食堂规章制度(6篇).docx

食堂规章制度(精选 6 篇)

食堂规章制度 1

1、努力办好职工食堂和病员食堂，做到民主管理，改善服 务态度，提高烹调质量，降低成本。
2、轮派值班人员，对夜班及因公推迟下班的职工，要保证 吃上热饭、热菜。
3、伙食管理及食堂工作人员，对各种票证及实物，要严格 手续，妥善保管，定期清理，按月公布帐目、接受群众监督和有 关部门的审核。
4、食堂工作员必须坚决执行卫生“五四制”，保持食品卫 生及生、熟刀板分开制度，做到对职工、病员健康负责。
5 、伙食收支单据，以原始凭证为准、购买的各种蔬菜食物， 均由保管员验收盖章，按月清资清库，严格执行入库手续，对腐 烂变质的食品严禁入库，且及时处理。
6、食堂工作人员要注意人人卫生，做到“四勤” (勤洗手、 勤剪指甲、勤洗澡、勤理发)，每年进行一次健康检查，发现传 染病立即隔离，待身体康复，确无传染后，再恢复食堂工作。未

经健康检查证明及防疫部门未发健康许可证者， 不得从事食堂工 作。
7 、保持食堂卫生、锅面、地面及时打扫冲洗、消除苍蝇、 老鼠、蟑螂和其它害虫及孳生条件，经常检查维修防蝇、防尘、 防鼠、餐具消毒等设备。
8、病员食堂应在营养室的指导下，精心配制病人膳食，配 膳人员应每日到病房预定好病人所需饮食， 食堂做好后送到病人 床前，并及时征求意见，不断改进食堂工作。
9、提高警惕，搞好安全保卫、无关人员不得进入厨房，严 防贪污盗窃和破坏事故的发生。
10、定期召开伙食委员会，广泛听取意见，不断提高生活服 务质量。
食堂规章制度 2

(一)开餐前的组织准备
1.加工组

将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备 用。
2.切配组

将已经预订的`菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜 肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸 等备用。
3.炉灶组

备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。 4.冷菜组
制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配 料。
5.点心组

制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。

(二)控制菜肴质量

开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的 指导思想， 根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。 餐饮企业菜 肴质量控制的措施主要有：
1.厨师的质量意识

厨师的质量意识至关重要。 质量意识可以提高厨师的工作责 任心并改善其工作态度。因此， 餐饮企业必须定期开展质量教育，

使所有厨房工作人员树立标准化观念、 专业化观念并具有学习创 新观念。
2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量， 发现问 题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质 量，做到“五不取”，即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正 不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不 能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。
3.建立投诉反馈制度

一旦遇到客人投诉菜肴质量问题， 餐厅应该及时将问题反馈 至厨房。 厨房应先解决客人的问题， 但在时候必须分析质量问题 的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。
(三)做好成本的核算、控制

厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本， 在保证宾客利益的 前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材 料进行进行核算， 并对产品生产全过程进行成本控制。 具体内容 请参见第十章。
设备管理

为了改善厨房的劳动条件和工作效率。 现代厨房都配备了相 当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础， 使促使制作菜肴的物质条件。 因此， 厨房应建立并健全设备的操 作规程， 将所有设备按专业化分工定岗使用， 加强设备的维护与 保养，确保其正常运行.
卫生管理

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。 厨房卫生就是 要保证食品在选择、 生产和销售的全过程中， 都确保其处在安全 的状态。 为了保证厨房生产出来的产品具有安全性， 采购的食品 原料必须是未受污染不带致病菌的， 食品原料须在卫生许可的条 件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环 境设备等要求清洁， 厨房生产人员身体必须健康。 销售中要时刻 防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品 的有关人员和管理者， 在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准 则，并承担各自的职责。
(一)厨房环境的卫生控制

1.厨房在选址时， 要考虑下述两个因素： 一是要注意防止周 围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、 废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利 于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

2.厨房要有消除苍蝇、 老鼠、 蟑螂和其它有害昆虫及其孳生 条件的措施。
3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。 室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗 漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。 厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾， 必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱 内外要用热水、 洗洁剂清洗。 这项工作要安排在适当的时间内进 行。
4.对于厨房内地面、 墙壁、 下水道、 设备等方面的卫生要求， 前面已有详述。
(二)厨房各作业区的卫生控制
1.炉灶作业

(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品， 检查调味罐内的调焖是否变质。 淀粉要经常换水。 油钵要每日过 滤一次， 新油、 老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分 开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添， 以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开 餐结束后调味容器都应加盖。

(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮 透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。
(3)切配和烹调要实行双盘制。 配菜应使用专用配菜盘、 碗， 当原料下锅后应当及时撤掉， 换用消毒后的盘、 碗盛装烹调成熟
后的菜肴。

在烹调操作时， 试尝口味应使用小碗和汤匙， 尝后余汁切忌 倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调 料。
每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢， 做到卫 生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内 的油污，放尽蒸笼锅内的水。
2.配菜间

(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹， 无异味。
(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时 换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用 专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。 破碎的玻璃罐头食品不能食用。
(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况， 认真配菜，严格把关。
(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的 食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
3.冷菜间

(1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线 消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品 要分别放置。
(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使 用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹 布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要 用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

(6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰 箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、 无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗， 彻底清除食物残渣， 以防机械损坏和设备污染。
4.点心间 (1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。
(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、 面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿 命和污染食品。
(3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水， 取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。 烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面 调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要 求分别放入冰箱贮藏
5.粗加工间

(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水 池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于 容易腐败变质的原料， 应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时 间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，

三是各类食品的原料应分别解冻， 切不可混在一起解冻。 加工后 的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以 便于取用。 冷库要及时清除地面的污面、 积水， 定时整理食品架， 食物不得超期存放。 一般来说， 当天需取用的原料应存放于冷藏 库(2℃~5℃)，存放时间不得超过 24 小时，需贮存较长时间的 原料则应标明日期存放于冻藏库内 (- 18℃~-23℃)，原料取用时 应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。
(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使 用完毕后， 应去除食物残渣， 及时清洁， 使之处于最佳使用状态。
食堂规章制度 3

1、食堂经营者全面负责食堂管理工作，供应全院职工和住 院病人的饮食， 虚心听取群众意见， 不断提高烹饪技术和服务质 量。
2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明 服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。 做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。
3、严格按照食品卫生法要求，注重食堂卫生流程，做好卫 生工作。 禁止供应霉烂变质的食物， 严格执行成品与半成品相隔

离、生食与熟食、食品与杂物相隔离、天然冰与食物相隔离，用 具使用后应洗净消毒，严防传染病的传播和食物中毒。
4、 按营养护士和病区的需求， 保质保量制作各种特殊饮食， 坚持做好订餐和送餐工作，为病人提供优质服务。
5 、做好食堂从业人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲， 勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。每年进行一次健康 体检，无健康合格证者，不准在食堂工作。
6 、搞好环境卫生，保持整洁，严防四害，做到分工负责。

7 、注意节约粮、煤、水、电、气，注重生产安全防范。。 使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程， 防止事故发生； 严禁 随带无关人员进入厨房；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜 绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类 电源开关、 设备等。 管理人员要经常督促、 检查， 做好防盗工作。
8、加强内部管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆 满完成各项工作任务。
食堂规章制度 4

一、 食堂工作人员负责食堂范围的环境卫生、 食品卫生及食

品制作工作。

二、厨房工作人员必须注意个人卫生、服饰和形象。做到勤 洗手，不留长指甲，勤换工作服，禁止上班抽烟，打餐时穿戴工 作帽。
三、厨房工作人员及用餐人员应对每日剩余的食品及物料合 理处置，严禁浪费公司财产，一经发现，处以 20 元罚款。
四、 做好食堂的安全管理工作， 使用炊事用具应严格遵守操 作规程，易燃、易爆物品按规定位置放置。
五、 厨房刀具应妥善保管好， 不得随意让非厨?咳嗽苯哟ィ? 乐挂馔馐鹿实姆⑸??斐梢欢ㄊ鹿实模??恐苯庸芾碓备褐饕?鹑 巍?
六、食堂工作人员下班前， 应关好门窗， 检查各类电源开关、 设备等是否处于关闭状态。
七、厂区人员必须爱护公司财务，食堂的一切设备、餐具均 需要做到登记，盘点有账目，谁损坏谁照价赔偿。
八、厂区员工必须注意食堂的环境卫生，保证食堂餐具、食 物摆放有序，整洁、卫生，违者罚款 10 元。
九、 员工就餐一律在餐厅进行， 厂区内其它任何地方不得烹 煮进餐，违者罚款 20 元。

十、 严格按餐厅就餐时间进餐， 具体用餐时间按各部门下班 时间表规定时间为准。
十一、果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各 自整理桌面，倒置指定桶类。 力行俭省节约，饭食多少盛多少， 杜绝剩菜剩饭，否则罚款 20 元。
食堂规章制度 5

为了加强公司食堂的管理， 使公司食堂更方便职工， 为职工 提供优质、卫生的工作餐。确保食堂经济、安全、卫生，不断提 高饭菜质量， 给就餐人员营造一个干净、 舒适、 有序的就餐环境， 特制定本规定。
一、食堂工作人员管理制度

1、食堂工作人员上班时必须穿工作服戴卫生帽，保持好自 己的个人卫生并持健康证上岗。
2、食堂工作人员要保证食堂内外的环境卫生，要天天清洗 经常消毒，所用工具要干净整洁，做好防蚊、蝇、螳螂等工作， 确保工作环境良好，让职工吃得放心、可口、安全的饭菜。
3、食堂工作人员要做好饭菜的成本合算，争取做到饭菜价 格合理、质量优等做到让职工满意，往来账目手续完备清楚，以 备领导查验。

4、对待全体职工要一视同仁做到公开、公正、公平任何人 不给特权，吃饭花钱，人人平等，饭菜要多样化，让职工有选择 的余地，要确保饭菜的安全卫生，杜绝发生食物中毒安全事故。
5、全体职工要配合食堂的工作，买饭时主动排队，不许大 声喧哗，保持好食堂的环境卫生、维护好食堂秩序。
二、员工就餐时间规定：

1、早餐： 07： 50-8： 25。

2、中餐： 12： 00- 13： 00。

3、晚餐： 18： 00- 18： 30。

三、伙食标准：

1、全体员工 15 元/天/人，其中早餐 2 元/人、中餐和晚餐
6 元/人、夜宵 2 元/人。

2、中、晚餐提供 2 荤 1 素一汤。早餐供应的品种有包子、
馒头、油条、面包、豆浆、米粉、面条、小菜等交换供应。

四、就餐方式和地点：

1 、全体员工以佩戴工作证排队打卡就餐。

2、普通职员统一在一食堂用餐，办公室职员统一在二食堂
用餐。

五、饭卡管理：

1 、饭卡统一由行政人事部制作和发放。

2、饭卡必须是由行政人事部人员填写后加盖“行政人事部 专用章”方能使用。
3、 公司全体职员在每个月月底最后一天下午 18： 30 前将当 月饭卡交行政人事部并领取次月饭卡。
4、开餐时职工必须出示工作证和饭卡，并将饭卡交行政人 事部值班人员登记， 登记后方能领取食物就餐。 如就餐职工未出 示证件或证件不齐，行政人事部可拒绝该职工就餐。
5 、任何职员饭卡不得转借他人使用。

6、饭卡遗失需及时到行政人事部补办饭卡，行政人事部一 律按 20 元/张收取补卡费。
7 、无论是否用餐，公司均不补款或退款。

六、就餐流程：

1、到就餐时间公司职员按先来后到的顺序在食堂门口单列 排队。
2、佩戴工作证并将饭卡放置手中，以备行政人事部人员打 卡。

3 、将饭卡交行政人事部值班人员登记。

4 、登记后返还饭卡，进入相对应的食堂用餐。

七、注意规定

1、公司任何职员不得提前就餐，违者处以 50 元/次罚款。

2、公司任何职员必须严格按照就餐流程用餐，违者处以 50
元/次罚款。

3、不自觉排队或扰乱就餐秩序者，处以 50 元/次罚款。

4 、服从行政人事部安排，按序就餐，注意维持餐厅秩序， 违者处以 50 元/次罚款。
5 、保持就餐安静，不得大声喧哗，不得在食堂追赶吵闹， 违者处以 20 元/次罚款。
6、未经许可，不得在员工食堂喝酒，违者处以 50 元/次罚 款。
7、 就餐人员应自觉维护公共卫生， 保持餐厅干净整洁;不乱 吐骨屑，不乱扔垃圾，违者处以 20 元/次罚款。
8、用餐应在三十分钟内完成，就餐完毕应及时离开餐厅以 便食堂工作人员及时清理。

9、自觉爱护餐厅财产，严禁损坏餐厅设施，违者除照价赔 偿外还将受到相应的行政处罚。
10、 汤、 米饭等食品由员工自行取食， 按量盛取、 注意节约， 不得随意浪费粮食，违者处以 20 元/次罚款。
11、餐后请将残渣剩菜分类倒入泔水桶内并将餐具清洗干净 后分类放入消毒柜，违者处以 20 元/次罚款。
12、食物制作间闲人不准进入，违者处以 20 元/次罚款。

13、餐厅座位上，严禁站人，违者处以 20 元/次罚款。

14、 如有违反以上规定者， 行政人事部有权给予相应罚款处
理，所罚款项将从当月职工工资中扣除。情节严重者，屡教不改 者，将给予行政处分。
15 、本规章制度自公示之日起适用于全体员工。

食堂规章制度 6

一、应具有高尚的职业道德，厉行“五讲四美”，为人民健 康负责，做社会主义两个文明的建设者。
二、遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识， 严格执行卫生管理制度，保护食品不受污染。

三、讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发， 勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿 好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。
四、一切行动按照医院指示执行，服从院领导。

五、食堂员工在上班时间内工作衣服必须整洁。

六、 任何员工不得以任何理由收取现金， 上班带包不准进入
食堂，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出食堂，若 发现，按偷盗论处。
七、食堂员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自留客 在食堂就餐。
八、除本食堂员工外，非食堂员工不得进入食堂。

九、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放。菜篮子、货架、 洗菜池、灶台、墙壁等一切用物经常保持清洁、干净，整齐。
十、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所 用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热 汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。
十一、 餐具、 茶具使用前必须洗净、 消毒， 不消毒的不使用。

十二、 做好环境卫生及防尘、 防蝇、 防鼠、 防腐等四防工作， 防止食品污染。

十三、食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。

十四、 下班后， 关掉一切水、 电源， 煤气， 碳火， 以防漏火、 漏电、漏气，漏水。
十五、下班时间锁好门，值班人员不经院领导同意，任何人 不准进入食堂。
十六、 值班人员认真负责， 不准擅自离岗， 注意安全， 防火、 防盗、防投毒。