2021年食品留样制度.docx

2021 年食品留样制度
1、 ___食堂、提供或配送___用餐的单位、重要接待活动和大型餐 饮聚餐超过 100 人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设 专人负责。
2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于 100g，应分别盛放于 清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上。
3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后 , 放入 0— 10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录， 包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4、留样食品必须按期限要求保留 ,食品样源餐厅(食堂、摊点 等)进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
5 、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
6 、留样冰箱必须上锁。
2021 年食品留样制度参考范文
为了保证学生师生的饮食安全，特制订此学校食堂留样制度，具 体要求如下：
1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留 样。
2、学校每餐、每样食品必须按要求超过 100g，分别盛放在己消 毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。
3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污 染。

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4、等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标 明留样时间、品名、留样人。
5、食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱 内。
6 、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
7、每餐必须作好留样记录。留样时间、食品名称、留样人，便于 日后备查。
8、留样食品必须保留 48 小时，时间超过后方可倒掉。
9、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的 其它食品。
10 、食堂管理员要每天督促相关人员做好留样工作。
幼儿园食堂食品安全管理制度
为了避免幼儿园食堂发生火灾或伤害事故，预防造成食品污染事 故的发生，防止食物中毒的事件发生，保证师生员工的人身安全，特 制定食堂安全、食品安全管理制度。
一、防止食物污染措施
(一)严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任 制要求，搞好环境和个人卫生工作。
(二)彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。
(三)严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产 品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。
(四)易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废 弃处理。

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(五)凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者 或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。
(六)把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误 食或由于加工不当而引起食物中毒。
(七)厨房中的非食用或非直接食用品如。面碱、小苏打、明 矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存， 禁止与其它物品特别是食品混装。
(八) ___ 品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。
(九)一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁 掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄 物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。
二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施
(一)食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设 备。
(二)加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜 应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。
(三)随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨 房和仓库内应禁止吸烟。
(四)必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期___对所有的 消防设施的检查。
(五)禁止一切非厨房人员进入操作场所。
三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施
(一)所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全 制度。

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(二)加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定 点使用，下班后集中存放保管。
(三)炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触 高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。
(四)员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在 伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。
餐厅餐具清洗消毒制度
1.餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一 次，清洗消毒
一次。
2.负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。
3.餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一 刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三 消毒、四冲、五保洁。
4.餐具消毒应做到下列要求：
热力消毒。煮沸蒸汽 100℃蒸 30 分钟。
远红外 120 度℃， 15~20 分钟” ”
药物消毒。有效氯浓度 250ppm，消毒时间 5 分钟。
5.消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防 止再污染。
6.厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗 刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用 具不得使用。
第二篇：食品留样制度食品留样制度

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一、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过 100 人的建筑工地食 堂、 ___用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 100 人的 一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样，食品留样须有专人负责。
二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 48 小时以上。
三、每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g，并记录留样 食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等
四、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品
五、留样工具应做到每个样品一个工具，避免重复使用。
六、留样容器在倒弃留样食品后要及时清洗消毒。
第三篇：食品留样制度食品留样制度
根据国家的(范本)《产品质量法》、《食品卫生法》和《食品 卫生规范》的相关法规、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的 发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，特制定实 施实行食品留样制度。
一、每餐、每样食品必须按要求留足 100g，分别盛放在己消毒的 餐具中 ;
二、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污 染 ;
三、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外 面标明留样时期、品名、餐次、留样人;
四、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用 留样冰箱内 ;
五、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查;

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六、留样样品，采集完成后应及时存放在 5℃左右的冷藏条件 下，保存 48 小时以上.不得冷冻保存。
七、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品
八、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样 工用具和样品存放的专用冷藏箱。
九、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。 不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样. 防止样品之间 污染 ; 留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器 里。
12、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留 样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、 留样时问。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行 决定留样品种。
13、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样 品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供 或提供不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作。
第四篇：食品留样制度食品留样制度
1、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过 100 人的建筑工地食堂、 ___用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次 性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
2 、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 48 小时以上，重要接待 活动宜保留 72 小时。

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3、每餐、每个品种留样量不少于 100g，留样食品取样不得被污 染，贴好标签，待留样食品冷却后，放人 0- 10℃c 专用冰箱内，并记 录留样食品名称、留样量、留样时间、餐次、留样人、审核人等。
4、留样食品必须按期限要求保留、食品样源餐厅(食堂、摊点 等)进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
5 、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
6 、重要接待活动留样冰箱要求上锁。
第五篇：食品留样制度___ 国际大酒店
一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，并能及时 查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，酒店实行食品留样制 度。
二、凡属下列情况，对食品进行留样：
1、县级以上政府部门 ___ 的大型会议；
2 、经贸洽谈会、糖酒会、博览会等大型活动；
3、婚丧嫁娶及各类___聚餐等， 5 桌以上宴会。
三、食品留样必须使用专用食品留样盒和样品存放的专用冷藏 箱。
四、厨房安排专人负责食品留样工作，并根据留样情况认真填写 《食品留样情况记录表》。
五、每餐次制作的所有菜品都必须留样，每份样品的数量不少于 150 克。
六、冷藏冰箱的温度控制在摄氏 0℃至 6℃之间，并保持冷藏冰箱 内外清洁与每周一次的冰箱清洁工作。

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七、每餐次样品外必须有注明。留样日期、用餐地点、餐别、用 餐代表签字、厅面人员签字、出品人员签字的《食品留样封条》，便 于查验时分辨。
八、每餐次样品在冷藏冰箱内保留的时间不少于 48 小时， 48 小 时后，厨房留样人在请示厨师长后再进行处理。
九、留样工作程序：
1、厨房留样人将食品留样盒与《食品留样封条》与当餐菜单送到 餐饮部厅面吧台；
2、在客人结帐时，餐饮部厅面现场管理人员请客人在《食品留样 封条》上签字确认，并在客人当面对食品留样盒用《食品留样封条》 与当餐菜单进行现场密封；
3、厨房留样人在宴会结束后将食品留样盒的收回，并存放的专用 冷藏箱内。
十、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，按下列程序处理：
1 、第一时间汇报总经理；
2 、如客人仍在酒店要立即送患者往就近医院救治；
3 、将可能引起食物中毒的食品留样封存并安排专人进行看护；
4 、做好食物中毒事件的专册登记，统计患者的具体情况、人数、 发病日期、主要症状、就医情况等。
5 、积极配合食品药品监督管理局进行调查。
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