食堂规章制度.docx

食堂规章制度

食堂规章制度 1

(一)开餐前的组织准备
1.加工组

将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。 2.切配组
将已经预订的菜肴(如宴会、 团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好， 并将常 用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
3.炉灶组

备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。
4.冷菜组

制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。 5.点心组
制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。

(二)控制菜肴质量

开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据 宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：

1.厨师的质量意识
厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工 作态度。 因此， 餐饮企业必须定期开展质量教育， 使所有厨房工作人员树立标准 化观念、专业化观念并具有学习创新观念。
2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量， 发现问题及时解决。 同 时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不 足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、 配料不全不取;器皿不洁、 破损或不符 合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。
3.建立投诉反馈制度

一旦遇到客人投诉菜肴质量问题， 餐厅应该及时将问题反馈至厨房。 厨房应 先解决客人的问题， 但在时候必须分析质量问题的原因， 并提出解决问题的方法， 以免今后出现类似的问题。
(三)做好成本的核算、控制

厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本， 在保证宾客利益的前提下， 尽量节
约， 并减少浪费。 厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算， 并对产品生产 全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。
设备管理

为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设 备。 厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础， 使促使制作菜肴的物质条件。 因 此， 厨房应建立并健全设备的操作规程， 将所有设备按专业化分工定岗使用， 加 强设备的维护与保养，确保其正常运行.
卫生管理

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选 择、 生产和销售的全过程中， 都确保其处在安全的状态。 为了保证厨房生产出来 的产品具有安全性， 采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的， 食品原料须 在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环 境设备等要求清洁， 厨房生产人员身体必须健康。 销售中要时刻防止污染， 将食 品安全可靠地提供给客人。 因此， 一切接触食品的有关人员和管理者， 在食品生 产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。
(一)厨房环境的卫生控制

1.厨房在选址时， 要考虑下述两个因素： 一是要注意防止周围企业对厨房环 境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不 要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉 烂变质。
2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3.每一个厨房对垃圾和废物的处理， 必须符合卫生的规程。 室外的垃圾箱要 易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环 境不受气味、 虫和细菌的污染。 厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖， 并要有足够的容 量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱 内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。
4.对于厨房内地面、 墙壁、 下水道、 设备等方面的卫生要求， 前面已有详述。

(二)厨房各作业区的卫生控制
1.炉灶作业

(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的 调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间 较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、 醋、 料酒等调味罐不可一次投放

过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染， 开餐结束后调味容器都应加盖。
(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里 生，达不到杀灭细菌的目的。
(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后 应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
在烹调操作时， 试尝口味应使用小碗和汤匙， 尝后余汁切忌倒入锅内。 用手 勺尝味时，手勺须清洁后再用。
(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢， 做到卫生、 光洁、 无油 腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。
2.配菜间
(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保 鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。
(4)在开启罐头食品时， 首先要把罐头表面清洁一下， 再用专用开启刀打开， 切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。
(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格 把关。
(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同 的贮藏要求分别储存。

3.冷菜间

(1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、 防尘设备要健全、良好。
(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常 搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开， 不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作， 防止交叉污染。
(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

(6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具 彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机 要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
4.点心间

(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随 清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。
(3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物， 用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。 清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原 料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏

5.粗加工间
(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的 物料和垃圾，以防堵塞。
(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的 原料， 应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。 对于原料解冻， 一是要采用 正确的方法， 二是要迅速解冻， 三是各类食品的原料应分别解冻， 切不可混在一 起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库 要及时清除地面的污面、 积水， 定时整理食品架， 食物不得超期存放。 一般来说， 当天需取用的原料应存放于冷藏库(2℃~5℃)，存放时间不得超过 24 小时，需 贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内 (- 18℃~-23℃)，原料取用时 应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。
(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去 除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

食堂规章制度 2

第一条机关职工食堂(以下简称“食堂”)是我单位物业公司下属的非盈利
性机构， 主要承担机关员工工作餐、 城区柜台员工中餐服务工作， 承担一般性会
议接待和公务接待。

第二条为确保食堂的正常运作， 为员工提供物美价廉、健康可口的膳食服务， __x 成立机关职工食堂管理领导小组。领导小组负责对食堂卫生情况、 饭菜质量、 成本支出等方面进行监督和管理，并定时征求员工意见和及时解决问题。
第三条食堂必须采购新鲜、优质、干净、安全的蔬菜、肉制品和油米等原材 料，严禁采购腐烂、变质食物；对原材料要漂洗干净，并保证烹饪质量，确保员 工吃上放心菜， 严防病从口入和出现食物中毒。 如因工作人员出现采购、 漂洗或

烹饪环节的纰漏并造成安全事故的， 全部责任由相关工作人员承担。 领导小组将 实行对食物的不定时验收制度， 每周对食堂所购的原材料及处理过程开展一至两 次的抽查，发现问题的，提出限期整改意见。
第四条为方便员工自由选择就餐， 食堂每周一要制作和公布当周菜谱， 菜式 品种尽量多样化搭配， 要兼顾营养和可口， 每顿正餐必须随餐制作和提供一份富 有营养的例汤，如西红柿蛋汤、骨头汤、紫菜汤等。
第五条当餐的剩余饭菜要放入冰箱存放， 工作人员不得将剩余饭菜及其他食 堂物品擅自带回家。如冷藏的剩余饭菜未超过 24 小时，工作人员要在确认未发 生变质的前提下， 将食物高温加热后放在橱窗， 并与正常饭菜相区分， 不计入餐 费，供员工自由选择食用。
第六条食堂工作人员每年要进行一次健康检查， 凡患有传染病或其它有碍食 品卫生疾病的人员不得继续从事食堂工作， 当日患有重感冒、 剧烈咳嗽等易传染 病症的不得上岗，工作人员还要做好个人卫生，勤洗手、剪指甲，不用手直接拿 熟食；厨房、餐厅要经常保持清洁卫生，做到勤打扫、勤清洗，无“四害”、无 垃圾，餐具要勤擦洗、勤消毒，做到无毒无菌，菜碗、饭碗在每顿洗净后必须放 进消毒柜高温消毒，冰箱、碗柜要经常清洗；每餐后要将相关器皿清洗干净，加 盖放整齐。
第七条食堂工作人员使用炊事器具，要严格遵守操作规程，防止事故发生； 严禁随带无关人员进入厨房； 易燃、 易爆物品要严格按规定放置， 杜绝意外事故 的发生；下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。食堂工作人员应爱
护食堂公物，注意节约用水用电，及时关掉不必要的日光灯、空调等，非就餐时
间严禁使用空调。

第八条食堂早、中、晚餐的开餐时间分别为 7 ∶ 20-8： 00、 12 ∶ 00- 12： 30 和 17 ∶ 30- 18： 00， 食堂要保证按时开饭。 工作人员必须按时上下班， 每天早晨、

上午、下午到食堂时间分别不得晚于 7 ∶ 00、 10 ∶ 00、 15 ∶ 30，未经同意不得擅
自离开工作岗位。

第九条食堂要本着勤俭节约的原则进行成本核算，每月进行一次全面盘点， 做到账物相符， 次月上旬公布收支明细， 接受广大员工的监督。 食堂收支账目要 对机关员工用餐、 网点用餐、 接待用餐和行领导用餐的收支情况分开记账。 每天 的采购工作由食堂工作人员与综合管理部各一人共同负责， 尽量到批发市场或超 市采购物美价廉的物品。对采购回来的物品，要按品种、数量、单价逐一记账， 当日到__财务会计部进行审核， 每月进行统一的结算和报账， 做到日清月结。 如 确因接待需要，必须从外面订菜的，则由综合管理部另行结算。
第十条食堂实行零利润运作，并实行以下做法：

1、对机关员工工作餐维持原餐费标准：早餐1.7 元/份(米粉二两、卤水及 配料、肉、青菜、牛奶、豆浆、白糖、稀饭)，中、晚餐 3.5 元/份(大米、两 荤两素、 汤料、 调配料) 。 对超出收餐标准的支出部分， 经领导小组审核后， __x 将根据实际支出情况对食堂予以补贴。
2、城区网点的`送餐标准按原定 10 元/份(含成本、运费、人工费等)的标 准执行。
3、 对会议及接待餐的餐费标准暂按早餐 10 元/人， 中、 晚餐 30 元/人计算， 待督导机制运行后，根据当餐实际用量予以结算并适当调整预算标准。
4 、对每周一中层干部的早、中餐按照实际用量予以结算。 5 、对行领导的早、中餐按照实际用量予以结算。 6 、对员工刷卡购买的食堂库存物品，一律按成本价对员工出售。 第十一条本办法自下文之日起执行，解释权在__。

食堂规章制度 3

1 、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。

2、健全学校食品卫生管理机制， 明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的
可疑食物。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进 行卫生知识、 职业道德和法规常识的培训和教育， 管理人员和从业人员都做到持 证上岗。
5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导 或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。
6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可 上岗。
7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被 褥、勤换工作衣帽。
8 、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。 XX学校食品采购、验收、储存、加工制度
1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定 进行索证。
2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或 其他不符合卫生标准和要求的食品。
3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官 性状逐一检验，并每日做好验收记录。(有表格)

4 、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

5 、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；
烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。

7 、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

食堂规章制度 4

一、食堂工作人员管理规定

1、上岗要求

(1)食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗，厨师必须持《厨师证》 上岗。
(2)食堂人员必须有良好的卫生习惯，爱岗敬业。

(3)严禁穿拖鞋、衣冠不整等不文明行为。

2、卫生要求

(1)食堂工作人员每半年进行一次体检。

(2)上岗工作人员必须衣冠整齐，外表整洁。

(3)上岗工作人员严禁戴首饰及相关饰品，严禁任何形式的手部美容及化
妆品的残留物；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生。

3、工作要求

(1)食堂工作人员正常工作时间为 7： 00 至 14： 00。

(2)食堂工作人员在提供服务时应文明、礼貌。

(3)食堂的员工必须服从公司的统一管理。若要离职，应提前30 天向公司
综合管理部提出书面申请，并填写《离职申请表》，办理工作交接，公物交回等 手续，经公司领导审批，同意后方可离职。
(4)食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及本规定要求，如有违反交 由公司处理。
(5)食堂工作人员应不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味及营养搭 配等。
二、食物管理规定

1、采购要求

(1)由专人按需采购，货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采
购，保持新鲜。

(2)由专人验收，对食堂采购的食物进行检验并做记录，主要检验食物的 新鲜度，对于检验中发现不合格的食品严禁入库并立即报告公司领导。
(3)每天采购的食品必须做好详细的记录，并定期将采购记录及票据上交
公司综合部。

2、食品卫生及安全要求

(1)食物(食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品等)必 须保证干净、新鲜、卫生，符合食用标准。
(2)食物均在保质期内使用，严禁过期使用。

(3)分菜、择菜必须在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。

(4)调味品应单独存放，防止污染及变质。

3、餐具卫生要求

(1)每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸 泡消毒。
(2)厨具应用专用的托盘存放，不准随意放置在灶台、工作台。

(3)所有餐具、灶具必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。

4、环境卫生要求

(1)每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、灶具、水池， 擦拭餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣，注意厨房、餐厅的门窗玻璃及 墙面的卫生。
(2)冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得摆放无关杂物。冰柜内食物应分区存 放，防止串味。
(3)食物垃圾、残渣应每天清理，保持周围环境卫生。

(4)下班前要切断电源、煤气阀、自来水阀等，杜绝火灾及其他意外事故 的发生。

食堂规章制度 5

一、餐具消毒严格执行一冲、二洗、三消毒、四保洁制度。生、熟菜墩严格 分开使用，并且有明显标志，防止污染。
二、坚持一检、二洗、三切的蔬菜加工工艺，荤素水池分开专用，洗过的蔬 菜无烂叶、泥沙、杂质、昆虫。
三、食堂仓库要仓库专用。 原料分类存放， 食品生熟分开保管， 并有四防(防 蝇、防尘、防鼠、防潮)措施，防止食品污染。

四、严格控制使用添加剂。对腐烂变质的食品做到“三不”：采购员不买， 保管员不收，炊事员不做。
五、环境卫生要定人、定物、定时间、定质量，分片包干，食堂工作人员要 按照设备分工和划分的卫生区域，经常打扫、洗刷。做到每日一小扫，每周一大 扫。
六、食堂工作人员要讲究卫生、工作时不要吸烟，不随地吐痰、不面向食品 说话、咳嗽。
七、工作人员每年定期体检，对不适宜食堂工作的人员及时调整。

食堂规章制度 6

为规范职工食堂安全行为， 保障食品卫生安全， 确保职工的身体健康特制订 本规定。本规定适用于管理处所有职工食堂餐饮安全的控制。
处机关食堂由办公室负责管理，各单位负责本单位食堂的管理。

1 食堂员工

1.1 食堂工作员工每年进行一次健康体检，无健康合格证者，不得在食堂工 作。
1.2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁 佩戴手链、戒指等装饰物品。
1.3 要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不得在厨房内吸烟。

1.4 在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。

1.5 严禁在操作内随地吐痰，乱扔废弃物。

1.6 生病时应及时就医，不准带病上岗。

2 食品制作场所环境

2.1 应设置标志，禁止非工作人员进入食堂制作区。

2.2 应设置纱帘、沙门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板，配置灭蝇灯。

2.3 饭、菜、等食物应加盖或是纱罩，以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中、

2.4 食堂内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品。

2.5 食堂内应配备污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备，垃圾箱各泔脚
桶要加盖，并当天处理。

2.6 操作台、地面保持全天无积水、整洁，排油烟器要定期清洁，不得有明
显的积油流淌现象。

2.7 厨房间配备一定数量的灭火器和灭火毯。

2.8 坚持每餐餐后清扫，每周一次大扫，保证室内清洁。

2.9 下班时，要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后锁好门、关好窗。

3 食堂餐饮用具

3.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

3.2 食堂盛器、容器、食品等不得着地存放。

3.3 餐具、饮具、菜具、熟食容器应在使用后应立即清洗消毒，做到使用一
次，清洗消毒一次。

4 食品原料的采购

4.1 定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证， 把好食物采 购关。严禁腐烂、变质和超过保质期期限的食品入库。
4.2 购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。

4.3 严禁购买病死、毒死或是死因不详的禽、畜及水产制品。

4.4 使用洗调剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。

5 食品加工过程

5.1 蔬菜清理后，应立洗后切，菜要洗净，防止泥土或是昆虫夹杂在菜中。

5.2 对直接入口的食品，应使用专用餐具盛装、发放。

5.3 在切制食品时，应生熟分开，菜板和刀具保持清洁。

5.4 在食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜须回烧。

5.5 使用明火时，人员不得离开岗位。

6 食品存放

6.1 食品应在专门的库房存放，实行“三隔离”，熟与生隔离，成品与半成 品隔离，食品与杂物隔离。
6.2 食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，发 现变质、过期食品应及时处理、出库时要做到“先进先出”。
6.3 需冷藏的原料、食品应进行冷藏。

7 刀、机具的操作

7.1 刀具操作时应注意力集中，防止切割手指，刀具应放置在刀架上并防止
刀具掉落，不得放置在橱柜或是抽屉内，以免误伤，不得以刀具代替开瓶器，破 损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具，不得勉强使用。

7.2 熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开
关，以免触电。

7.3 严格遵守液化气、煤气安全使用规定，做到勤检查、不泄露，使用后关
闭气阀，防止火灾。

8 监督检查

8.1 食堂管理人员对食品质量卫生、 食堂卫生及人员卫生要进行日常督促检 查，
发现问题及时整改。

8.2 办公室及单位安全管理人员每月对餐饮卫生工作进行一次全面检查并 做好相关记录，对提出整改问题应跟踪解决。
以上制度食堂工作人员和就餐员工务必认真遵照执行， 后勤部将不定期进行 检查，如有不符合规定的，违者发现一次经济处罚50— 100 元，对多次警告，屡 劝不听者，取消其在食堂就餐的资格。

食堂规章制度 7

1、为提高工作效率，加强采购工作的计划性，各类货物采取定期补给的办
法。

2、由仓管部根据餐饮店的需要，按照各类正常库存货物的月使用量，制订 出月度采购计划，一式四份，交总经理审批，然后交采购部采购。
3、当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓管部、食品采购组、采 购部经理、 总经理室各留一份备查， 由仓管部根据企业的实际需求情况， 定出各 类物资的最低库存量和最高库存量。

4、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不要采购快到期或
超期食品。

5 、禁止采购腐烂、霉变、生虫、不干净、混有异物或其他感官性状异常、 可能对人体健康造成危害的食品。
6、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。建立食品 进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供 货者名称及联系方式、 进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实， 保存期限 不得少于两年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业， 可以由企业总部统一查 验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
7、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的相关证明文件。

8 、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

9、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品
及其制品，酸败油脂，变质乳及乳制品，包装严重污秽不洁、严重破损或者运输 工具不洁而造成污染的食品。
10、采购人员应记录采购食品的________及保管好相关的资料， 注意个人卫 生并随时接受片区检查。

食堂规章制度 8

为了加强公司食堂的管理， 使公司食堂更方便职工， 为职工提供优质、 卫生 的工作餐。确保食堂经济、安全、卫生，不断提高饭菜质量，给就餐人员营造一 个干净、舒适、有序的就餐环境，特制定本规定。
一、食堂工作人员管理制度

1、食堂工作人员上班时必须穿工作服戴卫生帽，保持好自己的个人卫生并
持健康证上岗。

2、食堂工作人员要保证食堂内外的环境卫生，要天天清洗经常消毒，所用 工具要干净整洁，做好防蚊、蝇、螳螂等工作，确保工作环境良好，让职工吃得 放心、可口、安全的饭菜。
3、食堂工作人员要做好饭菜的成本合算，争取做到饭菜价格合理、质量优 等做到让职工满意，往来账目手续完备清楚，以备领导查验。
4、对待全体职工要一视同仁做到公开、公正、公平任何人不给特权，吃饭 花钱， 人人平等， 饭菜要多样化， 让职工有选择的余地， 要确保饭菜的安全卫生， 杜绝发生食物中毒安全事故。
5、全体职工要配合食堂的工作，买饭时主动排队，不许大声喧哗，保持好 食堂的环境卫生、维护好食堂秩序。
二、员工就餐时间规定：

1、早餐： 07： 50-8： 25。

2、中餐： 12： 00- 13： 00。

3、晚餐： 18： 00- 18： 30。

三、伙食标准：

1、全体员工 15 元/天/人，其中早餐 2 元/人、中餐和晚餐 6 元/人、夜宵2 元/人。
2、中、晚餐提供 2 荤 1 素一汤。早餐供应的品种有包子、馒头、油条、面 包、豆浆、米粉、面条、小菜等交换供应。
四、就餐方式和地点：

1 、全体员工以佩戴工作证排队打卡就餐。

2 、普通职员统一在一食堂用餐，办公室职员统一在二食堂用餐。

五、饭卡管理：

1 、饭卡统一由行政人事部制作和发放。

2、饭卡必须是由行政人事部人员填写后加盖“行政人事部专用章”方能使
用。

3、 公司全体职员在每个月月底最后一天下午 18： 30 前将当月饭卡交行政人
事部并领取次月饭卡。

4、开餐时职工必须出示工作证和饭卡，并将饭卡交行政人事部值班人员登
记， 登记后方能领取食物就餐。 如就餐职工未出示证件或证件不齐， 行政人事部 可拒绝该职工就餐。
5 、任何职员饭卡不得转借他人使用。

6、饭卡遗失需及时到行政人事部补办饭卡，行政人事部一律按 20 元/张收 取补卡费。
7 、无论是否用餐，公司均不补款或退款。

六、就餐流程：

1 、到就餐时间公司职员按先来后到的顺序在食堂门口单列排队。

2 、佩戴工作证并将饭卡放置手中，以备行政人事部人员打卡。

3 、将饭卡交行政人事部值班人员登记。

4 、登记后返还饭卡，进入相对应的食堂用餐。

七、注意规定

1、公司任何职员不得提前就餐，违者处以 50 元/次罚款。

2、公司任何职员必须严格按照就餐流程用餐，违者处以 50 元/次罚款。

3、不自觉排队或扰乱就餐秩序者，处以 50 元/次罚款。

4、服从行政人事部安排，按序就餐，注意维持餐厅秩序，违者处以 50 元/
次罚款。

5、保持就餐安静，不得大声喧哗，不得在食堂追赶吵闹，违者处以 20 元/
次罚款。

6、未经许可，不得在员工食堂喝酒，违者处以 50 元/次罚款。

7、 就餐人员应自觉维护公共卫生， 保持餐厅干净整洁;不乱吐骨屑， 不乱扔 垃圾，违者处以 20 元/次罚款。
8、用餐应在三十分钟内完成，就餐完毕应及时离开餐厅以便食堂工作人员 及时清理。
9、自觉爱护餐厅财产，严禁损坏餐厅设施，违者除照价赔偿外还将受到相 应的行政处罚。
10、汤、米饭等食品由员工自行取食，按量盛取、注意节约，不得随意浪费 粮食，违者处以 20 元/次罚款。
11、餐后请将残渣剩菜分类倒入泔水桶内并将餐具清洗干净后分类放入消毒 柜，违者处以 20 元/次罚款。
12、食物制作间闲人不准进入，违者处以 20 元/次罚款。

13、餐厅座位上，严禁站人，违者处以 20 元/次罚款。

14、 如有违反以上规定者， 行政人事部有权给予相应罚款处理， 所罚款项将
从当月职工工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，将给予行政处分。

15 、本规章制度自公示之日起适用于全体员工。

食堂规章制度 9

食品留样是预防师生食品中毒的有效措施， 是检验是否是食物中毒的重要依 据。为确保我校师生营养餐食品安全，特制定食品留样制度。
第一条： 食堂为师生提供的每餐、 每样食品都必需由专人负责留样。 留样名
称要祥细。

第二条：留样柜的大小、容积和留样盒的数量与 48 小时内的餐次总数和每
餐次的菜品数相适应。

第三条：充分凉透进行留样。食品未充分凉透，突然进入低温环境中，食物 中心容易发生质变。 食物带入的热气引起水蒸气凝集， 冰箱里温度会生高， 能促 使霉菌生长。
第四条： 配备食品留样专用冰箱， 严禁存放与留样食品无关的其他食品， 冰 箱温度控制在 0℃-6℃之间。
第五条：食物留样每一品种不少于 200g。分别盛放在己消毒的餐具中，部 分食品还要带些汤汁。
第六条：食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封)，在留样容器外贴上 标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人、质量等。
第七条、留样食品必须保留 48 小时以上，时间到后方可倒掉。

第八条：用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。留样食品取样后，必须 立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
第九条：建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。

食堂规章制度 10

一：厨房的基本管理制度

1 ：按时上下班，不迟到、不早退。

2 ：工作服奥干净，穿戴要整齐。

3 ：上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

4 ：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

5 ：设备、设施由各负责，定期检修保养。

6 ：采购要有计划验收人员奥认真负责。

7 ：注意节约，减少费用及能源控制。

8 ：各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。

9 ：开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。

10 ：做好各项规章记录。

11 ：生熟分离、制止交叉感染。

12 ：不准将厨房用品私自带出个人使用。

13 ：下岗后不准着便装进入厨房。

14 ：服从领导安排，完成随即任务。

二：荤品出品管理制度。

1：大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜 品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。

2：不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填写不合格菜 品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。
3 ：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。

三：厨师长工作考核制度。

1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，月底要对每 个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。
2： 厨师长应按日常工作考核标准， 要对属下员工按规定逐个进行考核记录， 每周小结， u 月底总汇。
3 日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工作态度、卫 生质量等四个方面。
4：厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值 进行累计，以作为本月奖金分配的依据。
四：厨房违规处罚管理制度。

1：一类事故 A：菜品有腐烂变质的现象。
B ：菜品烹制有严重的质量问题被客人退回。

C ：员工偷拿厨房的食品、原料。

五：厨房行政管理有厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成 厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的原则，不得顶撞，违者 罚款 50 元，严重者开除。
1：每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排 一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不得与其他人员员工争吵、 打架，违者罚款 50 元，打架者重则开除。

2 ：工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得自私会客， 带亲属及其他员工在厨房，违者罚款 50 元(如有特殊情况要提前请示)。

食堂规章制度 11

(一)食品采购和储存制度

1.食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的
卫生标准、 卫生管理办法及其他相关法规， 了解各种原辅材料可能存在的卫生问
题。

2.在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按 《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者 代号、 规格、 配方或者主要成份、 保质期限、 食用或者使用方法等， 防止购进假、 冒、伪、劣产品。食堂管理制度_食堂卫生管理制度
3.采购各种食品、 食品原辅料时， 必须向供货方索取同批产品的检验合格证 或化验单。
4.执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的 物品。
5.采购物质要求定点购买， 并认真做好购货记录， 经食管员验收后方可入库。

6.建立入库、 出库食品的登记制度， 按入库时间先后分类存放， 做到先进先 出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。
7.各类食品分开存放，并有明显标识。
8.存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。

9.定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。

10.不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。

(二)食用具清洗消毒制度

1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用 具必须洗净消毒，保持清洁。
2.落实餐具及用具的清洁、消毒工作;对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三 清水冲、四蒸汽消毒、五保洁。大餐具和用具实行碱洗、清水冲、再消毒保洁。
(三)环境卫生管理制度

1、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消 毒 30 分钟，或用消毒液擦洗台面。
2 、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、 灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。
3 、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

4 、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫;场所内 设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。采取消除苍蝇、老鼠、 蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施， 确保工作环境三无： 无鼠、 无蝇、 无尘。 食堂管理制度_食堂卫生管理制度
(四)食品的卫生安全要求

1 、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。

2 、经过安全处理的食品。

3、 洗菜工要落实一洗、 二浸(浸泡 1 小时)、 三洗工作;生熟菜切配用具要分
开，并有标记。

4、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到 70℃以上。

5、 加工后的可食食品应放在备餐间， 严格防止污染。 立即食用做熟的食品。

6、妥善贮存熟食品：食品贮存在 60℃以上或 10℃以下的条件下。

7、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到 70℃。

8 、避免生食品与熟食品接触。

9 、反复洗手，加工前和每