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刀工比赛方案

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2020年4月19日
文档仅供参考
医护服务部烹饪专业刀工比赛实施方案

一、比赛目的
本次技能比赛的目的是“创特色、促学习、提技能”，培养学生的实际操作能力，为以后烹饪大赛和学生的择业、就业做准备，使学生的专业技能水平有所提高。
二、比赛要求
1.本次比赛分两大组（14烹饪组和15烹饪组）；每大组又分成若干小组（每小组十人左右）。
2.每一参赛者在规定时间内完成刀工比赛项目（原材料自备）。
3.比赛完成后举手示意评委，由评委给学生打分，整个比赛过程学生不许交头接耳，打闹嬉戏，或做与任何比赛无关的事情。
4.造型：要求土豆丝的长度约8厘米、粗约0.12厘米（像火柴根一样粗）；自选一种花形原料（十字花形；丁字花形；眉毛花形；鸡冠花形；凤尾形；麦穗形；荔枝形；对刀花形；鱼鳃形；蓑衣花形等）
5.刀工：握刀及站立姿势正确，运刀流畅自然
6.安全与卫生：在操作过程中保持自身与她人安全，正确规范使用和保管刀具，比赛时注意操作台卫生。比赛完成后，整理好操作台及周边的卫生。
7.时间：10分钟以内。
8.数量：土豆丝不低于200克；花形原料不少于8（块或条），蓑衣花形为一根黄瓜。同时保证节约合理用材。
三、比赛时间
12月9日下午（第十六周星期三下午）
四、比赛地点
知行楼烹饪热菜实习室
五、比赛班级：
14级烹饪、15烹饪全体学生
六、比赛组织者
（一）比赛总负责：张华
（二）比赛具体负责：
1.场地负责：张艺 学生两名（一名负责菜墩、废料盆、原料和刀具的摆放；一名负责比赛成品的摆放和清理。）
2.分数统计：王权 学生两名
七、评委成员
张华 王权 张艺 王霆 贾祯 特邀董怀军、李斌
八、评分标准
按数量、造型、刀工、时间、安全与卫生等五部分评分，满分100分。此次比赛做到公平、公正、合理、准确评分。
（一） 数量（15分）：要求每人达到土豆丝200克，每少十克扣1分。花形原料不少于8（块或条），蓑衣花形为一根黄瓜，达不到数量酌扣1-5分，同时要求不浪费原材料，节约合理使用原材料。
（二）造型（25分）：土豆丝形状均匀，长短一致，长度大约8厘米，粗约0.12厘米，无连刀、断刀现象，如不符合要求,酌扣1-10分；花形原料不符合相应的厚度、宽度、深度，刀距不均匀，成型不规格，酌扣1-10分。
（三）刀工（25分）：包括站立姿势，运刀，握刀。双脚成八字形或丁字形，双脚距离与肩齐平，双臂自然收拢，目正视，颈自然微向前屈，重心垂直，双肩水平，挺腰收腹，人与案板的距离为10厘米左右。手心紧握刀柄，小指与无名指屈起紧捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指与大拇指相对捏住刀身。运刀用力于腕部，小臂作用于腕、掌，做弹性切割，匀速运行。一般右手运刀，左手食指第二关节处顶住刀镗，匀速切割原料，反之亦然。操作过程中如有不规范处，酌扣1-15分。
（四）时间（10分）：在10分钟内完成比赛作品，如拖延一分钟扣2分直至扣完为止。
（五）安全与卫生（25分）：讲究食品卫生和个人卫生，原材料清洁无异味，器皿清洁，操作过程清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1-10分。若操作过程中出现安全事故和安全隐患，此项不得分。安全事故如比赛过程中伤到自身或者她人，损坏刀具、烹饪设备等。
九、比赛流程
1.赛前各位同学做好准备，多进行实操学习、练习，了解比赛流程。
2.学生需着工装、自带抹布、刀具、原料等于比赛前十分钟到达比赛地点进行准备工作。同时必须按规定完成比赛项目。
3.学生完成比赛项目后需整理好自己的刀具、卫生等工作。举手或者报告评委，由评委打分。
4.评分结束后，观看下一组比赛，不准喧哗吵闹，等各组比赛全部结束，由值日组进行卫生打扫工作，整理好比赛刀具、原材料等，经老师检查同意后方可离开。
十、奖项设置：
每大组设一等奖两名（奖励价值60元的菜刀一把）；二等奖三名（奖励价值40元的菜刀一把）；三等奖五名（奖励价值30元的菜刀一把）。

注：经费预算：（2×60+3×40+5×30）×2= 780元

第一组：14烹饪参赛编排及评分表
小组组别
参赛学生
参赛学生编号
得分

1

李勇宏
1#

薛斌
2#

赵琨德
3#

赵国华
4#

董转
5#

潘恒
6#

燕金萍
7#

胡慧娥
8#

2
陈振兴
1#

王小鹏
2#

骆文兰
3#

陈宁
4#

王建刚
5#

衡文宗
5#

申有男
7#

彭建龙
8#

李旭强
1#

杜胜
2#

3
王帅博
3#

马鹏
4#

王蔺鹏
5#

李翔
6#

陈宁
7#

丁雪琴
8#

4
邵小东
1#

牟文辉
2#

李君霞
3#

任燕荣
4#

贾莉
5#

马彪
6#

贵淑燕
7#

第二组：15烹饪参赛编排及评分表
小组组别
参赛学生
参赛学生编号
得分

1

刘文杰
1#

闫志斌
2#

李文博
3#

成鹏
4#

丁燕
5#

马晓慧
6#

张小燕
7#

李亚兰
8#

刘琪
9#

窦国丽
10#

2

王强
1#

韩建锋
2#

陈斌
3#

杨嘉喜
4#

张东东
5#

唐清龙
6#

焦亮亮
7#

贾亚龙
8#

高小霞
9#

费亚兰
10#

3
张文博
1#

郭文
2#

王忠林
3#

赵亮
4#

史健宇
5#

李东升
6#

王丽霞
7#

张喜梅
8#

郭敏
9#

张荣君
10#

4
马旭强
1#

张志忠
2#

陈天胜
3#

杨天佑
4#

何鹏
5#

王亮雄
6#

李文
7#

杜海旺
8#

蔚响军
9#

朱家慕
10#