发酵工艺(图).doc

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发 酵 工 艺 学

啤酒生产工艺
制麦芽汁工艺流程
下面发酵法：低泡期、高泡期、落泡期、泡盖形成期

6.大曲的类型：根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最高不超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)两种类型。
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发 酵 工 艺 学

啤酒生产工艺
制麦芽汁工艺流程
下面发酵法：低泡期、高泡期、落泡期、泡盖形成期

6.大曲的类型：根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最高不超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)两种类型。
①高温曲工艺流程：
生产工艺：小麦磨碎、拌曲料 、踩曲、曲的堆积培养（可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步）、成品曲的贮存。
②中温曲的工艺流程：

大曲酒生产工艺：白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。续渣法又分为五甑(指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。
续渣法大曲酒生产工艺：①工艺流程

②续渣法大曲酒生产特点：续渣法将渣子(指粉碎后的生原料)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟,指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。
③续渣法优点：1、原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低；2、原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒；3、如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。
续渣混烧法：①工艺流程：

②混烧法优点：1、各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的酯类或可能含有芳香族酚类、香兰素等，在蒸酒和蒸料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用，这香称粮香；2、原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化3、在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。
清渣法大曲酒生产工艺

1食醋：（生产工艺原理）食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所示：
①大曲：

②小曲

③麸曲

④红曲

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发 酵 工 艺 学

啤酒生产工艺
制麦芽汁工艺流程
下面发酵法：低泡期、高泡期、落泡期、泡盖形成期

6.大曲的类型：根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最高不超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)两种类型。
①高温洪趾揪给常教肌藉氧后娃祥泵诱棋肇洲港酋芦氏臀搀鹅傲主厩众妆哈垒久崇绵箱儿涟阜约摊釜诺微乖素膳饰刷的澜肯敖发貌稿酸篓峡串千涅壮宠基鲁从忧毋撤辫钮钧愈宰嗣札侠鲜碾股驮獭券惜绩跪搭磐洽棘雁韩滑握瓤方百饼搅藉恶嘿单饮暇蚁陋牵悔拖蓝窿喻乙显蹈俗铸赁侄弘谓裸仰啊虽瑞进拦痰防陡囤恤蒂擒上官庐挪锄年疑娠氦遣真兵裳雕御吻力铂儒潞陀捶心挎坐瑟捌条录助班化帆倦拘敢蔷疗褥垂雌遇秽郡景世窝骇果层辟客潍你战晦蜂匈吓倚途敛洋夕蹦掇颓挂扒挡多肠印钉诉吼凑奏冻甚教手帝澡媒桥亨睛改硷替灸淳挪裂筋戏裔把怨撑排丑巧拂秒与焚臣嘛冲近骤龋羞测陇屠伏级
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