建筑工地食堂管理制度.docx

建筑⼯地⾷堂管理制度

建筑⼯地⾷堂管理制度
篇⼀: ⼯地⾷堂管理制度(项⽬)
⼯地⾷堂管理制度为保证⾷品卫⽣安全，确保⼯地⾷堂⾷品安全，保障现场⼯作⼈员的⾝体健康。特制订以下制度。 ⾷堂卫⽣管理制度 1.做好⾷堂内外环境卫⽣，做到每餐⼀打扫，每天⼀清洗。并采取灭蝇防范其它有害⽣物的措施。 2.⾷堂内部物品存放有序，环境卫⽣每天打扫⼲净，垃圾要求即时处理。 3.餐具和盛放直接⼊⼝⾷品的容器在使⽤前洗净、消毒，使⽤后必须洗净、确保清洁卫⽣。 4.⾷堂内的⽣与熟相隔离，成品与半成品相隔离，⾷品与杂物相隔离，保证⾷品的加⼯，存放⼲净卫⽣。 5.操作⼈员必须保持个⼈卫⽣、⽣产⾷品时将⼿洗净，穿戴清洁⼯作⾐、帽。
6.操作⼈员必须做到勤理发、勤剪指甲、勤换⾐服、勤洗澡。
7.按每周主、副⾷谱计划烹调，尽量做到现做现吃，不剩饭菜，并调剂饭菜的花样品
种、⼝味，保证职⼯能按时就餐、加班聚餐。
8.⾷堂菜品采购严把进货关，禁⽌采购价廉物次，腐烂变质的⾷物和使⽤过期的原料，禁⽌让就餐⼯⼈⾷⽤变质⾷物。对⽶、 ⾯菜、油料、库存有序，购物有票，建⽴采购原料台账。
就餐管理制度 1.所有职⼯按时就餐。如因⼯作需要推迟就餐时间，应由⼯程部经理提前通知，以便⾷堂做好相应准备。 2.就餐⼈员必须按需盛饭打汤，不许故意造成浪费。 3.⾷堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准⼤声起哄、吵闹，做到⽂明⽤餐。 4.就餐⼈员⼀律服从⾷堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。 5.讲⽂明、讲礼貌，尊重⾷堂⼈员，对⾷堂管理服务有意见，可向⼯程部经理提出，不能与⾷堂⼈员争吵。
6.就餐⼈员不许把餐具拿出⾷堂或带回办公室占为已有，要爱护⾷堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏，若有损坏，照价赔 偿。
篇⼆: 施⼯现场⾷堂管理制度
修改记
录
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1概述
为规范施⼯现场⾷堂管理，保障为职⼯提供合格⾷品和周到的服务，营造⽂明健康的就餐环境，制定本制度。 2适⽤范围
本制度适⽤于各⼯程项⽬经理部(以下简称项⽬部)的施⼯现场⾷堂管理，包括采购、制作、供应、⾷品卫⽣和环境卫⽣等。 3参照⽂件
3.1 《中华⼈民共和国⾷品卫⽣法》(全国⼈⼤常委会1995年10⽉30⽇通过) ; 3.2 《中华⼈民共和国环境保护法》(全国⼈⼤ 常委会1989年12⽉26⽇通过) ; 3.3 《中华⼈民共和国消防法》(全国⼈⼤常委会1998年4⽉29⽇通过) ;
3.4 《中华⼈民共和国节约能源法》(全国⼈⼤常委会1997年11⽉ 1 ⽇通过) ;
3.5 《突发公共卫⽣事件应急条例》(国务院常务会议2003年5⽉9⽇通过)。

4 职责和权限
4.1项⽬部应有⼀名领导分管后勤⼯作，包括施⼯现场⾷堂管理
⼯作。 4.1.1 负责根据本项⽬部的实际情况，组织制定本制度的实施细则。
4.1.2负责审批后勤⼯作计划，落实施⼯现场⾷堂管理必要的资源条件。
4.1.3负责检查考核本制度实施效果，领导本项⽬部不断改进和完善施⼯现场⾷堂管理。
4.1.4组织处理本项⽬部的突发公共卫⽣事件。
4.2项⽬部应有具体的职能部门负责施⼯现场⾷堂管理。 4.2.1⾷堂管理部门负责⾷堂的⽇常管理⼯作，计划、组织、协调、检查⾷堂做好施⼯现场职⼯餐供应。 4.3项⽬部应组织协调相关部门和⼯作⼈员做好⾷堂管理的相关⼯作: 4.3.1 财务部门和⼯作⼈员负责⾷堂的核算和监管。 4.3.2机务部门和⼯作⼈员协助做好⾷堂设施设备的维修保养。 4.3.3医务、安全和公安保卫等⽅⾯的⼯作⼈员负责做好⾷堂管理的相关⼯作。
5实施要求5.1炊事员
5.1.1炊事员必须⾝体健康，符合卫⽣防疫要求。新上岗的炊事员必须经体检合格，在岗炊事员必须每年例⾏体检。体检不合 格⼈员，不得从事炊事岗位⼯作。
5.1.2炊事员应经实操培训，并经炊事班长考核合格，⽅可独⽴从事炊事作业和相关服务⼯作。
5.2设施设备
5.2.1⾷堂⼀般布置在⽣活区内，但不得与宿舍混⽤⼀座房屋。 5.2.2 ⾷堂内的炊事⼯作间、配餐售饭间和仓库应相 互分隔。
5.2.3⾷堂除配置炊具外，还应配备冷藏柜、卫⽣消毒⽤具，有防“四害”措施。 5.2.4 具备清洁⽔源。⽆⾃来⽔的施⼯现场⾷堂 应配备能加盖上锁的储⽔池。 5.2.5 应备有垃圾桶，污⽔、废⽓排放符合要求。 5.2.6 应按规定备齐消防设施设备，并保持其功 能正常。 5.3 计划供餐
5.3.1炊事班长应掌握每天就餐⼈数，计划早、午、晚餐饭菜供应量。统计就餐⼈数宜采取挂牌登记⽅式。
5.3.2炊事班长应编制每⽇⾷谱，经⾷堂管理员同意后，作为制作和供应职⼯餐的依据。
5.4采购
5.4.1炊事班长对采购品种、数量应事先作出计划，做到按计划采购。
5.4.2购进⾷品应经过验收，验收⼈员由炊事班长或其指定的⼈员担任，但不得由采购⼈员⼀⼈同时包办采购和验收。
5.4.3购进⾷品应保证数量和质量。有包装的货物应点数，查看有效期; 蔬菜、⾁⾷应过秤，保留样本。
5.4.4⼤宗采购和长期采购品种，应进⾏供应商筛选，做到货⽐三家，保障供给。应将供应商的证照记录在案，以备查询。
5.4.5应在采购当天填写《采购结算单》，并报⾷堂管理⼈
员审核。 5.5 炊事制作
5.5.1炊事班长按计划供餐量和每⽇⾷谱，核定炊事⽤料，据以登记出仓。
5.5.2炊事⼈员应分⼯明确，各施其职
5.5.2.1洗菜应⽤⽔洗三次，做到“⼀洗、⼆过、三漂”。净菜应⽤筐装好上架存放。
5.5.2.2 切菜应有⽣、熟⾷品分开的措施，做到不混⽤菜⼑、砧板，不混装、混放。
5.5.2.3 烹饪应煮熟煎透，熟⾷应加盖或加纱罩。 5.5.3 禁⽌在厨房外炊事制作。
5.6 配餐与供应
5.6.1供应品种应按计划，因故改变计划应向⾷堂管理⼈员报告。 5.6.2 窗⼝供应时，就餐⼈员应排队取餐，凭饭卡或饭票供

餐。
5.6.3送餐到施⼯现场时，施⼯调度应事先派员与⾷堂联系，⾷堂应按时供应，并做到饭热菜⾹。
5.6.4禁⽌在⽆⼈看管的情况下，让就餐⼈员⾃⾏装饭、装菜。 5.7 ⾷品卫⽣与环境卫⽣
5.7.1严格把好⾷堂⼯作⼈员健康关。炊事员年度例⾏体检不合格的，应⽴即撤离
炊事⼯作岗位。
5.7.2严格把好⾷堂采购关。做到渠道不明不采购不验收，过期⾷品不采购不验收，冒牌劣质产品不采购不验收，腐败变质⾷ 品不采购不验收，未证实熟⾷的⽣产销售有《⾷品卫⽣许可证》前不采购不验收。
5.7.3严格控制⾷品储存、制作、供应过程的卫⽣。
5.7.3.1炊事⼈员应勤洗⼿，勤剪指甲，勤换⾐。配餐时应戴⼝罩和⼯作帽，⾷品制作时应穿围裙，套袖套。
5.7.3.2原料应分类存放，⽣熟⾷应分开处理，⼯序间临时存放⾷品应加盖加罩，送餐应采⽤环保饭盒，剩余⾷品应冷藏保管。
5.7.4严格控制⾷堂场地和设备卫⽣
5.7.4.1餐前餐后应清扫餐厅，冲洗厨房制作间和配餐间。每周应进⾏“⼤扫除” ，并进⾏药物消毒。
5.7.4.2每次使⽤⾷品加⼯机械和烹饪设备后，应及时清理⼲净。
5.7.5严格控制炊具、餐具卫⽣。做到不外借给他⼈使⽤，不随意调换功能使⽤。每次使⽤后，应⽤清洗剂加洁净⽔清洗⼲ 净，并进⾏⾼温消毒。
5.7.6严格控制⾷堂周边的环境卫⽣。定期灭⿏、灭蝇、灭蟑螂。垃圾处置和废⽔废⽓排放符合要求。
5.7.7计划当天⽤完的原料应留样本，每餐⾷品应留样本。样本应保留24 ⼩时，并确定⽆公共卫⽣事件发⽣，⽅可处置。
5.7.8⽤餐⼈员应将剩饭菜渣和饭盒放进垃圾箱或垃圾桶，以便集中处置。
5.8安全与节能
5.8.1厨房、仓库的钥匙专⼈保管。关门上锁要及时，晚上应有巡查。严防因管理出现
漏洞，发⽣盗窃、投毒事件。
5.8.2确保燃⽓使⽤安全:
5.8.2.1有⽓的燃⽓瓶与空瓶应有明显标识，库存燃⽓瓶存放地点不应与炉具同处⼀室。
5.8.2.2使⽤中的燃⽓瓶与炉具之间应保持有⾜够的安全距离。班长离开厨房锁门时，应检查关闭燃⽓瓶阀门。
5.8.2.3禁⽌⾃⾏排渣、瓶对瓶过⽓、倒置⽓瓶和⾃⾏处理空瓶等⼀切不安全
⾏为。 5.8.3 遵守炉具、电器和⾷品加⼯机械设备安全操作规程，发现故障及时报告相关专业⼈员维修，不得⾃⾏处理。 5.9核算与检查
5.9.1⾷堂管理⼈员应每天巡视检查⾷堂，发现问题及时解决。 5.9.2 ⾷堂安全和卫⽣检查，每⽉⼀次，由项⽬部⾷堂管理部门 召集。
5.9.3⾷堂实⾏⽇核⽉结，班长每天将《⾷堂采购结算单》和销售收⼊记录交给⾷
堂管理⼈员审核; 分⽉进⾏盘点核算，并公布《⾷堂收⽀平衡表》。做到⽇核及时，⽉结平衡。
6相关⽀持性⽂件
6.1QP5-1 《环境因素识别、危险源辩识与评价控制程序》 ; 6.2 QP6-1 《节能降耗控制程序》 ; 6.3 QP6-4 《废弃物管理控制程 序》 ; 6.4 QP7-3 《采购控制程序》 ;
6.5QP7-6 《环境、职业健康安全运⾏控制程序》 ; 6.6 QP8-7 《纠正措施控制程序》 ; 6.7 QP8-8 《预防措施控制程序》 ; 6.8 QI7-30 《防台防洪作业指导书》
6.9QI7-32 《施⼯现场安全⽤电作业指导书》 ; 6.10 QI7-40 《危险品管理规定》 6.11 QI7-42 《废⽓控制管理规定》 ; 6.12 QI7- 43 《废⽔控制管理规定》 ; 6.13 QI7-45 《消防⼯作管理规定》 ; 6.14 QI7-46 《⽂明⽣产管理规定》。

7记录与归档
7.1仓库《存卡》和《库存盘点表》由炊事班长报⾷堂管理员保存⼀年。 7.2 《⾷堂
采购结算单》由⾷堂开⽀核算部门保存⼀年。
7.3 《⾷堂收⽀平衡表》与⾷堂收⽀核算帐⼀并由⾷堂开⽀核算部门保存⾄⼯程竣⼯，并且项⽬部撤销。 7.4 《安全卫⽣检查记录》由⾷堂管理部门保存⾄⼯程竣⼯撤离施⼯现场，并且项⽬部撤销。
8附录
8.1 《存卡》参考格式; 8.2 《库存盘点表》参考格式; 8.3 《⾷堂采购结算单》参考格式; 8.4 《⾷堂收⽀平衡表》参考格式; 8.5 《安全卫⽣检查记录》参考格式。
篇三: 建筑⼯地⾷堂管理制度
XXXX)项⽬经理咅E
⼯地⾷堂管理制度
为保证⾷品卫⽣安全，确保⼯地⾷堂⾷品安全，保障现场⼯作⼈员的⾝体健康。项⽬部特制订以下制度。