食品分析与检验试题.docx

食品分析和检验技术模拟试卷一
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分 ）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
得分
评卷人
复查人

1. 下列属于法定计量单位的是（D ）
A．里　　　　 Ｂ．磅　　　　 Ｃ．斤　　　 　Ｄ．千米
2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（ A）
A．赖氨酸　　　　Ｂ．甘氨酸　　　　Ｃ．丙氨酸　　　Ｄ．丝氨酸
3.下列属于有机磷农药的是（ A）
A．敌百虫　　　　Ｂ．六六六　　 　Ｃ．DDT　　 　Ｄ．毒杀芬
4.斐林试剂和葡萄糖作用生成红色的（C ）沉淀
A．CuO　　　　 Ｂ．Cu(OH)2　　　　 Ｃ．Cu2O　　　 Ｄ．Fe(OH)2
5.蔗糖在酸性条件下水解生成（ C）
A．两分子葡萄糖　　　 Ｂ．两分子葡萄糖　　　　 Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖　 　 Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖
6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B ）
A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2
7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（ ）
A．佝偻病　　 Ｂ．不孕症　　　　Ｃ．坏血病　　　 Ｄ． 神经炎
8.下列属于多糖的是（ ）
A．乳糖 Ｂ．果糖 Ｃ．淀粉 Ｄ．麦芽糖
9.物质的量的法定计量单位是（ ）
A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g
10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（ ）
A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH
11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（ ）
A．烟酸　　 Ｂ．维生素A　　　　Ｃ．维生素B1　　 Ｄ．生物素
12.下列属于双糖的是（ ）
A．果糖　　 Ｂ．淀粉　　　　 Ｃ．葡萄糖　　　　Ｄ．蔗糖
13.下列属于人工甜味剂的是（ ）
A．糖精钠　　 Ｂ．甜叶菊糖苷　　　Ｃ．甘草　　　 Ｄ．麦芽糖醇
14.气相色谱法的流动相是（ ）
A．气体　　　　Ｂ．液体　　　　 Ｃ．固体　　　　　 Ｄ．胶体
15.下列属于天然着色剂的是（ ）
A．姜黄素 Ｂ．胭脂红 Ｃ．靛蓝 Ｄ．新红
二、填空题（每空 1 分，共 10分）
得分
评卷人
复查人

16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为 。
17.免疫分析法是利用抗原和 的特异性结合进行分析的方法。
18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和 。
19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是 。
20.碳水化合物的化学通式是 。
21.食品检验的内容主要分为营养成分和 。
22. 铅能和二硫腙作用生成 配合物。
23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为 、复验和备查三部分。
24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和 。
25.蛋白质是由20余种 组成的高分子化合物。
三、判断并改错（每小题 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）

得分
评卷人
复查人

26.食品样品的采样法是四分法。（ ）
27.斑点所走的距离和溶剂所走的距离的比值，称为比移值。（ ）
28. 蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。（ ）
29.可见分光光度计使用氘灯光源。（ ）
30.维生素A见光易分解，应避光保存。（ ）
四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）
得分
评卷人
复查人

31. 简述食品分析的主要内容。
32.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？
33. 食品的物理性能主要包括哪些方面？
34.实验室内部质量评定的方法是什么？
35.感官检查包括哪些方面？
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
得分
评卷人
复查人

36.测定植物试样中含磷量可采用间接配位滴定法。称取含磷试样0.2000g，处理后将磷沉淀为MgNH4PO4，经过滤、洗涤，再溶解，用EDTA标准溶液滴定（Mg2+被滴定）。C（EDTA）=0.01000mol/L，用去V（EDTA）=21.30mL。求试样中P2O5的质量分数。（相对原子质量：P：31，O：16）
37.利用镉离子和6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成红色配合物，对食品中镉含量进行比色测定。对全试剂空白进行5次平行测定，吸光度平均值是0.003，再测定0.25μg标准镉溶液，其吸光度为0.023，求检测限？
六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
得分
评卷人
复查人

38. 测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。

39. 写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。

食品分析和检验技术模拟试卷一参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、D 2、A 3、A 4、C 5、C 6、B 7、A 8、C 9、A 10、B 11、B 12、D 13、A 14、A 15、B
二、填空题（每空1分，共10分）
16、1°Bx 17、抗体 18、致癌性 19、≥0.4% 20、Cx(H2O)y 21、有害成分 22、红色 23、检验、复验 24、干灰化 25、氨基酸
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，60度的酒是指酒中酒的含量为60%（V/V）。
27、对
28、错，蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。
29、错，可见分光光度计使用钨灯光源。
30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。（1分）
32、答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）
33、答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）（每个1分）
34、答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法和现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。（1分）
35、答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。（每小点1分）
五、计算题（每题10分，共20分）
36、n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）×n（P2O5），（2分）P2O5的含量= m（P2O5）/m(试样)= 30.25%（8分）
37、列出计算式并以计算，0.125μg（10分）
六、实验题（每题10分，共20分）
38、用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。（5分）操作步骤是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。（5分）
39、测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定和钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）

食品分析和检验技术模拟试卷二
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分 ）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
得分
评卷人
复查人

1. 下列属于增稠剂的是（ )
A．亮蓝　　　 Ｂ．没食子酸丙酯　　　 Ｃ．琼脂　　 　 Ｄ．新红
2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（ ）
A．谷氨酸　　　Ｂ．甘氨酸　　　　 Ｃ．色氨酸　　 Ｄ．胱氨酸
3.下列属于还原性单糖的是（ ）
A．蔗糖　　　 Ｂ．果糖　　　　 Ｃ．淀粉　　 　Ｄ．麦芽糖
4.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（ ）
A．维生素B6　　Ｂ．泛酸　　　 Ｃ．维生素D　　Ｄ．叶酸
5.下列属于双糖的是（ ）
A．蔗糖　　　 Ｂ．淀粉　　　 Ｃ．葡萄糖　　　Ｄ．果糖
6. 下列不是长度的法定计量单位是（ ）
A．里　　 Ｂ．米　　　 Ｃ．厘米 　 Ｄ．千米
7.下列属于多糖的是（ ）
A．纤维素 Ｂ．果糖 Ｃ．葡萄糖 Ｄ．乳糖
8.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（ ）
A．干眼病　　　 Ｂ．坏血病　　　 Ｃ．神经炎　　 　Ｄ．不孕症
9.测定水的硬度所用的标准溶液是（ ）
A．HCl Ｂ．EDTA Ｃ．NaOH Ｄ．AgNO3
10.标定EDTA溶液浓度基准试剂是（ ）
A．HCl Ｂ．CaCO3 Ｃ．NaOH Ｄ．K2Cr2O7
11.锌和二硫腙可形成（ ）色的配合物
A．白色　 　Ｂ．紫红色　　 　Ｃ．蓝色　　　 Ｄ．黄色
12.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成（ ）
A．葡萄糖　　　 Ｂ．果糖　　　 Ｃ．蔗糖　　　 Ｄ．麦芽糖
13.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（ ）
A．苋菜红 Ｂ．姜黄素 Ｃ．红花黄 Ｄ．虫胶红
14.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（ ）
A．≤4 Ｂ．≤1 Ｃ．≤10 Ｄ．＞10
15.使蛋白质沉淀的试剂是（ ）
A．葡萄糖 Ｂ．氯化钠 Ｃ．硝酸钾 Ｄ．硫酸铜
二、填空题（每空 1 分，共 10分）
得分
评卷人
复查人

16. 食品的灰化温度一般为 ___________ 。
17.食醋中主要成分是 ____________ ，约含4%左右。
18.食品的保存时要做到_____________ 。
19.测定比重的常用方法有两种，即___________ 、密度计法和密度天平法等。
20.一分子双糖在一定条件下能水解成___________ 。
21.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即___________ 和水溶性维生素。
22.胭脂红又名 ___________ 。
23.抗氧化剂中的二丁基羟基甲苯的缩写是 _____________。
24.有机氯农药有666，其分子式为 __________ ，化学名为六氯环已烷。
25.巴比妥类安眠药在氨性介质中，和钴盐能生成 _____________ 的物质。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
得分
评卷人
复查人

26.维生素A就是视黄醇。（ )
27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（ )
28.溶剂所走的距离和斑点所走的距离的比值，称为比移值。（ )
29.相对分子质量越大，折射率越小。（ )
30.酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。（ )
四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）
得分
评卷人
复查人

31. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么?
32.测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些?
33.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?
34.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点?
35.简述酚类的快速鉴定方法。
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
得分
评卷人
复查人

36. 测定样品钙含量的方法可采用高锰酸钾法：准确称取样品1.000g，经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，使钙离子和草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用0.02000mol/L的高锰酸钾溶液滴定至终点，消耗高锰酸钾溶液5.00mL。计算该食品中Ca的百分含量。（Ca的摩尔质量为40）
37. 为了鉴定一个分析方法的准确度，取质量为100mg的基准物进行10次测定，所行数据为100.3，99.2，99.4，100.0，99.7，99.9，99.4，100.1，99.4，99.6，试对这组数据进行评价。（t0.05,10=2.23）
六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
得分
评卷人
复查人

38. 写出食品中酸度的测定方法的原理及操作步骤。
39.写出萨氏法测定葡萄糖的方法原理，所用溶液。

 食品分析和检验技术模拟试卷二参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、C 2、C 3、B 4、C 5、A 6、A 7、A 8、D 9、B 10、B 11、B 12、A 13、A 14、A 15、D
二、填空题（每空1分，共10分）
16、525~600℃ 17、乙酸 18、净、密、冷、快。 19、比重瓶法 20、二分子单糖 21、脂溶性维生素 22、食用色素1号23、BHT 24、C6H6Cl6
25、紫堇色
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、对
27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。
28、错，斑点所走的距离和溶剂所走的距离的比值，称为比移值。
29、错，相对分子质量越大，折射率越大。
30、错，酒的相对密度却随酒精度的提高而减小。
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：干燥法测定食品中水分的前提条件是：
1. 1、水分是样品中惟一的挥发物质。（2分）
2. 2、可以较彻底地去除水分。（2分）
3. 3、在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1分）
32、答：除去蛋白质的方法有：盐析、（2分）加蛋白质沉淀剂，（2分）透析。（1分）
33、答：食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（2分）
34、答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状和被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的 。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分）
35、答：常用的鉴定方法有：米龙氏试法、和溴水反应和和三氯化铁的反应。米龙氏试法：米龙试剂为汞的硝酸溶液，在水浴加热条件下，如显示红色，表示有酚类存在。
五、计算题（每题10分，共20分）
356、，（5分）Ca含量==1%（5分）
37、计算平均值为99.7（3分）标准偏差为0.38（2分）计算统计量t为-2.50并判断，存在系统误差。（5分）
六、实验题（每题10分，共20分）
38、食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等都可用碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸的含量。（5分）
例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品5~10g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂3滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，记录消耗NaOH溶液的体积（mL）。计算该固体样品的总酸度。（5分）
39、将一定量的样液和过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜。氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，同时碘化钾被氧化后析出游离碘，氧化亚铜溶解于酸后，将碘还原为碘化物，而本身从一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘和硫代硫酸钠标准溶液反应。根据硫硫酸钠标准溶液消耗量可求出和一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖的含量。（4分）硫代硫酸钠标准溶液。（1分）

食品分析和检验技术模拟试卷三
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分 ）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
得分
评卷人
复查人

1. 下列属于乳化剂的是（ ）
A．果胶　　　 Ｂ．酯胶　　 Ｃ．食用明胶　　　 Ｄ．羧甲基纤维素
2. 下列属于多糖的是（ ）
A．纤维素　　 Ｂ．半乳糖　　 Ｃ．蔗糖　　 Ｄ．葡萄糖
3.测定氯化钠的含量应用哪种试剂滴定（ ）
A． EDTA Ｂ．AgNO3 Ｃ．NaOH Ｄ．HCl
4.硬度为30°DH的水属于（ ）
A．极硬水 Ｂ．软水 Ｃ．极软水 Ｄ．硬水
5.可见分光光度计测定的波长范围是（ ）
A．＜400nm Ｂ．400~760nm Ｃ．＞760nm Ｄ．＜200nm
6. 物质的量的法定计量单位是（ ）
A．mg　　　　Ｂ．mL　　　 Ｃ．mol　　　 Ｄ．min
7. Pb2+和二硫腙形成的配合物的颜色是（ ）
A．紫色　　　 Ｂ．红色　　　 Ｃ．黄色　　　 Ｄ．蓝色
8.下列属于还原性双糖的是（ ）
A．纤维素　　　　　Ｂ．淀粉　　　　　Ｃ．葡萄糖　　 Ｄ．乳糖
9.标定AgNO3溶液的浓度的基准试剂是（ ）
A．NaCl　　 Ｂ．HCl　　 Ｃ．NaOH　 Ｄ．Na2CO3
10.下列属于单糖的是（ ）
A．葡萄糖　　　　 Ｂ．淀粉　　　　　 Ｃ．蔗糖　　　　Ｄ．麦芽糖
11. 苯酚和溴水生成沉淀的颜色是（ ）
A．黄色　　　 Ｂ．白色　　　　 Ｃ．红色　　 Ｄ．蓝色
12.下列属于发酵酒的是（ ）
A．啤酒 Ｂ．五粮液 Ｃ．白兰地 Ｄ．茅台酒
13.下列属于挥发性毒物的是（ ）
A．生物碱 Ｂ．亚硝酸盐 Ｃ．氰化物 Ｄ．强酸
14.紫外分光光度计的光源是（ ）
A．钨灯 Ｂ．氘灯 Ｃ．氦灯 Ｄ．钠灯
15.氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，和苦味酸生成（ ）色的物质。
A．红色 Ｂ．紫色 Ｃ．白色 Ｄ．黑色
二、填空题（每空 1 分，共 10分）
得分
评卷人
复查人

16. 卡尔-费休法是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于_________ 。
17. 磺基水杨酸在碱性条件下和三价铁离子生成_________ 配合物，在465nm下有最大吸收。
18.塑料种类繁多，根据其热行为可分为_________ 和热可塑性塑料制品。
19.二氯化钯二苯胺和亚硝酸反应生成_________ 物质。
20.黄曲霉毒素简写_________ ，是一类毒性很大的物质，对动物能造成急性中毒。
21.柠檬黄又名_________ 。
22.甜味剂根据来源可分为_________ 和天然甜味剂两种。
23.1国际单位维生素A相当于_________ 维生素A（醇），相当于0.344μg乙酸维生素A。
24.酸价是指中和_________ 油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。
25.乳化剂可分为能形成_________ 的亲水性的乳化剂和形成油包水型的亲油性的乳化剂两种类型。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
得分
评卷人
复查人

26.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。（ ）
27. 油脂酸度越高，折射率越大（ ）
28.可见分光光度计使用的单色器是石英棱镜。（ ）
29.30度的酒是指酒中乙醇的含量为30%（V/V）。（ ）
30.糖精不仅是一种人工甜味剂，而且是一种营养物质。（ ）
四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）
得分
评卷人
复查人

31. 食品分析中水分测定的意义是什么？
32.简述毒物快速鉴定的程序。
33.食品样品采集原则和保存原则是什么？
34.如何进行薄层色谱分析？
35.用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
得分
评卷人
复查人

36. 测定固体饮料中的总酸度，称取样品5.000g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂3滴，用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，消耗体积为5.00mL。计算该固体样品的总酸度。(以草酸的百分含量表示，草酸的摩尔质量为90)
37. 称取0.5000g的油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反应5min.取出加水100mL，用0.002mol/L Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。消耗Na2S2O310.00mL。同时作空白试验，消耗Na2S2O32.00mL。计算该油样中过氧值。
六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
得分
评卷人
复查人

38.酒中氰化物的测定的可靠方法是什么？并写出操作步骤。
39. 如何用索氏提取法测定脂肪？

食品分析和检验技术模拟试卷三参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、B 2、A 3、B 4、D 5、B 6、C 7、B 8、D 9、A 10、A 11、B 12、A 13、C 14、B 15、A
二、填空题（每空1分，共10分）
16、碘量法 17、黄色 18、热硬化性塑料 19、蓝紫色 20、AFT 21、食用色素5号 22、人工甜味剂 23、0.3μg 24、1g 25、水包油型
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、对
27、错，油脂酸度越高，折射率越小
28、错，可见分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。
29、对
30、错，糖精不仅是一种人工甜味剂，而且不是一种营养物质。
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：下面的一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。
（1）水分含量是产品的一个质量因素。（1分）（2）有些产品的水分含量通常有专门的规定，所以为了能使产品达到相应的标准，有必通过水分检测来更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一个关键因素，可以直接影响一些产品的稳定性。这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分的含量。（1分）（4）食品营养价值的计量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。（1分）
32、答：毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。（1分）
33、答：食品样品采集原则是：（1）建立正确的总体和样品的概念；（2分）（2）样品对总体应有充分的代表性。（3分）
34、答：薄层色谱的过程包括：制板，（2分）点样，（1分）展开，（1分）显色。（1分）
35、答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：
1. 水分是样品中惟一的挥发物质。（2分）
2. 可以较彻底地去除水分。（2分）
3. 在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1分）
五、计算题（每题10分，共20分）
36、n=1/2CV，（5分）总酸度为22.5%（5分）
37、过氧化值=（V1-V0）×C×1000/m(meq/kg)=32 meq/kg（10分）
六、实验题（每题10分，共20分）
38、酒中氰化物的测定方法为：在酸性条件下，将氰化物从酒样蒸馏出来，并吸收于碱性溶液中，（5分）当溶液的pH为7时，氯胺T能将氰化物转变为氯化氰，氯化氰再和异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色化合物，有标准系列法便可定量。（5分）
39、索氏提取尘所用的仪器装置称为索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分组成。（2分）球瓶内放有机溶剂，经水浴加热使溶剂不断蒸发。提取筒内装样品，溶剂蒸气经冷凝器冷凝后不断滴入提取筒内。溶剂在此和样品充分接触，溶解其中的脂肪。（4分）经过一定时间后，溶剂不断蒸发，冷凝，样品受到一次次新鲜溶剂的浸泡，直到样品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有机溶剂，并进行称重，便可测得食品中粗脂肪的含量。（4分）

食品分析和检验技术模拟试卷四
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分 ）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
得分
评卷人
复查人

1. FeCl3和苯酚生成化合物的颜色是（ ）
A．白色　　　 　Ｂ．蓝紫色　　　　 Ｃ．黄色　　　 　Ｄ．黑色
2.下列属于难溶性糖的是（ ）
A．麦芽糖　　　 Ｂ．蔗糖　　　　　 Ｃ．淀粉　　　 Ｄ．果糖
3.测定水硬度通常用的方法是（ ）
A．沉淀滴定法　 Ｂ．氧化还原滴定法　Ｃ．配位滴定法　Ｄ． 酸碱滴定法
4.测定酱菜中NaCl所用的标准溶液是（ ）
A．NaOH　　　　Ｂ．HCl　　　 Ｃ．Na2CO3　　　　Ｄ．AgNO3
5. 维生素E缺乏引起下列哪种疾病（ ）
A．不孕症　　　 Ｂ．干眼病　　 　Ｃ．佝偻病　　　 Ｄ．坏血病
6. 下列不属于法定计量单位的是（ ）
A．开氏度　　　　Ｂ．米　　　　　 Ｃ．里　　　　　 Ｄ．秒
7. 铜离子和二乙基二硫代氨基甲酸钠生成（ ）色配合物。
A．黄色　　　　 Ｂ．蓝色　　　 Ｃ．紫色　　 Ｄ．红色
8.下列属于还原性双糖的是（ ）
A．葡萄糖　　　 　Ｂ．淀粉　　　　 Ｃ．蔗糖　　　　 Ｄ．乳糖
9.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（ ）
A．维生素B2　　　Ｂ．胆碱　　　　 Ｃ．维生素E　　　Ｄ．烟酸
10.下列属于多糖的是（ ）
A．淀粉　　　 Ｂ．蔗糖　　　　 Ｃ．葡萄糖　　　 Ｄ．果糖
11. 阿托品经水解生成的莨菪酸遇到对二甲胺基苯甲醛可形成（ ）色的醌式化合物。
A．黄色　　　 Ｂ．绿色　　 Ｃ．橙色　　　 Ｄ．紫红色
12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（ ）
A．姜黄素 Ｂ．靛蓝 Ｃ．红花黄 Ｄ．虫胶红
13.使蛋白质沉淀的试剂是（ ）
A．乙醇 Ｂ．氯化钠 Ｃ．硝酸钾 Ｄ．葡萄糖
14.维生素A和三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（ ）色的化合物
A．红色 Ｂ．蓝色 Ｃ．绿色 Ｄ．黄色
15.铅和二硫腙反应生成的配合物的颜色是（ ）
A．紫色 Ｂ．蓝色 Ｃ．红色 Ｄ．无色
二、填空题（每空 1 分，共 10分）
得分
评卷人
复查人

16. 测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和_____________。
17.苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的_______________。
18.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应 _____________ 。
19.没食子酸丙酯的缩写是_______________ 。
20.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为_______________ 。
21.蛋白质的换算因子是_______________ 。
22.点样的方法有直接点样法、_______________。
23. 茚三酮和仲胺反应生成_______________ 。
24.酒根据制造方法不同，可分为发酵洒、_______________ 和配制酒三种。
25.测定水的色度的方法有_______________ 和铬钴比色法。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）

得分
评卷人
复查人

26. 原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而减小。（ ）
27. 紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（ ）
28.酚醛树脂材料可以用来制作食品包装用品。（ ）
29.苯酚可以和溴水反应生成白色沉淀。（ ）
30.在腌制的食品中常含有较多的亚硝酸盐。（ ）
四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
得分
评卷人
复查人

31. 卡尔-费休法是测定食品中微量水分的方法，其测定的干扰因素有哪些？
32.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？
33.简述有机磷农药的优缺点。
34.乙醚中过氧化物的检查方法是什么？
35.常见的生物碱沉淀剂有哪些？
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
得分
评卷人
复查人

36. 准确称取油脂样品3.000g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加3滴酚酞指示剂，用0.1000mol/LKOH溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，消耗碱液10.00mL，计算该油脂样品的酸价。(KOH的摩尔质量为56.1)
37.黄曲霉毒素B1的最低检出量为0.0004μg，在一块薄层板上，分别点上10μL浓度为0.04μg/mL的黄曲霉毒素B1的标准试液和5、10、15、20μL的样液，样液由0. 1g样品溶解在10mL制得多。然后在一定条件下展开，于365nm紫外光照射下观察，发现20μL样液所产生的斑点和黄曲霉毒素B1的标准的最低检出量荧光斑点相同，计算样品中黄曲霉毒素B1的含量是多少ppb？
六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
得分
评卷人
复查人

38. 如何检验奶粉中常见的掺伪物质？
39. 简述雷因许氏预试验的方法，并写出反应方程式。

食品分析和检验技术模拟试卷四参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、B 2、C 3、C 4、D 5、A 6、C 7、A 8、D 9、C 10、A 11、D 12、B 13、A 14、B 15、C
二、填空题（每空1分，共10分）
16、减压干燥法17、致癌性18、≤4 19、PG 20、为2.5~4.0 21、6.25 22、滤纸移样法23、橘红色24、蒸馏酒 25、铂钴比色法
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而增大。
27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。
28、错，酚醛树脂材料不可以用来制作食品包装用品。
29、对
30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：食品中的含有的氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会和卡尔-费休试剂所含各组分起反应，干扰测定。（4分）如抗坏血酸会和卡尔-费休试剂产生反应，使水分含量测定值偏高等。（1分）
32、答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。（3分）目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。（答出其中六种即可）（2分）
33、答：有机磷农药具有高效、低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。（3分）但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造成严重中毒。（2分）
34、答：乙醚中过氧化物的检查方法是：取适量乙醚加入碘化钾溶液，（2分）用力振摇，放置1min，若出现黄色则证明有过氧化物存在。（3分）
35、答：常用的生物碱沉淀剂有：酸类（如苦味酸）；（2分）重金属或碘的配合物（如碘化汞钾）。（3分）
五、计算题（每题10分，共20分）
36、油脂酸价=CV×56.1/m=18.7（10分）
37、黄曲霉毒素B1（ppb）==200PPb

六、实验题（每题10分，共20分）
38、奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。（2分）
（1）蔗糖的检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖存在。（3分）（2）豆粉的检验：豆分含有皀素，皀素可溶于热水或热乙醇，并可和氢氧化钾反应生成黄色物质。（3分）（3）淀粉的检验：取一定量样品，加入碘的水溶液，若显蓝紫色，表示有淀粉存在。（2分）
39、雷因许试法是利用金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞、锑、鉍等化合物还原成元素状态或生成铜的化合物，沉积于铜的表面，显不同的颜色和光泽，用于初步判断是否存在这些金属。（4分）反应式为：As2O3+6HCl==2AsCl3+3H2O（2分）
2AsCl3+6Cu==Cu3As2↓+3CuCl2（2分）
HgCl2+Cu==Hg(Cu)↓+CuCl2（2分）

食品分析和检验技术模拟试卷五
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分 ）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
得分
评卷人
复查人

1.下列属于生物碱的是（ ）
A．蛋白质　　　　Ｂ．氢氧化钠　 Ｃ．吗啡　 　Ｄ． 甘油
2. 下列属于还原性单糖的是（ ）
A．乳糖　　　 Ｂ．麦芽糖　　 Ｃ．纤维素　　　　Ｄ．半乳糖
3.蛋白质水解的最终产物是（ ）
A．葡萄糖　　　 Ｂ．氨基酸　　　Ｃ．蔗糖　　　　 Ｄ． 羧酸
4.水的硬度是由下列哪种离子引起（ ）
A．Fe3+、Fe2+　　Ｂ．Na+、K+　　 Ｃ．Ca2+、Mg2+　　 Ｄ． NO3-、CO32-
5.测定水的总碱度时所用的标准溶液是（ ）
A．EDTA　　 Ｂ．NaOH　　　 Ｃ．AgNO3　　 Ｄ． HCl　
6. 温度的法定计量单位的是（ ）
A．法国硬度　　Ｂ．华氏度　　　　Ｃ．　摄氏度　　　 Ｄ． 德国硬度
7. 汞的毒性大小顺序正确的是（ ）
A．氯化亚汞＞氯化汞 Ｂ．无机汞＞汞蒸气 Ｃ．汞蒸气＞有机汞 Ｄ．无机汞＞有机汞
8.茚三酮和仲胺生成有物质的颜色是（ ）
A．橘红色　　 　Ｂ．蓝色　　 　Ｃ．紫色　　 Ｄ．黄色
9.下列维生素中属于水溶性维生素的是（ ）
A．维生素A　　 Ｂ．维生素K　　 Ｃ．维生素C　　 Ｄ．维生素D
10.下列属于非还原性双糖的是（ ）
A．乳糖　　　 Ｂ．蔗糖　　　 Ｃ．淀粉　　　　 Ｄ．果糖
11.下列物质中属于水溶性毒物的是（ ）
A．苯酚　　　 Ｂ．强碱　　 Ｃ．苯　　　 Ｄ．巴比妥类药物
12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（ ）
A．日落黄 Ｂ．姜黄素 Ｃ．红花黄 Ｄ．虫胶红
13. 下列属于蒸馏酒的是（ ）
A．黄酒 Ｂ．白兰地 Ｃ．葡萄酒 Ｄ．啤酒
14.黄曲霉毒素的简称是（ ）
A．HPLC　　　 Ｂ．TLC　　　 Ｃ．EDTA　　 Ｄ．AFT
15.斐林试剂和葡萄糖作用生成（ ）的Cu2O沉淀
A．蓝色　 Ｂ．黑色　　 Ｃ．红色　　　　 Ｄ．黄色
二、填空题（每空 1 分，共 10分）
得分
评卷人
复查人

16.维生素A和三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成__________化合物，在620nm波长处有吸收。
17.