白酒生产技术课程标准.doc

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白酒生产技术课程标准《白酒生产技术》课程标准（课程编号：XXXX）学时：64 学分：4 适用专业：生物技术及应用一、课程简介《白酒生产技术》是生物技术及应用专业的一门专业核心课，适用于高中毕业的三年制专科层次。是实现生物技术及应用专业人才培养目标中从事白酒酿造企业的生产操作、质量管理工作岗位（群）职业能力的重要课程，在整个培养过程中具有重要的作用。其培养目标旨在培养学生从事白酒酿造企业的生产操作、质量管理工作岗位（群）职业能力通过本课程的学习，学生应能达到以下要求：（1）能够独立并熟练地完成白酒酿造各个操作环节并进行工艺控制，操作过程符合食品生产要求规范。（2）能够熟练地操作白酒酿造中常见的设备。能够进行白酒质量的基本检验与鉴定（包括理化、感官、微生物检验）。（3）能够运用相关知识解决白酒酿造过程中的常见问题。（4）能够运用理论知识解释白酒酿造的操作过程。在本专业的课程体系中，本门课程上承《生物化学》、《微生物学》、《化工原理》，下接《毕业实习》和《生产实习》。本课程选用高职“十一五”规划教材为主要教材，同时参考其他全国通用教材，力求教学内容先进，特色鲜明，具有前瞻性，能体现现代白酒生产技术的发展和技术水平。二、典型工作任务描述 1、工作岗位、工作任务、职业能力分析：为使本课程的职业能力培养更具有针对性和适用性，培养生产、管理一线的高素质技能型人才，本课程组充分发挥专业建设指导委员会的作用，借助和省内外大型白酒公司的合作优势，聘请行业专家、企业专业技术人员、本岗位资深技师参与到教学方案的规划和设计中来。教学内容选取的思想是：以高素质技能型人才培养目标为纲领，根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选取教学内容。为此，本课程组在专业建设指导委员会的统一组织下，走访省内外多家白酒酿造企业，邀请行业专家、工程技术人员、本岗位能工巧匠召开课程建设研讨会，调研、论证白酒过滤工作岗位（群）所包括的工作任务、所必须职业能力要求进行分析，其岗位能力要求如下表。与白酒生产技术相关的工作岗位及其职业能力要求分析表工作岗位工作任务岗位能力与职业要求工艺设计员白酒生产工艺设计应知：白酒生产基础知识白酒生产工艺流程白酒助滤剂各类过滤机的结构、工作原理及主要工艺参数应会：不同产品过滤工艺设计生产、过滤介质、助滤剂、稳定剂的选择各类机器的生产操作各类机器的养护与维修产品质量检验与故障分析职业要求：敬业爱岗、吃苦耐劳沟通协调能力安全环保卫生意识成本意识、质量意识遵守职业法规较强的工作计划编制能力、新工艺新技术学习能力、分析和解决问题能力过滤工各种过滤设备的生产操作质检员白酒质量检验与分析控制设备维修工各种白酒生产设备的维修与保养生产调度员、生产主管沟通、协调、生产组织、生产管理 2、按照岗位要求选取教学内容在对岗位职业能力要求调查分析的基础上，按照职业教育先进理念，以任务驱动、项目导向为教学内容组织方式，明确实际工作岗位能力和日常实际工作任务，选取白酒过滤操作岗位、质检岗位、设备维修岗位等的典型工作任务为主线，统筹考虑前后续课程内容，共性课程内容，差异课程内容，参照人力资源和社会保障部关于白酒酿造工（特有工种）的相关职业资格标准，以工作过程先后顺序化教学内容，把整个教学过程贯穿于一种实际的白酒粗滤，精滤与无菌过滤的工作过程中，突出职业技能，职业道德，职业素质的培养，为学生的可持续发展奠定良好的基础。以完成工作任务为行动导向和学习目标，设计了6个教学情境，所对应的内容模块如下表。学习情境课程内容模块学习情境1 白酒酿造微生物基础知识学习情境2 微生物培养的基本知识学习情境3 原料学习情境4 原辅料的准备学习情境5 原料浸润与蒸煮学习情境6 糖化发酵学习情境7 白酒风味与品评 3、各内容模块知识点的选取按照上述工作任务和岗位能力要求分析，本课程选取6个单元的课程内容，其知识点主要包括：内容模块知识点白酒酿造微生物基础知识一、霉菌二、酵母菌三、细菌微生物培养的基本知识一、培养基的分类二、酿酒生产中主要培养基的制备三、培养基的灭菌四、接种与培养五、菌种的分离、复壮与保存原料一、制曲原料二、制酒原料三、白酒生产用水原辅料的准备一、原辅料的选购与贮存二、原辅料的输送　　三、原辅料的除杂与粉碎原料浸润与蒸煮一、原料浸润二、原料蒸煮糖化发酵一、大曲概述二、大曲制作的一般工艺三、典型大曲生产工艺四、大曲生产新技术五、大曲的质量六、小曲概述七、典型小曲的生产工艺白酒风味与品评 1.白酒的主要化学成分及其功用2. 白酒的典型性及口味特点3. 白酒的质量标准课程的重点、难点及解决办法重点难点解决问题的方案原辅料的准备一、原辅料的选购与贮存二、原辅料的输送　　三、原辅料的除杂与粉碎 1．采用案例教学法、小组讨论法，加强学生对原辅料的选购和贮存方法的掌握 2．利用多媒体软件演示原辅料的除杂与粉碎过程及实际操作，加深对知识的理解与掌握原料浸润与蒸煮一、原料浸润二、原料蒸煮 1．通过白酒发酵的实际操作，加深白酒发酵工艺参数对发酵质量影响的理解，采用命题论文的方法，加强学生理性思维能力的培养与训练 2．采用案例教学法和多媒体软件演示法相结合的方法，小组研讨原料浸润蒸煮的方法糖化发酵一、大曲制作的一般工艺二、典型大曲生产工艺三、大曲生产新技术四、典型小曲的生产工艺 1．现场参观大曲和小曲制作流程 2．加强学生自学、预习、课后辅导与答疑三、学习目标 1．掌握白酒生产工艺流程与各生产环节的操作技能； 2．了解白酒生产中常见问题的解决方法，能够对白酒生产全过程实施工艺控制； 3．掌握白酒生产设备的清洗、维护与保养技能； 4．巩固相关理论知识，提高学生运用理论知识解决生产中存在的常见问题的能力； 5．提高学生综合实践能力，注重学生综合职业能力与关键能力的培养。四、课程设计理念与思路将《白酒生产技术》原课程的重要知识点与行业中的真实工作过程及具体工作任务相结合，整合序化后分解成学习情境，每个学习情境都安排有真实的教学案例。学习内容包括取向知识和总揽知识，关联知识，细节和作用知识以及建立在经验基础上的学科体系的深入知识，实现《白酒生产技术》为学生明确展示和指明未来的职业内涵与需求，激发学生学习的兴趣、思维和积极性，培养学生的综合能力，打破学生对未来职业的不确定感和畏惧感。 1、与行业企业合作编写工作结合特色教材本课程教学主要采用的是肖冬光主编的《白酒生产技术》，主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等内容。该讲义由简及繁，以任务驱动，项目导向型课程设计为特征，教、学、做融为一体，理论和实训兼顾。根据全国高职高专生物技术类专业课程设置中的主干课程白酒生产技术教学大纲的要求，结合白酒行业的职业技能鉴定规范考试标准，采纳行业技术人员和校外兼职教师的建议，集思广益编写完成的。符合高职高专教育改革的文件精神，把能力为本位作为教育教学的指导思想，在强调必需理论知识的同时，突出职业特色，注重实际运用，重点培养学生的职业道德、创新精神和与工作岗位零距离对接的实践能力。该讲义还具有一定的通用性，教学基本要求和参考性并重，适合于高职、高专和成教类教学的教学使用，同时还是白酒行业广大技术人员和操作工的参考书和培训教材。 2、以工作过程为导向的课程开发创设学习情境是关涉到教学效果的重要环节，是贯彻以行动导向为原则的教学方法的主要组成部分。学习情境是与知识内容相适切的、内在地包含问题的社会生活事件，具有悬疑性、生活性、真实性、复杂性、典型性、情感性、主体性、可变性等特征。创设有效的学习情境，提出一套教师实施学习情境教学的教案，包括教学条件、学习情境描述、具体任务设置、培养目标、专业技术内容、教学论和方法论在内的“学习情境实施计划”则是完成教学目标的前提条件。 3、教学资料齐全，符合课程设计要求本课程经过多年的建设，已经具有自编教材、课件、动画、图片、相片、教学录像、习题、实训讲义、现场白酒产品、学习指南等教学相关资料，各种资料均按照课程设计思路组织，好找易学，种类齐全。本课程的概念、原理、工作过程大都较为抽象，单纯用文字叙述，学生难以理解，为此，本课程组收集并开发了近200幅的动画、图片，用于这些抽象内容，让学生更易理解、掌握，并加深印象，提高教学效果。四、课程内容与要求教学模块：序号学习情境学习内容学习目标评价建议教学建议或说明学时分配备注 1 项目一白酒酿造微生物基础知识一、霉菌二、酵母菌三、细菌 1.了解菌的形态种类2.了解菌在白酒生产工艺中的作用。 1.自我评价内容：学习准备和计划实施的学习效果，工作页填写情况 2.小组评价内容：白酒生产工艺流程掌握情况建议带领学生参观白酒生产企业的白酒生产线，对白酒的生产有初步的认识 6 2 项目二微生物培养的基本知识一、培养基的分类二、酿酒生产中主要培养基的制备三、培养基的灭菌四、接种与培养五、菌种的分离、复壮与保存了解培养基的分类掌握酿酒生产中主要培养基的制备掌握培养基的灭菌技术掌握接种与培养技术掌握菌种的分离、复壮与保存方法个人评价：学习准备和计划实施的学习效果，工作页填写情况 2.小组评价培养基的制作灭菌分离复壮技术掌握情况对照实物和实际操作学习了解 6 项目三原料一、制曲原料二、制酒原料三、白酒生产用水掌握一制曲原料制酒原料、白酒生产用水的要求自我评价：是否需了解了所学内容小组评价：是否掌握了制曲原料制酒原料、白酒生产用水的要求实物操作，效果明显 6 4 项目四原辅料的准备一、原辅料的选购与贮存二、原辅料的输送　　三、原辅料的除杂与粉碎了解原辅料的选购与贮存掌握原辅料的输送、原辅料的除杂与粉碎知识点是否掌握真实情景操作，效果优秀 6 5 项目五原料浸润与蒸煮一、原料浸润二、原料蒸煮掌握原料浸润、原料蒸煮的方法知识点是否掌握真实情景操作，效果优秀 6 6 项目六糖化发酵一、大曲概述二、大曲制作的一般工艺三、典型大曲生产工艺四、大曲生产新技术五、大曲的质量六、小曲概述七、典型小曲的生产工艺了解大曲概述掌握大曲制作的一般工艺、典型大曲生产工艺四大曲生产新技术、大曲的质量、小曲概述、典型小曲的生产工艺知识点是否掌握真实情景操作，效果优秀 6 项目七白酒风味与品评 1.白酒的主要化学成分及其功用2. 白酒的典型性及口味特点3. 白酒的质量标准掌握白酒的主要化学成分及其功用掌握白酒的典型性及口味特点、白酒的质量标准知识点是否掌握真实情景操作，效果优秀 6 实习 22 学时合计 64 五、课程实施条件 1、现代教学技术手段的应用（1）课程是在真实的工业环境下，完成真实的生产任务，学生以生产班组形式学习实训，对学习及实训的结果进行自评与互评。（2）广泛搜集国内外白酒过滤的最新设备资料、最新技术资料和素材，对教学内容进行处理和整合，制作多媒体课件。（4）利用视频、动画、图片再现工作过程细节及设备构成，建立视频资料库，提高教学效果。（5）建立白酒生产技术教学网站，为学生学习白酒制作技术的规范操作、安全环保要求提供帮助，提高学生工业素质。（6）建立网上交流平台，及时反馈师生之间的教学信息。 2、网络教学资源和硬件环境学院配备了高端网络设备，建立了有先进网络技术支持的校园网络环境，校园网采用三层结构设计，通过网管交换机、防火墙等安全技术设施，形成了全方位的网络安全体系。校园网采用了电信网10M光纤和教育网10M光纤两条线路接入，电信网出口带宽达到100M，保证了网络资源的高速可靠性连接；校园网实现100M到桌面的接入速度，网络范围覆盖校园区内所有的教学楼、办公楼、图书馆、实验实训基地等，拥有1000多个信息接入点；校园网上建有OA办公系统网、电子图书网、精品课程网站等，为全校师生提供网络接入和、、视频点播等多种基本网络服务，为教学、创作、交流提供了良好的平台。学生宿舍均有电信宽带和长城宽带接入，为学生访问外网提供了方便。为方便广大师生使用图书馆数字资源，学院图书馆提供了万方数据库电子资源查询系统（）、湖北省高等学校数字图书馆、超星数字图书馆、中国数字图书馆电子图书等，为全院师生提供查询服务。 3、教学模式的设计与创新（1）教学模式的设计与创新【1】校企合作开展教学设计与各大白酒生产企业合作，对白酒过滤车间相关的岗位及职业要求进行调研与分析，针对岗位需求选取教学内容，开展基于工作任务的课程设计与开发，紧贴生产实际要求。【2】基于工作过程的学习情境设计按分析、计划、实施、评估、总结五步法组织教学，依据过滤工作设计了7个学习情境，学习项目的安排依据过滤过程由先到后，由简单到复杂，学生在实际的“情境”下进行学习。【3】教学方法的改进与创新基于工作任务和生产过程设计组织实施教学，在学习情境中学生是主角，学生必须发挥主观能动性，分工协作，通过资料检索教材阅读、实践动手、工厂实习等主动学习方式掌握完成工作任务目标所需知识和技能，教师根据典型工作任务设计出适合教学的学习情境。教师在每个学习情境中布置工作任务，提出目标要求，教师在适当环节插入知识讲解，实训演练，为学生完成工作任务提供辅导，进行评价和总结，学生学习目标和任务明确，实现了技能训练与生产实际“零距离结合”，使学生在学习过程中潜移默化行动的过程，从而养成良好的工作习惯，极大的调动了学生学习的主动性和积极性。 4、多种教学方法的运用（1）多种教学方法的运用在德国双元制职教模式的原型基础上，多年来对白酒过滤技术课程组围绕培养学生具有高技能、高素质这一目标，进行了不断的改革和探索。根据白酒过滤技术应用和技能形成的一系列特点，形成了特色鲜明的“技能培养主导，真实过程导向，教、学、做一体”的工学结合教学模式。我们不仅为白酒酿造企业培养了大批优秀的工人和技术人员，同时也积累了丰富的教学经验。针对不同的项目和不同的实训任务，本着“因材施教”的原则，我们采取了多种灵活多样、以过程为导向的教学方法。 “五步教学法” 以启发引导学生为目标，在教学过程中，运用五步教学法组织教学，即分析决策、计划、实施、评价、总结，由单纯的教师讲授知识转变为学生自主学习，培养学生自主学习的习性和悟性，为其它教学方法的使用奠定了基础。 “课堂、实训中心一体化”的现场教学方法利用学院白酒实训中心的设备优势，直观的教学环境及真实的职业氛围，本课程大量采用了“课堂、实训中心一体化”的方法进行现场教学。以此调动了学生的学习积极性，起到了教学直观、师生互动性好、学生学习自主的效果。比如硅藻土过滤机的预涂这一学习情境的教学，目的是让学生能熟练对各种类型的硅藻土过滤机进行预涂。由于学生对硅藻土过滤机缺乏足够的感性认识，对其结构比较陌生，在课堂上就需要花费大量的时间进行讲解，而且学生理解起来也比较困难，教学效果和教学效率不高。而在实训现场，教师的一边演示，一边讲解，学生一边观摩，一边操作练习，方便了学生对相关理论知识、操作技能的掌握，对其提高职业能力起到了重要的作用。六、考核形式实训课程考核分两个方面，一是实训过程评价、二是实训结果评价。实训过程评价占60%、实训结果评价占40%。学生实训课程评价标准下表。白酒生产技术实训学生考核内容、方法及成绩评定标准表序号考核项目和内容成绩评定标准考核方法考核主体权重 1 专业知识评价与白酒生产相关的理论知识了解并能综合运用所学微生物、生化、食品工程原理等相关知识理论试卷教师 6 学生 4 白酒生产工艺熟练掌握白酒生产工艺过程抽签问答教师 6 学生 4 白酒生产设备构造掌握设备维护、清洗过程和安全生产知识抽签问答教师 6 学生 4 2 操作过程评价原辅料的准备独立完成原辅料准备成果展示教师 4 小组 6 原料浸润与蒸煮独立完成原料浸润和蒸煮操作演示教师 4 小组 6 糖化发酵独立完成糖化发酵过程操作演示教师 4 小组 6 白酒的品评报告内容详实、完整书面报告教师 15 小组 5 3 职业能力评价工作态度团结协作精神工作效率高，实训过程井然有序现场表现学生 10 小组 10 七、课程资源教材本课程教学主要采用的是肖冬光主编的《白酒生产技术》，主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等内容。该讲义由简及繁，以任务驱动，项目导向型课程设计为特征，教、学、做融为一体，理论和实训兼顾。参考书籍为保障学生自主学习，由本课程组选择，院图书馆购买了大量白酒酿造技术图书，除参考教材外，还给学生指定大量的自学参考书。这些参考书如下：陆寿鹏主编，白酒生产技术，科学出版社，2004 沈怡方主编，白酒生产技术全书，中国轻工业出版社，2007 2、参考期刊为使学生及时了解现代白酒技术前沿动态，培养学生职业兴趣，职业自学学习习惯，我们还提供本课程学习的专业杂志，这些杂志如下：《白酒科技》，中国酿酒协会白酒专业分会出版《中国白酒》，中国食品工业协会白酒专业分会出版《酿造世界》中文版，湖北轻工职业技术学院出版《今日白酒》，广东省白酒专业协会出版白酒生产技术集锦，中国酿酒工业协会白酒分会中国国际白酒、饮料制造技术高层论坛论文集，2002 3、专题学习参考网站中国白酒工业信息网，中国酒饮机械网，白酒网，酒类技术网，酿酒技术经济信息网制定单位：东营职业学院生物与生态工程学院制定日期：2012.8 审定单位：审定日期： 12 / 12

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