2022年2级营养师理论问答题.doc

1. 消化系统构造和功能？构造由消化管消化腺两某些构成。消化管分上消化道（口腔到十二指肠）和下消化道（空肠如下）。功能：摄取食物，消化食物，吸取营养，排出糟粕。
2. 循环系统构造和功能？构造：由心血管系统和淋巴系统构成，心血管系统波及：心脏、动脉、毛细血管和静脉，淋巴系统波及淋巴管道和淋巴器官，是血液循环支流。功能：将①消化管吸取营养物质 ②肺吸入O2③内分泌腺分泌激素，运送到全身个器官、组织和细胞，并将它们代谢产生CO2和其她废物运往肺、肾和皮肤排出体外，以保证机体新陈代谢正常进行。
3. 神经系统构造和功能？构造：根据所在部位分为中枢神经系统和周边神经系统。周边神经系统位于颅腔和椎管内，波及脑和脊椎。周边神经系统根据支配器官性质分为躯体神经和内脏神经。躯体神经支配体表构造、骨、关节和骨骼肌，内脏神经支配内脏、心肌、平滑肌和腺体。功能：感受器：接受内外环境多种刺激；传入神经：将神经冲动传导到神经中枢；神经中枢：整合刺激，产生感觉，发出指令。传出神经：将神经冲动传导到效应器。主导系统：调节和控制体内各系统各器官功能活动，使之成为一种统一整体；调节整体功能活动与不断变化外界环境相适应。
4. 内分泌系统构造和功能？构造：波及垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。功能：神经调节和体液调节。▲ 激素→血液循环→靶细胞/靶器官。对机体新陈代谢、生长发育、生殖功能和维持机体内环境稳定有着重要调节作用。
5. 孕妇：生理特点a孕期内分泌变化：母体卵巢及胎盘激素分泌增长；孕期甲状腺素及其她激素水平变化。b孕期消化功能变化。c孕期血液容积及血液成分变化。d孕期肾功能变化。e孕期体重增长。能量RNI4个月后在非孕基本上增长200kcal。蛋白质RNI5、10、15g；钙：AI800、1000、1200mg。铁：AI25；UL60mg。碘：RNI200ug，UL1000ug锌：孕中期16.5mg，UL35mg。VA：RNI900ug，平时800ug。VD：RNI10ug，UL20ug。VE：AI14mg。孕初期：1）及早补充叶酸开始时400-500ug一日；2）选用容易消化食物3）少食多餐，想吃就吃4）孕妇完全不能进食时，应静脉补充至少150g葡萄糖5）戒烟禁酒。孕中期：1）补充充足能量2)注意铁补充3）保证充足蛋白质。孕晚期：1）补充长链多不饱和脂肪酸2）提供充足能量保证胎儿正常生长需要3）增长钙供应。
6. 氨基酸模式是指某种蛋白质中多种必须氨基酸构成比例。食物蛋白质必须氨基酸构成与参照蛋白质相比较，缺少较多氨基酸称限制氨基酸，缺少最多一种称第一限制氨基酸。蛋白质生理功能：构成身体组织；调节生理功能；供应能量。蛋白质生物价是为维持和生长而在体内储留氮和吸取氮比值。氨基酸评分（AAS）：也称蛋白质化学分，以每种氨基酸与参照蛋白氨基酸比值体现，比值最低那种氨基酸为第一限制氨基酸，此最低比值乘以100即受试食物蛋白氨基酸评分。
7. 蛋白质互补作用：几种营养价值较低蛋白质混合摄入时，其中限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中必须氨基酸比例更接近人体蛋白质氨基酸模式，提高了膳食蛋白质营养价值。为了使食物蛋白质互补作用能充足发挥，要注意如下几点： 第一，食物生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用；第二，搭配食物种类愈多愈好；第三，食用时间越近越好，同步食用最佳。
8. 必须脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必要由食物供应脂肪酸。②种类：亚油酸 和 a-亚麻酸。脂肪生理功能：① 供应能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 能量；② 增进脂溶性维生素吸取 (A、D、E、K)；③ 维持体温、保护脏器；④增长饱腹感；⑤提高膳食感官性状。EPA为20碳5烯酸和DHA为22碳6烯酸均为人体需要多不饱和脂肪酸，多存在于海产品中（深海鱼油）。生理功能① 减少血浆甘油三脂和胆固醇，避免心血管疾病。② 克制血小板凝聚，避免动脉粥样硬化和血栓形成。③ 维持视觉功能，增强视力。④ 与婴儿大脑发育关系密切。
9. 膳食纤维：是存在于食物中各类纤维，不能被人体消化吸取。① 不溶性纤维：纤维素、木质素等。② 可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素。作用：吸水， 滞，结合有机化合物，阳离子互换，细菌发酵。生理功能：1、有助于食物消化过程，2、减少血清胆固醇，避免冠心病，3、避免胆石形成，4、增进结肠功能、避免结肠癌5、避免能量过剩和肥胖6、维持血糖正常平衡，避免糖尿病。
10. 碳水化合物功能：储存和提供能量；构成组织及重要生命物质；节省蛋白质；抗生酮作用；解毒作用；增强肠道功能。
11. 血糖生成指数（GI）：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与原则糖（葡萄糖）耐量面积之比，以比例体现。消化吸取快碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，GI值高；消化分解慢碳水化合物，向血液中释放葡萄糖速度缓慢，血糖上升慢，具有较低GI值。长期摄入低血糖生成指数（GI）食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面有积极意义。
12. 磷生理功能：a与Ca同步构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿形成和正常；b参与许多重要生理功能，如糖和脂肪吸取以及代谢；c对能量转移和酸碱平衡维持起着重要作用；食物来源：蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾磷含量很丰富，并且易吸取，植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高。摄入量（AI）为700mg/日。
13. 铁生理功能：重要是完毕氧转运、互换和组织呼吸过程；它是构成血红蛋白、肌红蛋白原料；在肝脏中对药物有解毒作用；可提高机体免疫力；促使胡萝卜素转化为维生素A等等。长时间铁缺少，可引起缺铁性贫血。食物来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
14. 锌：生理功能：a催化功能：已知含锌酶不下80种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶苷激酶，尚有RNA聚合酶和DNA聚合酶激活等。b构造功能：锌是调节DNA复制、转译和转录DNA聚合酶活性所必须，与蛋白质和核酸合成，细胞生长、分裂和分化等各过程均有关。c调节功能：缺少可导致生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退等。d增进食欲：可通过参与构成一种含锌唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。缺少与过量：厌食症和异食癖；缺锌影响智力发育；缺锌影响生长发育；缺锌导致免疫力低下；伤口愈合缓慢。RNI：15.5mg。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌极好来源。
15. VD:生理功能:增进小肠粘膜对钙吸取；增进骨组织钙化；增进肾小管对钙、磷重吸取。小朋友缺少时，会发生佝偻病；成人缺少时可导致骨质软化病。（RNI）为10μg/日，建议国内小朋友和成人 UL为20 μg／日。
16. VB1：生理功能：构成辅酶，维持体内正常代谢；增进胃肠蠕动；对神经组织作用。缺少症：可引起脚气病。RNI值：成年男子为1.4mg/日，女子为1.3mg/日 。食物来源：维生素Bl多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。
17. VB2:生理功能：构成黄酶辅酶参与物质代谢；参与细胞正常生长；对防治缺铁性贫血有重要作用。缺少症：导致物质代谢紊乱，体现为唇炎、口角炎、舌炎、眼睑炎及脂溢性皮炎等症状。（RNI),成人男性为1.4mg/日、女性为1.2 mg/日。食物来源：维生素B2 在动物性食品中含量较高，特别是内脏、蛋类、奶类和肉类含量较多，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少.
18. VC：（抗坏血酸）生理功能：维生素C是水溶性抗氧化剂，具有减少过氧化脂质、减少血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚硝胺形成、增强机体应激能力作用，增强机体免疫功能。维生素C参与组织胶原形成，保持细胞间质完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管正常构造与功能，增进创伤与骨折愈合。缺少维生素C发生坏血病，浮现毛细血管脆性增强、牙龈和毛囊及其四周出血等。RNI成人为100mg/日，UL为1000mg/日。维生素C重要来源为新鲜蔬菜与水果。如绿色和红、黄色辣椒、菠菜、西红柿、西兰花、韭菜、柑橘、红果、枣、柚子、草莓和橘、橙等，野生水果和蔬菜如猕猴桃、酸枣等含量较高。
19. VK；生理功能：血液凝固作用；在骨代谢中作用（作为老年妇女骨质疏松预报指标）。缺少：新生儿出血症。AI男性：120ug，女性：90ug。来源:l绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类含量也较高，水果和谷物含量较少。
20. 婴儿：生理特点：1）体格发育特点：体重增长较快；身长增长迅速；头围和胸围比例趋于合理。2）婴儿消化系统发育特点：胃容量小，胃蛋白酶活力弱；小肠弹性小，凝乳酶和脂肪酶活力弱。母乳饲养优越性：1）营养成分能满足4-6月营养需求，易消化吸取；2）减少发病率和死亡率，增强婴儿抗病能力；3）增进母子之间感情3）以便、经济、卫生又不易引起过敏，4）增进母婴感情5）有助于及时发现婴儿异常状况。添加辅食科学根据：1）满足婴儿营养需求；2）学习吃食物，为断奶作准备3）适应婴儿消化系统以及心理发育需要4）培养良好饮食习惯。原则：1）逐渐适应2）由稀到稠3）量由少到多4）因人而异。
21. 强化食品概念和意义：根据不同人群营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分食品添加剂，用以提高食品营养价值过程称为食品营养强化或食品强化。意义：1）弥补天然食物营养缺陷2）补充食品在加工、储存及运送过程中营养素损失3）简化膳食解决，以便摄食4）适应不同人群营养需要5）避免营养不良。
22. 保健食品定义：是食品一种种类，具有一般食品共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目。
23. 生物性污染：1)微生物：细菌及其毒素、霉菌及其毒素等；2)寄生虫：囊虫、蛔虫、绦虫等；3)昆 虫：甲虫类、螨类、蝇等（损坏食品质量、破坏感官性状、减少营养价值）化学性污染：1）农药使用不当：2）工业三废：废水、废气、废渣3）滥用食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、避免腐败变质所加入化学合成或天然物质。4）食品包装材料、容器：例如塑料容器、陶瓷、釉质中铅、包装纸等。物理性污染：杂物污染；放射性物质开采、冶炼、生产；核爆炸、核废物。
24. 食品腐败控制措施：低温 :高温灭菌防腐；脱水与干燥；提高渗入压；提高氢离子浓度；添加化学防腐剂；辐照。
25. 农药类型及特点：1）有机氯农药性质特点：脂溶性，性质稳定，残留期长,例：“666”半衰期为2年;“DDT” 半衰期为3～。2）有机磷农药：性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，故少有慢性中毒。列：敌百虫，乐果。3）拟除虫菊脂类：具有高效、低毒、低残留、用量少特点。敌杀死、丙缺菊脂。4）氨基甲酸酯类：药效快，选用性高，对温血动物、鱼类和人毒性较低，容易被土壤中微生物分解；在体内不蓄积，属于可逆性胆碱脂酶克制剂。西维因。
26. 食物中毒定义和发病特点：指摄入了具有生物性或化学性有毒有害物质食物，或吧有毒有害物质当作食物摄入后浮现非传染性疾病。发病特点：1）发病呈爆发性，潜伏期短2）中毒，病人一般具有相似临床体现3）发病与食物有关4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。
27. 膳食构造划分原则，试从膳食营养角度论述老式东西方膳食特点：其类型划分有许多措施，但最重要根据仍是动物性和植物性在膳食构成中比例。根据膳食中植物性食物所占比重，以及能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物供应量作为划分膳食构造原则，提成4种：1）动植物食物平衡膳食构造（日本）成为世界各国调节膳食构造参照。2）以植物性食物为主膳食构造（东方国家，大多发展中华人民共和国家）谷物消费量大，动物性量小。动物性蛋白质一般占蛋白质总量10%-20%，植物性食物提供能力占总能量近90%。该类型能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，营养缺少病是这些国家人群重要营养问题。3）以动物性食物为主膳食构造（西方国家，多数欧美发达国家）特点是提供高能量、高脂肪、高蛋白质而具有膳食纤维较低。营养过剩是其面临重要问题。4）地中海膳食构造（地中海地区特有，意大利、希腊）特点：膳食富含植物性食物；食物加工限度低，新鲜度较高；橄榄油是重要食用油；每天食用少量、适量奶酪和酸奶；每周食用少量、适量鱼、禽、蛋；以新鲜水果作为典型每日餐后食品；每月食用几次红肉；大某些成年人有饮用葡萄酒习惯，心脑血管疾病发生率很低。
28. 营养缺少病发病因素及避免：病因：1）原发性：单纯营养素摄入局限性；2）继发性：由于其她疾病引起营养素局限性；避免营养缺少病：1）发展食品生产供应，优化食物构造；2）普及营养知识，指引食品消费；3）针对实际营养问题采用有效措施进行避免。
29. DRIs各项参照值在膳食评价中用途：1）评价个人摄入量：用评价需要量（EAR）评价个体摄入量；用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量2）评价群体摄入量：用（EAR）评价群体营养素摄入量；用合用摄入量(AI)评价群体摄入量；用（UL）评价群体摄入量。
30. 根据因素来分，食品有关公共卫生突发事件可分为几类，各举1例:1)生物病原体所致疾病2）食物中毒事件，如农药中毒，群体性医院感染3）有毒有害因素污染导致群体中毒，大气污染4）其她如意外事故，瓦斯爆炸。
31. 一般所指血脂异常重要指哪些？什么样不良饮食习惯易致血脂异常？总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇。1）高能量膳食2）以动物性食物为主膳食3）暴饮暴食不良饮食习惯。
32. 简述营养知识宣教中答疑原则？1）倾听问题2）建立联系3）预见分析问题4）澄清问题5）耐心解答。
33. 请论述幼儿食谱设计规定？1）营养齐全，合理搭配2）选用营养密度高、易消化食物3）合理加工与烹调，单独加工制作4）良好环境，安排进餐，培养良好习惯5）注意饮食卫生。
34. 肥胖与哪些因素有关？如何从营养角度减少肥胖病发病率？因素1)食物总能量和脂肪摄入过多2）不良饮食习惯3）其她因素：生活安定，劳动强度低，运动少等。控制：控制总能量摄入；恰当营养素分派比例：1）供应营养素能量分派比例2）保证维生素和无机盐供应3）增长膳食纤维4）戒烟戒酒5）变化不良饮食习惯和行为6）烹调措施选用。
35. 简述通过食物搭配提高膳食营养价值基本原则？1）食物生物性种属越远越好2）搭配种类越多越好3）食用时间越近越好。
36. 简述小朋友身高和体重监测意义？身高反映长期营养状况；体重反映近期营养状况。
37. 案例教学法有哪些常用模式？1）课堂讨论2）观摩审判模式3）模仿法庭模式4）媒体教学模式
38. 作为一名营养师，在进行营养教导过程中，应具有哪些基本技能？1）掌握营养与食品卫生学、食品学、避免医学、卫生经济学等专业理论知识2）理解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况影响3）具体社会心理学、认知、教导以及行为科学基本4）具有传播应用知识能力5）有一定现场组织协调和研究能力。
39. SPSS基本功能有哪些？意为记录产品与服务解决法方案，功能波及数据管理、记录分析、图表分析、输出管理等。
40. 试述蔬菜类食物存在哪些食品安全问题，有哪些避免或控制对策？卫生问题：1）微生物和寄生虫卵污染2)工业废水和生活污水污染3）蔬菜和水果中农药残留4）腐败变质与亚硝酸盐含量。对策：1）蔬菜水果贵在新鲜2）蔬菜水果需要清洗消毒：a、用漂白粉溶液浸泡b、用5%乳酸浸泡5分钟c、用0.3%氯亚明溶液浸泡5-7分钟，d、用高锰酸钾溶液浸泡。
41. 选用营养强化剂时应考虑哪些方面内容？1）对载体口感、风味和颜色等感官性状影响2）终产品在正常保质期内稳定性和生物运用率3）强化剂和载体间亲和性4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质可接受性及与其她强化剂互相作用。5）商业上易得并且合法6）低成本、技术简便、可以集中生产，具有较好可加工性能。
42. 孕妇对能量和营养素消化吸取及代谢有哪些生理特点，对能量和营养素又有哪些营养需要？1）孕期内分泌变化2）孕期消化功能变化3）孕期血液容积及血液成分变化：vitc、叶酸、vitb6、vitb12、生物素含量均减少，但胡萝卜素、vite血浆水平上升。4）孕期肾功能变化5）孕期体重增长
43. 什么是癞皮病？其典型症状有哪些？什么类型膳食构造易患癞皮病？缺少烟酸，可浮现皮炎、腹泻和痴呆，故称3D症状。以玉米为主食人群容易发生癞皮病，因素：1）玉米种烟酸为结合型，不能被人体吸取运用2）色氨酸含量低。
44. 食品营养强化资料有哪些类型？分别波及哪些内容？1）科研资料波及产品研发过程、生成工艺、原料和产品物化特性、食用安全性、分析措施和公司原则等2）内部质量控制：质量控制中分析报告，波及检测数据和文字阐明3）验证资料或检查证明：通过资制单位检查合格报告和数据4）其她资料波及新原料申报、审批、查新资料、以及产品阐明等5）宣传资料：运用公共设施、媒体用于宣传产品特性资料。
45. 食谱能量及多种营养素达到什么原则时，可觉得是合理？1）将该食谱提供能量和多种营养素含量，与中华人民共和国居民膳食营养素参照摄入量原则进行比较，相差在90%-110%，可觉得基本符合规定，否则需要增减或更换食品种类或数量。2）制定食谱时不必严格规定每份营养餐食谱能量和各类营养素均与目旳保持一致。一般状况下，每天能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物量不能相差太大，其她营养素平均每周符合目旳即可。
46. 简述食物频率法注意事项？1）选用常常食用即食物频率高食物作为调查食物2）需要根据《食物成分表》选用某些营养素含量丰富食物3）一般不适合应用于食物摄入量调查4）设计食物名单是应多参照本地居民饮食习惯。
47. 举例阐明营养素参照摄入量与人群营养素缺少和过多关系？
48. 试述人类生命周期中碘缺少病体现？1）胎儿期：a流产、死胎、先天畸形、围产期死亡率高，婴幼儿期死亡率增高、地方性克丁病；b神经型：智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪、步态和姿态异常c黏液性：黏液性水肿、侏儒、智力落后、神经运动功能发育落后，胎儿甲状腺功能减退2）新生儿期：新生儿甲状腺功能减退，新生儿甲状腺肿3）小朋友期和青春期：甲状腺肿、青春期甲状腺功能减退、亚临床克丁病、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑4）成人期：甲状腺肿及其并发症、甲状腺功能减退、智力障碍、缺碘导致甲状腺机能亢进等。
49. 对公共营养师四级和三级人员进行培训有哪些要点？1）激发和维持学员注意力：a通过更换培训地点、采用多种培训措施b培训过程中，应注意增长学员参与机会c教师还可通过提问、提供案例分析以及不同角色扮演、声视觉效果和有关风趣等措施吸引学员。2）提供练习机会，掌握培训内容3）及时反馈学员绩效4）加强辅导：内容要有针对性，时间要富余，速度不合适过快，并注意辅导时语言体现，要发明轻松氛围。
50. 痛风发病因素：肥胖；高脂肪膳食，减少尿酸排泄，升高血尿酸；高嘌吟饮食，增长外源性嘌吟，升高血尿酸；饮酒，制肾脏排泄尿酸；饮水局限性；药物（滥用泻药）
51. 1997、《中华人民共和国居民膳食指南》1、食物多样，谷类为主2、多吃蔬菜、水果和薯类3、常吃奶类、豆类或其制品4、常常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5、食量与体力活动要平衡，保持合适体重6、吃清淡少盐膳食7、饮酒应限量8、吃清洁卫生、不变质食物，（9、三餐分派要合理，零食要恰当10、每天足量饮水，合理选用饮料）
52. 中华人民共和国居民平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔分五层，各层位置和面积不同，反映出各类食物在膳食中地位和应占比例，谷类最底层300-500g，蔬菜400-500 g和水果100-200g 占第二层，动物性食品位于第三层125-200 g（鱼虾50 g，禽肉50-100 g，蛋类2 5-50 g）奶类100 g和豆类50 g食物位于第四层，塔尖是油脂类每天不能超过25 g。宝塔是膳食指南量化和形象化体现，也是人们在寻常生活中
53. 二级制定四级培训筹划环节1 拟定培训目旳、培训内容和培训对象；2 编制专项公共营养师培训筹划 3 拟定期间分派、编制培训进度表4 对编制好专项公共营养师培训筹划进行修改调节和补充完善
54. 强化剂评价程序1拟定强化营养素品种；2原则核对；3强化剂量设计；4检测核查；5调节和评价；6评价卫生指标；根据以上程序分析评价成果，判断饼干产品与否符合相应原则，保存完整设计和评价档案.
55. 完整食谱编制1、拟定就餐对象全天能量需要量；拟定宏量营养素需要量；根据餐次比计算宏量营养素；主食品种数量拟定；副食品种数量拟定；蔬菜拟定；油盐拟定；设计主食和菜肴品种；能量和营养素计算；检查差距和调节。
56. 食物频率法调查报告撰写工作程序题目拟写；背景简介；调查目和意义阐明；调查措施和质量控制阐明；调查成果描述；结论或小结；参照文献；其她
57. 食物中毒收集和上报工作程序及时急救；进行现场卫生学和流行病学调查；进行现场采样、迅速检查和实验室检查；汇总分析资料