旅游餐饮管理复习资料.doc

填空题
1.食品原料储存条件 P165
食品原材料的保存期主要取决及保管温度，不同库房与不同种类的原料物品对温度要求不同。
〔1〕掌握与控制好库房温度〔干货库、酒水库对温度要求不高，恒温应该控制在10~15℃，保鲜库那么在3~5℃，极冷库那么在-20~-15℃。〕
〔2〕适时调节库房湿度〔干货库湿度在40%~60%，恒温库、保鲜库在50%~80%，极冷库在80%~90%。〕
〔3〕原料保存要标准〔货架离墙面5-10厘米；底层离地面10-15厘米；高度200-250厘米；货架之间的间距90-100〕
〔4〕搞好库房卫生
〔5〕定期检查以防变质
〔6〕预防细菌繁殖
库管人员要坚持每天或定期检查库房温度。
2.采购规格书 P149
采购规格书又称采购质量标准控制单。它是决定与控制食品原材料采购品种、规格、质量标准、使用要求的主要依据。食品原材料采购规格书应该在行政主厨的指导下，由各个厨房的厨师长分别制定。其制定过程大致包括三个步骤：
〔一〕确定“食品原材料采购规格书〞的种类〔蔬菜类、禽肉类、畜肉类、海鲜类、河鲜类、水果类与干货类等〕
〔二〕调查市场主要食品原料供给规格及质量
〔三〕分类制定“食品原材料采购规格书〞
含义：餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产与销售效劳活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。特点：〔1〕生产过程短，随产随销；〔2〕花色品种多，技术要求高；〔3〕经营方式灵活，收入弹性大；〔4〕本钱构成复杂，不易控制。
4.餐饮产品价格构成 P92
餐饮产品的价格是以价值为根底的。其价值主要包括三个局部：一是物化劳动的转移价值〔食品原材料价值、设施设备、家具用具、餐茶用品与水电燃料消耗价值——产品本钱、经营费用〕；二是活劳动消耗中的必要劳动价值〔劳动者的工资与工资附加费、劳保福利、奖金——人工本钱〕；三是活劳动消费中的剩余劳动价值〔税金与利润〕。产品价格=产品本钱+人工本钱+经营费用+税金+利润。 餐饮产品价格=产品本钱+产品毛利〔人工本钱、经营费用、税金与利润〕
5.餐饮企业的连锁经营 P274
餐饮企业连锁经营是指直接或间接控制或拥有的两家以上的餐厅，在平等资源、互惠互利、共同开展的原那么下，以统一的程序管理餐饮企业的一种经营方式。类型有标准连锁模式、资源连锁模式、特许连锁模式。
6.直接本钱及间接本钱 P277
直接本钱：在产品生产过程中直接耗用而参加到本钱中去的那些本钱，主要包括直接材料、直接人工、直接消耗三局部。
间接本钱：在产品生产中不是直接消耗，需要通过分摊才能参加到本钱中去的那些本钱，主要表现为管理费用、维修费用、销售费用等。
验收申请、货物验收、填写验收单据〔补充：发票与货物是否相等、检查数量与质量、发票签字、填写验收单、退货处理、验收签章、货物上注明的信息、海产与肉类另加上存货标签、分类、货物直送或存、报表、验收上报〕
名词解释
8.餐饮业 P2
餐饮业是利用设备、场所与一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品与用餐效劳的生产经营性效劳行业。具有经济属性、社会属性、文化属性与生产效劳属性。餐饮业具有四个根本特征：
〔一〕行业开展的依赖性与市场准入的容易性； 〔二〕市场范围的广泛性与顾客需求的多样性
〔三〕品牌创立的艰巨性与专利保护的困难性； 〔四〕饮食文化的民族性与产品风味的地方性。
9.菜单 P79
菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。菜单一头联结市场需求、一头联结经营者的产品供给，它是餐饮经营者开展市场营销活动的纽带、桥梁与完成其产品交易的营销工具。
零点菜单：菜点品种较多、种类齐全。各种类型档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确；
菜单设计讲究，装帧印制精巧、名点名菜重点推销菜品突出。
固定菜单：以名牌、品牌与传统定型产品为主，形成产品组合，长期不变，价格稳定；
原料供给、加工方式、产品烹制标准化，质量稳定性强。
10.声望价格策略 P94
声望价格策略又称撇脂价格策略，为创造企业某种风味，某类产品的名贵形象，形成市场声望，在一定时期内采用高价，尽快取得高额利润。适用范围：一是企业刚开业，设施设备及产品质量高，估计自己的某类产品投入目标市场后会对顾客有较大的吸引力，价格弹性较小之时，制定较高价格，形成自己产品的名贵形象，获得丰厚利润。二是企业经营某种特殊风味，其产品在市场上具有较高的垄断性，企业采用较高价格可以获得优良经济效益。
11.美食展销活动 P266
美食展销又称美食节，是指在正常餐饮经营根底上所举办的美食产品销售活动。它往往选择一种风味、围绕一个主题，在一个较短的时间内集中展示推销具有特色的美食产品，形成轰动效应，为饭店带来优良经济效益与社会效益。特点：〔1〕活动方式灵活多样；〔2〕活动主题鲜明突出；〔3〕风味美食独具特色；〔4〕社会影响范围广泛；〔5〕组织管理过程复杂。
12.餐饮企业组织机构 P22
餐饮管理的组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划与组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。其设置原那么是：〔一〕精简及效率相统一的原那么；〔二〕专业化与自动调节相结合的原那么；〔三〕权利与责任相适应的原那么。
13.分类毛利率 P51
毛利率是毛利及销售收入〔或营业收入〕的百分比，其中毛利是收入与及收入相对应的营业本钱之间的差额，用公式表示：
毛利率=毛利/营业收入×100%=〔营业收入－原材料本钱〕/营业收入×100%
简答题
12. 食品原材料采购程序 P153
餐饮食品原材料采购管理的最大特点是工作零星琐碎、品种数量庞杂、市场行情多变、规格质量要求高。食品原材料采购管理程序可概括为五个步骤：〔一〕制定采购方案；〔二〕提出采购申请；〔三〕做好采购审批；〔四〕控制采购价格、质量与数量〔具体数量控制一般不超过申请数量的5%〕；〔五〕及时组织进货。
13.餐饮管理本钱核算方法 P279
顺序结转法：是将产品的每一生产步骤都作为本钱核算对象，依次将上一步骤的本钱转入下一步的本钱，逐步核算出产品本钱。它主要适用于分布加工、最后烹制的餐饮产品本钱核算，以热菜厨房的本钱核算为主。
平行结转法：是将同时使用的一批产品的各项原料本钱核算结果相加，即可得到批量产品的总本钱与单位产品本钱。因为原料本钱是同时发生与同时使用的，所以称之为平行结转法。主要适用于批量生产的〔如冷荤、面点〕餐饮产品的本钱核算。
餐饮消费者的需求
〔1〕生理需求：营养、风味、卫生、平安需求； 〔2〕心理需求：受欢送、受尊重、值得、地位、方便的需求
餐饮消费者的动机
〔1〕生理消费动机； 〔2〕心理消费动机：感情、理智、信任动机
餐饮消费者的行为特征：便利型、求廉型、享受型、求新型、保健型、信誉型消费者
论述题
15.影响食品原材料采购的因素 P153
〔一〕原材料的特性及需求量；〔二〕采购方式；〔三〕采购价格；〔四〕采购人员的素质要求；〔五〕库存管理费用。
16.餐饮产品生产的标准化 P192
餐饮产品生产标准化是指在做好生产任务确实定与安排的根底上，对同种风味、同一品种的菜点要在原料加工、盘菜用量、烹调方法、质量要求等方面采用统一标准来组织生产，以保证产品用料、用量准确，口味、质量均好的一种生产管理方法。内容主要包括：〔一〕产品配方标准化；〔二〕原料加工标准化；〔三〕烹调制作标准化；〔四〕成品质量标准化。
17.主题营销策略 P133
餐饮主题营销策略是根据目标市场的消费需求与市场竞争需要，选择一个特定主题，然后围绕这一主题来创造出一种特定环境与营销气氛，从而引起社会公众与目标市场消费群体的集中关注，使营销主题成为客人识别企业产品的标志与吸引顾客、扩大产品销售的刺激物。实质是以特定主题为根底所形成的具有不同文化色彩的消费环境与餐厅气氛，它主要通过主题餐厅、主题营销活动两种形式表现出来。主题营销策略的根本方法与工作步骤是：〔1〕选择确定营销主题；〔2〕设计布置主题餐厅〔选择确定主题名称、设计餐厅装饰主题、认真做好环境美化〕；〔3〕做好主题营销活动组织〔开展主题宣传，制造营销气氛、设计主题产品，创造经营特色、广泛组织客源，做好营销活动过程的组织〕。
18.忠诚客户营销策略 P136
忠诚客户是指因对企业产品与效劳有偏好而经常光临前来消费的老顾客与回头客，是餐饮企业的主要客源与经济收入的提供者。正确运用忠诚客户营销策略是现代餐饮企业能否成功及长期存在与开展的关键。如何正确运用这一策略：
〔1〕坚持供求双方共同受益的营销思想与原那么；
〔2〕正确运用培养忠诚客户的营销措施与方法〔“三一一〞营销策略。“三〞就是始终坚持三个质量标准，即餐饮产品质量标准、环境卫生质量标准与现场效劳质量标准；“一一〞是指要坚持“一个价格策略〞，保持“自己的一贯水平〞〕；
〔3〕切实抓好忠诚客户的队伍建立。 a.定期调查收集客人或客户的意见、反应及他们的偏好，掌握客人需求变化与具体要求，发现忠诚客户；b.建立忠诚客户档案，及时掌握忠诚客户姓名、单位、 、职业、兴趣、生活习惯、饮食爱好、消费水平、支付能力等资料；c.建立忠诚客户营销网络，有针对性地开展网上营销，不断扩大忠诚客户队伍；d.针对忠诚客户的来店次数、消费水平，适当给予特殊照顾、价格优惠、连带效劳等，从而不断增加客源，扩大产品销售，获得优良经经济效益。
1.餐饮经营〔P11〕：是指在国家方针政策与企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。这一概念核心包括三个要点：
①餐饮经营必须以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，已开展竞争为动力，以满足客人需求与取得盈利为目的。②餐饮活动的重点是研究企业同客观外界环境的关系。③餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。
2.岗位人数定员法〔P30〕：主要适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员编制。
3.菜单市场营销的作用〔P80〕：①菜单是餐饮市场定位的集中表达；②菜单是餐饮市场营销的依据；③菜单是餐厅产品推销的广告；④菜单是客人消费需求的凭借；⑤菜单是餐饮生产经营活动的工具。
4.餐饮产品的定价目标〔P96〕：主要包括市场导向目标、利润导向目标、本钱导向目标、竞争导向目标、享受导向目标等。
5.销售毛利率及本钱毛利率。〔P98〕
6.主要本钱法是根据菜点的主要本钱与定价系数来制定价格。菜点的主要本钱是指原料本钱与直接人工本钱之与。
7.市场供求变化的根本规律〔P119〕是：市场不均衡→均衡→不均衡，如此周而复始、循环往复地运动。
8.餐饮市场定位〔P120〕：是指餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在适宜的消费环境中用质价相符的产品与效劳来开展业务，进展经营活动的市场营销手段。内容主要包括定客源、定产品、定质量、定价格、定环境等五个方面。
9.餐饮市场营销〔P126〕：是餐饮市场的需求者及供给者所发生的各种交易行为与过程。它贯穿于餐饮产品供、产、销过程的始终，表达在餐饮业务经营活动的各个方面。其实质是在客观外界条件下，控制运动参数与转移参数中的可控因素，调节不可控因素，使其朝着有利于经营者的方向开展与变化，以吸引顾客，扩大产品销售，获得优良的经济效益。其根本任务是根据市场需求，确定营销目标，选择营销策略，运用市场细分手段，广泛组织客源，适应就餐客人需求变化，促进旅游业与餐饮经营的长期开展。
10.食品原材料采购〔P146〕：~是餐饮生产业务活动的首要环节。做好采供管理必须遵循以下工作方针：面向生产业务、坚持采购方案，掌握市场行情、保证原料供给，严格遵守制度、廉洁奉公，保质保量、供给及时、降低本钱。
11.食品原材料采购方式的选择〔P149〕：采购方式影响采购进价，而采购价格的掌握程度与效果直接影响产品本钱与毛利，两者都是餐饮采购管理的重要工作内容，是做好采购管理的前提与根底。
12.库房管理根本制度及根本要求〔P161〕：了解四禁、四不、四隔离、三先一步、四防，六化、四懂、四会等。
13.厨房生产管理的特点〔P181〕：①生产过程复杂，手工操作比重大；②烹调制作即时性强，产品质量比拟脆弱；③品种规格不统一，毛利有一定幅度；④生产活动影响因素多，生产安排随机性较强。
14.加强成品出售管理，确保餐厨衔接及协调〔P199〕：具体做法是：
①保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室与餐厅之间要留有足够的通道，出菜与收盘、收碗的路线要尽可能分开。
②按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜单要编号，防止出菜与客人点菜顺序及其花色品种发生错乱，影响客人需求。
③每出一道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。
15.餐厅与酒吧销售效劳管理的特点〔P208〕：
①管理目的的明确性；②管理过程的协作性；③工作内容的庞杂性；④质量标准不易界定性。
餐厅与酒吧销售效劳管理的根本要求〔P210〕：
①效劳质量标准化；②效劳操作程序化；③对客效劳感情化。
16.餐厅销售效劳过程的组织〔P211〕：
①餐前准备工作的组织；②餐厅铺台效劳的组织；③迎宾领位效劳的组织；④客人用餐效劳现场组织；⑤餐后效劳工作的组织。
17.酒吧〔P220〕是专业销售鸡尾酒与零杯酒水饮料的营业场所。根据酒吧销售方式、主要效劳对象与作用的不同，主要有四种类型：①立式酒吧；②效劳酒吧；③宴会酒吧；④鸡尾酒吧。
18.销售弹性系数〔始终大于0〕及价格弹性系数〔始终小于0〕。〔P236〕
19.ABC分析法：以产品价格、销售量、销售收入为根底，分析不同菜肴的收入构成，确定累计百分比。一般来说，A类菜销售额的累计百分比在60%-65%，B类菜在25%-30%，C类菜在10%-15%。
20.宴会〔P241〕是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。宴会在餐饮管理中的重要作用主要表现在四个方面：
①宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；②宴会是开展烹调艺术与培养厨师力量的良好时机；
③宴会是提高管理人员与效劳人员专业技术水平的良好时机；④宴会是提高企业声誉，增强竞争能力的重要条件。
21.宴会菜点构造〔P258〕：西餐一般按开胃菜—汤菜—主菜—甜点顺序上菜，中餐一般按冷菜—热炒—主菜—汤菜—点心—水果顺序。
22.建立健全本钱核算组织机构，配备核算人员是做好饭店宾馆、酒楼饭庄餐饮本钱核算的重要前提与根底。〔P278〕
23.餐饮本钱控制〔P297〕：是以目标本钱或标准本钱为根底，以纠正偏差，控制消耗，提高经济效益为目的，对各种本钱要素进展检查、监视与指导的本钱管理技术与方法。
24.餐饮可控费用主要包括餐茶用品费用、能源消费费用与直接人工本钱三个方面。
餐饮连锁经营
餐饮企业的组织机构
喜爱程度法
直接本钱
菜单
标准菜谱
声望价格策略
时机本钱
分类毛利率
主题餐厅
宴会
在餐饮企业生产类型有哪几种，怎样定义？
对于易坏性食品原料，常常采用日常采购法进展采购，这种采购方法用公式表示是什么？
餐饮企业验收人员主要是对食品原料的哪些方面进展验收？
餐饮产品的价格主要几局部构成？
按原料对贮存条件的要求，食品原料的储藏可分为哪几种？
最低库
存量、最高库存量的公式是什么？
餐饮企业的采购方法有哪些？
什么是零点菜单？零点菜单有什么特点？
美食展销会活动设计的工作内容是什么？
什么叫餐饮本钱控制？餐饮本钱控制的依据是什么？
什么是主题营销，其方法是什么？
餐饮市场定位的内涵是什么？
什么叫声望价格策略？此价格策略主要适用于什么样的餐饮企业？
餐饮产品定价的方法，会计算？〔本钱毛利率法、销售毛利率法〕
什么叫餐饮产品生产的
标准化？从哪些方面来实现餐饮产品生产的标准化管理？
什么叫食品原料的采购？简述其重要性。
如何用平行结转法核算餐饮产品本钱？这种方法主要适用于什么样的餐饮产品？
简述选择餐饮企业经营场所的原那么。
什么是固定菜单？简要分析固定菜单的优点及局限性？
餐饮产品的价格有哪些特点？企业如何对餐饮产品进展定价？

掌握“主要本钱法〞计算方法。
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