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食材采购流程及管理制度

一、采购环节的流程
(一)质量控制措施
制定明确的产品标识管理规定，以便于能区别产品和便于 追溯和回收产品。适用于所有食品、调料等。化验室负责对制 定产品标识的落实情况进行检查。
我方所提供的产品，各项指标必须符合国家、行业有关标 准，为国内正规厂家所生产的合格产品，包装不易破损、易于 保存，不得提供超过近效期(供货日期不得超过保质期二分之 一)产品。 (二)食材质量要求
在确保符合国家相关质量标准和食品卫生标准的基础上， 必须确保食材足够新鲜，供应商配送的每批次的食材均要提供 相关机构出具的食品质检报告，严格把关，确保食品安全。
为了保证项目能安全稳定的进行，我公司根据食品质量保 证体系制定了保证所配送食品质量的措施及体系。主要包括卫 生管理组织机构及食品采购查验、场所环境卫生管理、设施设 备卫生管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理等 各类管理制度。
我们公司蔬菜供应基地、肉类食品和原材料(米、肉、调 味品等)属于定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司 仓库。
我们公司经过“供应商评定程序”，符合国家相关法律法规 要求，同时公司管理层对我单位自有的生产加工场地及其它延 生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标 准及质量标准。
物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标 准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、 检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位 名称及分发数量进
1 行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。
经物流采购部质检组检验及格后送到各现场的食材，由现 场仓管员进行再次检验，及格后方能流入加工过程。
蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。
原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进 行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
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二、管理制度
(一)人事管理制度
一、公司形象
1、员工必须清楚地了解公司的经营范围和管理结构，并 能向客户及外界正确地介绍公司情况。
2、在接待公司内外职员的垂询、请求等任何场合，应注 视对方，微笑应答，切不可冒犯对方。
3、在任何场合应用语规范，语气温和，音量适中，严禁 大声喧哗。
4、遇有客人进入工作场地应礼貌劝阻，上班时间 (包括午 餐时间)办公室内应保证有人接待。
5、接听电话应及时，一般 XXX 不应超过三声，如受话 人不能接听，离之最近的职员应主动接听，重要电话作好接听 记录，严禁占用公司电话时间太长。
6、员工在接听电话、洽谈业务、发送电子邮件及招待来 宾时，必须时刻注重公司形象，按照具体规定使用公司统一的 名片、公司标识及落款。
7、员工在工作时间内须保持良好的精神面貌。公司员工 管理制度范本
8、员工要注重个人仪态仪表，工作时间的着装及修饰须 大方得体。
二、生活作息
1 、员工应严格按照公司统一的工作作息时间规定上下班。
2、作息时间规定
1)、夏季作息时间表(4 月——9 月)

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上班时间早 9： 00
午休 12： 00—— 13： 00
下班时间晚 18： 00
2)、冬季作息时间表(10 月——3 月)
上班时间早 9： 00
午休 12： 00—— 12： 30
下班时间晚 17： 30
3 、员工上下班施行签到制，上下班均须本人亲自签到， 不得托、替他人签到。
4、员工上下班考勤记录将作为公司绩效查核的重要组成 部分。
5、员工如因事需在工作时间内外出，要向主管经理请示 签退后方可离开公司。
6、员工遇突发疾病须当天向主管经理请假，事后补交相 关证明。
7、事假需提前向主管经理提出申请，并填写【请假申请 单】，经批准后方可休息。
8、员工享有国家法定节假日正常休息的权利，公司不提 倡员工加班，鼓励员工在日常工作时间内做好本职工作。如公 司要求员工加班，计发加班工资及补贴 ;员工因工作需要自行 要求加班，需向部门主管或经理提出申请，准许后方可加班。
1)、加班费标准
公司规定加班费标准为 10 元/小时;
2)、加班费领取
加班费领取时间为每月 24 日(工资发放日)。
三、卫生规范
1、员工须每天干净个人工作区内的卫生，确保地面、桌 面及设
4 备的整洁。公司员工管理制度范本
2 、员工须自觉坚持公共区域的卫生，发觉不干净的情况， 应及时清理。
3 、员工在公司内接待来访客人，事后需立即清理会客区。
4 、办公区域内严禁吸烟。
5、正确使用公司内的水、电、空调等设施，最后离创办 公室的员工应关闭空调、电灯和一切公司内应该关闭的设施。
6 、要爱护办公区域的花木。
四、工作要求
1 、工作时间内不应无故离岗、串岗，不得闲聊、吃零食、 大声喧哗，确保办公环境的安静有序。
2、新入职员工的试用期为三个月，员工在试用期内要按 月进行考评。详见《员工试用期考核表》。
3、公司内所制定的《员工日程表》是衡量员工完成工作 量的依据 ,要求员工每天要认真、详尽的填写 ,作为公司考核员 工工作量的标准。
4、职员间的工作交流应在规定的区域内进行 (大厅、集会 室)，如需在个人工作区域内进行谈话的，时间一般不应超过 三分钟(特殊情况除外)。
5、加强研究与工作相关的专业常识及技能，积极参加公 司组织的各项培训 (培训将实施签到制，出席记录和培训查核 也将作为公司绩效查核的部分)。
6、经常总结工作中的得失，并参与部门的业务讨论，不 断提高自身的业务水平。
7 、不得无故缺席部门的工作例会及公司的重要集会。
8、员工在工作时间必须全身心地投入，坚持高效率地工 作。
9、员工在任何时间均不可利用公司的场所、设备及其他 资源处置私人活动。一经发觉，赐与告诫，情节严重者，公司 将予以辞退。
10、员工须保管好个人的文件资料及办公用品，未经同意 不可挪用他人的资料和办公用品。
11 、员工要保管好个人电脑，按公司规定进行文档存储、 杀毒及日常维护，如发生故障应及时报告综合管理部，由公司 安排修理。
五、人员管理
1、员工必须服从公司的整体管理，包括职务的分配及工 作内容的安排。
2、员工须尊重上司，按照上司的指导进行工作并主动向 上司汇报工作情况。公司员工管理制度范本
3、员工有关业务方面的问题须及时向部门主管或经理反 映，听取看法。
4、涉及超出员工权限的决定必须报经部门主管或经理同 意。
5、员工不服从上级指挥，目无领导，顶撞上级，而影响 公司指导系统的正常运作，视情节严重程度，给予处理。
6、管理职员应团结合作，勉力协调好各部门的关系，鼓 励并带领好员工队伍，时刻把握员工的工作情况，确保公司整 体策划顺遂进行。
7、公司是一个大家庭，员工应团结合作，为公司发展做 出勉力。 (二)安全防患管理制度
(1)事故应急处理预案
饮食效劳工作是后勤保障工作的重要环节，是确保消费者 生命安全和企业安全不乱的一个重要工作部门。有效包管伙食 供应工作义务
6 的圆满完成， XXX 在处理各类突发事故中临危不乱， 有效地开展施救工作，使生命安全和国家财产损失减少到最低 程度，现根据省安全综治办有关要求，结合工作实际，特制订 突发事故发生前、后的处理预案。
(1)事故预防、应急处理范围
蔬菜质量；食品卫生；效劳立场；防火、防盗、车辆、机 械使用；停水、停电；预防、应急处理措施：
如呈现突发事件、事故，小组成员收到信息后应及时赶赴 现场处理，并按程序上报上级带领及职能部门。
认真分析，确定处理措施及方案，避免产生危害人身安全 和尽全力减少财产损确保蔬菜供应和安全，做好宣传工作，稳 定职工情绪。
接到停水、停电通知后，及时通知，安排、落实好储水、 发电工作。日常做好发电机组的保养维修和储水工作。无预先 通知的突然停水、停电及时报告、及时处理。
(2)组织机构
明晰各级组织机构的建立，是为了确保在饭店办公范围内 呈现各种事故后，能使各级组织机构按照各自的职责请求，有 效的开展施救工作。事故发生后，全部工作区域请求特事特办， 任何人必须服从指挥、调遣。如有违者，按严重违纪论处。突 发事故处理指挥部，当发生突发事故时，突发事故处理指挥部 即时进入紧急工作状态。
①职责：
适时向联络小组发布指令、现场组织指挥事故的处理和施 救工作，及时向公司领导及相关部门汇报，并电请消防部门、 卫生防疫部门救援．同时配合上级有关部门做好善后处理等工 作。
②联络小组职责：
按照指挥部指挥长的指令，及时准确地做好上传下达的联 络工作，坚守岗位，确保通讯联络畅通，并认真做好各种联络 通讯的记录工作。
③安全保障组职责：
当事故发生时，组长必须及时到位候命、等待支援、发生 事故的区域，组长必须临危不乱，及时上报事故情况，积极组 织施救工作。病员的施救和水电，设备的维修工作。
(2)突发事故发生前的预防包管工作
(一)严把卫生安全关 1)服从承受企业的监督、检查、指导和宣传教育工作。 2)认真贯彻《食品卫生法》、《食品加工、销售、饮食
业卫生“五

•四制”》和公司《岗位责任制》，严格落实食品采购 “准 入制”，全面
落实食品从验收、加工、制作、贮存、销售各环节的规定 与请求，充分发挥监督机制的监督职能，全面规范全体员工的 操作行为，使之变成员工遵章守纪的自觉行动。
(二)定期(半年两次)组织员工研究消防、综合治理等 有关法规和要求，切实提高员工的法纪观念、和防火自救、防
“病”抗“病”及事故的处理能力。切实落实用工准入制，严把员 工的质素关，杜绝违法乱纪的事故发生。
(三)为提防社会上不安全因素对饭店卫生安全工作的影 响，必须继续加强对员工的安全提防意识的教育与培养，加大 对“职员进出厂房检查登记签名制度 ”和“工作间进出门安全管 理”的贯彻力度，杜绝因疏忽管理而造成事故的发生。
(四)加强对员工的政治教育与管理，强化职员的遵纪守 法和“三效劳、两育人”意识，及时把握。员工的头脑动态和异 常行为，杜绝内部不安全不不乱因素的存在。
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(3)事故呈现后的应急处理措施
事故应急处理工作流程：
事故发生 -- 总指挥(副总指挥) --联络组长 --各功能组长 (副组长) --各成员。
公司指挥部接到事故报警后，由指挥长向后勤效劳中心报 告事故情况，并同时向联络小组公布指令。此事故联络小组成 员即时进入紧急工作状态，按照指挥部的指令，及时准确地做 好上传下达的联络工作．避免事故向更严重的偏向发展。
(4)停水停电应急预案
突然停水时，立即停止作业，隔离未完成加工、检验的原 料或中间品，直至恢复正常供水。恢复正常供水后对现场和设 备、工器具重新清洗消毒，对水质要重新评价，合格后才进行 正常加工。 (三)卫生保障制度
(1)从业人员健康管理制度
为保证产品质量，保证职工身体健康，防止传染病的发生 及传播，《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律、 法规，特制定本制度。
1)食品从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基 本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规 知识。
2)食品从业职员每年必须进行健康检查，新参加工作和 临时参加工作的食品从业职员必须先进行健康检查，取得健康 证实后方可参加工作上岗位操作。
3)健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进 行。严格按照规定的体检项目进行检查，不得有漏检或找人替 检行为。
4)凡得了痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动
9 核、化脓性或渗出性皮肤病和其他有碍食品卫生的疾病， 不得处置接触间接入口食品的工作。
5)从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生 的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治 愈后，方可重新上岗。
6)从业人员必须具有良好的卫生惯，并且做到：
<1>工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗 手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；
<2>穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
<3>不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
<4>不得在食品加工和销售场所内吸烟。
7)办公室负责制定每年健康体检计划，并对每一次体检 情况进行汇总，建立人员体检台帐，并建立员工健康档案
8)各部门及分支机构在日常工作中发现员工健康异常时， 应及时上报办公室处理，由办公室填写记录，记录内容包括上 报日期、健康异常员工姓名、症状、处理意见及结果。
9)公司 XXX 负责从业职员的卫生常识培训工作，并建 立完整的培训档案。
10)从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格 后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工 资资，表彰先进的依据之一。
(2)原料采购查验管理制度
为了使公司对原料的质量实施有效控制，确保采购物资的 质量符合规定请求，价格合理、交货及时，特制定本制度。
适用于所需的原料采购

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工作程序： 1)采购应及时收集填制供应商档案表，内容 包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货 情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。
供应商的档案，包括：
a.法人资料、资质、资信等；
b.产品质量状况；
c.价格与交货期；
d.历史业绩等。
对合格供应商的控制
a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；
b.供应商每次供货如产品质量不及格按本公司《不及格品 控制程序》执行，如交货期，交货数量等没按合同进行时，可
由采购员对供应商提出告诫，严重时发出暂撤消供应商关系的 通知。
采购资料：对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同 对原材料的需求量请求和库存情况制定采购计划，注明品名、 规格、数量、采购根据等报总经理批准。在《及格供应商名单》 上挑选供应商，并与之取得联系，拟制采购合同，《采购合同》 的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。
采购产品的考证：原辅材料必须符合相应的国家标准、行 业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生 产许可证的坚定采购有 QS 标记的产品，质量检验科严格按照 标准请求进行验收，不及格的拒收，及格的办理手续入库。
原辅材料验收：从合格供应商采购的原辅材料，供应商应 提供有关证明材料，采购产品进厂后质检部进行验收的同时还 需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。具体控 制如下：
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a.采购产品验收：在按照《原辅料标准及检验和试验方法》 《各种原辅料供应商需提供的证实材料清单》进行验收的同时， 还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验、考证内容 的记录。采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商
必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证(如在发证范 围)和出厂检验及格证实；如供应商未提供或证实内容与规定 不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放，待证实材料 重新提供后再进行核对，符合请求的即可办理入库手续；来自 非及格供应商的货色拒收；到期未提供官方及格证实资料或与 请求内容不符，应停止其及格供应商资格直到提供资料齐全为 止；继续 3 次发生误差的供应商应停止其及格供应商资格；运 输车辆是不是卫生；外包装是不是有破损、有油污等；考证货 证是不是相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识；
标识是不是清楚、正确，标识不清楚的单独存放；采购部 每年对及格供应商进行一次复评。
b.原辅料的贮存：
原辅料应在专用库房中分类贮存。
采购产品的质量跟踪：采购部门定期或不定期对正式供货 方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》，对质量下降的供应 商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改。到期无改进的 供应商，报总经理批准取消其供货资格。
验收记录应及时、准确、完整、有效，并按规定归档、保 存。验收记录保存期限不得少于二年。
(3)卫生管理制度
生产场区周围保持清洁，无污染源， 25 米内不得有暴露 的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等孳生有害昆虫的场所， 卫生区采取“四
12 定”办法，即：定人、定物、定时间、定质量，划片分 工，责任到人，确保内外环境整洁。
原材料要符合卫生要求，采购员采购食品必须按规定向供 货方索取有效的检验合格证明及卫生许可证复印件，禁止采购 不符合卫生要求的食品。
食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放， 离地离墙先入先出，定期检验，及时清理；盛装原材料的要定 期洗濯。仓库严禁存放亚硝酸盐及杀虫剂等有害有毒物质。
仓库内应保持干燥、整洁、通风，地面清洁，无积水，门 窗玻璃洁净完好，墙壁天花板无霉斑、无脱落，防虫、防鼠、 防尘、防潮、防霉、防火设施配置齐全有效；定期做好清洁卫 生消毒工作，每日进行防蝇、防鼠、防虫等检查和打扫卫生。
生产设备、工具、在使用前彻底清洗消毒，用后要清洗。
全体员工均应保持经营场所的干净、整洁，不得随地吐痰、 乱丢果皮、杂物等；不得存放有毒、有害物品；不得随地吐痰、 乱丢果皮、杂物等；灭蚊蝇灯、鼠夹、杀虫剂应保持有效状态， 发现故障应及时报告办公室，采取措施加以解决。
(4)食品包装、存储、运输管理制度
食品入库前要将仓储式卫生检查清理干净、建立入库出库 食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的 名称呢过、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装 情况、索证情况，病案入库的时间分类存放，做到先进先出， 以免出现存储时间过长二而变质发霉。
食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当坚持干净、 通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、禁止存放有毒、有害 物品(如：鼠
13 药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及生活用品。
食品应当分类、分架，间隔地面、墙面均在 10cm 以上存 放。
保管员每天要对仓库干净、枯燥、无异味，而且定期对运 输工具进行洗消消毒。
严谨与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。
运输前必须进行食品质量检查，在标签、批号和货物单着 都符合的情况下才能运输。
填写的运输单据，要字迹清楚、内容正确，工程齐全。
运输包装必须牢固、整洁、防潮、并符合相关的包装规定。 在规定的运输包装两端有明显的运输标记。
(5)问题食品召回管理制度
问题食品是指生产加工的不符合有关食品卫生办法和标准， 存在或可能存在健康安全隐患的食品。当本公司生产(销售) 的食品呈现抽检不及格等存在产品质量缺陷时，为尽快启动问 题食品召回程序，尽早回收，以减轻或 XXX 社会、公众的威 胁，维护本公司的形象，减少本公司的损失，特制订本制度。
主要内容及适用范围：适用于本公司成品的回收控制。产 品存在以下质量缺陷时，进行召回，产品在市场畅通流畅过程 中经执法机关抽检不及格，消费者使用本公司产品后，呈现异 常反应的，其它法律法规请求召回的产品。
产品回收步骤：
(1)发现问题：技术部在产品出厂前发现问题，应立即 停止生产，并对该产品进行检验分析，查清问题原因。客户发 现的问题，由销售部及时了解并记录客户反馈的问题，记录发 现的地点、时间和批次号等，及时向总经理报告，销售部保持 与客户的持续联系。
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(2)投诉评估：及时分析生产过程中发现的问题及顾客 的反馈，分析是由于原辅料的质量造成产品质量问题还是产品 本身缺陷。
(3)产品回收及处理过程：对于的确存在质量缺陷的产 品，要根据情况向社会发布召回隐患信息，及时召回；对于召 回的产品立即通过溯源管理制度，进行原辅料和成品的双向追 溯,追踪不合格批次数量生产的成品批次，实行召回。对于召 回的产品，如的确无法整改的，由总经理监督销毁并通报执法 机关；对于可以整改的，提出整改方案，进行整改，再次经扩 大三倍抽样量，检测合格后，予以发货。
(4)食品召回的时间控制：食品召回分为三类：一级召 回指对已经或可能诱发食品污染，对人体健康造成严重危害甚 至死亡的，或者对社会影响很大的不安全食品的召回；二级召 回是对已经引发食品不安全事件，对人体健康造成危害，危害 程度包括流通范围较小，社会影响较小的不安全食品的召回； 三级召回是对已经或可能引发食品不安全等疾病对人体造成危 害，或者是轻度危害的；对特定人群可以引发健康隐患的，在 食品标签和说明书上未有标示，或者标示不清楚的召回。
(5)食品召回的时间控制：应当在一日内全部召回。
(6)质量投诉处理制度
为及时、有效、准确地回复顾客、媒体或有关政府、职能 部门，保证市场顺利、稳定地发展，提高公司和产品的信誉， 特此定本制度。
投诉处理的原则：保护顾客的合法权益；积极同政府有关 机构和新闻媒体配合；努力提高完善产品质量管理；采取统一 的处理程序和解决方式。
建立投诉处理小组：投诉处理小组由营销部、品质部、生 产部抽出人员组成；营销部负责接受投诉，获取被投诉产品及 投诉人的尽可
15 能详细的资料；及时通知品质部相关人员或公关经理； 向顾客回复一般投诉的处理结果；向顾客解释严重投诉的处理 结果；品质部负责组织被投诉问题的调查并向投诉处理小组提 供调查及问题的危害分析结果；向顾客解释严重投诉的处理结 果。提高对被投诉问题的技术分析 ;协助对被投诉问题的调查； 生产部负责提供对被投诉产品的原始生产记录 ;协助对被投诉 问题的调查。
(四)文明服务制度——服务规范
一、为进一步优化服务职能，提高服务水平和顾客满意程 度，提高效率，塑造“廉洁、务实、高效”的企业形象。
二、服务承诺制就是以提高企业服务水平和顾客满意程度 为目标，以顾客的广泛介入和监督为实现目标的主要手段，通 过公开承诺和社会监督，实现服务水平和服务质量持续改善的 一种提高部门绩效的有效机制。
三、落实效劳承诺制应当遵循公开、公平、公正和便民与 效能的原则。从方便顾客的角度，处处、事事、时时为管理和 效劳对象考虑，简化办理程序、收缩办事时限提高办事效率提 供优质效劳。
4、要明确效劳内容。要向顾客明确本部门的具体职能和 效劳工程匡助顾客了解部门的职能分工。
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