面包点的食品安全管理制度.docx

面包点的食品安全管理制 度

篇一：食品安全管理制度
食品进货与供货商档案相对应制度
为加强食品管理， 明确食品安全责伏， 保障人民群众的食品消费安 全，根据《中华人民共和国食品安全法》山东省食品安全“四制”等 有关法律、法规的规定，制定本制度。
一、 经营者在流通领域从事食品经营要分别对食品供应商建立供 货商档案
二、 食品供货商档案应包含以下内容：
(1) 食品供货商营业执照、食品许可证复印件；
(2) 双方签订的《食品供销合同》或《供销双方食品安全合
同》；
(3) 有效的进货发票(《食品进货验收台账》)。
(4) 食品检验报告或合格证明；
三、 食品供货商的营业执照、食品许可证复印件要有供货商签字、 盖章并签署与“原件一致”的字样。每年证照年检后提供年检后的有 效复印件；

四、 《食品供销合同》或《供销双方食品安全合同》要明确供货商 名称、食品类别、品牌、供货期限、质量保证，双方的权利义务及法 律责伕等内容，并由合同双方签字或盖章。
五、 食品进货发票(《食品进货验收台账》)要由食品供应商签字、 加盖公章并由送货人、验货人、收货人签字、盖章或按手印，予以确 认。内容要包括食品名称、规格、数量、保质期、生产批号、供货者 名称及联系方式、进货日期等内容。
六、 经营食品批发，除要对上一级食品供货商或食品生产企业建 立供货商档案外，还应对下一级食品经营者建立食品批发档案，并应 具有所经营食品每个批次的检验报告或合格证明。(食品批发档案参 照本制度第二条)。
七、 经营散装食品要对食品名称、来源、加工日期、保质期、销售 商姓名及联系方式等信息以标牌的形式公示，公示内容应全面真实， 书写简便清晰，
食品标牌摆放或悬挂在显要位置，不能与食品直接接触。可直接食 用的散装食品要设置防蝇、防尘等设施。
八、 经营者在流通领域从事食品经营必须有与食品相对应的食品 供货商档案、进货发票(《食品进货验收台账》)，做到货档一致。 对没有建立食品供货商档案或者供货商档案不齐全的食品，经营者不 得购进、销售。
食品进货査验记录制度
一、 食品经营企业、超市、食品批发经营者除建立并执行《食品

进货査验制度》、《食品进销货台帐制度》等食品安全
管理制度外，还应当建立并执行《食品进货查验记录制度》 ,如实记录 食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方 式、进货日期等内容。
二、 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
三、 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统 一建立并执行《食品进货查验记录制度》，其分销点凭企业总部签发 的食品配送单(食品进货凭证)销售食品。统一配送之外自行釆购的 食品，应当按照规定建立并执行《食品进货查验记录制度》。
四、 食品进口商在进口食品时应当按照食品进、销货台帐的样式， 向出口商索取有效的《食品进货凭证》；在销售进口食品时，应当如 实填写一式两联的食品进、销货台帐，向购货的食品经营者出具《食 品进货凭证》，自行留存《食品销货凭证》 ，保存期限不得少于二年。
五、 鼓励食品经营者釆用先进技术手段，如实记录购、销食品的 信息并保存至规定时限。
从业人员卫生管理制度
1、凡从事食品经营工作的人员必须取得健康证明，经岗前食品卫 生知识培训后方能上岗。每年进行健康检查 .定期进行食品卫生知识 和有关法律、法规、业务技能的培训。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携 带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全 的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品销售及临期食品管理制度
一、 食品保质期自查制度
针对商场超市食品数量大，批次多的问题，要求各商场、超市必须 指定各食品柜位负责人员，每日对上架食品是否过期、变质等情况进 行自查，并将距保质期不足 10 日的食品进行清理，放到临过期食品 销售专区进行销售。其他食品经营者根据自身情况，定期对食品保质 期进行自查。所有食品经营单位须对临过期食品每日进行检查，并建 立检查台账，及时下架过期食品。
二、 临过期食品专区销售制度
指导有条件的经营者在经营场所内建立临过期食品销售专区，要 求经营者在销售专区张贴醒目提示，提醒消费者酌情消费和在保质期 内食用。同时，规范经营者的促销行为，促销食品必须明码标价，明 示价格折扣标准，防止出现捆绑销售、强制消费等损害消费者权益的 现象。对不具备经营场所条件的经营者，指导其对临过期食品釆取在 外包装作特别贴条标示等方法明显区分，并对临过期食品在保质期内 的质
量安全责伏、退换货责伏、兑现承诺的操作步骤与要求、临过期食品 消费投诉的处理等事项，便于消费者维权。
三、 过期食品后续跟踪制度
要求食品批发经营者和商场、超市规范保质期到期食品的下架、退 货与销毁制度，对保质期到期食品尽可能釆取由食品批发经营者和商 场、超市统一销毁方式，防止下架过期食品重生或继续流向农村等边

远地区；对退回生产单位或上级供货商销毁的，要求食品批发经营者 和商场、超市留存退货记录和货物发运凭证， 以备工商部门监督检查。
四、 建立风险食品重点监管制度
组织执法人员对辖区内的超市、商场等食品经营店铺进行拉网式 清查，重点检查食品保质期为较短的面包、肉类包装食品、液态奶、 饮料等高风险食品。同时，认真检查临过期食品管理制度的落实情况 和保质期到期食品的退市与销毁情况，发现食品保质期管理不完善的， 一律列为食品安全重点监管对象，并加大对有违法记录经营者的监管 力度；对发现过期食品时间较长、私自更改生产日期上架销售的，一 律依法从重处罚。
不合格食品退市制度
1、 发现经营的食品不符合食品安全标准， 立即停止经营,下架单独 存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况， 将有关情况报告辖区工商行政管理机关。
在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时通知有关人员 并协助食品生产者执行食品召回制度。
2、对贮存、销售的食品定期进行检査，查验食品的生产日期和保 质期， 及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品， 主动将其退出市场，并做好相关记录。
食品贮存运输制度
为建立健全食品安全管理、防止食品在贮存、运输过程中受到污染， 根据 《中华人民共和国食品安全法》 、山东省食品“四制,，等有关法

律法规的规定，制定本制度。
一、 食品经营者运输向上一级食品供应商或食品生产企业购进的 食品，要清楚所购食品来源，先索证、索要。随运输工具携带“食品 供货商的营业执照、食品许可证、该批次食品的检验报告或合格证明 复印件，随货同行单等”。
二、 食品经营者运输向下一级经营者销售的食品，要随运输工具 携带本单位“营业执照、食品流通许可证复印件、有效的销售发票 (《食品进货验收台账》)等”。由送货人员查验货，货票一致后进 货方签字或盖章认可。
三、 贮存、运输食品的设备、工具、容器要无毒无害、清洁卫生。 要与个人生活用品区分开，不得交叉使用，符合保证食品安全所需的 特殊要求；运输过程中要生、熟分开、防蝇、防尘，不得与有毒、有 害物品一起运输，防止食品受到污染。
四、 工作人员装卸食品是要穿戴工作衣、 帽， 讲究卫生,轻搬轻放， 不得将食品直接与地面接触。食品装车后要做到车不离人， 人不离物， 防止意外情况的发生。
五、 库房内设置货架，按食品入库的先后次序、生产日期等分类 分架、生熟分开存放，与地面、墙面保持规定距离，做到物品规整， 摆放整齐。不得存放有毒有害、污秽不洁、有异味物品或杂物，不得 存放私人物品。
六、 库房内要通风良好，温度湿度适宜存放食品。门窗、地面、货 架清洁整齐，设置安全有效的防蝇、防鼠、防尘设施，避免害虫侵入

和隐匿，做到无蝇、无鼠、无蜂螂和其他昆虫。
七、 定期检查库存,及时清理变质或者超过保质期的食品 ,对变质 及超过
篇二：蛋糕店管理制度
服务质量标准

1、 保证微笑服务
2、 顾客进店后，不能无人管
3、 不准让顾客不满意而走
4、 保持良好的站姿，不准倚靠。
5、 走路要有气质，说话要柔和。
6、 找零去零要委婉。
7、 顾客带走蛋糕有困难，要主动帮忙捆好。必要时送货上门。

8、 如果发现顾客对所做的蛋糕不满意， 主动寻问是否需要重做， 一定使其满意。
9、 如果有质量问题，我们要分三步走： 1、赔礼道歉。 2、无条件 退款。 3、免费送相同商品，以表歉意。
10、 每天检查产品质量情况。
11、 接电话要就讲：你好， **蛋糕店。以体现员工素质。
12、 对等蛋糕的顾客要讲：您稍等，您做会。尽量减少等待时间。 如时间较长，要讲对不起让您久等了。
13、 顾客走后要说：您慢走。
礼貌语言：顾客进门：你好！欢迎光临！顾客出门：请慢走，欢迎

下次光临！在服务过程中，也有必不可少的礼貌用语，语言文明是精 神文明的一个重要内容。服务行业当中礼貌语言如下：
1 请问您需要其他口味的面包吗？
2 欢迎光临
3 请

4 你好，早上好，你请看
5 请稍等
6 请排好队
7 请多提意见
8 谢谢，我明白了

9 好的，我马上就办
10 请等一会儿，我马上就来
11 对不起，请等一下
12 请收好您的单据(收据)
13***项填写有误，请您重填一下好吗？
14 请你把钱款清点一下
15 对不起，收银机出现故障，请稍等
16 对不起，让您久等了
17 感谢您提醒我注意
18 请慢走，再见，欢迎下次光临
服务禁语
1 还没上班，外边等着去
2 买不买，别磨蹭！快点。
3 钱太乱，整理好之后再递给我，没零钱了，你自己出去换。
4 哎，先生(小姐)，喊你没听见吗；
5 怎么刚走有回来了，真烦。
6 别进来了，该下班了。
7 结帐了，不卖了。
8 怎么不早来，已结帐了，明天再来。
9 没有了，不卖了。

10 急什么，慢慢来。

11 我忙着呢，到别处问去。
12 没看见我一直忙着吗？
13 后边等着去吧，挤什么挤。
14 你自己搞错了，怨谁？
15 标签上贴着了，你不会看吗？
16 不是告诉你了吗，怎么还不明白。
17 不会标错的，你怎么不相信人。
18 有意见找领导去。
19 发现假币时禁说： 假的就是假的， 还能坑你吗？怎么看出来的， 还用你问吗？一眼就看出来了。
总之，服务礼貌用语，要请字当头，谢字不离口。服务行业，最重 要的是：积极，主动，热情，耐心。这也是对服务的要求。
店员应遵守的原则是先服从，后上诉。
举例：若一名服务员与店长合不来，店长布置工作，分配不公平， 这名服务员该怎么做？
答：整个店面由店长管理，服务员应配合店长工作，互相尊重。先 服从，后上诉。接打电话的有关规定：
公司的每一台电话都是部门的一扇窗口， 应怀着自已是代表整个单 位的意识来接打电话，对方虽然看不见你的表情，但完全可从你的声 音中感受到你的情感。接电话：
1、你好**分店，先自报店名。

2、 电话连响三声内应该接听电话，超过三次应该道歉：对不起， 让您久等了。
3、 若接电话后，要找的同事不在，应礼貌处理。如：他两小时后 可以回来，他回来
后， 让他马上给您回电话好吗？您的电话*****请问您贵姓， 你明天 再打过来好吗？有什么事情需要我转告吗？
4、 对方拨错电话应该说：“对不起，您拨错电话了，这里是兰海 蛋糕店，请再拨一次，再见。”
5、 若对方认错人，应立刻告知对方认错人，不可将错就 Ait
THo
6、 通话要干脆利索， 直奔主题， 切记不要没话找话说： 更不能说： “你猜我是谁，你知道我在哪”。想知道我在干什么，等废话。
7、 不许用“是”“好的”等表示聆听， 明白对方意思后及时给予 适当反馈。
8、 通话声音轻柔，自然，音量适中，不要影响他人。 9、 一般情况下，电话应由拨打的人先挂断。
10、 接电话时要先准备记录本，重要事宜记录后还需要复述确
切一次。

11、 电话记录应有处理一栏，写明转达对象，处理结果。 12、 上班时间一律不准打私人电话，接私人电话不能超过

3 分钟。

仪容仪表
外在装束往往是内心世界的写照， 工作人员要通过适当的仪表修饰 来塑造自己的最佳形象，展示自己美好的心灵。
1、 化淡妆，不可上眼线，口红要用淡妆，擦粉不要太厚,不要怪 模怪样。
2、 头发要勤洗，勤剪，勤梳理，洁净整齐，不能有头皮屑。头发 要盘起来，不可以染发，短发把头发有夹起。
3、 手要清洁，不可留长指，不可涂指甲油。

4、 衣服统一穿工服， 要整齐， 清洁， 毕挺。 工号牌统一挂在左胸， 不允许不戴，反戴，涂改工号牌。
5、 衣服扣上所有的钮扣，不可折着袖子，裙子破了要补好或换新， 要爱惜工服。
6、 丝袜统一肉色，不可有滑丝，破洞出现。
7、 不能穿拖鞋，穿凉鞋不能露趾，须穿丝袜。
8、 不可带项链，戒指，耳环上班。
9、 上班前在洗手间整理好仪容仪表。

姿势举止
组织成员的行为举止，体现着个人的文明、修养程度。同时也是企 业视觉效应的重要组成部分。此外，姿势举止不仅反映气质，风度， 而且对健康也很重要，应力求做到倒立如松。
1、站姿：站立时双腿略为分开，肩膀平

直，挺胸收腹，始终给人一得精神饱满，气度不凡的感觉。切忌侧 身乱靠，来回在走动，手足无措或双手插在裤袋与人谈话。不要双手 抱在胸前，以免给人傲慢的感觉，应两臂自然下垂或手掌与手背互握 自然放于腹前。
2、行姿：行走时下巴微收，挺胸收腹。步履轻松矫健。不要八字 脚，不要把手插进口袋，也不要背着手或叉着腰走路，更不能边走 边吃东西。两人同行不要勾肩搭背。
招呼致意：
人际关系是从彼此打招呼开始的， 人际关系紧张会导致身心疾病。 人类的心理适应最重要的是对人际关系的适应，人类的心理病态主要 是因人际关系失调而来的。
1、 同事之间上班初次见面应相互问候： 下级主动向上级打招呼，
年轻的主动向年长的打招呼，先见到的主动打招呼。

2、 一天内第二次见面，点头示意即可。

3、 下班前要道：“再见”，明天见，我先走了；先走的主动指

招呼。

4、 有人主动向你打招呼，必须要有回应。

5、 公共场合远距离遇到相识的人，不应大声喊叫问候，也不能 超越他人或横穿过道去握手，只需举手或点头示意即可。
6、 与相识的人擦角而过， 应回身说声“你好”以示致意。 营业员

柜台纪律十不准
1、 不迟到，不早退，不离岗，串岗，上班人会客。
2、 不讲不文明语言及以下不规范姿势上岗，不化浓妆及佩戴饰 物上岗。
3、 不得冷淡慢待顾客，不得因结帐点货或营业结束而不理呼或
驱赶顾客。
4、 不对顾客冷嘲热讽，不得以任何理由与顾客顶撞吵闹。
5、 不得闲谈，打闹，嘻笑，吃东西，用餐，吸咽，看书报，不得 在上班时间打私人电话。
6、 不得把私人物品带进柜台，不得在店内推销私人商品。 7、 不准擅自提高价格多收款，不得挪用销售货款及发货单。 8、 不得私吞私分顾客遗留物品。
9、 柜台内不得有污迹，灰尘，纸屑，蜘蛛网、不准随地吐痰，乱 丢果皮，乱放杂物。
10、 不准泄露店的业务机密各项有头规定。

凡违反“十不准”规定，视情节轻重，按员工奖惩条例处罚。 1、 产品：防腐剂，色素
顾客问：你们的产品为什么放这么短折时间就变质了？答：我们 的产品都是没有放防腐剂的，所以保持时间短,我们是为你们的健康 着想的。
2、顾客问：为什么你们的产品颜色这么深？是不是放了很多色素? 答：我们的产品经过卫生防疫站抽检，我们没放色素，放食用香料
的。

3、 顾客问：你们的价钱很贵，如何答？

答：我们是根据产品的成本与质量来定价的。我们的产品是一分钱 一分货，味道普遍反映独特，很好。或答蛋糕精品比普通产品要贵少 是吧！
4、 顾客问：忌廉蛋糕与奶油蛋糕区别？

答：忌廉蛋糕是鲜奶做的，人吃了不会胖，奶油蛋糕是奶油做的， 很腻。不管怎样，要说我们产品好。
顾客希望受到怎样的接待？

1、 笑脸
2、 小心看待产品
3、 回答得
4、 动作有气质
5、 尊重顾客
6、 具有商品知识
7、 看板不骗人
8、 记得顾客姓氏
9、 给予好的购买意见
10、 不浪费时间
11、 倾听顾客谈话
12、 不说顾客坏话

13、 不做讨人厌的动作：如挖鼻孔，剪指甲

14、 不与同事私语，说悄悄话(当着别人的面说不尊重人) 15、 不差别待遇(衣服差别)叫花子
16、 包装动作快，软的上，硬的下
17、 不找错钱，唱收唱找
18、 打扮有店员的样子
19、 说话有重点
20、 让顾客有宾至如归之感
21、 注意店外言行
接待顾客做到一问二答三招呼。
讲：微笑并不难，怎样让顾客微笑离开(难)？
不能漠然表情，应微笑待人。
补货用盘子装，无论是1 个或 1 袋。
例：有一顾客买很多东西，收银员给排在她后面的一名买很多东西 先买单，说后面的少，好算帐，请问收银员此种做法对否？
答：此顾客意见：我买你们店东西多不对了。
篇三：食品安全管理制度
一、餐厅卫生质量标准
认真贯彻执行《食品卫生法》 ，定期对食品进行化验，食品卫生达 到防疫站标准。
(一)餐厅环境：
1、 日常卫生保持清洁、整齐、美观、干净。
2、 天花、墙面无蛛网灰尘。

3、 地面清洁、美砚，无油污、杂物。
4、 门窗、玻璃无污点印迹。
5、 门厅、过道无障碍杂物。
6、 字画条幅整齐美砚。
7、 盆栽盆景新鲜舒适。
(二) 个人卫生：
1、 员工每年进行一次体检，持健康证上岗。
2、 发现有患传染性疾病的员工，应立即停止工作。
3、 岗位服装干净、整洁，头发清洁、无头屑、发型大方、简单、 易梳理。
4、 厨师戴工作帽，穿制服上岗，不留长指甲或涂指甲油。
5、 工作区域不许吸烟饮酒。
6、 不面对食品咳嗽或打喷嚏。
7、 不在洗碗池洗手，洗手应用香皂、肥皂、热水或流动水，备有 个人专用擦手巾。
(三) 服务卫生：
1、 认真把好饭菜卫生质量关，装盘、上菜保证安全、卫生。 2、 防止餐具、茶具、酒具二次污染。
3、 取菜盖好食品，保温盖清洁消毒、无破损，保证菜点应有
温度。
4、 传菜时，冷菜用冷盘，热菜用热盘。传送食品时。 5、 工作台上溅、溢的菜汤、食品用净毛巾清洁。

6、 服务员使用工具服务，面包，甜品用夹子，冰块用冰铲，不用 手取拿食品。
7、 已售出的食品，没用完的应处理掉。
8、 甜品展示柜保持清洁卫生，无任何污渍，制冷效果良好，甜品 新鲜、美观。
9、 清洁消毒过的餐具保证光洁明亮，无水渍、一尘不染。
10、 工作柜内餐具、水杯、调料盅、瓷器等用具必须卫生清洁， 数量适当，摆放整齐。
11、 服务时禁止向手里咳嗽、打喷嚏，禁止挠头、摸脸、吸烟。 12、 厨房和餐厅有防蚊、蝇、蟬螂、老鼠、蚂蚁等装置。
13、 各种器具、水杯用前必须消毒、饮具定期消毒，保持卫生和 光洁度。
二、厨房食品釆购与储藏卫生质量标准
(一)食品釆购：
所有釆购的食品必须符合国家卫生要求，能够食用，食品釆购渠道 正当。
(二)食品验收：
1、验收食品时，要查看商标，检查对照是否符合质量要求，是否有 损坏不符合卫生要求的情况。
2、 验收中不能接受变质、融化、表面破损的冰冻食品。
3、 验收时检査是否有昆虫、老鼠等污染痕迹，验收表面损坏的物 品特别小心。

(三)食品贮藏卫生：
1、 不需要冷藏的食品贮藏在干净、凉爽、干燥的地方。 2、 干燥区应有良好的通风设施，无虫、鼠害。
3、 贮藏在货架上的食品至少离墙10 厘米， 货架底高 20 厘米， 保 证设备清洁和通风。
4、食品库内相对湿度为60%,干货库房18-21C,酒水库14-18°C, 极冷库-15--20°C,常温库 0-10°Co
5、 干藏食品放在干净的货架上，地面保持干净，防止污染。

6、 无包装物品应密闭。容器有标签。
7、 定期清扫贮藏区。

8、 货单应注明日期，遵循“先进先出”原则。
9、 常用物品放在低层货架上，靠近通道，大宗较沉的物品放在较 低的货架上。
10、 缸装食品要严格按照所规定的日期存放，过期必须处理掉。

11、 冷藏食品随时检查。

12、 所有食品保证清洁、卫生、密封、无损害。

13、 包装食品不和水接触或靠近未化的冰水。
14、 定期检查温度计，保证食品温度在规定范围内。
(1) 蔬菜、水果应存放在10C 左右冰箱内。

(2) 罐头食品应储存在15°C 左右的冷库内。
(3) 奶类、蛋类、牛油类食品，必须存放在5°C 左右冷库内。

(4) 使用中的海鲜、肉类、禽类，必须分装存放，包好保鲜膜，存 放在 2SC 的冰箱内，时间不得超过2 天。
(5) 存放 10 天至半个月的海鲜、肉类、禽类，必须分装存放在-8 至-5°C 的冰箱内。
(6) 长期存放肉类、海鲜、禽类，必须存放于-20 笆以下的冷库中
(7) 使用及另卖中蛋糕、面包放在 5°C 的冰箱内，时间不超过三 天并包上保鲜纸。
(8) 存放时间较长的面包，应放在-18°C 以下的冰箱内，并包上保 鲜纸。
(9) 所有制的成品， 必须存放在冰箱或保温箱内存放。 (冰箱存放2 天，保温箱存放 1 天)。
15、 贮藏大块肉制品时，保证冷空气在其表面自由流通。
16、食品不能直接贮藏地下或靠紧墙面，定期清扫设备和冷藏区。

17、奶制品应和有气味的食品分开贮藏。
18、海鲜类应与其它食品分开贮藏。
(四)食品提货、备料卫生：
1、 食品准备过程中必须遵守卫生规定，备用的工具和设备必须清
洁。
2、 严格检查原材料、包装及罐装品，如表面或底面出现膨胀或有 折痕，应立即停止使用。
3、 水果、蔬菜、高蛋白食品准备必须清洗干净，开罐头食品进要 清洗顶部。

4、 新鲜食品准备与制作时间尽可能接近，对有潜在危险的食品要 彻底烹制，已加工成料的食品应马上烹制。
5、 有潜在危险的食品要迅速冷却，冷冻食品烹制前要科学解冻， 解冻彻底。
6、 加工的食品要荤、素分开，生熟分开。刀、墩、案、盆、容器、 洗涤池各自专用。
三、厨房生产操作卫生质量标准
(一)厨房卫生：
1、 厨房随时清扫，保持干净、整齐。
2、 餐具、厨具清洗消毒，保持清洁、无油垢。
3、 案板、刀具定期煮沸消毒， 灶上使用的调料罐应每天换洗两遍。
4、 各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤换洗，专布专用。 5、 制作的食品有标准食谱，并具有相应的营养成分。
(二) 冷荤间卫生：
1、 单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专消毒、专 冷藏。
2、 室内光线明亮，温度不超过20°Co
3、 员工着冷荤间专用工作服，做到2 次更衣，进入工作间之前要 先洗手消毒。
4、 案板每天清洗，定期沸煮消毒。
5、 熟食架、冰箱每天清洗， 定期消毒， 每 7 天用热碱水洗刷一次， 以除油垢和消灭在低温下生长的霉菌。

6、 空气和台面用紫外线消毒，程度不低于70 微瓦/cm2,冰箱。 7、 储藏柜的把手用经消毒的小方巾缠捆好。
8、 餐前成品要用保鲜纸盖好。
9、 房内不得存放个人物品。
10、 生熟食品严格分开存放。
11、 罐头开瓶后要倒入专用餐具内之后使用。 剩余罐头不能隔日
再用。
(三) 服务操作卫生：

1、 食品做好后，装盘、上菜保证安全、卫生，防止餐具茶具、酒 具二次污染。
2、 取食品时，防止蚊蝇、灰尘、咳嗽、喷嚏等污染。
3、 服务前取出冷藏食品后， 不能用保温池加热食品， 要保持食
品应有的温度。
4、 服务员洗手、 消毒后， 应用托盘传送食品， 不能用手取拿食品。 工作台上的溅、溢物要用干净的或温的毛巾清洁 ,服务时要用冰铲取 冰块，不能用手或玻璃杯。
5、 已售出食品，没吃完的应处理掉。
6、 服务时，禁止向手里咳嗽，打喷嚏，禁止挠头，摸脸,吸烟。
(四) 洗涤卫生：
1、 对用过的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。
2、 物理消毒，可沸煮、蒸汽、干热、干烤、红外线、紫外线、机 械过滤。

3、 化学消毒，可用氯消毒剂，过氧化物消毒剂，醇类消毒剂。 4、 洗涤后的餐具要保证干净无菌，无水渍，光滑如新。
(五) 剩物、废物处理：
盛放剩余食品要清洁、防虫、防鼠、防漏，不许隔日存放,剩余食 品放置低温区， 防止细菌繁殖， 废物要在废物箱或垃圾袋里密闭存放， 废物保证每日一清。
(六) 员工卫生：
1、 从事饮食工作的员工一年必须进行一次体检，持健康证上岗。 2、 如发现有患传染性疾病，应立即停止工作。
3、 服务中要做到岗前洗澡，岗位服装干净、整洁，头发清洁、无 头屑、发型大方、简单、易梳理。
4、 厨师要戴工作帽，工作时间不得戴戒指、手镯、耳环。
5、 不许留长指甲或涂指甲油，不化浓妆，不喷洒浓度香水，工作 鞋要整洁。
6、 饮食区不许吸烟， 不许嚼口香糖， 不得在食品服务区梳理头发， 修剪指甲，不能面对食品咳嗽或打喷嚏，应用卫生纸捂口，用后立即 扔掉。
7、 员工就餐后必须洗手，才可上岗。
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