食品添加剂和食品安全.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,三、,食品添加剂与食品安全,大连轻工业学院 生物与食品工程学院,农绍庄,电话：84090131,Email:dlnsz,dlnsz,第1页,第一节 概述,什么是食品添加剂,各个国家定义不一样,我国对食品添加剂定义:,食品添加剂是指为改进食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质。,第2页,食品添加剂普通能够不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义概念。即不影响食品营养价值，且含有预防食品腐败变质、增强食品感官性状或提升食品质量作用。,第3页,国际食品添加剂联盟一位权威人士曾经这么说过：使用食品添加剂是人类区分于动物一个主要标志。动物是有什么吃什么，人类食品是经过加工加工过程就是对食品添加剂使用过程,。,食品添加剂现实状况,第4页,尤新：“食品添加剂不但能防腐保鲜，还能够改进食品观感、口味。食物酸、甜、鲜多是添加剂调出来。食物能有好口感，如面条有弹性，点心吃起来酥脆，也是添加剂加出来。食品添加剂还能够调整营养结构，在面粉里面能够添加钙粉、维生素等，强化食品营养功效。现在，人们又发觉不少食品添加剂还含有防病抗病功效：腐乳红颜色是红曲染红，红曲是由大米发酵来，研究发觉，红曲能够降血脂，它既是色素又是功效性添加剂；从甘草里面提取甜味剂，能改进肝功效；从玉米芯里面提取木糖醇含有护肝、防龋齿作用食品添加剂对我们人类有这么多贡献，却被许多人误解，蒙受了数不清冤枉，它比窦娥还冤，实在应该给它平反！”,食品添加剂现实状况,第5页,（一）食品添加剂分类,普通来说，食品添加剂按其起源可分为天然和化学合成两大类：,天然食品添加剂是指利用动植物或微生物代谢产物等为原料，经提取所取得天然物质；,化学合成食品添加剂是指采取化学伎俩，使元素或化合物经过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到物质。当前使用大多属于化学合成食品添加剂。,第6页,按用途，各国对食品添加剂分类大同小异，差异主要是分类多少不一样：,美国将食品添加剂分成,16,大类；,日本分成,32,大类；,国际2大组织分成三大类。,第7页,我国食品添加剂使用卫生标准将其分为,22,类：,防腐剂,、,保鲜剂,、酸度调整剂、抗结剂、消泡剂、,抗氧化剂,、,膨松剂,、胶姆糖基础剂、,着色剂,、,发色剂,、,乳化,剂,、酶制剂、增味剂、,面粉处理剂,、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、,甜味剂,、增稠剂、香料和其它类，共22类,表示是与食品安全关系亲密食品添加剂,第8页,1 必须由相关部门依据国家相关标准、要求作出综合性安全性评价,2 实施专业化生产，严格执行质量标准和卫生标准，做到产品批批检验，合格出厂,3 最好能在以后加工、烹调过程中消失或破坏,4 不应破坏食品中营养成份，更不能形成对人体有害物质,5 最好能排出体外,卫生要求：,第9页,1 中华人民共和国食品卫生法,2 食品营养强化剂使用卫生标准,GB14880-1994,3 食品添加剂使用卫生标准,GB2760-1996,4 食品添加剂卫生管理方法 01.12.11公布,02.07.01,实施,5 食品添加剂生产企业卫生规范 02.07.03颁布实施,相关法律、标准：,第10页,食品添加剂卫生管理方法,共七章三十条,监管主体：卫生部,审批权：卫生部（新品种、扩大使用范围和使用量）,审批程序：申请者,提交申请,省级卫生行政部门,30日内初审,卫生部,进口食品添加剂直接向卫生部申请,生产企业：省级卫生行政部门卫生许可,经营和使用者：贮存场所和营业场所卫生要求,产品索证,第11页,标识、说明书要求：,标示内容：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或主要成份、生产日期、批号或代号、使用范围与使用量、使用方法等，并 明确标示“食品添加剂”字样,复合食品添加剂：同时标注各单一品种名称，并按含量由大到小排列,标识、说明书不得有扩大使用范围和夸大使用效果宣传内容,进口食品添加剂要有汉字标识,第12页,食品添加剂生产企业卫生规范,本规范要求了食品添加剂生产企业选址、设计与设施、原料采购、生产过程、贮存、运输和从业人员基本卫生要求和管理标准。,凡从事食品添加剂生产企业，包含食品香精、香料和食品工业用加工助剂生产企业都必须恪守本规范。,第13页,几个常见添加剂（至）使用情况,类别,添加剂名称,使用范围,最大使用量,备注,着色剂,苋菜红,苋菜红铝色淀,（08.001）,冰淇淋、雪糕、冰棍、果冻,糖果包衣、果汁（味）饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜、威化饼干夹心、饼干夹心,果酱、水果调味糖浆,固体方便汤料,红绿丝、染色樱桃罐头（系装饰用）,0.025,0.05,0.3,0.2,0.10,同一色泽色素如混合使用时，其用量不得超出单一色素允许量固体饮料及高糖果汁或果味饮料色素加入量按该产品稀释倍数加入,第14页,几个常见添加剂（至）使用情况,类别,食品添加剂名称,使用范围,最大,使用量,备注,防腐剂,苯甲酸,苯甲酸钠,碳酸饮料、预调酒,低盐酱菜、酱类、蜜饯,葡萄酒、果酒、软糖,酱油、食醋、果酱（不包含罐头）、果汁（味）型饮料、果汁(果味)冰、半固体复合调味料、调味糖浆,食品工业用塑桶装浓缩果蔬汁、复合调味料,0.2,0.5,0.8,1.0,2.0,0.6,以苯甲酸计，塑料桶装浓缩果蔬汁不得超出2g/kg，苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超出最大使用量,第15页,几个常见添加剂（至）使用情况,常见有：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、诱惑红,甜蜜素、糖精钠、安赛蜜,二氧化硫残留：,苯甲酸、山梨酸,抗氧化剂,硝酸盐、亚硝酸盐,第16页,GB 2760,改变情况,与,GB2760-1996,比较，最主要改变以下：,增加了术语和定义：食品添加剂、按照生产适量使用、最大使用量、残留量、助剂、酶制剂等等,表一：按食品添加剂名称，对应使用范围和使用量,表二：按食品名称，对应使用范围和使用量,表三：可在各类食品中按生产需要适量使用添加剂名单,第17页,主要问题：,过量、超范围使用或滥用食品添加剂现象严重：,甜味剂含量超标现象,SO,2,含量超标问题普遍和突出,超范围使用色素现象,火锅底料中掺入石蜡等现象,滥用、误用亚硝酸盐,第18页,（二）食品添加剂功效,食品添加剂主要功效有五个方面：,一、是提升食品质量；,二、是增加食品品种和方便性，并可开发食品新资源；,三、是有利于食品加工，使加工工艺变得轻易可行；,四、是有利于满足不一样人群特殊需求、并增强食品个性特征；,五、是有利于原材料综合应用。,第19页,安全使用食品添加剂。,富有养分食品，微生物快速生长,让食品更安全,第20页,安全使用食品添加剂。,让食品更健康,第21页,安全使用食品添加剂。,让食品更高品质,Without PANODAN,With PANODAN,With,emulsifier,Without,emulsifier,第22页,安全使用食品添加剂。,让成本更优化,20%f,at reduced,+0,.3,%P,ANODAN,V,ISCO-LO,第23页,安全使用食品添加剂。,严格自律、诚信操守,按法规使用,注意,GB2760,与相关国际标准区分,完整质量确保体系,食品添加剂种类繁多，检测复杂，成本高,造假风险高,可信赖供给商,第24页,中国食品添加剂生产应用工业协会秘书长齐庆中秘书长指出：,食品添加剂与人们生活息息相关，不用食品添加剂食品几乎没有，食品添加剂正确使用是有益；食品工业越发展，人们生活水平越提升，使用食品添加剂量和品种就会越多，而不是越少；要把食品添加剂与非法添加物区分开来，国家禁止在食品中使用非法添加剂，如瘦肉精、吊白块等，它们与食品添加剂是不一样概念。,第25页,关于食品添加剂安全,两个概念：,一个是终生食用无需担心安全量（,AID,值）。这是联合国粮农组织和世界卫生组织下属食品添加剂教授委员会关于食品添加剂安全问题一个评价指标。也就是在这个指标内生产、使用食品添加剂，终生食用无需担心安全问题。,第二是，我国和世界其它国家一样对食品添加剂管理非常严格，有完善审批程序和监督机制，这些都是确保食品添加剂安全主要保障。,人们担心安全问题也有一定道理。首先，一些低质伪劣产品冒充名牌产品出售，甚至有用不合格工业级产品冒充食品添加剂；还有一些应用企业，使用不妥，或超标使用，或使用后不在包装上标明。不过只要在标准范围内，食品添加剂是安全。,第26页,我国今明年将对食品添加剂标准（,GB276099）,做大调整。国家标准委、国家发改委、农业部等个部门近日已联合出台了食品国家标准修订计划，对于现行加工食品国家标准、行业标准都将在两年内进行彻底整理，合并部分标准，一些过时标准将被淘汰。,采取国际标准百分比将从当前提升到，从而降低国际贸易中标准不统一造成障碍。,第27页,（三）使用食品添加剂主要目标,1.保持食品优良品性和提升其稳定性以延长保留期；,2.保持和提升食品营养价值；,3.调理和促进食品风味、质地和外观；,4.有利于食品制造生产中加工、处理、调理、填充、包装等工艺方法改进和创新；,5.为特需食品增补必需具备成份,。,第28页,当前世界上使用食品添加剂总数已达,14000,各种，其中直接使用约有,4000,各种。惯用添加剂有,681,种。美国食品添加剂品种有,3450,种，其中直接使用有,1200,种；日本合成食品添加剂品种有,389,种，其中香料,95,种，天然食品添加剂有,800,种；其它国家如西德食品添加剂有,420,种，加拿大,426,种，瑞士,343,种。在一些发达国家食品添加剂在食品工业中占有很大比重，美国,1990,年销售额达,50,亿美元，几乎全部食品都含添加剂；日本每年用量约,500,kt/a,。,第29页,我国食品添加剂是近一、二十多年开发和发展起来，当前我国同意使用食品添加剂有22个品类1513种左右，年总产量达10万吨,。,当前，我国食品添加剂生产企业超出,500,余家。品种和产量可基本满足食品工业发展需要。,1998,年进出口同比增加,10%,，其中出口,5,亿多美元。小苏打、纯碱、明矾、谷氨酸钠,(,味精,),、柠檬酸、醋酸、糖精、甜蜜素、山梨糖醇、发酵粉,(,泡打粉,),、焦糖色素、明胶、酶制剂、香精香料等品种已形成万吨以上产量。,第30页,（,四）影响食品安全主要食品添加剂品种,第31页,食品防腐剂,（）,定义,通常，把能杀死微生物化合物称为杀菌剂，不能杀死微生物、而是抑制其生理活动、妨碍其生长繁殖化合物称为防腐剂。含有杀菌功效同时还有保鲜功效有时叫做保鲜剂。不过，这三者往往没有显著区分，如杀菌剂，在低浓度下，没有杀菌作用，只有抑菌作用。因为对人体有影响，故各国食品卫生法都对食用防腐剂种类、使用量等作了严格要求。,广义上防腐剂包含了上述三种。,第32页,基本概念,灭菌（,sterilition）：,杀死物体上全部微生物方法。,商业灭菌：,经过杀菌处理后，按要求微生物检验方法，无活微生物检出，或仅能检出非病原微生物，但符合卫生要求。,消毒(,disinfection)：,杀死或消除物体上病原微生物方法；,消毒剂。,防腐(,antisepsis)：,用理化方法预防、抑制微生物生长繁殖方法；,防腐剂。,无菌：,无活微生物存在。,死亡：,不可逆丧失了生长繁殖能力。,第33页,（）,种类,（一）合成防腐剂,1、有机防腐剂,2、无机防腐剂,（二）天然防腐剂,1、植物防腐剂,2、动物防腐剂,3、微生物防腐剂,第34页,有机防腐剂主要有：,尼泊金酯及其盐类类、苯甲酸及其钠盐、山梨酸钾及其盐类、丙酸及其盐类、,无机防腐剂主要有:,亚硫酸及其盐类、含氯化合物,动物防腐剂代表是鱼精蛋白,植物防腐剂代表是一些香辛料提取物,微生物防腐剂代表是乳链菌肽,第35页,作为食用防腐剂，要求具备以下条件：,1.,对与腐败相关各种微生物（霉、细菌、酵母）都一样有效。,2.,没有毒性（急性中毒和慢性中毒）或毒性极其轻微。,3.,添加后使食品轻易保留，且能长久确保质量。,4.,无味、无嗅、无色、无刺激性，添加后也不发生改变。,5.,使用方法简单，即水溶性大，耐热性高，对,PH,抵抗性强，不受食品成份影响。,第36页,（）作用机理,1、防腐剂作用机理：,使细胞膜通透性受损，,使菌体蛋白变性和凝固，失去其生物活性，造成细菌死亡，,破坏或改变蛋白质与核酸功效基团，使菌体酶蛋白失去酶活性。,第37页,食用色素,第38页,食品着色剂,(COLOUR),即食用色素，是使食品直接着色，以改进食品感观色泽呈色物质。依据产品起源将食品中着色刑分为合成色素,Artificial),和天然色素,(NaturalColour),两种类型。,第39页,色淀：,是由某种合成色素物质在水溶浓状态下与氧化铝,(,氧化铝是经过硫酸铝或氯化铝与氢氧化钠或碳酸钠等碱性物质反应后水合物,),混合、被完全吸附后，再经过滤、干燥、粉碎而制成改性色素。因为不一样颜色色淀是用对应色素制成，在本节中不做单独介绍而是附在对应着色剂内容中说明。,第40页,食品中合成色素,我国惯用合成食品色素,8,种：,苋菜红、胭脂红、新红、赤藓红,靛蓝、亮兰,日落黄、柠檬黄,第41页,第42页,用途与注意事项 着色剂、红色色素。我国,食品添加剂使用卫生标准,(GB 2760,1996),中要求：笕菜红能够用于果汁,味,),饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、腌制小菜，最大使用量为,G,KG,，用于红绿丝、染色樱桃,(,系装饰用,),，最大使用且为,1G,KG,；用于冰洪琳、雪糕、冰棍，最大使用量为,025G,KG,，用于糖果包衣，最大使用且为,G,KG,觅菜红铝色淀一样用于各类食品中，在富脂食品中使用时，可与少许食品混合后添加。觅菜红用于食品加色、增色或调色。,笕菜红,第43页,用途与注意事项 食用红色色素。我国,食品添加剂使用卫生标准,(GB,1996),中要求：赤藓红可用于果汁,(,味,),饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、糖果包衣最大使用量为,G,KG,；用于红绿丝、染色樱桃罐头,(,系装饰用,),，最大使用量力,10G,KG,，用于调味酱，最大使用量为,G,KG,。赤藓红铝色淀一样可用于以上各类食品、用量可比赤藓红色素加大。,赤藓红,第44页,用途与注意事项 着色剂，蓝色色素，我国,食品添加剂使用卫生标准,(GB 2760,),中要求；亮蓝可用于果汁,(,冰,),饮科类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃,(,系装饰用,),、冰棋淋、雪糕、冰棍、果冻、油炸豆腐、膨化食品、风味酸奶、青梅、虾,t,味,),片，最大使用量为,G,KG,；用于糖果包衣，最大使用量为,G,KG,；用于红绿丝，最大使用量为,G,KG,；用于固体饮料,G,KG,；用于绿芥未膏，,G,KG,，可用于可可玉米片,(,即食早餐谷类食品,),，,G,KG,。亮蓝铝色淀一样可用于以上各类食品，用量可比亮蓝色素加大。亮蓝用于加色、增色或调色。用于各种食品、清凉饮料、西式酒调色。其特点是稳定性好着色力强。,亮蓝色素,第45页,酱色,产生酱色原料：,碳水化合物、普通用玉米糖浆,类型：正电性酱色,-,用氨，负电性酱色,-,用胺盐,产生颜色机理：美拉德反应、焦糖化反应,第46页,焦糖化作用,定义：糖在高温下降解，深入聚合、缩合，生成黑褐色物质,机理：糖受强热，生成二类物质,1,、焦糖（酱色）,蔗糖在高温条件下，生成异蔗糖酐，,55,分钟加热起泡，生成焦糖苷（苦），再经脱水，生成焦糖烯，经加热，生成焦糖色素（深色、难溶解）,2,糠醛和其它醛：,糖经高温、脱水生成醛，深入聚合或与胺类生成褐色素,第47页,食品发色剂,亚硝酸盐腌制中发色机理,为使腌肉能产生鲜红色，而且抑制微生物生长并生成一个特殊风味，在肉腌制剂中常加入亚硝酸盐或硝酸盐，硝酸盐在肉中被还原性细菌还原成亚硝酸盐，普通加在需长时间腌制制品中。大家知道，肉红色物质主要是肉中含有肌红蛋白和血红蛋白，血红蛋白在动物被屠宰时而失去。在有2-存在情况下，肌红蛋白和氧发生反应，生成红褐色高铁肌红蛋白，亚硝酸经过肉中还原细菌作用生成一氧化氮，一氧化氮与高铁肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白，加热后生成鲜红色-血色原。在实际腌制过程中，往往加入发色助剂-抗坏血酸钠，以加速高铁肌红蛋白还原，还可预防肌红蛋白氧化，稳定肉制品色泽。,第48页,亚硝酸根残余量,n%,亚硝酸是一个化学性质比较活泼物质，在肉中本身就起到氧化剂作用，释放出2而变成；相反，亚硝酸还可被氧化变成硝酸。在这种复杂反应中，亚硝酸同时在肉中被消耗。但亚硝酸消耗并不是单纯，所以亚硝酸根硝酸根残余量与腌制时间没有固定关系，为了确保消费者健康，不一样国家对亚硝酸根残余量都作有要求。美国家标准准为200，日本标准为70，我国家标准准为30，亚硝酸根残余量基本上为添加量25%。,s,第49页,亚硝酸盐危害,亚硝酸盐中毒,亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，造成组织缺氧，出现青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、粘膜紫绀等症状，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫,严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。试验室检验可见血中高铁血红蛋白含量显著升高。急性亚硝酸盐中毒后只要正确快速救治，普通能很快痊愈。主要治疗办法包含：尽快催吐，洗胃和导泻。服用解毒剂亚甲兰（美兰），维生素,C。,重危患者可输入一定量新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。,第50页,日常生活中引发亚硝酸盐中毒主要原因,误将亚硝酸盐当食盐加入食品,含亚硝酸盐“工业用盐”作食盐用,食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高腌制肉制品、泡菜、刚腌很快蔬菜,食用贮存过久新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久煮熟蔬菜，此时原来菜内硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下转化为亚硝酸盐,饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高苦井水、蒸锅水,第51页,漂白剂,漂白剂是破坏，抑制食品褪色或使其免于褐变物质，分氧化漂白剂用还原漂白二类。氧化漂白剂是经过其本身强烈氧化作用使着色物质被破坏，从而到达漂白目标，除了本书中面粉处理剂中介绍品种以外，实际应用极少。主要使用还原作用可使果蔬褪,(,对花色素作用显著，类胡萝卜素次之，而绿叶素则几乎不褪色，,),还可有抑菌用抗氧化等作用，故广泛应用于食品漂白与保藏等。,第52页,还原性漂白剂：,1.,亚硫酸钠,2.,亚硫酸,3.,焦亚硫酸钠,4.,亚硫酸氢钠,5.,低亚硫酸钠,6.,亚硫酸钠,7.,硫磺,8.,二氧化硫。,第53页,氧化型漂白剂,过氧化苯甲酰,溴酸钾,二氧化氯,臭氧,过氧化盐类,第54页,吊白块介绍,有些人喜购白得出奇面粉和馒头，岂不知有些人在雪白面粉里超标准添加了增白剂“过氧化苯甲酰”或非法使用了漂白剂“吊白块”。,“吊白块”化学名称为甲醛次硫酸氢钠，有强还原性，在工业上用作漂白剂。吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛，是细胞原浆毒，能使蛋白质凝固，使蛋白质失去活性，摄入10克即可致人死亡。,食用掺有吊白块食品会损坏人体皮肤黏膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重会造成癌症和畸形病变。因为吊白块对食品漂白、防腐效果显著，价格低廉，所以被不法商家在米粉、面食加工中长久使用。,加入吊白块食品还有海产品、粉丝、腐竹、银耳等。面条、粉丝、腐竹放入吊白块可使其变得韧性好、爽滑可口、不易煮烂。使用甲醛泡发水产品有鱿鱼、海参、虾仁，另外还有牛百叶、血豆腐等。我国禁止使用吊白块增白食品，禁止使用甲醛作食品防腐剂。,第55页,甜味剂,甜味剂作为改进食品口味一个食品添加剂，有着热量低、适合糖尿病人饮用等优点。国家标准,GB2760-96,要求可用于食品加工甜味剂包含甜蜜素、安赛蜜、甜味素、异麦芽酮糖醇、木糖醇、阿力甜等,15,种。糖精钠是最早人工合成甜味剂，它不参加人体代谢，直接从尿液中排出体外。甜蜜素也不参加人体代谢，只有少数人可将其代谢。,当前国际上对于糖精钠、甜蜜素使用安全性仍存在争议，我国要求在一定范围内可限量使用。安赛蜜甜度为蔗糖,200,倍，它也不参加人体代谢，经过试验，没有发觉其不良结果。甜味素学名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，因其代谢产物含有苯丙氨酸，对苯酮尿症患者不利，使用时必须明确标出含有苯丙氨酸，我国对甜味素使用没有做限量要求。,糖精、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜、甜蜜素、山梨醇等。甜度高，低热量甚至无热量。,第56页,食品抗氧化剂,（）概述,食品中油脂或食品中所含有脂溶性维生素、胡萝卜素及类胡萝卜素等物质易被空气中氧氧化，破坏，使食品营养价值下降，适口性变差，甚至造成食品酸败变质，所形成过氧化物对人体还有毒害作用。在食品中添加一定抗氧化 剂，可延缓或预防食品中物质这种自动氧化作用。抗氧化剂也就是可延缓或预防 物质自动氧化作用物质。抗氧化剂大多本身为易氧化物。,第57页,抗氧化剂,定义,：,通常，把能延缓或阻止氧化或自动氧化过程物质称为抗氧剂，它能延缓物料、制品和用具在储备和使用时变质。抗氧剂用途比较广泛，通惯用于食品、食品、油脂、塑料、橡胶、纤维等。,即不但仅在食品上,在化工、医药、饲料、化装品行业里都起到十分主要作用。用于食品制造过程中延缓或阻止食品氧化或自动氧化过程物质称为食品抗氧剂。,第58页,（）,种类,（一）水溶性抗氧化剂主要有：,1、,Vc,系列 2、,SO2,系列 3、植酸系列 4、,EDTA,及盐类,（二）油溶性抗氧化剂主要有：,1、,BHT 2、BHA 3、VE,（三）食品抗氧化增效剂主要有：,有机酸类柠檬酸、醋酸、苹果酸等,（四）用于食品中抗氧化剂条件作为食品抗氧化剂物质必须具备以下条件：,1低浓度即应有很强抗氧化作用：,2.毒性小,本身及其代谢产物对人和动物健康无害；,3.不应使食品产生特异气味或颜色，降低适口性；,4在食品中易于测定，成本低。,第59页,（）,抗氧化机理,（一）油脂氧化,易氧化物质氧化和抗氧化别作用机理易氧化物质自动氧化作用，主要是因为不饱和键受氧作用而引发。氧化过程 通常可分三阶段：,诱导阶段：,RH,十,O,2,一,R,十,OH,此阶段主要产生自由基团。普通作用迟缓，但在氧气、水分、金属盐、光、热 存在条件下则较易进行。,第60页,涉及阶段：,R,十,O,2,一,ROO.,ROO.RHROOHR.,此阶段进行速度较快,主要是因不饱和键一=,C-,氧化成过氧化物，这类过氧化 基团又可促进其它不饱和键氧化。若有金属离子存在条件下则进行更加快。即因为 金属离子传递电子作用而对这种氧化起到催化作用。热、光因可作能源，也加速 这类反应。,终了阶段：,R,十,R,一,R：R、,R,十,ROO,一,ROOR,ROO,十,ROO,一,ROOR,十,O,2,此阶段自由基同相互结合，多发生在油脂己酸败之后。,第61页,油脂抗氧化机理,因为抗氧化剂都含有不稳定“一”本身易失去“一”被氧化，而活性氧化基团因接收“”得到 电子。变为稳定非活性基团，失去对其它物质氧化作用。其作用模式：抗氧化剂-,H,十,OO.-ROOH+,抗氧化剂（失去抗氧化作用）即因为非活性基团形成切断了深入氧化链锁反应而起到抗氧化作用。抗氧化剂本身则因丧失了不稳定氢而不再含有抗氧化作用。可见,抗氧化剂并不能永远预防食品成份氧化，也不能使已酸败物质变为不酸败。,第62页,果蔬防褐变机理,1、,果蔬褐变机理,：,果蔬褐变三要素：,多酚物质存在、氧存在、酚类氧化酶存在,果蔬褐变过程：,多酚类物质在有氧存在条件下，在多酚氧化酶作用下，逐步形成醌与多醌物质，醌与醌之间发生聚合反应，生成黑色素。,第63页,果蔬抗氧化防褐变机理,经过三种方式作用：,1、耗氧；,2、抑制酶活性方法；,3、阻断多酚物质氧化过程。,第64页,食品乳化剂,（）定义,凡能使两种或两种以上互不相溶液体(如油和水)能均匀地分散成乳状液(或称,乳浊液,)物质，称为,乳化剂,。按美国,FDA,定义为：能使某乳浊体中组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液物质”。乳状液是种彼此均匀分散混合液而非真溶液、其中一项以微小液滴形式均匀地分散在连成一片分散体中、前者称,分散相,或,非连续相,后者则称,分散介质,或,连续相,。,第65页,乳化剂又称表面活性剂，含有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混合及分散。饮料中乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。,第66页,第67页,乳化剂,HLB,值,用于判别乳化剂中亲水与亲油平衡性值，在水中应用时很有价值，如,HLB,值在02时起消泡作用，水中不分散，,HLB,值46时在水中分散性小，作,WO,乳化剂；在810时乳状分散，稳定乳状分散，1214时透明分散；1620时呈可溶化剂，透明胶体溶液，为,OW,乳化剂。亲水性乳化剂以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷,HLB,值高。各种食用乳化剂,HLB,值为：甘油脂肪酸酯35，甘油醋酸脂肪酸酯2535，甘油乳酸脂肪酸酯为34，甘油柠檬酸脂肪酸酯9，甘油琥珀酸脂肪酸酯57，甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯810，聚甘油酯118，山梨糖醇脂肪酸酯29，蔗糖脂肪酸酯118，丙二醇脂肪酸酯1530，卵磷脂34，皂草苷16以上。,第68页,一、乳化剂应用特点和品种,第69页,第70页,饮料中使用乳化剂,添加到饮料中乳化剂要符合食品卫生、安全。日本卫生法要求食品用乳化剂有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。其中以后四种脂肪酸酯及大豆卵磷脂应用最多较广。,第71页,饮料中可使用乳化剂普通与乳化稳定剂、分散剂并用，可提升乳化稳定性。应用乳化剂有天然乳化剂卵磷脂、皂草苷、单宁；含成乳化剂甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯。起表面活性剂乳化作用；分散助剂糊精、饮糖，分散作用阿拉伯胶、黄蓍胶类、增黏作用果胶类果胶纤维素，保护胶质作用蛋白类（干酪、明胶）、海藻酸等。,第72页,饮料中乳化剂作用,饮料中使用乳化剂应具备六个条件：安全、HLB值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇。乳化剂在饮料中含有乳化、润湿、分散、起泡、助溶和抗菌等作用。,第73页,1乳化作用起乳化作用有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高,HLB,值聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分适当。亲水性好与耐酸性高卵磷脂也可使用。酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低,HLB,值亲油性乳化剂和其它亲水性乳化剂配合，可提升饮料及炼乳乳化稳定性。,第74页,2分散湿润作用 巧克力饮料中加乳化剂可提升分散性，可可饮料中加乳化剂也使分散性好，酸性饮料加乳化剂轻易分散，粉末饮料中加乳化剂可提升其在水溶液中润湿性、分散性。3起泡作用普通在水中乳化剂起泡力以脂肪酸碳数12附近最大，皂树皂苷起泡力也很强。欧美各国起泡性饮料，都添加皂树皂苷作起泡剂，使含有存在大量微细空气泡口感良好，产品质量提升。,第75页,4消泡作用牛乳浓缩时，用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡效果。豆乳制造时，乳饮料均质时消泡用亲油性乳化剂。5助溶作用饮料中有油溶性维生素，油溶性香料使用助溶性乳化剂。乳化与助溶不一样，乳化后是呈白浊态，而溶化则为透明状态，可溶性乳化剂在水中呈透明溶解，乳化剂限于高,HLB,值，兼耐酸与耐盐，以聚甘油脂肪酸为好。,第76页,6抗菌作用罐头、咖啡会产生哈喇变败菌（耐热性芽孢菌），可加入蔗糖棕榈酸酯等乳化剂，以抑其变败。甘油单硬脂酸酯对嗜热脂肪芽孢杆菌和冻结芽孢菌有抗菌性。有抗菌作用乳化剂除蔗糖脂肪酸酯外，还有聚甘油酯等其它安全性高乳化。,第77页,主要乳化剂介绍,第78页,第79页,第80页,第81页,第82页,第83页,第84页,第85页,第86页,第87页,第88页,第89页,第90页,复合添加剂及其应用,复合食品添加剂是指将几个乃至十几个食品添加剂按照一定百分比复合而成食品添加剂产品，这种产品在国外早就流行，比如食用香精就是复合食品添加剂。复合添加剂优点复合食品添加剂比普通食品添加剂含有显著优势，主要表现在：,第91页,（1）使各种单一食品添加剂作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效。（2）使各种食品添加剂效力得以协同增效，从而减低其用量和成本。（3）因为单一食品添加剂用量降低，从而降低了它副作用，使产品安全性得以提升。（4）使食品添加剂风味得以相互掩蔽、优化和加强，改进食品味感。（5）使食品添加剂性能得以改进，从而能够满足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛范围内使用。,第92页,复合添加剂复配标准,（1）复配成份稳定性复合添加剂每一个组分要具备相对稳定条件或在复配产品中保持相对稳定状态，使复配产品性能稳定。（2）复配组分协同作用添加剂复配后各组分特征起互补、协调作用，产生效果相加效应。许多食品添加剂含有多功效性，要了解选定食品添加剂其功效主次以及物理化学特征。复配过程中，首先确定其主要功效是什么，以它为主选定适宜复配体和添加量。,第93页,（3）复配成份配比不一样配比能产生不一样类型复合添加剂，如在使用复配乳化剂时，要使各组分配比确保乳液类型要求。有时乳化剂,HLB,值等于最正确乳化,HLB,值，体系会发生乳液类型转相。这么体系是刚好平衡体系而不是所需要稳定体系，这种平衡体系往往轻易被打破，是不稳定，所以要调整乳化剂配比，使其大致符合最正确,HLB,值，以避开相转变点。,第94页,（4）复合添加剂适应性加工食品大多是由各种配料组成混合体，复配后添加剂要适应食品形态上（固体、液体、乳状等）、组成上、色泽上、口味上差异。复合添加剂用量要依据试验确定。如复合乳化剂使用时，食品乳化剂临界胶束浓度都很低，若正确选择，多数食品普通情况只用3以内量就足够，若选择不好，就是使用百分之几十也得不到稳定乳化液。用,HLB,值小和,HLB,值大乳化剂进行复配时，有教授提议所选择乳化剂品种,HLB,值不能相差太大，普通在5以内。,第95页,（5）复合添加剂安全性组成复配复合添加剂各个组分及其应用时添加量都要符合食品添加剂使用卫生标准。在参加食品国际市场竞争中，复合添加剂生产和应用要加强立法、管理工作。复合添加剂原料选择必须遵照安全性、配伍性、高效性及经济性四项基本标准。,第96页,常见复合添加剂,（1）复配型甜味料（,MixedSweeteners）,复配型甜味料是指利用各种甜味剂配合而成食品甜味剂。其可起到增强甜味和风味，填补或掩蔽不良口味作用。11复配型甜味料特点从上述复配型甜味料能够看出，其含有以下特点：（1）糖精钠使用者不多；（2）甘草及其制剂大量采取；（3）柠檬酸钠普遍采取；（4）甜菊糖甙或其制剂有不少采取；（5）天然物包含糖类（如乳糖）乃至糊精等，主要作为填充料。,第97页,12常见复配型甜味料,复配型甜味料按形态不一样可分为固态和液态两大类，其中固态包含颗粒状、粉末状及颗粒粉末状，比如，,颗粒状产品配方为：,（1）糖精钠20，干草制剂1，柠檬酸钠3，山梨糖醇2，蔗糖脂肪酸酯1，葡萄糖73；,（2）甘草18，柠檬酸钠35，单甘油脂肪酸酯12，天然物35。,第98页,液状产品配方为：,（1）甘草10，柠檬酸钠10，乙醇20，天然物60；,（2）甘草85，天然物15。,第99页,（2）复合鲜味剂,21复合鲜味剂类型近年来，人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，如肉类和酵母抽提物、动植物蛋白水解物与谷氨酸钠、5肌苷酸钠和5鸟苷酸钠等以不一样组合和配比，制成适合不一样食品使用复合鲜味剂，包含复配型和天然型两类。,第100页,天然复合鲜味剂包含：,萃取物和水解物两类。,前者包含各种肉、禽、水产、蔬菜（如蘑菇）等萃取物，,后者包含动物、植物和酵母水解物。,从它们化学组成来看，主要鲜味物质是各种氨基酸和核苷酸，但因为百分比不一样和少许其它物质存在，所以展现出各不相同鲜味和风味。水解植物蛋白中含有较多谷氨酸和天门冬氨酸，故鲜味强烈。,第101页,（3）复合防腐剂,酱菜防腐：,抑制微生物生长,护色,护组织,第102页,非常感激您对食品添加剂工业发展关注！,联络方式：,www.shiyaoinvestment.co,大连轻工业学院,生物与食品工程学院,农绍庄,E-mail:dlnsz dlnsz,电话：84090131,谢谢！,第103页,4、HACCP标准了解与应用,4、HACCP标准了解与应用,第104页,