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饮品知识一、碳酸饮料的种类碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体的饮料的总称，又叫汽水。二氧化碳气体的碳酸饮料中的风味物质，泡沫丰富而细腻。饮用时饮料中的二氧化碳经口腔进入胃肠，由于胃肠不能吸收气体，气体只能从口腔排出体外，从而给予心理上的条件反射：二氧化碳从进入人体到排出体外的过程会带走一部分热量，所以饮用碳酸饮料会有清凉爽口的感觉，炎热天气可降低体温。同时，碳酸饮料中含有碳酸盐、硫酸盐、氯化物盐类以及磷酸盐等，各种盐类在不同浓度下的味觉感知界限不同，所以当某种盐类浓度大时，必须明显地以此盐类的味感为主要感觉。另外，果汁和果味的碳酸饮料中含有各种氨基酸，氨基酸在一定程度上可起缓冲和调和口感的作用。二、碳酸饮料分类1、 果味型这主要是依靠实用香精和着色剂产生一定水果香味和色泽的汽水。这类汽水所含有软果汁的量低于25%，色泽鲜艳、价格低廉，一般只起清凉解渴作用。人们几乎可以用不同的食用香精和着色剂来模仿任何水果的香型和色泽，制造出各种果味汽水，如柠檬味汽水、苹果味汽水等。2、 果汁型这类饮料是添加了一定量的新鲜果汁而制成的碳酸水，一般果汁含量大于25%。它除了具有相应水果所特有的色、香、味之外，还含有一定的营养素，有利于身体健康。当前在饮料向营养型发展的趋势中，果汁汽水的生产量也大为增加，越来越受到人们的欢迎。3、 普通型通过引水加工压入二氧化碳的饮料，饮料中既不含有人工合成香料又不使用任何天然香料。常见有苏打水（）和俱乐部苏打水（）以及矿泉水碳酸饮料（如巴黎矿泉水）。4、 可乐型它是将多种香料与天然果汁、焦糖色素混合后压入二氧化碳气体而成的饮料。风靡全球的“可口可乐”，添加了具有兴奋神经作用的高量剂咖啡因和可乐豆提取物及其它具有特殊风味的物质如砂仁、丁香等多种混合香料，因而味道特殊。目前我国可乐饮料都是以当地水果、药用植物或其他野生资源为原料，经过科学家工配制而成，大多不含或只含少量咖啡因，主要是由某些植物的浸出液体代替，例如“非常可乐”，该品牌风味独特，深受国内消费者的欢迎。三、碳酸饮料的主要原料碳酸饮料的原料大体上可分为水、二氧化碳和食品添加剂三大类，这些原料品质的优劣直接影响产品的质量。1、 饮料用水碳酸饮料中的水含量在90%以上，故水质的优劣对产品的质量影响甚大。饮料用水比一般饮用水对水质有更严格的要求，即使经过严格处理的自来水，也要再经过合适的处理才能作为饮料用水。2、 二氧化碳碳酸饮料中的“碳酸气”就是来自于被压入的压缩二氧化碳气体。饮用碳酸饮料，实际是饮用一定浓度的碳酸。3、 食品添加剂从广义上来讲，可把除水和二氧化碳以外的各种原料视为添加剂碳酸饮料生产中常用的食品添加剂有甜味剂、酸味剂、香味剂、着色剂、防腐剂等。正确合理的选择，使用添加剂，可使碳酸饮料的色、香、味俱佳。四、瓶装碳酸饮料服务操作瓶装和罐装碳酸饮料是酒吧常用的饮品，不仅便于运输，贮存，而且冰镇后的口感较好，保持碳酸气的时间较长。对于瓶装碳酸饮料服务应注意以下几点：1、直接饮用的碳酸饮料应事先冰镇，或者在饮用杯中加冰块。碳酸饮料只有在48度左右才能发挥正常口味，增强口感。开瓶时不要摇动，避免饮料喷出溅洒到客人身上。2、碳酸饮料常可加少量调料后饮用。大部分饮料可用半片或一片柠檬挤汁或浸泡，以增加清新感。3、碳酸饮料是混合饮料中不可缺少的辅料，碳酸饮料在配制混合饮料时不能摇，而是在调制过程最后直接加入到饮用杯中搅拌。4、碳酸饮料在使用前要注意保质期，避免使用过期饮品。5、用餐过程不易用碳酸饮料代替酒水使用，否则会影响人体对食物的消化吸收，餐后也不宜马上饮用汽水，尤其是可乐型汽水。可乐型汽水中的咖啡因会增加尿钙的排泄，大量饮用碳酸饮料可能会引起钙、磷比例失调，导致营养不良，故饮用汽水要注意适量、适度、适宜。五、果蔬饮料的种类以水果蔬菜为原料的果蔬饮料因营养丰富、色彩诱人而越来越受人们的喜爱。果蔬饮料可分为天然果汁、稀释果汁、果肉果汁、浓缩果汁以及蔬菜汁等品种。1、天然果汁是指经过一定方法将水果加工制成未经发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物成分，果汁含量为100%。2、果汁饮料是指在果汁（或浓缩果汁）中加水、糖水、酸味剂、色素等调制而成的单一果汁或混合果汁制品。成品中果汁含量不低于10%，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。3、果肉果汁是指含有少量的细碎果粒饮料，如粒粒橙等。4、浓缩果汁指需要加水进行稀释的浓缩果汁。浓缩果汁中的原汁占50%以上，如新地牌西柚汁、橙汁、柠檬汁等。5、果蔬菜汁指加了水果汁和香料的各种蔬菜汁，如番茄汁等。国内果蔬饮料品牌有：汇源、茹梦、康师傅、统一、牵手等。六、榨汁前的处理果实的汁液存在于果实组织的细胞中，制取果汁时需要将之分离出来。为了节约原料，提高经济效益，应该想方设法地提高出汁率。通常可采取以下方法：1、合适的破碎。破碎是提高出汁率的主要途径，特别是皮、肉致密的果实更需要破碎。果实破碎使果肉组织外露，为取汁作好了充分的准备。应使大小块均匀，并选择高效率的果汁机。2、适当的热处理。有些果实（如苹果、樱桃）含果胶量多，汁液黏稠，榨汁较困难。为使汁液易于流出，在破碎后需要进行适当的热处理，即在6070度水中浸泡，时间为1530分钟。通过热处理可使细胞质中的蛋白质凝固，改变细胞的半透性，使果肉软化、果胶物质水解，有利于色素和风味物质的溶出，并能提高出汁率。七、注意品种的搭配所有水果和蔬菜都有它本身特殊的风味，其中部分口感难以被人们接受，尤其是蔬菜汁的青涩口味问题。对付青涩味的传统办法就是通过品种搭配来调味。调味主要是用天然水果来调整果蔬汁中的酸甜味，这样可以保持饮料的天然风味，营养成分又不会受到破坏。比如增加甜味、除了蜂蜜和糖外，还可以选用甜度比较高的苹果汁、梨汁等。天然柠檬汁含有丰富的维生素C，它的强烈酸味可以压住菜汁中的青涩味，使之变得美味可口。另外，果蔬汁中加鸡蛋黄也能调节口味，还可增加营养、消除疲劳和增强体力。菠菜、花菜、甘蓝、生菜、香菜等绿叶蔬菜应与胡萝卜或苹果混合榨汁，因为胡萝卜和苹果有调味与中和的作用。通常一杯蔬菜汁中绿色菜汁应占1/4，其余3/4可加胡萝卜、苹果及其他清淡些的菜汁调配。八、乳品饮料的分类乳品饮料根据配料不同，可以分为纯牛奶和含乳饮料两种。纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上可以看到，这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出，这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位乳品饮料常见的有以下几类：1、 纯鲜牛奶鲜奶大多采用巴氏消毒法，即将牛奶加热至6063度并维持此温度30分钟，即能杀死全部致病菌，又能保持牛奶的营养成分，杀菌效果可达99%。另外，还可以采用高温短时消毒方法，即在8085度下用1015秒，或7275度下用1640秒处理杀菌。鲜奶饮料有以下几种：1）无脂牛奶。把牛奶中的脂肪脱掉，使其含量仅为0.5%左右。2）强化牛奶。在无脂或低脂牛奶中增加了脂溶性维生素A、B、D、E等营养成分。3）加味牛奶。牛奶中增加了有特殊风味的原料，改变了普通牛奶的味道。最常见的是巧克力奶和可可奶以及各种果汁奶。2、 发酵乳饮酸牛乳是用纯牛奶经发酵方法制成的，可以分为纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳。鲜牛乳经杀菌、降温、加特定的乳酸菌发酵剂，在经均质和不均质恒温发酵、冷却、包装等工序制成的产品称发酵乳制品。1）酸乳。用脂肪含量在18%以上的乳品，加入乳酸菌发酵后，再加入特定的甜味料，使其具有苹果、菠萝和特殊风味的酸乳饮料。2）酸奶。酸奶是一种有较高营养价值的特殊风味的饮料，它是以牛乳等为原料，经乳酸菌发酵而成的产品，这种产品的钙质最易被人体吸收。另可在酸奶中加入水果等成分制成风味酸奶。3、 冰淇淋冰淇淋是以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋品、香料及稳定剂，经混合配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品，具有鲜艳的色泽，浓郁的香味和细腻的组织，是一种营养价值很高的夏令饮品。冰淇淋种类很多，按颜色可分为单色、双色和多色冰淇淋；按风味分类有以下几种：1）奶油冰淇淋。脂肪含量8%16%，总干物质含量33%42%，糖分14%18%。其中加入不同成分的物料，又可制成奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、葡萄、果汁等不同口味的冰淇淋。2）牛奶冰淇淋。脂肪含量5%8%，总干物质含量32%34%，按配料可分为牛奶型、香草型、可可型和果浆型。3）果味冰淇淋。脂肪含量3%5%，总干物质含量28%32%，配料中有果汁或水果香精，食之有新鲜水果风味。常见有橘子、香蕉、菠萝、杨梅、草莓等类型。4）水果冰淇淋。将冰淇淋凝冻装盒后，表面放上几颗整只或块状的新鲜水果。如草莓、葡萄、樱桃、果仁等，在送入硬化室硬化。九、乳饮的服务操作1、 乳饮储存方法1）乳品饮料在室温下容易腐坏变质，应冷藏在4度的温度下。2）牛乳易吸收异味，冷藏时应包装严密，并与有刺激性气味的食品隔离。3）牛奶冷藏时间不宜太长，应每天采用新鲜牛奶。4）冰淇淋应冷藏在18度以下。2、 乳饮的服务操作1）热奶服务。热奶流行于早餐桌上和冬令时节。将奶加热到77度左右，用预热过的杯子盛载。另外，早餐的牛奶宜和面包、饼干等食品同时进食，但应避免同含草酸的巧克力混吃。2）冰奶服务。牛奶大多是冰凉地饮用，应把消毒过的奶放在4度以下的冷藏柜中待用。3）酸奶服务。酸奶在低温下饮用风味最佳，若非加温不可，请千万不要将酸奶直接加热，可将酸奶放在温水中缓缓加热，上限以不超过人的体温为宜。酸奶应低温存放，而且存放时间不宜过长。十、咖啡咖啡的成分咖啡树是热带性植物，咖啡的果实出生时呈暗绿色，历经黄色、红色，最后成为深红色的成熟果实。咖啡果内硬壳里的一对豆粒就是“咖啡豆”。咖啡饮料是以咖啡豆的提取物制成的饮料，适量的饮用可以刺激肠胃蠕动，具有消化、提神功能，还可以消除疲劳，舒展血管，并有利尿作用。十一、咖啡的类别和产地1、墨西哥、巴拿马和加勒比海国家通常所生产的咖啡豆是水洗阿拉比卡，品质优良。主要的品牌有：1）蓝山咖啡：产于牙买加的高山上，醇香、微酸、柔顺、带甘、风味细腻、口味清淡、为咖啡圣品。由于产量有限，价格不低，一般在市场上喝到的蓝山咖啡多半为仿制品。2）牙买加：味清优雅，香甘酸醇次于蓝山，却别具一味。2、巴西是世界上最大的咖啡生产国，产量占全世界的1/3，主要品种是自然阿拉比卡，其次是哥伦比亚、委内瑞拉、秘鲁和厄瓜多尔（主要品种是水洗阿拉比卡）。主要品牌有：1）巴西圣多斯咖啡：产于南美洲，中性、中苦、浓香、微酸、内敛，焙炒时火候必须控制得宜，才能将其特色发挥出来。2）哥伦比亚；产于南美洲，微酸甘醇香，柔顺香醇，微酸至中酸。香醇厚实，劲道足，有一种奇特的地瓜皮风味，是咖啡中的佳品，常被用来增加其他咖啡的香味。十二、咖啡的饮用应在从容、优雅和浪漫的氛围中，用视觉、嗅觉、味觉来品尝咖啡。品尝咖啡前应先观其色泽，唯有颜色清澈、泡沫均匀的咖啡，才能带给口腔清爽圆润的口感。如果咖啡豆成分多为阿拉比卡品种，那么咖啡会泡沫细密，呈深褐色并略带淡红；如果多为罗布斯塔，那么咖啡会泡沫松散，呈深褐色并带有灰条纹。一杯咖啡最吸引人之处，莫过于咖啡在冲泡过程中所散发出来的一种略带神秘感的诱人芳香，因此应拿起小匙轻轻搅动（泡沫会阻挡香气的发散）使咖啡的香气散发出来。清咖啡是不加任何修饰物的咖啡，品尝清咖啡是品位咖啡的原始气味所带来的感受。阿拉比卡的香气大概是像巧克力味、果香、花香等的气味，罗布斯塔大概是像木头香，泥土味等的气味。端起咖啡浅，可以品尝出咖啡的香、甘、酸、苦，从而享受咖啡的香醇。甜味会很快消失，苦味停留时间较长，这是由于舌头的味蕾分布，是以舌尖感觉甜味、两侧感觉酸味、舌根感觉苦味的原因。罗布斯塔的咖啡因含量高，较苦。阿拉比卡的甜味和酸味较平衡。总之，品咖啡是一件非常微妙的事情，应注意以下几点：1）每次享用前冲泡咖啡，并且冲泡想饮用的份量，因为咖啡一旦冲泡出来，就会很快失去味道甚至变质，所以应保证每次冲泡适量的咖啡。不要将已变凉的咖啡再次加热。2）只有当咖啡温度适当时才能散发出潜藏的特性与美味，所以既不能喝太烫的咖啡也不能喝太凉的咖啡，因为咖啡会随着时间的流失而失去其香醇与浓郁。咖啡在冲泡后10分钟内饮用最佳，咖啡置于咖啡机上保温，香味会持久一些，但也最好不要超过20分钟，放置太久会丧失其风味。3）咖啡与水的比例要适宜。一般来说，每50克咖啡可放100克水。既每杯标准用量应是11克。当然，应根据个人对咖啡味道浓淡的要求确定加水多少，英美人饮用的咖啡非常淡。4）一般咖啡应以七、八分满为适量，份量适中的咖啡不仅会刺激味觉，喝完后也不会有“腻”的感觉，反而会回味无穷。同时，适量的咖啡能适度地促使身体恢复疲劳，头脑清爽。咖啡的味道有浓淡之分，所以不能像喝茶或可乐一样，连续喝三、四杯。一般饮用咖啡以80100为适量。5）加入牛奶、糖的调配可使咖啡多些变化。在英语系国家中，人们习惯在咖啡中加入牛奶和糖，但他们所喝的咖啡比较清单。糖：咖啡饮用常加糖，如砂糖、冰糖、方糖等。乳：咖啡常伴奶饮用，如鲜奶、炼乳、奶油等。糖和乳一般根据口味爱好酌量添加。喝咖啡时，热咖啡趁热喝，糖要先加，奶后加，加鲜奶时最好沿着杯边缘徐徐倒入，使它逐渐扩散。冰咖啡要趁冰还没有化时喝，时间一长，冰化后会稀释了咖啡原有的香醇。6）煮咖啡的温度在9093度之间。如果水温太高会使咖啡出现苦味，程序一般是水烧热后加咖啡豆粉。7）用来煮咖啡的设备必须每天清洗，保持洁净，否则咖啡味道会变苦。8）使用优质的过滤器。大多数情况下选用一次性过滤纸，过滤纸是保证咖啡无杂质的惟一保护层，必须绝对干净。9）煮好的咖啡应在8588度的温度下保存。咖啡煮好后应马上饮用，如保存时间久，10分钟后咖啡的味道和苦香就会退化，1小时后就会失去芳香味，所以最好是即煮即饮。10）上咖啡前用热水预热咖啡杯。将热咖啡杯放在底碟上，再放到托盘里，然后从客人左边将咖啡杯及低碟和其他附加物如乳脂、糖端给客人。11）罐装咖啡可使香味保留时间较长。在国外咖啡豆有时就是放在锡罐或塑胶袋中出售，真空包装更加有利于咖啡的存放，使原有风味更持久。咖啡应该保存在干燥、阴凉的地方，一定不要放在冰箱里，以免吸收湿气。咖啡豆和研磨咖啡可以冰冻，惟一需要注意的是，从冷冻柜中拿出咖啡时，需要避免冰冻的部分化开而使袋中咖啡受潮。美国人认为咖啡放在冰箱里比较好，不过时间不应超过1个月。12 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