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厨房岗位工作说明书

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2020年4月19日
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出品部岗位职责及工作流程
行政总厨
一、工作职责
（一）全面负责日常厨务管理工作，直接对店长负责。
（二）严格按照工艺操作标准监督、检查和指导厨房各岗位人员操作，确保出品质量。
（三）负责后厨成本核算和控制，有效控制成本和费用。
（四）负责食品原材料验收，把好质量关。督导员工正确保存和合理使用原材料，减少损耗，降低成本。审定申购单。
（五）认真巡查厨房各工作岗位，合理安排、调配人员，协调各岗位工作。
（六）根据营业情况审定员工班次表及员工的加班、补休、休息和休假。
（七）贯彻执行国家食品卫生法规和公司厨房卫生制度，随时巡查厨房卫生状况，保持厨房卫生整洁，把好食品卫生关。
（八）负责对厨房各岗位员工的技术培训，鼓励和支持员工学习新技术和先进经验，培养技术骨干。
（九）随时巡查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用情况，督导设备的保养与维护。
（十）对厨房各岗位人员进行考勤考绩，有对厨房各岗位员工奖惩权。
（十一）随时巡查厨房消防、安全工作，发现隐患及时整改，做好防火、防盗和防止食物中毒工作。
（十二）协助店长对员工进行生产、安全、消防和食品卫生知识的教育，指导员工熟练使用消防设备，负责制定紧急事件处理预案。
（十三）积极完成上级交办的其它任务。
二、工作流程
营业前
（一）每日8：30到店协助仓管员做好收取原材料工作。
（二）据验货标准、申购数量对原料质量、数量进行验收，质量不达标的原料立即退回。
（三）按时并监督员工打卡，检查各部门人员是否到齐，监督员工餐开餐状况。
（四）9：00准时点名，检查员工着装情况和个人卫生，5分钟班前例会。
（五）10：30检查各部门餐前准备情况，联系前台预定情况做好餐前。
营业中
（一）督导、检查各档口原材料在加工过程中的利用情况，合理使用安排剩余物料，有效控制成本。
（二）检查出品质量，发现质量有缺陷的出品及时返工、修正完善。
（三）现场督导、协调各档口出品顺序，防止出现脱节或抢先出品现象。
（四）及时与前厅经理沟通了解客情，合理调整后厨人员，保证出品速度，提高工作效率。
（五）及时通知前厅估清菜品、急推特色菜品和剩余菜品情况。
（六）检查各部门各工序的操作卫生，督促员工利用空隙随时清理环境卫生。
（七）配合前厅处理菜品投诉，及时退换菜。
（八）了解前厅反馈给厨房的各种信息并做好记录，作为工作参考。
（九）巡视各档口员工的工作情况，督导员工按规范操作；按标准出品。
（十）随时查看安全隐患。
营业结束
（一）按照巡视检查内容要求安排、检查收尾工作。
（二）检查审核各档口申购单，签字确认后交库房由采购采买。
（三）每日16：25按时召开员工例会，进行工作总结，表扬先进，树立榜样，介绍工作经验，布置下一阶段工作。
（四）向总值班人员交接工作。
（五）总结当日工作，填写工作日志。
（六）检查交接班及值班工作。
砧板主管（头砧）岗位
一、工作职责
（一）接受厨师长和副厨师长的领导，直接对厨师长负责。
（二）负责砧板部的日常管理工作，带领本班组员工共同遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。
（三）配合厨师长做好生产加工管理工作，督导员工严格按工作程序、出品要求及卫生标准加工制作，保证及时为客人提供品质优良的菜品。
（四）督导下属正确使用原材料，控制成本，杜绝浪费。
（五）督导下属正确使用生产加工设备、用具、用品，定期进行维修保养，延长使用寿命。
（六）与前厅保持密切的联系与沟通，发现问题及时调整、处理。
（七）检查验收、妥善保管生产原材料，在收尾前向厨师长提交原材料申购单。
（八）严格考勤考绩，按公司要求检查员工仪容仪表，带领员工搞好区域环境卫生。
（九）根据营业情况编排员工班次表，合理加班、补休、休息和休假，积极配合厨房工作。
（十）协助厨师长做好培训工作。
（十一）搞好安全生产和检查工作，及时处理突发事故和紧急事件。
（十二）积极完成上级交办的其它任务。
三、卫生标准
砧板卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无菜叶、油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰箱的物品摆放整齐干净；砧板，刀具、手布整洁干净；洗菜池内外干净无污迹；不得有卫生死角。
四、工作流程
营业前
（一）8：50到岗进行班前点名，检查员工仪容仪表，进行当日工作分工。
（二）检查本部门所属冷藏库、冰箱、冰柜、鱼缸、鱼池、电子称、台称是否完好可正常使用。
（三）核对申购原料是否到位，及时与库房沟通联系，保管好新进原料。
（四）检查剩余原料质量，督促择菜员工首先使用符合质量标准的库存。
（五）检查出品备货情况，沽清菜品，及时通知厨师长和前厅
（六）巡查本部门卫生，检查出品数量、质量，发现问题及时纠正。
（七）督导员工正确执行操作标准，指导新员工操作。
营业中
（一）坚守工作岗位，随时保质保量完成出品。
（二）督导员工充分利用资源，及时完成原料补充、加工，保证菜单出品。
（三）督导员工及时清理刀墩、台面、地面、水池的卫生。
（四）随时检查原料数量，填写领料单，补充短缺原料。
（五）对水泡原料及时换水。
（六）营业结束前做好成本登记，检查原料剩余情况，准备、申购原料。
（七）营业结束后安排值班员工，保障菜单出品，完成下次开餐准备工作。
营业结束
（一）晚8：00开始检查当日原料剩余情况，根据明日客情填写原料申购单送厨师长审阅签字后交库房。
（二）督导员工进行备货加工，对水养原料进行换水。
（三）组织员工收档，保管、保存好原料，清理区域、设备卫生，维护保养设备。
（四）安排好值班员工。

砧板员工（二砧、三砧等）岗位
一、卫生标准：
仪容仪表整洁，砧板，刀具干净，周边死角无异物。
二、工作流程
营业前
（一）点名
在规定的位置集合，列队接受领导点名，答“你好”声音洪亮有力。
（二）仪表检查
1、工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺。
2、工牌佩戴在左胸前工作服上，角巾清洁保持平整。
3、黑色鞋子干净无污渍破损。
4、头发符合卫生要求前不过眉、两侧不过耳、后部擦领。
5、衬衣领、袖口、围裙干净无污渍。
（三）昨日工作情况总结
1、认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在的不足，向受到表扬的员工学习。
2、对昨天砧板菜品出现的投诉和顾客意见等问题进行分析，总结经验，听取解决的办法。
（四）今日工作安排
1、听取主管传达今天工作要求和新信息。
2、听取主管对自己今天工作的安排和分工。
（五）准备工作
1、进入各自的岗位，检查自己昨天消毒的刀、墩、抹布、保鲜盒、削皮刀、不锈钢器具是否齐全，放置到方便使用的位置，检查冰箱、电子称是否完好。
2、择菜岗位员工检查自己昨天剩余菜品保存状况，收取新到原材料进行归类初加工。
3、丸滑员工检查昨日剩余产品收取到货原材料，做好餐前丸滑解冻及备货。
（六）取料加工
1、切配岗位
核对自己工作内容的菜品种类，对化冻的原料、昨日剩余原料和今日新进原料进行整理，根据客情取出该菜品加工份数所需原料数量，逐样完成切配。要注意掌握哪些菜品先备出质量不会发生变化，哪些菜品需要后备。对销售量大的菜品不要一次性备齐，与其它新菜品协调准备。
2、择菜岗位
在厨师长验收完当日青菜后员工到岗，从冰箱中取出昨天剩余的原料进行清点，根据客情所需量再留下全部或部分新进青菜，其余新菜按规定位置入库，对有些筐中菜加盖布防滴水，防止腐烂。洗涤青菜可用净水先浸泡，洗去泥沙污物，然后冲洗干净。也可用浓度为2%的食盐水浸泡5分钟，然后用净水重复洗净，这样可去虫卵泥沙等。把洗净的青菜分类放到塑料筐中同时上面要盖好湿布，定时洒水防风干。核对菜品齐全后开始择菜，根据客情进行配份，每份过称。择时要仔细，既要快又要对特殊菜和问题菜重点检查，择洗。对销售量大的菜品不要一次性备齐，应与其它菜品协调准备。择好的菜要码放在规定的位置，上面要盖好湿纱布，防风干，也防掉入杂物。
（七）走菜前自查
1、岗位备菜工作应在早11：00和晚5：30之前完成所有备份量。
2、再次检查自己加工菜量的质量、菜品状态和保管情况。
3、根据临时客情及时增加菜量。
（八）工作中的卫生
1、在菜品操作过程中注意菜品卫生。
2、工作中要随时清理手头卫生。
3、将废弃物随时放入垃圾桶内。
4、对各种器具进行擦拭，摆放好刀具和墩，便于使用。
5、不用的料盒要清洗干净放置规定位置，一切与营业中无关的物品、原料应从工作台上清理干净。
6、对自己工作区内卫生进行全面清理。
营业中
（一）接单走菜
1、砧板各岗位要严格按出品标准出菜，接到菜单后，应及时把菜品放到规定取菜位置。
2、及时补充备份菜品、加工菜品，加急菜品必须马上制作。各岗位要协调好工作，有条不紊地完成出菜任务。
3、在制作过程中要做到一次性按标准完成，避免重复加工浪费时间和原料，同时注意递菜时再次查看菜品是否符合规定。
4、利用营业空隙随时保持环境卫生。
5、工作中尽量改进完善自己的工作方式，方法。
（二）信息传递
1、遇有估清菜品应及时告知领班、厨师长和划单员。
2、遇有备菜量大或原料少没有备份的情况下及时通知前厅。
3、遇客人有特殊要求时，要精心按特殊要求完成菜品。
（三）退换菜
1、接到划单员退换菜口令后，菜品制做人员应及时对退换菜进行更换，并交给传菜员，要求在第一时间为客人提供所需菜品。
2、把退换菜品单独存放，并告知主管、厨师长。
3、营业结束后再分析原因、确定责任人，核实后按规定处理。
营业结束
（一）申购原料
晚7：50开始检查冷柜、冰箱库存量、备份菜品的数量及当天的销售情况，预计明日各种原料所需量，协助主管填写原料申购单。
（二）收档
1、预留自己岗位部分菜品数量，供砧板值班员出菜。
2、将剩余的各种原料分类用专用保鲜器皿盛装，放入冰箱、冷藏库妥善存放。
3、对存放处进行清理、清洁、除霜。
4、存放时要遵循肉类与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开、半成品与成品分开的原则。
5、清理工作台面，将原料架上和工作台上的料盒、盛料盆、刀、墩等洗消干净，用抹布擦干水分，放回固定存放位置。
6、清理垃圾桶，将垃圾袋封口、抬至垃圾存放处，分类倒入，然后将垃圾桶内外用水洗刷干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
7、清理地面，先用笤帚清除地面垃圾，用木刷蘸热碱水刷地面或用拖把蘸洗涤剂水擦一遍。再用干拖把擦干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
8、各岗位按个人卫生责任区进行清理、擦拭，完成后对抹布进行清毒处理。
9、离岗前对自己工作区的卫生、安全进行检查，检查运行设备、水、电、门、窗是否关闭。
11、参加砧板工作例会，由领班总结今天工作情况，员工汇报各岗位工作情况，交流好的经验或有效的工作方法。
12、按砧板值班表规定值班，完成出品和收尾工作。
上什主管岗位
一、工作职责
（一）接受厨师长和副厨师长的领导，直接对厨师长负责。
（二）负责制汤日常管理工作，带领本班组员工共同遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。
（三）精通制汤工作程序、生产加工规范及出品质量标准。
（四）配合厨师长做好生产加工管理工作，按照工艺质量标准完成熬汤、调料、干货发制，做好保鲜工作，保证为客人提供品质优良的汤品。
（五）检查验收生产原材料，督导下属正确使用食品原材料，控制成本，杜绝浪费。向厨师长提供原材料申购单。
（六）严格考勤考绩，按公司要求检查员工仪容仪表。
（七）根据营业情况编排员工班次表，合理安排加班、补休、休息和休假，积极配合厨房工作。
（八）协助厨师长做好培训工作。
（九）带领员工搞好区域环境卫生，对各类工具、用具进行清洗、消毒。
（十）搞好安全生产和检查工作，及时处理突发事故和紧急事件。
（十一）积极完成上级交办的其它任务。
三、卫生标准
卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰柜内物品摆放整齐干净；照明、灭蝇灯具干净；冲汤池、汤桶内外干净无污迹；灶具、蒸车保持干净，不得有卫生死角。
四、工作流程
营业前
（一）8：50到岗进行班前点名，检查员工仪容仪表，进行当日工作分工。
（二）检查本部门所属冰箱、冰柜、地灶、鼓风灶是否完好可正常使用。
（三）核对申购原料是否到位，及时与库房沟通联系，保管好新进原料。
（四）检查剩余小料、汤、调料的保管状况和质量。
（五）督导员工洗、切锅底料和汤的加热与熬制。
（六）根据备料的具体情况，开具领料单到库房领料。
（七）巡查本部门卫生，检查出品数量、质量，发现问题及时纠正。
（八）督导员工正确执行操作标准，指导新员工操作。
营业中
（一）坚守工作岗位，随时保质保量完成出品。
（二）督导员工充分利用资源，及时完成原料补充、加工，保证菜单出品。
（三）督导员工及时清理刀墩、台面、地面、水池、灶台的卫生。
（四）随时检查传菜部所需小料、调料，及时补充保障菜单出品。
（五）督导员工正确制作加工调料，严格执行配方标准、卫生标准。
（六）营业结束前做好成本登记，检查原料剩余情况，准备、申购原料。
（七）营业结束后安排值班员工，保障菜单出品，完成下次开餐准备工作。
营业结束
（一）晚8：00开始检查当日原料剩余情况，根据明日客情填写原料申购单送厨师长审阅签字后交库房进行统一采购。
（二）督导员工进行备货加工和正确执行出品操作标准，指导新员工操作。
（三）组织员工收档，保管、保存好原料，清理区域、设备卫生，维护保养设备。
（四）做好值班工作。

上什员工岗位
一、工作职责
（一）接受主管领导，对主管负责。
（二）遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。
（三）熟练掌握制汤工作程序、生产加工规范及出品质量标准。
（四）配合主管做好生产加工工作，按照工艺质量标准完成熬汤、调料、饮料的制作，做好保鲜工作，保证及时为客人提供品质优良的汤品。
（五）正确使用食品原料，控制成本，杜绝浪费。
（六）随时保持仪容仪表符合公司要求。
（七）搞好责任区环境卫生，对各类工具、用具进行清洗、消毒。
（八）积极完成上级交办的其它任务。
二、卫生标准
卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上冰箱内部物品摆放整齐干净；照明、灭蝇灯、灶具干净；冲汤池内外干净无污迹；不得有卫生死角。
三、工作流程
营业前
（一）点名
在规定的位置集合，列队接受领导点名，答“你好”声音洪亮有力。
（二）仪表检查
1、工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺。
2、工牌佩戴在左胸前工作服上，角巾清洁保持平整。
3、黑色鞋子干净无污渍破损。
4、头发符合卫生要求前不过眉、两侧不过耳、后部擦领。
5、衬衣领、袖口，围裙干净无污渍。
（三）昨日工作情况总结
1、认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在的不足，向受到表扬的员工学习。
2、对昨天出现的投诉和顾客意见等问题进行分析，总结经验，听取解决的办法。
（四）今日工作安排
1、听取主管传达今天工作要求和新信息。
2、听取主管对自己今天工作的安排和分工。
（五）准备工作
1、 员工进入各自的岗位。
2、对自己工作岗位内的地灶，冰箱等设备检查运行情况，对已消毒的使用工具、刀、墩、抹布、保鲜盒一次性手套、量杯、打汤勺，打料勺、榨汁机准备齐全，方便使用。
3、查验汤品盒水发干货的质量与数量,葱段、蒜片、菌类等备货情况，以及制作的调料所需原料准备是否够用，如需领料要协助领班开好领料单。
4、按高汤规定投料标准熬制高汤。
（六）工作中的卫生
1、工作中要随时清理手头卫生，灶台、工作台面随手用抹布擦拭。
2、将废弃物随时放入垃圾桶内，将桶盖盖严。
3、对各种器具进行擦拭，摆放好刀具和墩，便于使用。
4、不用的料盒要清洗干净放置规定位置，一切与营业中无关的物品、原料应从工作台上清理干净，菜品架上的物品要放置有序。
5、对自己工作区内卫生进行全面清理。
营业中
（一）根据客情及时为传菜部备齐汤、小料和锅底料。
（二）坚守岗位，及时为其它楼层提供高汤、酸梅汤及其它饮料。
（三）协助主管按照调料制作操作规范加工出品，工作中积极主动，密切配合，认真学习经验与技巧。
（四）认真完成主管分配的任务。
（五）营业结束前协助领班做好成本登记，检查原料剩余情况，准备下餐原料。
营业结束
（一）申购原料
晚7：50开始检查冷库、冰箱库存量、备份调料、汤的数量及当天的销售情况，预计明日各种原料所需量，协助领班填写原料申购单。
（二）收档
1、预留自己岗位部分调料、汤，供传菜部出菜。
2、将剩余的各种原料分类，用专用保鲜器皿盛装，放入冰箱、冷藏库妥善存放。调料和调味汁要先做清洁、整理后再分别进行密封、加盖，放置规定位置。
3、对存放处进行清理、清洁。
4、清理工作台面，将原料架上和工作台上的料盒、盛料盆、刀、墩等洗消干净，用抹布擦干水分，放回固定存放位置。抹布洗消后拧干、晾干。
5、清理垃圾桶，将垃圾袋封口、抬至垃圾存放处，分类倒入，然后将垃圾桶内外用水洗刷干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
6、清理地面，先用笤帚清除地面垃圾，用木刷蘸热碱水刷地面或用拖把蘸洗涤剂水擦一遍。再用干拖把擦干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
7、按规定时间对冰箱除霜、对其它设备进行维护保养。
8、离岗前对自己工作区的卫生、安全进行检查，检查运行设备、水、电、门、窗是否关闭。

面点主管岗位
一、工作职责
（一）接受厨师长和副厨师长的领导，直接对厨师长负责。
（二）负责面点日常管理工作，带领本班组员工共同遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。
（三）精通各种面点制作程序、生产加工规范及出品质量标准。
（四）督导并带领下属按规格和标准做好面点食品的加工制作，向客人提供品质优良、美味可口的面点。
（五）督导下属正确使用、保管食品原材料，控制成本，杜绝浪费；向厨师长提供原材料申购单。
（六）督导下属正确使用维护保养厨具设备。
（七）严格考勤考绩，协助厨师长做好培训工作。
（八）根据营业情况编排员工班次表，合理安排加班、补休、休息和休假，积极配合楼面工作。
（九）按公司要求检查员工仪容仪表，保持工作区域及用具整洁和卫生。
（十）做好安全检查工作、及时处理突发事故和紧急事件。
（十一）积极完成上级交办的其它任务。
二、卫生标准
卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰箱内物品摆放整齐干净；饼铛、面板、烤箱、炸炉、微波炉、和面机等用具保持清洁；不得有卫生死角。
三、工作流程
营业前
（一）8：50到岗进行班前点名，检查员工仪容仪表，进行当日工作分工。
（二）检查本部门所属冰箱、冰柜、电饼铛、电炸锅、压面机、和面机、烤箱是否完好可正常使用。
（三）核对申购原料是否到位，及时与库房沟通联系，保管好新进原料。
（四）检查剩余原料和半成品的质量,填写领料单，补充短缺原料。
（五）检查出品被货情况，清点面点，及时通知厨师长和前厅。
（六）巡查本部门卫生，检查出品数量、质量，发现问题及时纠正。
（七）督导员工正确执行操作标准，指导新员工操作。
（八）完成自己的出品任务。
营业中
（一）坚守工作岗位，随时保质保量完成出品。
（二）督导员工充分利用资源，及时完成原料补充、加工，保证菜单出品。
（三）督导员工及时清理桌面、台面、电饼铛内、地面卫生。
（四）统筹安排员工生产品种，充分利用时间完成出品任务。
（五）督导员工按菜单加工出品，精心保质保量做好每一道出品，发现质量可疑产品及时返工、修正完善。
（六）检查、控制出品速度和次序。
（七）督导员工牢记并关照客人特殊要求。
（八）积极与传菜部配合，出现脱节时及时沟通协调。
（九）对退换面点要及时处理，在第一时间内满足客人需求。
（十）营业结束前做好成本登记，检查原料剩余情况，准备、申购原料。
（十一）营业结束后安排值班员工，保障菜单出品，完成下次开餐准备工作。
营业结束
（一）晚8：00开始检查当日原料剩余情况，根据明日客情填写原料申购单送厨师长审阅签字后交库房统一申报。
（二）督导员工进行备货加工和正确执行出品操作标准，指导新员工操作。
（三）组织员工收档，对面点的成品、半成品进行密封、加盖，对其它原料进行妥善的保存。
（四）清理部门区域、设备卫生，维护保养设备。
（五）对刀、案板、盖布和盛器进行洗消处理、并做好严格的消毒记录。
（六）召开班后例会，进行当日工作总结和讲评，提出明天工作改进方向。
（七）安排好值班员工。
洗碗工岗位
一、工作职责
（一）接受厨师长和副厨师长的领导，直接对厨师长负责。
（二）遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。
（三）严格执行洗刷和消毒程序，爱护清洁设备和用具，按要求进行操作和维护。
（四）负责洗刷用具、用剂的领用、登记保管和调配使用。
（五）合理休息和休假，积极配合厨房工作。
（七）做好安全工作的检查、及时处理突发事故和紧急事件。
（八）积极完成上级交办的其它任务。
二、卫生标准
卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无油污、残羹、杂物；台面、工作架上、消毒柜内物品摆放整齐干净；照明、灭蝇灯具干净；洗碗池内外干净无污迹；不得有卫生死角，洗刷餐具摆放整齐，碗橱保持清洁。
三、工作流程
营业前
（一）10：00到岗，检查自身仪容仪表。
（二）检查本部门所属消毒柜，洗碗池是否完好可正常使用。
（三）检查消毒后餐具的存放卫生情况。
（四）查看剩余洗涤灵、百洁布、钢丝球、清毒液是否够用。
（五）整理打扫责任区域卫生。
（六）按比例要求配制消毒液。做好员工餐盘及客用餐具的消毒工作。
营业中
（一）坚守工作岗位，随时投入工作。
（二）在餐具洗消过程中，严格遵照一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁的操作顺序工作，保证当时收回餐具，当时清洗消毒。
（三）洗消时要轻拿轻放，保洁后的餐具要存放妥当。
（四）垃圾桶已满或长时间不用时加盖，随时清理区域内卫生，保持干净。
营业结束
（一）完成对餐具无污染存放工作。
（二）清理区域，设备卫生，整个洗碗间达到干净，明亮。
（三）收好洗涤灵、消毒液等杂品。
（四）关闭水，电阀门。

面点员工岗位
一、卫生标准
卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰箱内部物品摆放整齐干净；面点用具、厨具清洁干净；洗菜池内外干净无污迹；不得有卫生死角。
二、工作流程
营业前
（一）点名
在规定的位置集合，列队接受领导点名，答“你好”声音洪亮有力。
（二）仪表检查
1、工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺。
2、工牌佩戴在左胸前工作服上，领巾洁净保持平整。
3、黑色鞋子干净无污渍破损。
4、头发符合卫生要求前不过眉、两侧不过耳、后部擦领。
5、衬衣领、袖口，围裙干净无污渍。
（三）昨日工作情况总结
1、认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在的不足，向受到表扬的员工学习。
2、对昨天出现的投诉和顾客意见等问题进行分析，总结经验，听取解决的办法。
（四）今日工作安排
1、听取领班传达今天工作要求和新信息。
2、听取领班对自己今天工作的安排和分工。
（五）准备工作
1、员工进入各自的岗位。
2、检查个人责任区设备运行情况，检查自己使用的刀、案板、称、擀面棍、馅尺子、调料盒、面盆、托盘、盖布、抹布、油罐、油刷、筛面格子、筷子、花底纸是否齐全、卫生。
3、预制加工。
（1）按照数量要求提前制作出半成品或成品。
（2）四喜面的制作。
压好的面条要放入冰箱冷藏，同时要擀出备份数量，用盖布盖好，天热时放入冰箱冷藏。
（3）烧饼餐前烤制，保证出品品质，提前做好烧饼坯子。
（4）饺子、酥馅的馅料预制，要按出品标准中的配比标准和操作规程执行。
（5）准备其它面点食品。
4、样品加工。
各类面点食品制作出部分成品，取餐具，装饰用品，将成品摆在盘内用保鲜膜封严即可。做的样品摆放既要整齐美观，富有观赏性，又要方便客食用。
5、走菜前自查
（1）在早11：00和晚5：30之前完成所有备份量。
（2）再次检查自己加工面点的质量、状态和保管情况。
（3）根据临时客情及时增加面点。
6、准备工作完成后的卫生。
对自己工作区内卫生进行全面清理，将一切废弃物放入垃圾桶内，对使用的面点器具进行清洁擦拭，便于使用。清理和面机、压面机表面，防止面块粘在机器上。
营业中
（一）加工出品
1、接到面点单，确认面点各称、种类、数量后及时加工或装盘。
2、统筹安排好制作的先后顺序，及时加工补充备份面点。
3、加热、熟制需熟练掌握食品成熟时间，达到色、香、味型的要求。熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，质地相同。
4、成品装盘花底纸要摆正，注意盘边卫生，摆放的美观，装拖盘时放稳，避免挤压。
（二）信息传递
1、工作中员工之间应及时交流互通信息，随时分配调整品种和数量。
2、遇有备品量大或原料少没有备份的情况下及时通知前厅。
3、遇客人有特殊要求时，要精心按特殊要求完成菜品。
（三）退换菜
1、接到退换菜信息后，面点制作人员应及时对退换面点进行更换，并交给传菜员，要求在第一时间为客人提供所需面点。
2、把退换面点单独存放，并告知领班、厨师长。
3、营业结束后再分析原因、确定责任人，核实后按规定处理。
（四）工作中的卫生
1、在面点操作过程中注意面点卫生。
2、工作中要随时清理手头卫生。
3、将废弃物随时放入垃圾桶内。
4、对各种器具进行擦拭，摆放好器具，便于使用。
5、不用的料盒要清洗干净放置规定位置，一切与营业中无关的物品、原料应从工作台上清理干净。
6、对自己工作区内卫生进行全面清理。

营业结束
（一）申购原料
晚7：50开始检查冰箱库存量、备份面点的数量及当天的销售情况，预计明日各种原料所需量，协助主管填写原料申购单。
（二）收档
1、预留自己岗位部分面点数量，供值班员出面点。
2、将剩余的各种加工好的生坯和馅料分类用专用保鲜器皿盛装，放入冰箱、冷藏库妥善存放。将剩余面粉等干料密封好放回原处。
3、对存放处进行清理、清洁、除霜。
4、存放时要遵循肉类与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开、半成品与成品分开的原则。
5、清理工作台面，将原料架上和工作台上的料盒、盛料盆、刀、墩等洗消干净，用抹布擦干水分，放回固定存放位置。
6、清理垃圾桶，将垃圾袋封口、抬至垃圾存放处，分类倒入，然后将垃圾桶内外用水洗刷干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
7、清理地面，先用笤帚清除地面垃圾，用木刷蘸热碱水刷地面或用拖把蘸洗涤剂水擦一遍。再用干拖把擦干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
8、各岗位按个人卫生责任区进行清理、擦拭，完成后对抹布进行清毒处理。
9、按规定对电器，设备进行维护保养。
10、离岗前对自己工作区的卫生、安全进行检查，检查运行设备、水、电、门、窗是否关闭。
11、按值班表规定值班，完成出品和收尾工作。
刨肉员工岗位
一、工作职责
（一）接受厨师长和砧板主管的领导，直接对砧板主管负责。
（二）负责刨肉日常管理工作，带领本班组员工共同遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。
（三）精通刨肉工作程序、生产加工规范及出品质量标准，掌握各种设备的使用及日常维护保养方法。
（四）严格按操作程序、出品要求及卫生标准加工，保证及时为客人提供品质优良的菜品。
（五）正确使用原材料，控制成本，杜绝浪费。
（六）检查验收生产原材料，保证品种、质量、数量满足正常销售需求。
（七）正确使用生产加工设备、用具、用品，定期进行维修保养，延长使用寿命。
（八）搞好安全生产和检查工作，及时处理突发事故和紧急事件。
（九）积极完成上级交办的其它任务，做好区域卫生。
二、卫生标准
刨肉卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持肉屑、油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰箱内部的物品摆放整齐干净，刨肉机无碎肉、无油腻干净明亮。
三、工作流程
营业前
（一）8：50到岗进行班前点名，检查自身仪容仪表。
（二）检查本部门所属刨肉机、冰箱、冷冻库、电子称、冷柜等设备是否完好可正常使用。
（三）查看冻肉的数量和缓化程度，根据情况采取冷冻和缓化措施；根据客情增加或减少缓化冻肉数量。
（四）做好餐前鲜肉的腌制及盘饰、餐具的准备工作。
（五）巡查本岗位的卫生，随时保持周边环境卫生清洁。
（六）没有工作任务时在自己的刨肉机前站位。
营业中
（一）坚守工作岗位，随时保质保量完成出品。
（二）按规定标准出品，随时对刨肉机、工作台面、地面、包肉塑料等做卫生清理。
（三）严格控制肉头产生，按要求分类存放在刨肉过程中形成的肉头，冰箱内冻肉的存放做到定点、整齐，有序。
（四）对冰箱里的库存进行整理，收好肉头并做好登记；清点肉坯，及时补充。
（五）中午下班前做好成本登记，分析肉类出成是否正常。
营业结束
（一）收档，对刨肉机进行清洗保养，对冰箱进行擦试维护，对责任区卫生进行彻底清理。
（二）对本日所用肉类进行盘存，做好成本登记，核算肉类出品是否正常，用数据指导明日工作。

冷菜主管岗位
一、工作职责
（一）接受厨师长和副厨师长的领导，直接对厨师长负责。
（二）负责冷菜部的日常管理工作，带领本班组员工共同遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。
（三）配合厨师长做好生产加工管理工作，督导员工严格按工作程序、出品要求及卫生标准加工制作，保证及时为客人提供品质优良的菜品。
（四）督导下属正确使用原材料，控制成本，杜绝浪费。
（五）督导下属正确使用生产加工设备、用具、用品，定期进行维修保养，延长使用寿命。
（六）与前厅保持密切的联系与沟通，发现问题及时调整、处理。
（七）检查验收、妥善保管生产原材料，在收尾前向厨师长提交原材料申购单。
（八）严格考勤考绩，按公司要求检查员工仪容仪表，带领员工搞好区域环境卫生。
（九）根据营业情况编排员工班次表，合理加班、补休、休息和休假，积极配合厨房工作。
（十）协助厨师长做好培训工作。
（十一）搞好安全生产和检查工作，及时处理突发事故和紧急事件。
（十二）积极完成上级交办的其它任务。
三、卫生标准
冷菜卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无菜叶、油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰箱的物品摆放整齐干净；砧板，刀具、手布整洁干净；洗菜池内外干净无污迹；消毒池、二次更衣室清洁整齐，不得有卫生死角。
四、工作流程
营业前
（一）8：50到岗进行班前点名，检查员工仪容仪表，进行当日工作分工。
（二）检查本部门所属冷藏库、冰箱、冰柜、微波炉、消毒设施是否完好可正常使用。
（三）核对申购原料是否到位，及时与库房沟通联系，保管好新进原料。
（四）检查剩余原料质量，督促择菜员工首先使用符合质量标准的库存。
（五）检查出品备货情况，沽清菜品，及时通知厨师长和前厅
（六）巡查本部门卫生，检查出品数量、质量，发现问题及时纠正。
（七）督导员工正确执行操作标准，指导新员工操作。
营业中
（一）坚守工作岗位，随时保质保量完成出品。
（二）督导员工充分利用资源，及时完成原料补充、加工，保证菜单出品。
（三）督导员工及时清理刀墩、台面、地面、水池的卫生。
（四）随时检查原料数量，填写领料单，补充短缺原料。
（五）对水泡原料及时换水。
（六）营业结束前做好成本登记，检查原料剩余情况，准备、申购原料。
（七）营业结束后安排值班员工，保障菜单出品，完成下次开餐准备工作。
营业结束
（一）晚8：00开始检查当日原料剩余情况，根据明日客情填写原料申购单送厨师长审阅签字后交库房。
（二）督导员工进行备货加工，对水养原料进行换水，卤汤及时烧开。
（三）组织员工收档，保管、保存好原料，清理区域、设备卫生，维护保养设备。
（四）安排好值班员工。
（五）及时填写消毒记录
冷菜员工岗位
一、工作职责
（一）接受主管领导，对主管负责。
（二）遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。
（三）熟练掌握制汤工作程序、生产加工规范及出品质量标准。
（四）配合主管做好生产加工工作，按照工艺质量标准完成熬汤、调料、饮料的制作，做好保鲜工作，保证及时为客人提供品质优良的汤品。
（五）正确使用食品原料，控制成本，杜绝浪费。
（六）随时保持仪容仪表符合公司要求。
（七）搞好责任区环境卫生，对各类工具、用具进行清洗、消毒。
（八）积极完成上级交办的其它任务。
二、卫生标准
卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上冰箱内部物品摆放整齐干净；照明、灭蝇灯、电磁炉干净；洗菜池内外干净无污迹；不得有卫生死角。
三、工作流程
营业前
（一）点名
在规定的位置集合，列队接受领导点名，答“你好”声音洪亮有力。
（二）仪表检查
1、工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺。
2、工牌佩戴在左胸前工作服上，角巾清洁保持平整。
3、黑色鞋子干净无污渍破损。
4、头发符合卫生要求前不过眉、两侧不过耳、后部擦领。
5、衬衣领、袖口，围裙干净无污渍。
6、佩戴一次性口罩、手套。
（三）昨日工作情况总结
1、认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在的不足，向受到表扬的员工学习。
2、对昨天出现的投诉和顾客意见等问题进行分析，总结经验，听取解决的办法。
（四）今日工作安排
1、听取主管传达今天工作要求和新信息。
2、听取主管对自己今天工作的安排和分工。
（五）准备工作
1、 员工进入各自的岗位。
2、对自己工作岗位内的冰柜，冰箱等设备检查运行情况，对已消毒的使用工具、刀、墩、抹布、保鲜盒一次性手套、量杯、拌菜勺（盆），打料勺、榨汁机准备齐全，方便使用。
3、查验蒜末、香菜、姜末等小料备货情况，以及制作的调料所需原料准备是否够用，如需领料要协助领班开好领料单。
4、切配装盘牛肉等成品，按标准取料备份好拌菜半成品。
（六）工作中的卫生
1、工作中要随时清理手头卫生，工作台面随手用抹布擦拭。
2、将废弃物随时放入垃圾桶内，将桶盖盖严。
3、对各种器具进行擦拭，摆放好刀具和墩，便于使用。
4、不用的料盒要清洗干净放置规定位置，一切与营业中无关的物品、原料应从工作台上清理干净，菜品架上的物品要放置有序。
5、对自己工作区内卫生进行全面清理。
营业中
（一）根据客情及时为传菜部备好生吃汁料。
（二）坚守岗位，及时为楼层提供标单冷菜、零点菜品、水果、果汁。
（三）协助主管按照调料制作操作规范加工出品，工作中积极主动，密切配合，认真学习经验与技巧。
（四）认真完成主管分配的任务。
（五）营业结束前协助领班做好成本登记，检查原料剩余情况，准备下餐原料。
营业结束
（一）申购原料
晚7：50开始检查冷柜、冰箱库存量、备份调料、菜品原料的数量及当天的销售情况，预计明日各种原料所需量，协助领班填写原料申购单。
（二）收档
1、预留自己岗位部分调料、菜品，供传菜部出菜。
2、将剩余的各种原料分类，用专用保鲜器皿盛装，放入冰箱、冷藏库妥善存放。调料和调味汁要先做清洁、整理后再分别进行密封、加盖，放