加剂使用登记表》食品及食品原料贮存符合要求。 □分区、分架、分类、离墙、离地存放食品，距离地面应在 10cm 以上， 17 距离墙壁宜在 10cm 以上。 □定期检查并及时清理变质或超保质期的食品。 □成品、半成品储存方式与标签相符七、加工制作过程 18 19 20 21 22 23 24 □餐具、食品或已盛装食品的容器不得直接置于地上。 □清洗、消毒水池不得与其他用途水池混用。 □制作食品的设施设备及加工工具、容器等有显著标识。 □刀具及砧板生熟分开，刀具生熟标志是否清晰。标签信息管理 □标签不得出现掉字，不清晰，破损、打印不齐全情况。 □标签上的生产日期与实际相符 □配送到门店产品是否有标签，标签上的日期是否正确，先进先出 □有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。专间内配备专用的消毒(含空气消毒)、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常 □冷藏环境温度范围应在 0℃ -8℃，冷冻库温度范围低于 - 12℃。 □冷藏、冷冻库设有温度计，并有记录。八、设施设备及维护 25 26 27 28 □紫外灯管不发黑，是使用期限不超过 2000 小时，离地 2.2 米。 □按时准确填写《紫外灯空气消毒记录》。洗手消毒设施 □食品处理区、专间入口处配备洗手消毒设施。 □洗手设施附近有洗手消毒方法。 □食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。 “三防”等设施设备 □防蝇胶覆盖整个门框，底部离地距离小于 2cm。 □用手擦拭，检查防蝇胶干净。机器设备 □所有机器设备无残渣，清洁到位，及时检修。 □烹饪场所配置排风设备打开，运转正常，无灰尘，安装防纱网。 □入库通道与员工通道处的幕风机按时清洗和维护 . 九、留样管理 29 30 十、其他 31 食品留样符合规范并有记录。 □留样量不少于 125g，并且留样盒是否密封完整。 □留样标签上保存条件是否与保存环境相同，标签填写正确。 □检查是否有按时准确填写《食品留样记录表》、《留样冰箱温度》、《留样观察记录》。按要求处理废弃油脂和餐厨垃圾。 □按时准确填写《废油脂记录表》。 □按时准确填写《餐厨垃圾废弃物记录表》 □食品经营者张贴并保持上次监督检查结果记录。

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