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学校食堂食品加工管理制度

学校食堂食品加工管理制度(通用 13 篇)
在现在社会，很多地方都会使用到制度，制度就是在人类社会当 中人们行为的准则。那么制度的格式，你掌握了吗？下面是小编收集 整理的学校食堂食品加工管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
学校食堂食品加工管理制度 篇 1
1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得 随意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相 对独立的粗加工间(区)、切配间(区)、烹调间(区)(含蒸煮 间)、洗消间(区)(或洗涤间、消毒间)、备餐间(区)。粗加工 间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束 后，及时清除。
2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上 (或容器内)，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧 板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。
3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各 功能间(区)均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。
4、食物烧熟煮透，中心温度不低于 70℃ ，烹调后至食用前存放 时间不超过 2 小时。
5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：
①重量 100 克 ；
②密封；
③生熟均要留样；
④要冷藏；
⑤张贴标签；
⑥时间要达标，即熟食 48 小时，生食 24 小时。
6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在 2.0- -2.5m 之间，并 有金属挡板。
7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源(如液化气、煤、电

炉等)。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检 测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。
学校食堂食品加工管理制度 篇 2
1、清洗、加工食品先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不 符合卫生要求的原料。
2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷冻、食品应自然解冻，不得采用自来水冲淋及温水浸泡。
4、水产、肉禽、素食品应分池清洗，各清洗池有明显标记。
5、肉类食品清洗后无血、无毛、无污及无有害腺体；鱼类洗后无 磷、腮和内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、蔬菜按一拣二洗的顺序进行操作，洗后无泥沙杂物，不放置过 夜。
7、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。易腐食品及时冷藏保 鲜，防止腐败变质。
8、荤素食品盛器分开使用，用后冲洗干净，不得落地存放。
9、有独立的粗加工，加工场所地面清洁、无积水、下水道通畅， 无垃圾积存、无异味。
学校食堂食品加工管理制度 篇 3
学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全， 而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标 志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工 蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污 染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好 的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及 时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地 面残留的废弃物等垃圾。
七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊 晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
学校食堂食品加工管理制度 篇 4
一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食 品原料；
二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行 切割，装入专用容器备用；
三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：
1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、 专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；
2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再 次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备 用；
四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的 .健康证及 卫生知识培训证上岗工作。
五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 制度执行责任人：食堂人员
学校食堂食品加工管理制度 篇 5
(一)保存温度低于 60℃或高于 10℃、存放时间超过 2 小时的熟 食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
(三)加热时食品中心温度不低于 70℃，不符合加热标准的食品 不得食用。
食品添加剂的使用操作规程要求
(一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、 专柜保存。
(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识“食 品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量 工具称量，并有详细记录。
学校食堂食品加工管理制度 篇6
1、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开 启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直 接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
2、灭蝇灯应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作场 所保持一定距离。
3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网 罩，以防鼠类侵入。
4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得 在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
5、如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染 食品、食品接触面及包装材料等。
6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所 (或橱柜)并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。 宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。
8、各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、 使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用 后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
学校食堂食品加工管理制度 篇7
一、食堂内外环境整洁，无卫生死角。
二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持 干燥、卫生。
三、排水沟应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水， 设暗沟的应保持流水通畅。
四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生， 无结尘、无蜘蛛网。
五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、

排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗 2 次。
六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗， 保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。
七、泔水类垃圾按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户，并签订 回收协议。餐厨垃废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃 圾应及时清理、清洗。
八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成 品分柜分类贮藏，无异味。
九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口 食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持 100℃，不少于 10 分钟。 消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐 用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗 消毒。
学校食堂食品加工管理制度 篇8
一、按照食品卫生法，检查食品原料的卫生质量，保证食品原料 新鲜。
二、 食品加工做到先洗后切，冰冻的肉、禽、水产品在常温下要 彻底解冻。
三、食品做到分池清洗，荤菜食品不能放在蔬菜池中清洗，清洁 厨房用具的水池必须与清洗食品的水池分开。
四、严格执行生熟分开，厨房容器和用具(刀、砧板、湓、筐、 抹布等)均做好生熟标记，不得混用。每天使用后洗刷干净，用前消 毒。
五、炊事员要钻研烹调技术，主动听取教师、保育员及幼儿对伙 食、点心的意见，根据幼儿的特点做到切菜细致，注意花色品种及色 香、味和营养元素的调配，增强幼儿的食欲，保证幼儿有足够的营养。
六、加工食品必须加热充分，大块食品的中心温度需达 70°c 以上， 防止外热里生。
七、幼儿的菜不能烧的太硬或太生。夏天做到(饭、菜、汤、 茶)”四冷“，冬天做到(饭、菜、汤、茶)“四热”，保证幼儿吃

饱、吃好。
八、食品在烹饪后至出备餐间前不超过 2 小时。
九、保持厨房清洁、整齐、干净、如有杂物应及时清理。
学校食堂食品加工管理制度 篇9
一、 烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质 量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不 烹制。
二、 加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃。 不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感 官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要 煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、 无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、 烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应 当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消 毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、 半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得 使用。
四、 供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝 试后、确认感官无异样、无异味方可出售。
六、 烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工 具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、 垃圾入桶，地面用水冲干净。
七、 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求， 收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
八、 按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
学校食堂食品加工管理制度 篇 10
根据《食品安全法》和国家有关法律、法规的规定，我公司就食 品卫生安全管理工作，现制定制度如下：

一、岗位责任制度
1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全 质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，定期开展质量教育 和培训工作。
2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做 好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施 安全、无害、无污染；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范 围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解 决，或向负责人报告。
3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品； 严禁从证照不全的企业采购食品；确保所售出的食品在保质期内，并 应定期检查在售食品的外观性状，发现问题立即停售，同时向食品安 全管理人员报告。
二、从业人员卫生管理制度
1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从 事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，定期进行食品卫 生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病(包括病原携带者)， 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的 人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一 整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。
三、销售管理制度
1、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目 位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安 全专职管理人员。
2、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分 开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。 保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生 霉、生锈等现象要及时处理。

四、仓库管理制度
1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。 应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。按入库时间的先后分 类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜， 并配有记录本。
2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食 品霉变、生虫。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围 进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。
3、食品存放设隔离地面的平台和层架，食品按照先进先出的原则 分类贮存，并有明显标识。
五、除虫灭害制度
1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保 证能正常工作。
2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能 在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污 染食品及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
六、卫生检查及奖惩制度
1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制 度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习 卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。
2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业 前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成 良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的， 按有关奖惩制度严格处理。
学校食堂食品加工管理制度 篇 11
一、食品粗加工间通风良好，有防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂及消 除其他有害昆虫的设施，下水道保持畅通。
二、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品须在专用水池 清洗，各类水池不得混用，应明显标识标明其用途。
三、操作前，首先要检查食品的质量，有腐败变质、发霉、生虫

的原料均不加工，要求如下：
1、肉类：定点供应，有检疫证明，内脏必须与肉品分开清洗，分 容器盛放。
2、水产品：逐条清洗，去脏刮鳞，暂不烹饪的及时放入冰箱加保 鲜膜冷藏或冷冻保存，以防变质。
3、禽蛋类：活禽无疾病，宰杀后去除内脏；蛋类在使用前应对外 壳进行清洗，必要时消毒处理。
4、蔬菜：去除枯叶、泥沙和不可食部分，要求一检二洗三切，清 洗后不应有泥沙杂质，不宜放置过夜，最好用清洁水浸泡 30 分钟以上， 尽量清除农药残留。
四、工用具、容器等用后及时清洗消毒，放于固定位置。
五、不得在清洗食品专用水池内清洗拖布。
六、清扫周边卫生，各种工用具、容器要清洗消毒，清理废弃物 置于专用容器，做到日产日清，保持室内外清洁。
学校食堂食品加工管理制度 篇 12
目的：
为了维持良好的生产秩序，提高劳动生产率，保证生产工作的顺 利进行特制订以下管理制度。
范围：
适应于生产车间全体工作人员。
一、车间生产管理制度
1、我厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体检 合格证者，方可参加生产。
2、从业人员上岗前，要经过卫生培训教育，方可上岗。
3、上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。
3.1 进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服 应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。
3.2 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手 镯、项链、手表。不准浓艳化妆、染指、喷洒香水进入车间。
3.3 手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能

进行工作。
3.4 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有 碍食品卫生的活动。
3.5 操作人员手部受到外伤，不得接触原料和成品，经过包扎治疗 戴上防护手套后，方可参加不直接接触产品的工作。
3.6 不准穿工作服、工作鞋进厕所。
3.7 工作期间不得擅自离开车间。
3.8 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、 药品、化妆品，手机等。
4、进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)必须穿指定工 作服，方可进入车间。
5、有毒有害物管理：洗剂、清毒剂、杀虫剂及其他有毒有害物品， 均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房 或柜橱内，加锁并由专人负责保管。
6、上班时，物料员须及时把物料备到生产线，并严格按照规定的 运作流程操作，不得影响工作的顺利进行。
7、员工在作业过程中，必须保持一定的距离，不得挤坐在一起， 不得说笑谈天，交头接耳。操作时必须按要求工作，同时必须自觉做 好自检与互检工作，如发现问题并及时向质检及车间主任反映，不可 擅自使用不良材料以及让不合格品流入下道工序，必须严格按照品质 要求作业。
8、每道工序必须接受车间质检检查、监督，不得蒙混过关，虚报 数量，并配合质检工作，不得顶撞、辱骂。
9、所有员工必须按照操作规程操作，如有违规者，视情节轻重予 以处罚。
10、员工在工序操作过程中，不得随意损坏物料。、工具设备等， 违者按原价赔偿。不得偷窃公司物品。如发现视情节轻重予以处罚。
11、工作时间离岗时，需经车间主任同意方可离开，限时十分钟 内。
12、上班注意节约用水用电，停工随时关水关电。

13、员工之间须互相监督，对包庇、隐瞒行为不良者一经查处严 厉处罚。
14、任何会议和培训，不得出现迟到、早退和旷会。
15、本车间鼓励员工提倡好的建议，一经采用根据实用价值予发 奖励。
二、清洁卫生制度
1、车间工人要保持机器设备的清洁干净，物品要按规定位置放置
整齐，不得到处乱放，车间主任要保持办公桌的整齐干净。 2、每天下班前打扫卫生，交接下班。 3、卫生工具用完后须清洗干净放在指定的区域，工具由专组专人
保管，不得乱丢，倒置、甚至损坏。
4、不得随便在公司内乱丢垃圾、胡乱涂划；
5、下班前必需整理好自己岗位的产品物料和设备。
注：本制度与厂规发生冲突时，以厂规为准。
学校食堂食品加工管理制度 篇 13
1、按公司规定的工作时间上下班，不得迟到、早退、不得擅离岗 位、不得无故旷工，工作时间内不许闲谈作乐、不许传岗位和离岗， 不许做与生产无关的事情；
2、遵守国家政策，法令和公司一切规章制度，爱护公共财物认真 执行岗位职责制；
3、请病假、事假要有正当理由，并写请假条办理批审手续，两天 一下由生产主管批准，三天以上由公司经理审批，来不及自办手续的 药托人代办或打电话请假，并于上班后补充手续，批准后方能生效， 否则违者做旷工处理，旷工一天除当天工资没有另罚款 20 元；
4、服从生产工作安排、调动、努力钻研生产技术，提高自身素质 水平，做好本职工作；
5、工作时间内，因事或因为看病要离开工作岗位，要向生产主管 请假经同意后方能离开，否则做早退处理，早退一次扣 10 元；
6、爱护公司财产，不得私带厂内任何物品出厂，违者则被视为偷 窃，轻者按物品价值的十倍进行罚款或开除，重则报告当地公安机关；

7、进入规定要穿工作服的工作间必须要穿工作服，务必穿戴整齐 洁净，违者一次扣款 10 元，严禁携带手表、首饰等个人物品进入生产 区，所有工作人员不得留长指甲或涂指甲油；
8、不得带任何食品杂物进车间，不得在车间吃食物，不准在车间 乱丢杂物以及随地吐痰，违反本条例之一者罚款 10 元，严重者开除；
9、运送产品要留意轻放，不得乱丢重摔，造成损坏的由违纪者负 全部职责(包括搬运工)；
10、不管上下班时间，不准在厂区吸烟、喝酒，违者一次罚款 50 元；
11、健康管理
①食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得 卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。
②对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带 毒试验。
③凡体检确认患有：
a、肝炎(病毒性肝炎和带毒者)，
b、活动性肺结核，
c、肠伤寒和肠伤寒带菌者，
d、细菌性痢疾和痢疾带菌者，
e、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病，
f、其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工 作。
12、工作服的管理
①工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种) 还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。
②工作服应有保活制度。凡直接接触食品的工作人员务必每日更 换。其他人员也应定期更换，持续清洁。