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产品根底知识第二组：
一、 判断题〔105题〕
1.虾分为海水虾与淡水虾。〔 √ 〕
2.海水虾分为养殖虾与海捕虾。〔 √ 〕
3.南美白虾属于海捕虾。〔 × 〕
4.南美白对虾壳薄体肥，肉质鲜美，含肉率高，营养丰富。〔 √ 〕
5.海捕虾又称红虾、鹰爪虾，学名中华管鞭虾。分布于我国东海、黄海南部及南海,是浙江近海资源的优势品种。〔 √ 〕
6.品质新鲜的虾的特征：〔1〕色泽：正常、呈现虾尾自然色泽；〔2〕气味：正常无异味；〔3〕组织：严密有弹性。〔 √ 〕
7.国内市场上，只有高档酒店才有狭鳕。〔 × 〕
8.亚洲渔港常用虾原料为南美白虾。〔 √ 〕
9.鳕鱼〔学名：Gadus〕，又名鳘鱼，是主要食用鱼类之一。〔 √ 〕
10.鳕鱼原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。〔 √ 〕
11.目前鳕鱼主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯，日本产地主要在北海道。〔 √ 〕
是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，具有重要的经济价值。〔 × 〕
13.国产鲐鱼鱼肉脂肪厚，为不饱与脂肪。肉质细腻，香而不腻。可生吃。是鲐鱼种品质最好的。〔 × 〕
14.多春鱼：属胡瓜鱼目胡瓜鱼科，原产自日本的深海鱼，因其鱼肚中一年都有鱼籽，因此得名[多春鱼]，又名毛鳞鱼、胡瓜鱼。〔 √ 〕
15.鲽鱼的体形很扁，而且眼睛都长在同一侧。〔 √ 〕
16.在脊椎动物中，身体左右完全不对称的只有比目鱼而已。〔 √ 〕
17.比目鱼中，眼睛在身体右侧的称为鲆，在左侧的称为鲽。〔 × 〕
18.贝类主要有扇贝、杂色蛤、牡蛎等。〔 √ 〕
19.扇贝分为：虾夷贝、海湾贝、贻贝。 〔 × 〕
20.虾夷是中国古代对北朝鲜地区的旧称，因在北朝鲜地区发现此种扇贝，故取名虾夷贝。〔 ×〕
冻煮真空杂色蛤、单冻蛤肉。〔 √ 〕
22.常见藻类有紫菜与海带。〔 × 〕
23.大连地区的裙带菜从营养价值与口感都要高于其他地区。〔 √ 〕
24.裙带菜的工厂加工品一般为盐渍梗段、盐渍梗丝、盐渍菜芽、盐渍菜叶等。〔 √ 〕
25.裙带菜梗段分为特级梗、一级梗、二级梗。〔 √ 〕
26.裙带菜梗段一般加工为梗丝，主要做调味裙带菜；菜芽与菜叶也可做调味菜等菜品用。〔 √ 〕
27.海带的工厂加工品为海带丝、海带结等。〔 √ 〕
28.速冻：是将预处理的食品置于-18℃的装置中，在30分钟内通过通过最大冰晶生成带，以保证产品原有特色的过程。〔 × 〕
29.我司产品有的属于速冻食品，有的不属于速冻食品 。〔 × 〕
30.速冻食品分为速冻生制与速冻熟制。〔 √ 〕
31.裹粉上浆工序要求控制好裹粉的涂裹量与均匀性。〔 √ 〕
32.成型工序是指将相应食品通过一定方式加工、整理成各种形状的过程。〔 √ 〕
33.成型工序要求按照产品工艺需要，加工成型。〔 √ 〕
34.裹面包屑产品的加工流程为：调味后的主料及辅料成型冷冻后经裹粉、裹面包屑后速冻而成。〔 × 〕
35.亚洲渔港裹粉类产品按照被裹内容划分，分为虾类、鱼类、鱿鱼类、贝肉类。〔 √ 〕
36.裹屑产品的裹衣是指产品外裹的面包屑与挂浆。〔 √ 〕
37.面包屑与挂浆占产品重量的比例称为衣率。〔 √ 〕
38.面包糠按工艺分有粗粒面包糠、中粒面包糠、细粒面包糠。〔 × 〕
/枚的虾排的品名为“至珍鲜虾堡〞，包装形式有保鲜膜卷装与彩盒装。〔 × 〕
/枚的虾排的品名为“汉堡虾排，包装形式为保鲜膜卷装。〔 × 〕
41.汉堡虾排产品的原料虾经全剥壳后、去肠线、开片到尾尖处理。〔 √ 〕
42.目鱼大烤所用原料为北太鱿鱼。产品经去内脏、清洗、漂烫、去皮、调味、真空包装、速冻而成。〔 √ 〕
43.目鱼大烤的包装规格有2种：300g*20袋与400g*20袋。〔 √ 〕
/袋的目鱼大烤包装形式有100g*3枚/袋，150g*2枚/袋，300g*1枚/袋。〔 √ 〕
/袋的目鱼大烤包装形式为200g*2枚/袋。〔 √ 〕
46.目鱼大烤要在半解冻状态下切，完全解冻切会造成产品松散不成型。〔 √ 〕
47.秘鲁鱿鱼使用前无需处理。〔 × 〕
48.海鲜三合一加工时虾仁不需漂烫，鱿鱼圈与鱿鱼须经90℃漂烫7秒处理。〔 √ 〕
500g，鱿鱼圈与鱿鱼须各250g。〔 √ 〕
50.桑巴虾串是用配制好的馅料做成虾球，经裹粉、裹浆、裹糠、用牙签每串串3个、速冻而成。〔 √ 〕
51.凉菜系列产品的食用方法：加热解冻，开袋即食。〔 × 〕
52.滑类产品食用方法的考前须知：产品解冻后顺时针搅拌1分钟左右，再涮制食用。〔 √ 〕
53.调理包系列产品属速冻生制。〔 × 〕
54.食品添加剂使用要按照GB 2760-2021 ?食品平安国家标准 食品添加剂使用标准?标准执行。〔 √ 〕
55.亚洲渔港凉菜系列产品、调理包系列产品执行标准为SB/T10379?速冻调制食品标准?〔 √ 〕
56.亚洲渔港冻裹面包屑虾类产品执行标准为GB/T21672?冻裹面包屑虾?〔 √ 〕
57.亚洲渔港冻裹面包屑鱼类产品执行标准为GB/T22180?冻裹面包屑鱼?〔 √ 〕
58.面点产品烹饪方法考前须知：产品无需解冻，开袋后产品需冷冻保存且不能敞口放置，防止产品表皮失水风干，蒸熟后破裂。〔 √ 〕
59.生产企业除应符合生产工艺流程要求的必备生产环境外，还应有及生产能力相适应的原料冷库、辅料库、生料加工区、热加工间、熟料加工区〔冷却、速冻、包装间等〕、成品库〔冷库〕〔 √ 〕
60.原料及半成品允许直接落地存放，生、熟加工区应严格隔离，防止穿插污染。〔 ×〕
61.速冻食品应在环境温度能控制的条件下进展快速包装，以免发生解冻而变形。〔 √ 〕
-18℃以下，温度波动要求控制在2℃以内。〔 √ 〕
持稳定，温度波动过大易导致速冻食品中的冰结晶长大，破坏食品的组织构造，导致速冻制品质量下降。同时还会导致产品外表出现冰霜，甚至整包产品出现冰碴，产品外表出现裂纹，严重影响外观。〔 √ 〕
-18℃或更低温度。厢体在装载前必须预冷到-10℃或更低温度。〔 √ 〕
65.产品装卸货进出冷藏库时要迅速。产品从冷藏库运出后，运输途中温度允许升到-15℃，但交货后应尽快降到-18℃。产品运输到销售地点时，最高温度不得高于-12℃。〔 √ 〕
66..产品中间运输及储存环节如缺乏以保证速冻食品所需的温度控制范围，会出现结霜及干耗现象，引起速冻食品变色、变味、营养成分损失、变质等质量问题。〔 √ 〕
67.生产企业应告知销售单位产品应在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-4℃，产品的储存与陈列应及未包装的冷冻产品分开。〔 × 〕
68.车间内可以使用竹木器具。〔 × 〕
69.加工设备与工器具应定时进展清洗消毒并做好记录。〔 √ 〕
70.生产操作人员进入加工区域，应按照卫生标准操作规程的规定进 行消毒程序。此环节设置卫生管理人员岗位，实施即时监视。〔 √ 〕
71.食品操作与监管人员应当在食品加工技术及食品保护原理方面受过适当的培训，而且应当明了不良个人卫生及不卫生操作的危险性。〔 √ 〕
73.加工工序应布置合理，防止穿插污染。〔 √ 〕
73.食品原料的内脏与其他废弃物应定期去除生产区域。处理废弃物时不应污染供水系统或加工中的产品。〔 √ 〕
74.所有成品均需经过金属检测。〔 √ 〕
75.企业应建立产品召回制度，并预先制定产品召回方案。〔 √ 〕
76.产品出库执行“先进先出〞的管理规定。〔 √ 〕
76.亚洲渔港成品加工过程检测：产品在加工期间，半成品、成品每天上、下午各抽检一次，做感官、理化、微生物检测。〔 √ 〕
77.产品固形物重量测定：产品完全解冻后开袋，用手挤压控汁至不滴汁为止，分别称量汁与固形物重量。〔 × 〕
78.生产批号由8位数字的生产日期+英文字母A B C D E F表示。月份与日期均为2位数字，如月份与日期为1位数字，前面加“0”。〔 √ 〕
79.各中转仓、分公司、经销商在接到货品后，开车厢后无需开箱验货并立即卸货，迅速入库。〔 ×〕
80.如验货时发现产品缓化可拒绝接收货品并及时通知销售支持部与物流部或生产部，由责任部门调查原因、处理并给予各中转仓、分公司与经销商处理意见。〔 √ 〕
81.如各中转仓、分公司与经销商在自行储存、销售运输途中因温度控制不当造成产品缓化，由各责任部门自行承当责任。〔 √ 〕
品号：产品品号在包装箱上表示。产品包装袋/盒如有条形码，品号即条形码的倒数第2、3、4、5位数。〔 √ 〕
83．国际通用油炸温度为170℃。〔×〕 175℃
84．炸是以油为传热体，使食物成熟，并到达一定得口感与颜色。〔√〕
85．每磅换算成克为500克。〔×〕 454g
86．夏夷贝学名就叫夏夷贝〔×〕 学名虾夷贝
87．西餐烤箱温度设定210-260之间〔√〕
88．海鲜反复解冻会影响海鲜口感，品质下降，脱水现象发生(√)
89．最好解冻方式，3-5度低温保鲜解冻，对产品影响较小，保鲜度增强〔√〕
90．西餐厅在销售面包屑类产品不仅小吃与配餐，主要是自助餐，更能表达出亚洲渔港产品优势，价格，质量，产品构造。更主要可以大大降低后厨人员本钱，及综合繁杂采购本钱。〔√〕
91．餐厅客单价决定，哪些产品适与售卖，决定哪些产品会受到终端客户重视，关注.(√)
92．面点类产品加工方法，蒸制时间是按冒蒸气开场计时。〔√〕
93．柠檬在海鲜菜品中出现 是起到装饰、去腥、帮助消化、防止反腐败、杀菌等作用〔√〕
94．白葡萄酒在海鲜菜品中出现 是起到什么作用去腥、帮助消化、分解蛋白〔√〕
95.亚洲渔港的所有产品在装箱前都要进展金探检测，并且记录每个时段的数据。所以不会出现金属物质。(√ )
64g、70g、100g鱼排用的是狭鳕鱼肉〔√〕
97.客户反映产品里有玻璃物质存在，亚洲渔港车间是不允许有玻璃器皿出现。因为玻璃器皿破碎后无法用仪器检测出来。所以是不允许用玻璃器皿出现。〔√〕
98.炸粉是一种主要由谷物构成的，调味或未调味的，通常用于热加工的混合物，具有粘结性的功能。是三浆粉工艺的第二到粉.(×) 第一道粉
99.炸浆即悬浮于水中的谷物及非谷物及水形成的混合物。它可构成食品的整个外部裹层系统或者食品及外层裹粉中间的粘附层。是三浆粉工艺的第二道粉。(√)
100. 面包屑是用小麦粉经特殊工艺加工而成。面包糠包裹在炸粉炸浆外面，起口感与成色作用。是三浆粉的第一道粉。〔×〕 第三道粉
将加工处理好或腌渍入味的产品置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进展加热的技法总称。〔√〕
102.煎是以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油，烧热，将产品下入，慢慢加热，成熟的烹调技法。〔√〕
103.微波的根本性质通常呈现为穿透、反射、吸收三个特性。 对于玻璃、塑料与瓷器，微波几乎是穿越而不被吸收。对于水与食物等就会吸收微波而使自身发热。而对金属类东西，那么会 反射微波。〔√〕
104.唐阳鱿鱼使用的是日本龙天阳粉，这种粉能起很多的鳞片，炸后酥脆。而且放置一段时间还是会脆的。目前市场没有竞品。〔√〕
105.鳕鱼，肉质细嫩油鱼，肉质较硬，肉色较暗淡，口感油腻。〔√〕
二、单项选择题〔75题〕
1.南美白虾是世界上养殖产量最高的三大虾之一。它又称为〔 A 〕
A白脚虾 B对虾 C明虾 D龙虾
2.将虾去头、全去壳、去肠线或未去肠线处理的产品为〔 A 〕
A虾仁 B凤尾虾 C蝴蝶虾 D虾球
3.将虾去头、去壳或挑去肠线处理后，保存最后一节虾壳与尾扇的产品为〔B〕
A虾仁 B凤尾虾 C蝴蝶虾 D虾球
4.将虾去头、去壳、剖切与去除肠线处理后，保存最后一节虾壳与尾扇的产品为〔C〕
A虾仁 B凤尾虾 C蝴蝶虾 D虾球
5.经去头、去壳处理，仅保存两节以上虾体的不完整虾为(D)
A虾仁 B凤尾虾 C蝴蝶虾 D虾球
6. 加工虾仁时原料虾应及时加工，不能及时加工的原料虾应在〔 B〕℃的冷藏室内冷藏，时间不超过12小时。
A 0℃以下 B 0-4℃ C 10℃以下 D 18℃以下
7. 剥虾工序的时间控制在〔 A 〕小时内，虾体温度应低于10℃。
A 1小时 B 2小时 C 3小时 D 4小时
8. 冻无头虾规格含义：如31/40，表示〔 C〕含31-40只虾。
A 1kg B 100g C 1磅〔454g〕 D 500g
9.亚洲渔港的汉堡鱼排是用〔 B 〕做的。
A 鲽鱼 B 鳕鱼 C 鲐鱼 D红鱼
10. 属冷水性底栖鱼类，体内含有大量脂肪，食用起来肉质白细鲜嫩，价格非常昂贵。现在国内市场上，只有高档酒店才有。上述说的鱼是〔A〕
A 银鳕 B 真鳕 C 狭鳕 D三文鱼
11. 产地在太平洋与大西洋，口感味道仅次于银鳕鱼，价格也要比银鳕鱼廉价些的是〔B〕。
A 银鳕 B 真鳕 C 狭鳕 D三文鱼
12.产量最大，但味道一般，主要产地是北太平洋与白令海，主要用来加工成鱼片的是〔C〕。
A 银鳕 B 真鳕 C 狭鳕 D三文鱼
13. 什么鱼是一种生长在加拿大、挪威、日本与美国等高纬度地区的冷水鱼类。( D )
A 银鳕 B 真鳕 C 狭鳕 D三文鱼
14. 什么鱼是世界名贵鱼类之一。鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。( D )
A 银鳕 B 真鳕 C 狭鳕 D三文鱼
15. 三文鱼含大量的什么营养元素，是儿童最好的营养补给品。同时由它制成鱼肝油更是营养佳品。( B )
A 脂肪 B DHA C维生素 D钙
16. 俗称大棒鱼，分布于北太平洋西部。可以加工成的鱼片、鱼干，深受日本、韩国人民喜爱的鱼是〔 C 〕
A 鲽鱼 B 红鱼 C马步鱼 D三文鱼
17. 俗称比目鱼,栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾的鱼是〔 A 〕
A 鲽鱼 B 红鱼 C马步鱼 D三文鱼
18.虾夷贝原产于日本与朝鲜，俗名又叫〔A〕
A 夏夷贝 B 夷贝 C贻贝 D扇贝
19. 什么贝类肉味鲜美，营养价值高。是高级宾馆、饭店的重要烹任原料，并且正在进入一般家庭。〔 A 〕
A 虾夷贝 B 海湾贝C贻贝 D栉孔贝
20.虾夷贝的工厂加工品有半壳贝、金牌扇贝堡，其中金牌扇贝堡所用原料为虾夷贝柱，贝柱为扇贝肉中品质〔 C 〕的局部。
A 一般 B 较好 C最高 D稍差
21.花蛤广泛分布在我国南北海区，是我国四大养殖贝类之一，是什么地区的特色海产品。〔B〕
A 山东 B 大连 C福建 D广州
22. 〔 B 〕肉味鲜美，除鲜食外，不耐久烹，最易爆炒、清蒸及氽汤。
A 扇贝 B 花蛤 C牡蛎 D贻贝
23.我司裙带菜产品主要有用以下哪类梗制作的各种风味裙带菜、裙带菜嫩梗。〔A〕
A 特级 B 一级C二级D三级
24.速冻后的食品中心温度必须到达〔 A 〕以下。
A -18℃ B-15℃ C-12℃ D-10℃
25.汉堡虾排产品的衣率是〔 C 〕
A 35% B40% C45% D50%
26.汉堡虾排用的虾原料为〔 B 〕
A 海捕虾 B无头南美白虾 C草虾 D基围虾
27.汉堡虾排产品的原料无头虾规格为 ( D )
A 31/40 B 41/50 C 61/70 D 71/90
28.汉堡虾排产品形状为〔A 〕
A 长方形 B 圆形 C 椭圆形 D 菱形
29.汉堡虾排产品的面包屑的颜色为〔C〕
A 黄色 B橙色 C 白色 D 红色
30.亚洲渔港虾类产品加工过程中，虾必须经〔 B 〕处理。
A 深开刀 B挑肠线 C 浅开刀 D 去壳留尾
31.香草凤尾虾所用原料虾的规格为〔A〕
A 31/40 B 41/50 C 51/60 D 61/70
32.至Q虾球产品所用原料虾规格为 ( D )
A 41/50 B 51/60 C 61/70 D 71/90
33.至Q虾球产品所用面包屑为( D )
A 橙色干糠B 橙色鲜糠 C 白色干糠 D 白色鲜糠
34.黄金蝴蝶虾原料规格为〔C〕
A 31/40 B 51/60 C 61/70 D 71/90
35.COCO虾产品所用虾仁规格为〔D〕
A 61/70 B 71/90 C 91/110 D 100/200
36.COCO虾产品形状为〔D 〕
A 椭圆形 B 圆形 C 圆球形 D 虾的自然形状
37.COCO虾产品所用面包屑为〔A〕
A 橙色干糠B 橙色鲜糠 C 白色干糠 D 白色鲜糠
38.虾米花产品所用虾仁规格为〔D〕
A 61/70 B 71/90 C 91/110 D 100/200
39.虾米花产品所用面包屑为 〔B〕
A 橙色干糠B 橙色鲜糠 C 白色干糠 D 白色鲜糠
40.虾米花产品形状为〔C 〕
A 椭圆形 B 圆形 C 圆球形 D 虾的自然形状
41.香辣飞燕虾所用面包糠为〔A〕
A 橙色干糠B 橙色鲜糠 C 白色干糠 D 白色鲜糠
42.香辣飞燕虾形状〔D〕
A 椭圆形 B 圆形 C 圆球形 D 虾的自然形状
43.新奥尔良烤虾所用原料为〔 C 〕规格带壳去头虾
A 31/40 B 51/60 C 61/70 D 71/90
44.新奥尔良烤虾每串有〔 C 〕只
A 1 B 2 C 3 D 4
45.调味鱼片所用原料为〔C〕
A 鲽鱼 B 鲐鱼 C鳕鱼 D 红鱼
与100g汉堡鱼排的形状为〔A〕
A 椭圆形 B 长方形 C 三角形 D 菱形
与100g汉堡鱼排的面包屑为〔B〕
A 橙色干糠B 橙色鲜糠 C 白色干糠 D 白色鲜糠
汉堡鱼排的形状为〔B〕
A 椭圆形 B 长方形 C 圆形 D 菱形
汉堡鱼排的面包屑为〔B〕
A 橙色干糠B 橙色鲜糠 C 白色干糠 D 白色鲜糠
50.深海鳕鱼块产品的形状为〔C〕
A 椭圆形 B 长方形 C 三角形 D 菱形
51.深海鳕鱼块产品的面包屑为〔B〕
A 橙色干糠 B 橙色鲜糠 C 白色干糠 D 白色鲜糠
52.深海鳕鱼条产品的形状为〔D 〕
A 椭圆形 B 长方形 C 三角形 D 菱形
53.深海鳕鱼条产品的面包屑为〔D 〕
A 橙色干糠 B 橙色鲜糠 C 白色干糠 D 白色鲜糠
54.海苔鲽鱼柳产品形状为〔C〕
A 椭圆形 B 长方形 C 圆柱体D 长方体
55.海苔鲽鱼柳产品面包糠为〔D 〕
A 白色鲜糠 B 橙色鲜糠 C 橙色鲜糠附着绿色碎海苔 D 白色鲜糠附着绿色碎海苔
56.海苔鲽鱼块产品形状为〔D 〕
A 椭圆形 B 长方形 C 圆柱体D 长方体
57.海苔鲽鱼块产品面包屑为〔D 〕
A 白色鲜糠B 橙色鲜糠 C 橙色鲜糠附着绿色碎海苔 D 白色鲜糠附着绿色碎海苔
58.香酥无骨鱼所用原料为〔D 〕
A 鲽鱼 B 鲐鱼 C鳕鱼 D 马步鱼
59.香酥无骨鱼形状〔C〕
A 椭圆形 B 长方形 C 鱼片的自然形状 D 菱形
60.海苔鳕鱼堡面包糠为〔A〕
A 白色鲜糠B 橙色鲜糠 C 橙色鲜糠附着绿色碎海苔 D 白色鲜糠附着绿色碎海苔
61.海苔鳕鱼堡形状为〔B〕
A 椭圆形 B 长方形 C 鱼片的自然形状 D 菱形
62.黄金海皇星产品面包屑为〔C〕
A 白色鲜糠B 橙色鲜糠 C 橙色干糠附着绿色碎海苔 D 白色鲜糠附着绿色碎海苔
63.单冻鱿鱼圈所用原料〔B〕
A 秘鲁鱿鱼 B 阿根廷鱿鱼 C 北太鱿鱼 D 真鱿
64.风味裙带菜产品口味以〔 D 〕为主
A 芥香 B 麻辣 C 鲜咸 D 酸甜
≥净含量的 〔 A 〕
A 50% B 60% C 70% D 80%
66.唐扬鱿鱼所用原料为〔B〕
A 秘鲁鱿鱼头 B 阿根廷鱿鱼头 C 北太鱿鱼头 D 真鱿头
67.鱿点Q产品外裹〔B〕
A 面包屑 B 唐扬粉 C小麦粉 D 淀粉
68. 香酥鱿鱼圈产品所用原料为〔B〕
A 秘鲁鱿鱼 B 阿根廷鱿鱼 C 北太鱿鱼 D 美国加州小鱿鱼
69.全籽乌贼用的原料是〔D〕
A 秘鲁鱿鱼 B 阿根廷鱿鱼 C 北太鱿鱼 D 美国加州小鱿鱼
70.鱿点Q产品所用原料为〔C〕脖
A 秘鲁鱿鱼 B 阿根廷鱿鱼 C 北太鱿鱼 D 美国加州小鱿鱼
71、国际通用油炸油温是多少℃？ 〔C〕
A、165℃ B、170℃ C、175℃ D、180℃
72、亚洲渔港的裹面包屑类产品需要解冻再烹调吗？ 〔A〕
A、不需要 B、需要 C、可以稍微解冻
73、亚洲渔港的产品的储藏温度是多少℃？ 〔 B〕
A、零下10℃ B、零下18℃ C、零下12℃ D、零下16℃
74、产品最理想的内部温度是多少度？ 〔 B〕
A、65℃ B、80℃ C、90℃
75、用什么来测产品中心温度与油温的工具是什么。 〔A〕
A、食品电子温度计B、体温计 C、室温计
三、多项选择题：〔85题〕
1. 南美白虾产自以下哪些地区？〔 A C D 〕
A广东湛江 B辽宁大连 C广西北海 D河北北戴河
2. 亚洲渔港产品常用虾规格有〔A C D〕
A 31/40 B 51/60 C 61/70 D 71/90
3. 常见鳕鱼分为(A B C D)
A银鳕 B真鳕 C蓝雪 D狭鳕
4.鲐鱼主要产地〔B D〕
A日本 B国产 C智利 D挪威
5.杂色蛤通常又称花蛤，是贝壳类海产品，俗称〔A B C〕
A花蛤 B蚬子 C蛤蜊 D海红
6.亚洲渔港用裙带菜嫩叶制作的产品有〔A B C〕
A 芥香裙带菜叶 B麻辣裙带菜叶C裙带菜嫩叶D裙带菜叶沙拉
7.海带产地主要为我国(A B C D) 。
A辽宁B山东C江苏D浙江
8.鱿鱼种类主要有(A B C D)
A阿根廷鱿鱼 B北太鱿鱼 C真鱿 D秘鲁鱿鱼与美国加州小鱿鱼
9.以下产品，属于速冻生制的有〔B C D〕
A目鱼大烤 B汉堡虾排 C黄金蝴蝶虾 D COCO虾
10.以下产品，属于速冻熟制的有〔A B〕
A美味贝群 B水晶虾饺 C香酥鱿鱼圈 D 汉堡鱼排
11.裹粉上浆工序是指把已成型的制品进展〔 A B C 〕的过程。
A裹粉 B上浆 C裹屑 D 成型
12.在裹粉过程中，一般易出现哪些问题〔B C D〕
A外表破裂 B产品软化 C裹粉不均 D 裹浆过厚
13.速冻设备是速冻食品重要的设备，通常使用较多的是〔A B C D〕
A隧道式速冻机 B传送带式速冻机 C螺旋速冻机 D 平板速冻机
14.亚洲渔港裹粉类产品按照裹粉类别划分为 〔B D〕 类。
A小麦粉 B面包粉 C淀粉 D 唐扬粉
15.产品加工过程中，以下哪些不合格的虾要挑出来(A B C D)
A腐败 B红变 C黑尾 D 异味
16.黄金蝴蝶虾加工时，原料虾要经 〔A B C〕处理。
A去壳留尾 B 1-5节深开刀 C挑肠线D 开片至尾尖
17.香草凤尾虾所用原料虾经 〔A B D〕处理
A 1-5节剥壳留尾 B 1-5节深开刀 C 开片到尾尖 D 去肠线
18.香辣飞燕虾加工过程，虾要经过〔A D〕的处理：
A 1-5节剥壳留尾 B 1-5节深开刀 C 开片到尾尖 D 挑肠线
19.新奥尔良烤虾加工时，原料虾经过(A B C D)处理：
A 不剥壳 B 1-5节剪开 C1-5节开刀〔50%深度〕 D 挑肠线
20.千丝万缕情侣虾的主料有〔B C D〕
A 春卷皮 B 春卷皮丝 C带尾虾 D 莲藕
21.千丝万缕情侣虾的虾经(A B C )处理
A去壳留尾 B 1-5节开刀 C挑肠线D 开片至尾尖
22.黄金蟹宝产品是将配制好的原辅料按照比例装入蟹壳中，经〔B C D〕工序完成。
A 裹粉 B挂浆 C裹面包屑 D速冻而成
23.培根虾卷产品配料有(A B C D)
A 培根 B带尾虾 C虾泥 D白圆葱、青椒、红椒
24.培根虾卷的烹饪方式有(B C D)
A 蒸煮 B油炸 C烤制 D煎制
25.黄金海皇星用的主要原料有(B C )
A小麦粉 B虾仁 C鱿鱼粒 D淀粉
26.草帽虾虾球配料主要有(B C D)
A马蹄 B虾仁 C玉米粒 D莲藕
27.象牙鲜虾卷的馅料主要有(A B C D)
A虾仁B青椒C圆葱D胡萝卜
28.培根夷贝串所用主料为(A C )
A培根 B杂色蛤肉 C虾夷贝肉 D虾仁
29.鲐鱼调理包系列产品有哪几个口味(A B C )
A蒲烧 B剁椒 C茄汁 D酱焖
30.香酥鱿鱼圈产品是鱿鱼圈调味后成型冷冻经哪几道工序完成。(A B C D)
A裹粉 B裹浆 C裹糠 D速冻
31.鲜虾春卷的馅料主料有(A B C )
A虾仁 B香菇 C马蹄 D胡萝卜
32.海鲜三合一的原料有(A B C )
A 100/200虾仁B阿根廷鱿鱼圈C北太鱿鱼须 D71/90虾仁
33.孜然章鱼的主料有(A C )
A章鱼 B木耳 C蕨菜 D胡萝卜
34.美味贝群的主料有扇贝裙边与木耳丝。(A B )
A扇贝裙边 B木耳丝 C蕨菜 D胡萝卜
35.芥香章鱼的主料有(A B D)
A章 鱼 B木耳 C蕨菜 D莴苣
36.企业生产速冻食品所用的原辅料及包装材料必须符合哪些规定？ (A B C D)
A国家标准 B行业标准C地方标准D相关法律、法规与规章的规定。
37.水产品存在的危害(A B C )
A化学危害〔天然毒素、化学污染、杀虫剂、农药残留、鲭鱼毒素或其他分解毒素、未许可的食品添加剂〕、B生物危害〔微生物污染、寄生虫〕、C物理危害〔异物掺杂〕D卫生危害
38.加工设备与工器具直接及物料接触的局部应采用什么样的材料制成(A B C D)
A无毒 B无害 C无污染 D无异味
39.但凡在工作中直接接触哪些环节的员工，在其当班时应遵守卫生标准，保障食品免受污染。(A B C )
A食物 B食物接触面 C食品包装材料 D成品运输
40.加工人员应保持良好的个人卫生，并必须保证按下面哪些要求，每天专人检查，不符合规定者不准入厂工作。(A B C D)
A不化装 B不留长指甲 C不涂指甲油 D不佩戴首饰
41.进入食品生产、加工与操作处理区的参观人员，必须做到下面哪些措施 (C D)
A不需穿防护服 B允许佩戴首饰 C穿防护服 D遵守食品加工人员个人卫生要求
42.生产加工应对所有工序进展记录，以便能够从最终产品追溯到该批次产品的原料验收记录，应保存每一批次原料的(A B C D)
A来源 B验收 C生产 D销售记录
43.发生产品质量投诉时，销售人员要将相关信息提供应销售支持人员，相关信息包括：〔A B C D)
A产品标准名称 B包装规格 C生产批号 D如为异物投诉，必须提供照片并保存异物
44.面包屑种类：按工艺分有(A B )
A电极式面包屑 B烘焙式面包屑 C粗粒面包糠 D中粒面包糠
45．夏夷贝学名虾夷贝常见的附属产品有那些。〔A C D E〕
A、半壳贝 B、扇贝泥 C、柱连籽 D、贝柱 E、贝裙
46．面包屑按颜色粉几种。〔A C D E〕
A、白色 B、褐色糠 C、黄色 D、彩色 E、橙色
47．面包屑按地区分，有几种。〔A D〕
A、日式面包屑 B、中式 C、法式 D、美式面包屑
48．面包屑从口感上分有几种。 〔A B〕
A、酥脆 B、硬脆 C、软糯 D、脆嫩
49．炸产品时候出现包油，糊化、面包屑上有黑点是怎么回事。〔A B D〕
A、油中有黑色屑渣 B、油温太低 C、与肉品一起炸 D、油温太高
50．亚洲渔港面包屑有那几款。〔A C D E〕
A、电极式白色针状湿糠 B、烘焙糠 C、电极式橙色干糠 D、电极式黄色干糠 E、电极式橙色针状湿糠
51．适合汉堡的酱料有哪几种：〔A C D F 〕
A、千岛汁 B、酱甜面C、番茄汁D、芥末蛋黄酱E、辣酱 F、塔塔酱
52．适合海鲜小吃的酱料有哪几种?〔A C E F G H〕
A、千岛汁 B、蜂蜜 C、芥末酱D、糖浆 E、奶油辣根汁 F、柠檬汁 G、番茄酱 H、汁塔塔酱
53．亚洲渔港的凉菜系列怎么解冻最好？ 〔 A B F〕
A、带袋冷水解冻 B、带袋冰箱恒温自然解冻 C、带袋温水解冻
D、带袋热水解冻 E、常温24小时解冻 F、常温短时间解冻
g、开袋解冻
54.水晶虾饺怎么才能不让它露底？〔 A B E〕
A、产品底部垫胡萝卜片 B、笼屉底部铺蒸布笼屉底部刷油
C、产品直接放在笼屉上 D、大火加热蒸产品 E、中火加热蒸产品
F、产品解冻后烹调
55.亚洲渔港的滑应该怎么加工才能有最好的效果？〔C E〕
A、带袋流水解冻后使用
B、带袋自然解冻后使用。
C、带袋自然短时间解冻后顺时针搅拌5分钟后使用
D、带袋自然短时间解冻后顺时针与逆时针交替搅拌5分钟后使用
E、带袋冷藏解冻后顺时针搅拌5分钟后使用
F、温水解冻后，搅拌后使用
56.裹屑类产品油炸后，外观效果不理想，原因是什么？〔A B C D E F〕
A、油温高B、油温低C、油炸时间长D、油脏了E、放多了F、产品缓化了
是什么？(A B C)
A、上一层裹粉增加产品及裹层的粘结性与味道
B、再上一遍裹浆再次增加裹层间的粘结性与味道
C、最后裹上面包屑赋予产品完美口感
D、降低本钱
58.亚洲渔港三浆粉工艺作用是什么？(A B C)
A、保持原料的水分B、锁住产品营养价值C、增加产品的口感与味道 D、降低本钱
59.亚洲渔港用的鱼，主要有那些(A B C D E F G)
A、狭鳕鱼B、三文鱼C、鲽鱼D、马卜鱼E、鲐鱼F、多春鱼G、东星斑、H、银鳕鱼
60.裙带菜一般都有那些附属原料产品(A C D F)
A、盐渍裙带菜丝 B、高压梗丝 C、盐渍裙带菜梗 D、盐渍裙带菜芽
E、冷冻梗段 F、盐渍裙带菜叶
61.面包屑按大小分几种。(A C D)
A、粗粒面包糠〔大于20目〕 B、特细面包糠20目以下
C、细粒面包糠小于60目 D、中粒面包糠20-60目
62.炸产品时应该注意什么。(C E)
A、每次多放些 B、油温高些C、每次少放，油温175℃ D、不停的抖动 E、炸1分钟后轻微抖动几下。
63.烤的时候应该注意什么(A B)
A、产品外表刷少许色拉油进展烤制
B、烤制时可以将产品进展一次翻面。
C、温度一定要高，烤的才香才好吃。
64.煎的时候考前须知 (A C)
A、油不易太多。B、温度高些。 C、温度中等。 D、油多少些
65.微波考前须知 (B C)
A、用不锈钢器皿微波 B、盖保鲜膜微波 C、用微波专用盘子微波
66.海鲜调理包的理想烹调方式 (A B)
A、 水煮：将调理包放入沸水中持续加热约煮12分钟，开袋即可食用，配米饭即可。解冻后产品加热时间约8分钟.
B、微波：调理包装口上开一小口，开口向上微波大火加热8分钟即可。
C、微波：调理包直接上微波大火加热8分钟即可。
67.海鲜调理包制作时候的考前须知(A B C)
A、食物加热时中心温度需到达90℃以上。
B、解冻后必须在4小时内依据规定加热食用，不可重复冷冻或冷藏。
C、涨袋或破袋请勿食用。
D、破袋没有问题，可以使用。
68.香酥无骨凤尾鱼的解决方案 (A B C D)
A、炸后可做婚宴用。
B、炸后中餐馆与中式快餐可以用。
C、炸后将鱼放入面包胚中，加上芥末味沙拉酱与生菜就成美味的鱼排汉堡了。
D、炸后与土豆、胡萝卜搭配，配上咖喱汁即成咖喱鱼排盖饭。
69.草帽虾怎么炸才能炸的好。(A B C F)
A、控制油温175℃ B、冒顶朝下炸 C、 放入不易过多 D、冒顶向上 E、反复晃动炸筐。F、炸一分钟后轻微晃动几下。
70.好的虾仁怎么区分。( A C)
A生的外观通体青色，肉质有弹性 ，有虾自有的气味。
B、生时外观通体发红，有黑斑，变质现象。肉质硬挺透明，有刺鼻气味。
C、熟后，表皮红色，内部白色，口感有弹性。有虾自由的味道。
D、熟的皮透明，内部也透明，口感脆无弹性。有色感，味道有碱味。
71.进入车间需要的步骤〔需要按照顺序排列正确答案〕( E A F D C B)
A、穿戴工作服及水鞋。
B、进入车间
C、带上手套及消毒
D、进消毒池，然后手部消毒、水鞋消毒。
E、去掉身上任何与生产无关的东西。
F、过风淋
72.亚洲渔港解冻后即食的产品，在加工环节是怎么控制的。(A B C D E)
a、环境保证在8℃以下，环境抑菌。
b、原料不需要杀菌
c、所有工器具进展消毒。
d、原材料进展消毒。
e、所有环节按照国家标准执行，控制微生物及细菌。到达能开单即食
f、车间温度在15℃以下
73.亚洲渔港烤制品有哪些：(A B D E F G)
A、宝宝贝 B、培根虾卷 C、烤鳕鱼D、培根夷贝串 E、奥尔良烤虾 F、法式焗鲍鱼 G、嫩烤鱿鱼串 H、烤大虾
74.决定产品烤制时间长短因素有 (A C D E)
A、烤箱温度 B、烤箱国产还是进口 C、产品自身形态 D、产品解冻成度 E、一次烤产品多少
75.餐厅烤箱种类：(A B C E)
A、封闭电烤箱 B 、风热链式烤箱 C、万能电烤箱 D、碳烤箱 E、焗炉 F、燃气烤箱
76.虾滑都可以做什么？(ABDEG)
A火锅 B虾丸煲汤类产品 C蒸蛋 D酿海鲜青椒 E 海鲜茄盒 F烧烤 G小吃炸虾球
77.椰蓉凤尾虾可以做什么？〔A B C D〕
A、比萨 B、小吃 C、沙拉 D、墨西哥卷饼 E、炒饭 F、意面，
78.椰蓉飞燕虾可以做什么产品？〔A B C D F〕
A、意面， B、墨西哥卷饼 C、沙拉 D、小吃 E、炒饭 F、比萨
79.至Q虾球可以做什么产品？〔A B C D〕
A、比萨 B、小吃 C、沙拉 D、墨西哥卷饼 E、炒饭 F、意面
80.冻煮花蛤可以做什么产品?〔A B C F〕
A、意面 B、炒饭 C、汤 D、比萨 E、小吃 F、炒菜
81.蝴蝶虾B可以做什么产品？〔A B C D F〕
A、意面， B、墨西哥卷饼 C、沙拉 D、小吃 E、炒饭 F、比萨
82.香辣飞燕虾可以做什么产品？〔A B C D〕
A、比萨 B、小吃 C、沙拉 D、墨