餐饮单位食品安全管理制度.docx

餐饮单位食品安全管理制度

根据《餐饮服务食品安全操作规范》制定

各餐饮单位可结合实际情况

进行修改、细化

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目 录

1.从业人员健康管理制度
2.从业人员培训制度
2.食品安全管理员制度
3.食品安全自查制度
4.原料控制和过程控制制度
5.场所、餐用具及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度
6.食品进货查验记录制度
7.食品贮存管理制度
8.食品留样制度
9.餐厨废弃物处置管理制度
10.食品安全事故应急处置预案
11.食品添加剂使用及公示制度
12.餐饮服务单位食品召回制度

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从业人员健康管理制度

第一条 从事接触直接入口食品工作(清洁操作区内的加工 制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒)的从业人员 (包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同)应取得健康证 明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进 行临时健康检查。
第二条 食品安全管理员要及时对在本单位从业人员进行登 记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定 查体机构进行健康检查。
第三条 食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康 状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口 或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从 事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明 原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
第四条 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、 病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性 皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作。
第五条 每天由晨检人员填写好晨检记录，并在晨检记录上

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签字，晨检记录要真实、准确。
第六条 从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项 食品安全操作规程。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发 不得外露， 不得留长指甲， 涂指甲油， 佩带饰物。 专间 (含专区) 操作人员还应戴口罩。
第七条 从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的 操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理 生食物后；处理不洁的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻 子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体 其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。

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从业人员培训制度

第一条 从业人员(包括新参加工作和临时参加工作的从业 人员)必须经过食品安全知识培训， 方可从事食品安全相关工作。
第二条 食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和 培训计划， 组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职 培训。
第三条 食品安全教育和培训应包括食品安全法律、法规、 规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
第四条培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。 考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。
第五条 餐饮服务单位应每年对其从业人员进行一次食品安 全培训考核， 特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一 次食品安全培训考核。不合格者待考试合格后再上岗。负责人、 食品安全管理员每人每年参加食品安全法律法规等集中培训时 间不低于 40 学时。
第六条 建立从业人员食品安全知识培训档案， 将培训时间、 培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

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食品安全管理员制度

第一条 餐饮服务单位应配备专职或兼职食品安全管理人 员，明确工作职责。
第二条中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、 网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构， 配备 专职食品安全管理人员。
其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员， 宜 设立食品安全管理机构。
第三条 食品安全管理人员应通过培训、考核取得合格证明 后，方能从事餐饮服务食品安全管理工作。
第四条 餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：
(一)餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购 索证索票、进货查验和采购记录管理；
(二)餐饮服务单位场所环境卫生管理；
(三)餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理
(四)餐饮服务单位人员健康状况管理；
(五)餐饮服务单位加工制作食品管理；
(六)餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；
(七)餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；
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