中央厨房食品安全自查表.docx

存 在 问 题
整 改 完 毕

中央厨房食品安全自查表

检查项目

一、许可
管理

二、信息
公示

三、制度
管理

序
号

1
2

3

4

5

检查内容

□食品经营许可证合法且在有效期内

□经营场所、主体业态、经营项目等 事项与食品经营许可证一致。

出货区公示信息
□健康证无过期及其余信息完好无 损。
□大宗食品原料来料信息及时更新。 (不可是前一年的信息)

明厨亮灶
□按照要求填写文件记录《视频监控 查看记录表》，检查记录和出货区的 监控。

□建立并落实从业人员健康管理、食 品安全自查、进货查验记录、食品召 回等食品安全管理制度，查看《食品 安全制度》。



6 □制定食品安全事故处置方案

7 □主要负责人知晓食品安全责任，按
要求配备食品安全管理人员，食品安
全管理员在岗并按规定履行职责。

8 健康证
口食品工作的从业人员持有有效的健
康证明并每年进行健康体检取得健康
证明
9 □一个月有两次培训记录，并将培训
签到表、培训照片、培训内容归档。
10 晨检工作
四、人员
管理
□清晨上班前，开展晨检，填写《晨
检记录表》记录，对患有有碍食品安
全疾病的人员立即调离食品加工岗
位。
11 从业人员保持良好的个人卫生
□工作时穿戴清洁的工作服帽，不得 披散头发。
□无留长指甲、涂指甲油，不得佩戴 的饰物。

五、环境 卫生

六、原 料、半成 品控制

12 经营场所保持清洁、卫生。
□墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉 斑、无积垢。
□地面平整、无裂缝、无破损、无积 水积垢。
□天花板无霉斑、灰尘，无脱落。
□排水沟渠畅通，垃圾和废弃物及时 清理，无昆虫、鼠害。
□地漏加盖水封
13 进货查验及台账管理
□查验供货者的许可证和食品出厂检 验合格证或者其他合格证明，并留存 复印件及发货票证。
□进货查验表正确按时填写，有相关 随货文件。
14 散装食品
□凡是配送到门店的产品应标明食品 的名称、生产日期使用期限等内容。
□宜使用密闭容器贮存，无发现有未 密封，破损的包装。
原料外包装标识符合要求
□进口食品有中文标签
15 □按照外包装标识的条件和要求规范
贮存，并定期检查，及时清理变质或

者超过保质期的食品。
□同一库房内贮存不同类别食品和非 食品(如食品包装材料等)，应分设 存放区域，不同区域有明显的区分标 识。
□原料存放的温度和时间符合标签信 息上的要求。
16 食品添加剂
□专人负责保管、领用、登记，专柜 保存。专柜(位)存放食品添加剂， 并标注“食品添加剂”字样。
□使用容器盛放拆包后的食品添加剂 的，应在盛放容器上标明食品添加剂 名称，并保留原包装，直至使用完后 才丢弃包装袋。
□检查是否按时准确填写《食品添加 剂采购记录表》与《食品添加剂使用 登记表》
食品及食品原料贮存符合要求。
□分区、分架、分类、离墙、离地存 放食品，距离地面应在 10cm 以上，
17 距离墙壁宜在 10cm 以上。
□定期检查并及时清理变质或超保质 期的食品。
□成品、半成品储存方式与标签相符

七、加工 制作过程


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□餐具、食品或已盛装食品的容器不 得直接置于地上。

□清洗、消毒水池不得与其他用途水 池混用。
□制作食品的设施设备及加工工具、 容器等有显著标识。

□刀具及砧板生熟分开，刀具生熟标 志是否清晰。
标签信息管理
□标签不得出现掉字，不清晰，破 损、打印不齐全情况。
□标签上的生产日期与实际相符
□配送到门店产品是否有标签，标签 上的日期是否正确，先进先出

□有毒有害物质不得与食品一同贮 存、运输。
专间内配备专用的消毒(含空气消
毒)、冷藏、冷冻、空调等设施，设
施运转正常
□冷藏环境温度范围应在 0℃ -8℃， 冷冻库温度范围低于 - 12℃。
□冷藏、冷冻库设有温度计，并有记 录。

八、设施
设备及维
护


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□紫外灯管不发黑，是使用期限不超 过 2000 小时，离地 2.2 米。
□按时准确填写《紫外灯空气消毒记 录》。
洗手消毒设施
□食品处理区、专间入口处配备洗手 消毒设施。
□洗手设施附近有洗手消毒方法。

□食品处理区配备带盖的餐厨废弃物 存放容器。

“三防”等设施设备
□防蝇胶覆盖整个门框，底部离地距 离小于 2cm。
□用手擦拭，检查防蝇胶干净。
机器设备
□所有机器设备无残渣，清洁到位， 及时检修。
□烹饪场所配置排风设备打开，运转 正常，无灰尘，安装防纱网。
□入库通道与员工通道处的幕风机按 时清洗和维护 .

九、留样
管理

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十、其他

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食品留样符合规范并有记录。
□留样量不少于 125g，并且留样盒 是否密封完整。
□留样标签上保存条件是否与保存环 境相同，标签填写正确。
□检查是否有按时准确填写《食品留 样记录表》、《留样冰箱温度》、《 留样观察记录》。
按要求处理废弃油脂和餐厨垃圾。
□按时准确填写《废油脂记录表》。
□按时准确填写《餐厨垃圾废弃物记
录表》
□食品经营者张贴并保持上次监督检 查结果记录。