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餐饮店小吃店食品平安管理制度 3 篇

餐饮店小吃店食品平安管理制度 1
第一条为强化北京市连锁餐饮企业的食品平安管理，标准其餐饮效劳提供 行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品平安法》、 《中华人民 共和国食品平安法实施条例》等法律法规，制定本管理方法。
第二条本管理方法适用于连锁餐饮效劳提供者(包括连锁餐馆(餐厅)或饭 店、连锁快餐店、连锁小吃店、连锁饮品店等)。专门为连锁餐饮效劳场所加工 和提供原料、半成品、成品的中央厨房，参照执行本管理方法。
第三条本管理方法以下用语的含义
(一)餐饮效劳，指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费 者提供食品和消费场所及设施的效劳活动。
(二)连锁餐饮效劳提供者，是指提供同类餐饮效劳和食品的餐饮效劳提供 者以一定的形式组成餐饮联合体，按统一的标准和制度进行经营管理，包括主 要原材料的统一采购和统一配送，实行统一的食品平安操作。
第四条连锁餐饮效劳提供者应当建立食品平安管理制度，配备专职或者兼 职食品平安管理人员。食品平安管理制度可由连锁餐饮效劳提供者的总部统一 制定。
第五条连锁餐饮效劳提供者的下属餐厅或门店的直接管理者是餐厅或门店 食品平安的直接责任人。被撤消餐饮效劳许可证的餐厅或门店，其直接责任人 自处分决定做出之日起五年内不得从事餐饮效劳经营管理工作。
第六条连锁餐饮效劳提供者应统一建立员工的食品平安培训制度。下属餐 厅或门店应严格执行食品平安培训制度，记录培训情况。餐厅或门店新员工在 上岗前应接受食品平安培训。餐厅或门店所有在职员工应每年接受食品平安培 训。
连锁餐饮效劳提供者总部和各餐厅或门店均应配备专职或者兼职食品平安 管理人员。食品平安管理人员须掌握食品平安法律法规和有关食品平安知识， 并通过全市统一组织的食品平安管理员考试，持考试合格证明上岗。
第七条连锁餐饮效劳提供者应建立从业人员健康档案。患有国家法律法规

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明确规定的不得从事直接接触入口食品的疾病的人员，不得从事直接接触入口 食品的工作。
餐厅或门店员工每年应当进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作。
第八条连锁餐饮效劳提供者应建立统一的建立食品、食品原料、食品添加 剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。
(一)应采购符合国家食品平安标准和有关规定的食品、食品添加剂及食品 相关产品.不得采购《食品平安法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品;不 符合《食品平安法》第六十六条规定的进口预包装食品;不符合《食品平安法》 第四十八条规定的食品;不符合《食品平安法》第五十条规定，添加药品(国务 院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外)的食 品。
(二)从食品生产单位、批发市场等采购的，应查验并索取供货者的食品生 产经营许可证和食品合格证明等文件;从固定供货商或供货基地采购的，应索取 并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单;从超市、 农贸市场、个体经营商户等采购的，应留存采购清单。
(三)连锁餐饮效劳提供者可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品 合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各餐厅或门店应当建立总部统 一配送单据台帐。门店自行采购的局部，应遵照本条第二款的规定。
第九条连锁餐饮效劳提供者应强化对食品、食品添加剂及食品相关产品的 进货查验。
(一)连锁餐饮效劳提供者设立统一配送中心仓库和中央厨房的，配送中心 仓库和中央厨房应对食品、食品添加剂和食品相关产品进行进货查验。连锁餐 饮效劳提供者下属餐厅或门店接收从配送中心仓库和中央厨房配送的食品、食 品添加剂和食品相关产品时，应建立统一配送单据台帐。
(二)食品、食品添加剂的采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生 产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上 述信息的进货票据。统一配送的食品、食品添加剂的采购记录，可以由配送中 心和/或中央厨房统一保存。

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(三)食品相关产品的采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、供货者 名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。统一 配送的食品相关产品的采购记录，可以由配送中心和/或中央厨房统一保存。
(四)采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序等合理的方式 有序整理保存，便于查找。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。
(五)鼓励连锁餐饮效劳提供者采用先进技术手段，记录本方法要求记录的 事项。
第十条食品和食品相关产品的贮存和配送
(一)统一配送的配送中心和中央厨房应当建立食品贮存和配送的食品平安 管理制度，按照保证食品平安的要求贮存和配送食品，并按照“先进先出〞原 那么配送，定期检查库存，超过保质期的食品不得配送。
(二)餐厅或门店应当建立贮存食品的食品平安管理制度，按照“先进先 出〞原那么使用，定期检查库存，超过保质期的食品不得使用。
第十一条连锁餐饮效劳提供者应强化各餐厅或门店的食品添加剂管理。食 品添加剂应当按照国家有关规定和食品平安标准采购、保存和使用。食品添加 剂应定位存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂〞字样，妥善保管，并 建立使用台账。
第十二条食物的制作与加工
(一)连锁餐饮效劳提供者宜根据食物的特点，统一设置存放条件和加工条 件，并制定相应的操作标准。
(二)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。有国际或兴旺国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70°C， 能保证食品平安，也可允许该种操作方式。
(三)凉菜制作和裱花蛋糕应当在专间操作。专间操作应当到达专人、专 室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。
(四)加工后的熟制品应当与非即食的生品分开存放，防止交叉污染。
(五)接触直接入口食品和非即食食品的工器具应分开使用。处理过非直接 入口食品的容器和工具，如未经有效的清洗消毒，不得用于处理直接入口食

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品。
第十三条连锁餐饮效劳提供者根据消费者个人需求外送食物，应建立食物 外送食品平安管理制度，使用卫生的食物运送工具，控制外送的温度和时间。
第十四条连锁餐饮效劳提供者宜统一建立餐饮具、工器具以及餐厅门店的 清洁和消毒制度。
清洁和消毒制度应包括主要工器具、餐饮具的清洁频率及/或消毒方法，以 及餐厅所有设施设备的清洁方法及频率。
接触直接入口食品的工具、设备应及时进行清洗、消毒，以备下次使用。
按照要求洗净、消毒餐饮具，并将消毒后的餐饮具贮存在专用保洁设施内 备用。不得使用未经消毒的餐饮具。
餐厅或门店店堂应当保持空气流通、设施整洁，餐具摆台时间超过 4 小时 尚未使用的应当重新进行清洗消毒。
第十五条连锁餐饮效劳提供者宜采用专业虫害控制效劳对餐厅、配送中心 仓库和中央厨房等进行虫害控制。
采用专业虫害控制效劳的，应要求专业虫害控制效劳提供者在进行消杀后 提供消杀记录。
自行进行虫害控制的，操作人员应经过专业培训。在每次消杀后，应记录 杀虫剂、灭鼠剂的使用情况。
杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质应妥善保管在有锁的专用橱柜等设施中， 专人保管，不得与食品、食品添加剂、食品相关产品混放在同一区域。
第十六条连锁餐饮效劳经营者应统一建立从业人员个人卫生要求，并定期 检查个人卫生要求的执行情况。
应强调勤洗手的重要性，洗手设施附近应有正确洗手方法的标示或说明。
餐厅或门店的员工宜统一着装。食物处理区工作人员应穿工作服，工作服 应定期更换，保持清洁。
食物处理区工作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
第十七条连锁餐饮效劳提供者应当制定企业总部和各餐厅或门店的食品平 安事故处置方案,定期检查各项食品平安防范措施的落实情况,及时消除食品平

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安事故隐患。
第十八条鼓励和支持连锁餐饮效劳提供者为提高食品平安水平采用先进技 术和先进的管理标准，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品平安 检测设备，对食品进行送检或自检。
餐饮店小吃店食品平安管理制度 2
一、食品平安自查制度
1、在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方 式等内容防止因过失，将不同品种的食品相混淆、杜绝二次污染。便于及时清 理过期食品、防止将过期食品上市销售。
2、采购食品时，向制售者索取并核对生产者的食品生产许可证和食品检验 合格证明等材料，留从复印件备查。查验食品标签内容是否清晰、完整、制售 者必须如实提供。定期对购进的食品进行检验或送检。
3 、配备相应设备和工具，对购进的食品进行检验。
4 、不经销未取卫生许可证的生产者生产的食品。
5、对购进的食品，应按照采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次 污染。
二、从业人员健康管理制度
1、食品经营人员取得健康证明后才能上岗。每年进行健康检查，健康证明 过期的，立即停止食品经营活动，带重新进行健康体检后，再继续上岗。杜绝 先上岗后检查身体的事情发生。
2、定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和《食品生产经营从 业人员卫生管理制度》相应的卫生要求。
3 、在岗员工工作时，不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动、 不准穿工作服上厕所，或远离工作场所。
4、建立从业人员卫生档案，发现“五病〞人员立即调离岗位，并对从业人 员健康状况进行日常登记。
5、注意个人卫生。衣着应外观整洁，做到指甲常剪、头发常理、经常洗 澡，保持个人卫生。

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6、员工的私人物品：包括：衣物、药品、化装品、饰品、及其他物品，不 得从放在经营区内，不得在岗期间处理个人卫生。
三、进货查验记录制度
1、建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产 批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
2 、属包装食品的，要对包装食品标识进行查验核对，查验的内容包括：
(1)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址;(2)商标、性能、用途、生产批 号、产品标准号、定量包装商品的净含量、及其标准方式;(3)根据商品的特点 和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量;(4)限期使用商品 的生产日期，平安使用期(保质期、保鲜期、保存期)和失效日期;(5)对使用不 当、容易造成商品损坏可能危机人身、财产平安的商品的警示标志或中文警示 语。
食品进货查验记录真实，保质期不少于二年。
4 、进货时查验包括供货者的许可证和食品合格的证明文件。
5 、食品进入店面执行进货查验制度，在进货时查验供货单位的资质情况， 查看供货单位营业执照、食品流通许可证、生产许可证等，查看质量合格证 明，检验检疫报告是否齐全。
6 检查经销食品，看是否有质量合格证明、检验检疫证明、是否参杂使 假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否为国家命令淘 汰、失效、变质的食品。
7 、检查包装标识，看食品标识是否虚假，是否有产品名称、厂名、厂址、 是否说明食品主要成份和含量，是否说明生产日期和有效期限。
8、检查商标广告，看食品商标是否有侵权和违法使用行为，食品广告是否 有虚假和误导宣传的内容。
9、向批发商索取的各类证件，包括“一单通〞统一保管，集中备案，随时 接受行政执法部门的检查。
10、进货时，对检验不合格和无合格来源的食品，应拒绝进货。发现有假 冒伪劣食品时，及时报告当地工商行政管理部门。

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四、食品平安事故处置制度
1 、不得销毁相关证据。采取必要措施防止事故危害后果的扩散。
2、商品在销售过程中出现质量问题时，本着“谁销售，谁负责〞的原那 么。首先向消费者承当责任，赔偿损失，挽回影响，再按照规定的程序追究内 部的责任。
3 、及时以书面行式向当地卫生行政部门报告，将事故发生的时间、地点、 单位、危害程度、死亡人数、事故发生原因的初步判断、事故发生后采取的措 施等情况如实上报。
4 、封存可能导致食品平安事故的食品及其材料，并予以召回、停止销售。
5 、封存被污染的食品用具，并进行清洗和消毒。
6、发生食品平安事故后，总结经验，吸取教训，防止再次发生类似平安事 故。
餐饮店小吃店食品平安管理制度 3
一、 目的
标准学校食堂小吃店改造及建设标准和食品平安管理，进一步加强学校食 堂小吃店的食品平安工作，有效降低食品平安隐患，防止学校食物中毒或其它 食源性疾患事故的发生，确保广阔师生饮食平安。
二、 依据
1、 《食品平安法》及其实施条例 ;
2、 《餐饮效劳许可管理方法》 ;
3、 《餐饮效劳许可审查标准》 ;
4、 《餐饮效劳食品平安操作标准》。
三、 总那么
1 、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局的指导下，
按照建设标准和管理标准要求进行设置和管理 ; 2、本标准适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理; 3、学校食堂开办小吃工程，必须向发放餐饮效劳许可证的食品药品监督部
门提出申请，获得许可前方可从事小吃店经营 ;

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4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营工程的店铺;
5、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》 ;
6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角(四季豆);严禁采购、贮存、使 用亚硝酸盐;不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐败变质或者 感官性状异常、可能影响学生健康的食物。
四、 学校食堂小吃店建设标准
(一)选址要求
小吃店应选择在食堂餐厅地势枯燥、有给排水条件和电力供给的区域，不 得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染 源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影 响范围之外。
(二)场所设置、布局、分隔和面积要求
1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或擅自设置食堂 小吃店。
2、应设置与食品供给方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪间、售卖间 等场所。
3、应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店使用的餐用具进行 统一集中消毒。
4 、应设立统一集中的从业人员更衣场所。
5、应设置食品仓库，宜采取独立或集中设置，不得在食品处理区内随意堆 放食品原料。
6、流程布局按照原料处理、半成品加工和成品供给的三进式顺序予以布局 (具体见附件 1)，加工区域与切配烹饪区域应分开设置，由非清洁区过渡到清 洁区，防止造成生熟交叉污染。
7、食堂各小吃店总面积(实际使用面积)≥24 ㎡，其中粗加工间≥8 ㎡，切 配烹饪间≥12 ㎡，售卖间≥4 ㎡。
(三)食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求
1 、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，

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且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清 洗、防滑，并有排水系统。
2、排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的'金属隔栅或网罩。
3、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加 工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐 用和易清洗的材料制成的墙裙。
4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不 生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
5、天花板采用无毒、无异味、不吸水、外表光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材 料涂覆或装修。
(四)餐用具清洗消毒保洁设施要求
学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各食堂应设立 与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保洁间，实施统一消毒， 专人管理。
1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食堂小吃店需 要。
2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口 食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等不透水材料制成，不易 积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的，至少设有 2 个以上专用水池。各 类水池应以明显标识标明其用途。
3、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加 装置。
(五)设备、工具和容器要求
1、食堂内各小吃店应使用符合食品平安标准或要求的食品设施设备、工 具、容器等。
2 、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
(六)通风排烟设施要求
1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟

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过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
2、排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。
(七)废弃物暂存设施要求
1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明 显区分的标识。
2、废弃物容器配有盖子，以巩固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清 洗。
(八)学校食堂小吃店各功能间相关要求
1 、粗加工间：
①应根据需要分别设动物性食品(水池大小为 60 ㎝某 40 ㎝某 20 ㎝)、植物 性食品(蔬菜浸泡池水池大小为 60 ㎝某 40 ㎝某 40 ㎝、蔬菜清洗池水池大小为 60 ㎝某 40 ㎝某 20 ㎝)、水产品(水池大小为 60 ㎝某 40 ㎝某 20 ㎝)3 类食品原 料的清洗水池，有需解冻食品的还需增添解冻池(水池大小为 60 ㎝某 40 ㎝某 40 ㎝);
②上下水通畅，水池台面与地面高度 80 ㎝，并有明显的功能标识 ;
③配备足够数量的不锈钢菜架 ;
④设专用拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作 过程。
2 、加工切配烹饪间：
①食堂小吃店烹饪切配场所应在同一功能间 ;
②烹饪台应使用易于清洁，卫生的炉灶 ;
③配备与加工相适应的多功能不锈钢操作台、冷藏设施、不锈钢货架等 ;
④ 烹饪处墙壁应采用到顶的无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅 色材料构筑。
3 、售卖间：
①台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设 (宽度不小于 80 ㎝);
②应有充足的照明，足够数量的餐具保洁柜，并有明显标识。

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4、洗消间：
①5 个以内食堂小吃店洗消间面积≥12 ㎡，每增加 1 个小吃店应增加 1 ㎡ 面积，以此类推 ;
②清洗、消毒与保洁应有相应区域，并有明显标识 ;
③配备能正常运转、数量充足的清洗、消毒、保洁设备设施 ;
④应采用人工清洗热力消毒，可设置 2 个以上专用水池(水池大小≥80 ㎝ 某 40 ㎝某 40 ㎝)，各类水池应明确标明其用途。热力蒸汽消毒的还须设置机械 排风设施。
5 、仓库：
①应配备足够数量的货架(柜)、储缸(桶)，做到食物与非食物分类存放， 离地、离墙并加盖存放 ;
②防蝇、防鼠等四防设施完善，有机械通风设施。
6 、更衣室：
①应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，用于从业人员洗手、消 毒 ;
②配备足够数量的更衣设施，如衣柜、挂衣钩、镜子等。
五、食堂小吃店食品平安管理
(一)根本要求
1、校长是食品平安第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领 导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面 负责学校食堂管理。
2、针对学校食堂小吃店管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控 制制度，强化内部控制，提高管理水平。
3、应防止投毒事故，保障饮水平安，建立完善食物中毒等食品平安事故的 应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、 舆情应对等具体方案，并定期组织演练。
(二)人员管理
1 、应配备专职或兼职食品平安管理员对食堂小吃店进行管理。

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2、每年必须组织从业人员(含临时工作人员)进行健康检查，取得有效的健 康合格证明前方可上岗工作。
3 、建立从业人员晨检制度。
4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头 发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供 给场所内吸烟。
(三)食品采购
1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验 和采购记录制度，保障食品平安。
2 、标准大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、 油、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确 定供货商。
(四)食品贮存
1、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上;食品原料、 食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么，及时清理销毁变质和过期的食品原 料及食品添加剂。
2、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半 成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得 将食品堆积、挤压存放。
(五)食品加工
1、食品加工过程应严格执行《餐饮效劳食品平安操作标准》。
2 、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂， 不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。
(六)食品销售
1 、食品销售场所应有防尘、防蝇、防污染设施。
2 、销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中保存。 3、销 售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。
4、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存

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期限(或保质期)等。
(七)餐用具清洗与消毒
应设专人负责食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒记录， 不得使用未经清洗和消毒的餐用具。
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