菜品推新管理制度.docx

菜品推新管理制度

一、目的
为加强厨政管理工作，规范酒店厨房产品推新的制度，特制 订此管理制度。
二、创新菜的界定
(一)使用了新研发或新引进的可食性原材料；
(二)使用新的调味品烹制出的新口味的菜肴或利用原有食
材但采用过去未曾使用过的烹饪方法烹调出的新口味或复合口 味的菜肴；
(三) 运用新创造的烹调方法，或者在原来操作方法上有所 发展的新技法以及烹制同类菜肴使用别人未使用过的技法烹制 的菜肴；
(四)成品装盘、装饰或者造型款式有创意性的新变化；
(五) 创新菜品必须有经济附加值和市场推广性，成本控制 达到酒店的要求。
三、菜品创新的要求
(一)岗位要求 1.根据各菜系档口人员配置分配推出菜品数量指标(炉头 5
组、上杂 1 组、凉菜 1 组、点心 1 组，共 8 组)。每组每期最低 2 道有效菜品。

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(二)时间节点要求
1. 中厨房每月调整新菜品三次。
2.新菜推新时间节点
(1) 每月 6、 16、 26 日晚 20 点， 厨房各档口及相关岗位厨 师在厨师长办公室召开新菜品研发会。对论证筛选通过菜品下单 采购原材料， 准备样品试制 (注： 各厨师请于新菜品研发会召开 前准备好个人推出新菜品相关资料，填写好标准菜谱申报单。) 并提前做好库存原料的统计工作，有计划的减少采购量。
(2)每月 8、 18、 28 日中午为新菜品试制日，由菜品上报 人试制自己的菜品，新菜品试制鉴定人员为总经理、餐饮经理， 副经理，厨师长，各菜系负责人或特邀人员组成。
厨师制作时由行政总厨或厨师长全过程跟进，制作完毕后， 由传菜员放于指定位置。试菜人员现场逐菜进行点评，并结合《新 推菜品品鉴表》 予以打分和建议，菜品综合平均成绩在 80-90 分者可进行选择试销， 90 分以上者可直接试销。
(3)每月 9、 19、 29 日早 8 点二号会议室，对服务员(中 餐、吧台、传菜、宴会)进行新推菜品培训。按照酒店《新菜申 报标准菜单》的要求进行填写， 并将菜品样品制作完毕。培训由 行政总厨和厨师长共同主持。而后调整电脑系统内菜品输入信 息，打印新菜单，做好菜单更换工作。
(4) 每月 10、 20、 30 日推出新套系菜品， 当日厨师长带领 各菜系负责人对新上菜品每桌巡台，听取客人意见， 根据反映情

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况作进一步调整。
(三)其它要求
1.菜品制作完毕后，由财务部负责成本审核和建议售价的确 定工作。
2.菜品培训工作，无特殊原因不得随意更改和缺席。
四、菜品创新奖惩制度
(一) 不能按时保质保量推出新菜品者给予100 元罚款， 绩 效考核扣2 分，连续三次不能完成任务者，向部门经理建议辞退。
(二)对所推出菜品当周获得客人好评三次或经现场巡台 (仅限 10 日、 20 日、 30 日当晚) 反映一致好评者给予菜品制作 厨师 30 元奖励。
(三)对于成为酒店特色菜品的厨师制作人给予100 元奖 励。

附件 1： 《新推菜品品鉴表》
附件 2： 《新菜申报标准菜单》
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