食品营养学强化食品功能性食品与新资源食品.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/11/13,0,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/11/13,0,第七章 强化食品、功能性食品与新资源食品,目的与规定,本章规定学生：,理解并熟悉强化食品、功能性食品与新资源食品的概念及分类根据；,掌握强化食品、功能性食品与新资源食品的种类以及生理功能。,第一节 强化食品,人类生存以及繁衍后裔所需要的营养素重要来源于食品。然而，几乎没有一种天然食品能提供人体所需的所有营养素，并且食品在烹调、加工、储存等过程中往往有部分营养素损失，加之人们由于经济条件、文化水平、饮食习惯等诸多原因的影响，常常导致人体缺乏矿物质、维生素、蛋白质等营养素而影响身体健康。,一、概述,（一）食品营养强化与食品强化剂,根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。,这种通过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养素或具有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食品强化剂。,（二）食品营养强化的意义和作用,1.弥补天然食物的营养缺陷,2.弥补食品在加工、贮存及运送过程中营养素的损失,3.简化膳食处理、以便摄食,4.适应不一样人群生理及职业的需要,5.防病、保健及其他,二、食品营养强化的基本原则,营养强化食品的功能和长处是多方面的，但其强化过程必须从营养、卫生及经济效益等方面全面考虑，并需适合各国的详细状况。,（一）有明确的针对性,进行食品营养强化前必须对本国（当地区）的食物种类及人们的营养状况做全面细致的调查研究，从中分析缺乏哪种营养成分，然后根据本国、当地区人们摄食的食物种类和数量选择需要进行强化的食品（载体）以及强化剂的种类和数量。一般来说，强化的营养素应是在相称数量的人群中，其摄入量大大低于营养推荐量。,（二）符合营养学和功能成分作用原理,人体所需多种营养素在数量之间有一定的比例关系。因此，所强化的营养素除了考虑其生物运用率之外，还应注意保持各营养素之间的平衡。这些平衡关系大体有：必需氨基酸之间的平衡，生热营养素之间的平衡，维生素Bl、维生素B2、烟酸与热能之间的平衡，钙、磷平衡，不一样饱和度和构造的脂肪酸平衡等。在强化营养素时，还应当考虑强化的和载体自身具有的营养素之间的协同和拮抗作用。,（三）符合国家的食品安全原则,食品营养强化剂的卫生和质量应符合国家有关原则，同步还应严格进行卫生管理，切忌滥用，尤其是对人工合成的衍生物更应通过一定的卫生评价，获得同意后方可使用。,人们在食品中常常使用的营养强化剂有10余种。各国多根据本国人民摄食状况以及膳食营养素参照摄入量来确定其强化剂量。由于营养素为人体所必需，往往易于注意到其局限性或缺乏的危害，而忽视过多时对机体产生的不良作用。,食品强化用的营养素应尽量选用那些易于吸取、运用的强化剂。在强化时，尽量防止使用那些难溶、难吸取的物质如植酸钙、草酸钙等。钙强化剂的颗粒大小与机体的吸取、运用性能亲密有关。胶体碳酸钙颗粒小（粒径0.030.05m），可与水构成均匀的乳浊液，其吸取运用比轻质碳酸钙（粒径5m）和重质碳酸钙（粒径3050m）好。此外，在强化某些矿物质和维生素的同步，注意互相间的协同或拮抗作用，以提高营养素的运用率。,（四）易被机体吸取运用,许多食品营养强化剂遇光、热和氧等会引起分解、转化而遭到破坏。因此，在食品的加工及储存等过程中会发生部分损失，为减少此类损失，可通过改善强化工艺条件和储备措施，也可以通过添加强化剂的稳定剂或提高强化剂的稳定性来实现。同步，考虑到营养强化食品在加工、储备等过程中的损失，进行营养强化食品生产时需合适提高营养强化剂的使用剂量。,（五）尽量减少营养强化剂的损失,食品大多有其美好的色、香、味等感官性状。而食品营养强化剂也多具有自身特有的色、香、味。在强化食品时不应损害食品的原有感官性状而致使消费者不能接受。,（六）保持食品原有的色、香、味等感官性状,（七）经济合理、有利推广,食品营养强化的目的重要是提高人民的营养和健康水平。一般，食品进行营养强化时会增长一定的生产成本。为了尽量减少营养强化食品的价格，在确定营养强化剂种类和强化工艺时，应当考虑低成本和技术简便。否则不易推广，起不到应有的作用。,三、食品营养强化措施,根据食品营养强化的目的可把强化食品分为营养素强化、营养素的恢复、维生素化、功能化、营养素的原则化、特殊膳食食品。同步遵守基本原则，把营养强化剂添加到食品中，不仅要选择合适的强化措施，并且必须尽量提高营养强化剂在强化食品中的保留率。,（一）在加工过程中添加,在食品加工过程中添加营养强化剂是强化食品采用的最普遍的措施。,可以补充食品加工中损失的营养素，合用于罐装食品，如罐头、罐装婴儿食品、罐装果汁和果汁粉等，亦合用于人造奶油、各类糖果糕点等。,强化剂加入后，通过若干道加工工序，可使强化剂与食品的其他成分充足混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能导致的影响尽量地小。,（二）在原料或必需食物中添加,此法合用于由国家法令强制规定添加的强化食品，向食品中添加本来含量局限性的营养素，对具有公共卫生意义的物质亦合用。,强化措施简朴，易操作,添加后，由于面粉、大米、食盐等在供应居民食用此前必然要通过储备和运送，在储运这段时间内易导致强化成分损失。,（三）在成品中混入,采用前两种措施强化食品时，在加工和储备过程中会使强化剂导致一定程度的损失。为了防止这种损失，可采用在成品中混入的措施进行强化，即在成品的最终工序中混入强化剂。例如，婴幼儿食品中的母乳化奶粉、军队用粮中的压缩食品等，均在制成品中混入，使多种营养素到达该特殊人群的营养需求。,（四）生物化学强化法,运用生物化学措施使食物中本来具有的某些成分转变为人体需要的营养成分的强化措施，称为生物化学强化法。例如，在谷类食品中植酸能与锌结合而形成不溶性盐类，使锌的运用率下降。,除了上述生物化学强化法外，亦有采用物理化学法进行强化的，最经典的例子是将牛乳中的麦角甾醇，用紫外线照射后转变成维生素D2，以此措施可增长牛乳中维生素D的含量。,常用酸水解措施，可将长链的大分子水解成较短链的小分子物质，以利于消化吸取。,四、食品营养强化剂,（一）维生素类强化剂,1.维生素A维生素A普遍存在于鱼肝油中，目前大多数由人工合成的维生素A棕榈酸脂和维生素A乙酸酯，其稳定性好，也可用胡萝卜素提取物。,2.维生素D维生素D重要包括维生素D2和维生素D3，生素D2是低等植物，由酵母及真菌内麦角固醇经紫外线照射转变的，维生素D3是人体内7-脱氢胆固醇经日光或紫外线照射转变的，,3.维生素C 维生素C除人工合成的制剂外，也可用某些野果的提取液浓缩成直接烘干的粉末添加。,4.维生素B1 维生素B1是用于治疗地区性脚气病的强化剂。,5.维生素B2 它是中国营养中缺乏的维生素。,6.维生素PP 用于食品强化剂的有烟酰胺，性质较稳定。,（二）矿物质强化剂,1.钙 食物中的钙最易缺乏，钙的吸取运用受多种原因的影响。,2.铁 铁在国内外膳食中都存在缺乏或局限性的问题，再加上影响铁吸取的原因诸多，常出现铁的营养不良。,3.锌 锌是机体发育、性成熟、智力发育、机体免疫等不可缺乏的微量元素之一，对小朋友尤为重要。,4.碘 碘是中国最早用于强化剂的无机盐，加碘盐是目前真正纳入政府行为强制推广的强化食品，在防止地方性甲状腺肿中获得了明显的效果。,5.硒 多采用有机硒化合物，其中常用富硒酵母、硒化卡拉胶等作为强化剂。,6.氟 氟可保持牙齿的洁白、健康。常用的强化剂有氟化钠、氟硅化钠等。,20,/73,（三）氨基酸类强化剂,鉴于谷类食物仍是中国目前膳食蛋白质的重要来源，为处理其氨基酸的局限性，使膳食蛋白质氨基酸平衡，提高蛋白质的运用率，谷类食物中重要强化赖氨酸和蛋氨酸，此外，其他几种必须氨基酸也可适量添加。,用牛奶制成的婴儿配方食品中几乎不含牛磺酸，但牛磺酸在人乳及其他哺乳动物乳汁中是重要的游离氨基酸，对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活过程有明显的作用。因此，要合适补充，强化剂量为300500mg/kg。,（四）蛋白质类强化剂,1.大豆蛋白。大豆蛋白的营养价值比任何其他植物蛋白质更靠近动物蛋白，尤其是赖氨酸含量高于一般的谷类作物。,2.酵母。酵母是酵母菌经培养杀灭后所得的干燥菌体，酵母含蛋白质40%60%，并富含B族维生素和赖氨酸，因而合适作谷类食品的蛋白质补充剂。,3.鱼粉。把鲜鱼通过干燥、脱脂、去腥后加工成较为纯净的食用鱼粉，蛋白质含量高达80%，赖氨酸达6.98%，相称于猪肉的4倍多。,4.乳清粉及脱脂奶粉。可用于调制奶粉的生产，增补谷类作物的蛋白质局限性，还可添加到肉类制品中，不仅提高其营养价值，还可增长肉制品的结着性和弹性。,5.其他随蛋白资源的不停开发，单细胞蛋白、藻类蛋白、叶蛋白等都可作为新型的蛋白质强化剂。,（五）脂肪酸类,1.亚油酸（C18:2，n-6）亚油酸是许多植物油的构成成分，作为食品营养强化用的亚油酸可由天然物分离所得，也可通过微生物发酵制成。该品多应用于婴幼儿食品，尤其是婴幼儿配方乳粉中。,2.亚麻酸（C18:3，n-3）我国已同意许可使用-亚麻酸作为食品营养强化剂应用于调和油、乳及乳制品以及强化-亚麻酸饮料中。,3.花生四烯酸（C20:3，n-6）有些植物种子如核桃和十字花科植物等中多有存在。作为食品营养强化用的亦可由微生物发酵制得。花生四烯酸对婴儿的神经系统尤其是大脑发育至关重要，同步还具有增进生物体内脂肪代谢，减少血脂、血糖、胆固醇的作用，对防止心脑血管疾病具有重要意义。,4.DHA和EPA DHA（C22:6，n-3）和EPA（C20:5，n-3）可由机体的另一种必需脂肪酸亚麻酸（-亚麻酸）转化而来。研究证明DHA与婴儿的视觉和神经发育有关，EPA对于减少血甘油三酯的作用比较明显。对于婴幼儿食用的食品，应选择DHA含量较高的产品，而EPA含量较高的产品更合用于中老年人食用的食品。,（六）益生菌,益生菌是一类对人体有益的细菌，能通过定植作用改善宿主某一部位菌群构成，以维持肠道菌群平衡，从而产生有助于宿主健康作用的微生物。其生理作用为：改善肠道菌群构造，克制病原菌的生长繁殖。增进营养物质的产生、代谢和运用。提高免疫功能。抗肿瘤功能。降胆固醇功能。减缓乳糖不耐症和减少食物过敏反应。,（七）新型营养强化剂,1.共轭亚油酸,共轭亚油酸（CLA）是一种类似于亚油酸的不饱和脂肪酸，是具有共轭双键的亚油酸异构体。有报道称CLA具有抗肿的功能，并且已经证明了CLA还可以抗糖尿病、增强人体免疫力。,2.微量元素铬,研究成果表明，铬可以增进动物的体重，增长动物体内蛋白质的合成，减少脂肪沉积作用。给蛋鸡补充微量元素铬，能加紧蛋鸡生脂速度，包括脂肪酸和甘油的合成以增强蛋鸡的生产性能，改善鸡蛋蛋白质量，减少产蛋鸡血液胆固醇水平，最终受益于人类。,3.L-硒-甲基硒代半胱氨酸,L-硒-甲基硒代半胱氨酸具有能有效地诱导肿瘤细胞凋亡的特性。因此L-硒-甲基硒代半胱氨酸可以防治癌症、抗氧化、抗衰老、治疗心脑血管疾病、解重金属毒等多种生物活性，与既有补硒营养强化剂相比，L-硒-甲基硒代半胱氨酸具有毒性小、补硒效果好、防治癌症活性强等长处。,五、强化食品种类,（一）主食品强化,主食品的强化重要在营养素损失较多的精白面粉、大米中强化，所用的强化剂有维生素Bl、维生素B2、烟酸、铁、钙、赖氨酸、蛋氨酸等。,1.强化面粉,营养强化面粉是在面粉中添加维生素A、维生素B1、维生素B2、铁等人体所需的微量元素。在食用营养素强化面粉之后，试点地区人群的微量元素摄入量有所改观，营养性贫血状况明显好转，锌缺乏有所改善。,2.强化大米,大米是大多数人餐桌上的主食，不过大米存在蛋白质含量不高等缺陷，再加上加工过程中大米的营养素流失比较严重，因此有必要生产强化大米。即在大米中添加硫胺素、核黄素、锌等多种微量元素以补充损耗掉的营养素从而提高大米营养价值。,（二）副食品强化,副食品种类繁多，如酱油是中国人重要的调味品，所用的强化剂有维生素Bl、维生素B2和铁等；西方国家奶油的消费量很大，80%以上的奶油都添加了维生素A和维生素D；水果罐头和果汁果酱由于在加工过程中维生素C的大量损耗，一般在其成品里添加一定剂量的维生素C；食盐中添加碘化钾来补充碘元素，中国规定在地方性甲状腺病区，食盐中碘化钾添加量为1kg中添加2050mg。,1.加碘盐,人体重要从食物中获取所需要碘。食用碘盐是我们平常生活中最有效、最普遍的补碘方式。,2.强化食用油,由于维生素A属于脂溶性维生素，因此将其添加到食用油当中，可补充人体所需维生素A。,3.铁强化酱油,在我国大概有3亿人存在缺铁性贫血和铁营养不良症状，开展“酱油补铁”项目。,（三）强化婴幼儿食品,在牛奶和米粉中强化婴幼儿生长发育所需的必需营养素，如氨基酸、牛磺酸、微量元素、维生素等，产品有强化奶粉、母乳化奶粉、强化婴儿奶粉等。,（四）混合型食品强化,大多是在主食中混入一定量的其他食品以弥补主食中营养素的局限性，或增补某些氨基酸、维生素、矿物质等。如中国北方地区的“杂和面，以及各地的谷豆混食等。,（五）其他强化食品,对于某些从事特殊职业的工作人员以及特殊体质的人群，进行食品强化，可大大改善此类人群的营养状况。,第二节 功能性食品,食物，一般具有为人体提供新陈代谢所需营养物质的功能（营养功能），并且可以通过食物自身的风味提高人们的幸福指数（感官愉悦功能）。,一、功能性食品的概念,在GB 16740-食品国家安全原则保健食品第2.1条将保健食品定义为：“声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即合用于特定人群食用，具有调整机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。”,二、功能性食品的特点,功能性食品基本都包括如下几点：,（一）食品属性,安全无毒、无害，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用,（二）功能属性,功能明确、详细，并且通过科学验证是肯定的。通过一定途径调整机体功能，同步，不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。,（三）特殊属性,一般是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。,（四）非药物属性,不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。狭义上的药物是以治病为目的的化学或生物成分。,三、功能因子,功能因子是功能性食品中起生理作用的成分，又称为生理活性成分或有效成分。,（一）功能性碳水化合物,1.糖及糖醇,目前研究较多的功能性单糖有结晶果糖、L-糖等，甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用。具有如下的特点：代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病患者食用。不易被口腔微生物运用，对牙齿的不利影响比蔗糖小，不易导致龋齿。,（1）结晶果糖,结晶果糖属于功能性食品基料，仅D果糖一种，具有独特的性质,（2）L-糖,L-糖在自然界很少存在，由于它不是机体糖代谢酶系所需的构型，不被人体代谢，没有能量。,（3）多元糖醇,多元糖醇是一类很重要的保健（功能）食品配料，属于具有益生作用的功能性甜味剂。,2.低聚糖类和多糖类,低聚糖（oligosaccharide）或称寡糖，是由39个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。常见的有低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等。多糖类包括膳食纤维、活性多糖等。,活性多糖（active polysaccharides）是指一类重要由果糖、葡萄糖、半乳糖以及鼠李糖等构成的聚合度不小于10的具有一定生理功能的聚糖。,2.低聚糖类和多糖类,真菌活性多糖,A.免疫调整作用 免疫调整活性是大多数活性多糖的共同作用，也是它们发挥其他生理和药理作用（抗肿瘤）的基础。,B.抗肿瘤作用 高等真菌50个属178种的提取物都具有克制S-180肉瘤及艾氏腹水瘤等细胞生长的生物学效应，明显增进肝脏蛋白质及核酸的合成及骨髓造血功能，增进体细胞免疫和体液免疫功能。,C.降血脂、降血糖作用 研究发现，蘑菇、香菇、金针菇、木耳、银耳和滑菇等13种食用菌的子实体具有降胆固醇作用。,D.抗氧化作用 许多真菌多糖具有清除自由基、提高抗氧化酶活性、克制脂质过氧化活性的作用，从而保护生物膜和延缓衰老。,2.低聚糖类和多糖类,植物活性多糖,植物活性多糖是存在于茶叶、苦瓜、魔芋、萝卜、鱼腥草及甘薯叶等植物中的活性多糖。不一样来源的植物活性多糖具有抗菌、抗肿瘤、抗衰老及调整血脂等生物活性。,植物活性多糖资源丰富，尤其来源于中药的植物多糖具有较大的开发潜力。伴随多糖的分离鉴定、药理及临床研究的不停深入，多糖类药物将具有更广阔的应用前景。,2.低聚糖类和多糖类,动物活性多糖,A.肝素 肝素是一种比较简朴的黏多糖，相对分子质量为300035000。肝素存在于动物的肝、肺、血管壁、肌肉和肠黏膜等部位。临床上应用肝素的抗凝血作用，以防止某些手术后也许发生的血栓形成及脏器的粘连。,B.硫酸软骨素 硫酸软骨素是动物组织的基础物质，用以保持组织的水分和弹性。硫酸软骨素尚有使皮肤保持细腻及富有弹性的作用。近年来在临床上用硫酸软骨素治疗肾炎、急慢性肝炎、偏头痛、动脉硬化及冠心病等。,C.透明质酸 透明质酸与蛋白质结合，存在于眼球玻璃体、角膜及脐带中，结缔组织中也有。,（二）功能性脂类,1.多不饱和脂肪酸,重要是-亚麻酸、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）等。EPA和DHA均属于n-3系列多不饱和脂肪酸。,2.磷脂,EPA和DHA的生物学功能：,（1）减少血脂、胆固醇和血压，防止心血管疾病；,（2）能克制血小板凝集，防止血栓形成与中风，防止老年痴呆症；,（3）增强视网膜的反射能力，防止视力退化；,（4）增强记忆力，提高学习效率；,（5）克制促癌物质前列腺素的形成，因而能防止癌症（尤其是乳腺癌和直肠癌）；,（6）防止炎症和哮喘；,（7）减少血糖，防止糖尿病；,（8）抗过敏。,（三）氨基酸、肽和蛋白质,1.氨基酸类,（1）牛磺酸 是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成，但具有广泛的生理作用。牛磺酸在脑内含量丰富、分布广泛，能明显增进神经系统的生长发育和细胞增殖、分化，在脑神经细胞发育过程中起重要作用。,（2）精氨酸 精氨酸重要功能如下：可刺激垂体分泌生长激素，可增进小朋友生长；还可增进胶原组织的合成，有增进伤口愈合的作用；在免疫系统中，除淋巴细胞外，吞噬细胞的活力也与精氨酸有关。,（3）谷氨酰胺 谷氨酰胺重要生理功能如下：其酰胺基上的氮是生物合成核酸的必需物质，还是器官与组织之间氮与碳转移的载体；是蛋白质合成与分解的调整器，可形成其他氨基酸；是肾脏排泄氨的重要物质；是肾小管细胞、肿瘤细胞与成纤维细胞能量供应的重要物质；是防止肠衰竭的最重要营养素，也是目前为止人体与否发生肠衰竭的唯一可靠指标。,2.肽类,（1）生物活性肽,生物活性肽（bioactive peptide）简称活性肽，是蛋白质氨基酸以不一样构成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形构造的不一样肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。,谷胱甘肽,谷胱甘肽具有独特的生理功能，被称为长寿因子和抗衰老因子。谷胱甘肽作为解毒剂，可用于丙烯腈、氟化物、一氧化碳、重金属以及有机溶剂的解毒。作为自由基清除剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破坏，防止红细胞溶血及增进高铁血红蛋白的还原。对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓和作用。,大豆低聚肽,大豆低聚肽是以分离大豆蛋白为原料经蛋白质酶水解并精制后得到的蛋白质水解产物。大豆低聚肽易消化吸取，同步低聚肽的低抗原性使得食后不会引起过敏反应，安全性高。,3.蛋白质类,乳铁蛋白,乳铁蛋白有多种生理功能：刺激肠道中铁的吸取乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，抵达人体肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁，能增强铁的吸取运用率免疫球蛋白,免疫球蛋白的生理功能包括：增进免疫细胞对病原体的吞噬，当第二次与相似病原体接触时可与之发生凝集反应。与补体结合后可杀死有害细菌和病毒，增强机体防御能力。与抗原结合导致某些诸如排除或中和毒性等变化或过程的发生。,大豆球蛋白,大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的贮藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30%。由于其必需氨基酸构成靠近原则蛋白，是一种优质蛋白。大豆球蛋白的氨基酸模式可满足2周岁幼儿至成年人对必需氨基酸的需要。,大豆球蛋白具有调整血脂功能。对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降胆固醇的作用。当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可防止血胆固醇的升高。此外大豆蛋白能改善骨质疏松、克制高血压和平衡氨基酸。,4.功能性酶类,辅酶Q10,辅酶Q10（CoQ10）又名泛醌10，是人体必不可少的一种辅酶，存在于人体所有细胞中，以心脏、肝脏、肾脏、胰脏中含量较高。辅酶Q10是细胞代谢和呼吸的激活剂，同步又是重要的抗氧化剂。辅酶Q10具有很强的自由基清除作用，能增强机体的免疫力。辅酶Q10对心脏病、恶性肿瘤、高血压、脑血管障碍、坏血病、急性肝炎等疾病有极好的疗效，可作为机体非特异性免疫增强剂、细胞代谢及细胞呼吸激活剂。,超氧化物歧化酶,超氧化物歧化酶（superoxidedismutase；SOD）是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶。常见有Cu-SOD、Zn-SOD、Mn-SOD，尚有Fe-SOD。SOD可清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀的出现。,（四）有机酸类,指具有酸的属性，分子中含羧基（-COOH）、磺酸基（RSOOH）和硫酸基（RCOSH）等的有机化合物。包括芳香族有机酸、脂肪族有机酸和萜类有机酸。少数游离存在，多与钾、钠、钙等金属离子结合成盐，或与生物碱结合,1.芳香族有机酸,绿原酸,绿原酸是一种有效的酚型抗氧化剂，含一定量R-OH基，能形成具有抗氧化作用的氢自由基，以,消除羟自由基和超氧阴离子等自由基的活性,，从而保护组织免受氧化作用的损害。,菊苣酸 菊苣酸是菊苣和紫锥菊中极为重要的免疫活性成分之一。,鞣花酸 天然的鞣花酸是一种多酚化合物，体现出对化学物诱导癌变及其他多种癌变有明显的克制作用，尤其是对结肠癌、食管癌、肝癌、肺癌、舌及皮肤肿瘤等有很好的克制作用。,2.脂肪族有机酸,柠檬酸 改善食品感官性状的同步，可增强食欲和增进体内钙、磷等的消化吸取。柠檬酸也可用作食用油的抗氧化剂。,肌酸 肌酸（creatine）是一种被广泛使用的肌力增强剂，肌酸是合成磷酸肌酸的重要原料。,酚类化合物指芳香烃苯环上的-H被-OH取代所生成的一大类具有酚羟基的化合物。根据其构造特点，可将其分为类黄酮类酚类化合物和非类黄酮酚类化合物。,酚类化合物具有的酚羟基是极好的氢供体和电子供体，易氧化形成比较稳定的酚类自由基，是很好的抗氧化剂。除抗氧化作用外，许多酚类化合物具有抗菌消炎、抗病毒、抗变态反应及降血脂等作用。,（五）酚类化合物,黄酮类化合物（flavonoids）目前泛指具有2-苯基苯并吡喃的一系列化合物，重要包括黄酮类、黄烷酮类、黄酮醇类、黄烷酮醇、黄烷醇、黄烷二醇、花青素、异黄酮、二氢异黄酮及高异黄酮等,1.类黄酮类酚类化合物,1.类黄酮类酚类化合物,生物类黄酮类化合物多以苷的形式存在，由于结合糖的种类、数量、连接位置及连接方式不一样，可以构成多种各样黄酮苷类。在生物类黄酮构造中常连接有酚羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等官能团，是药用植物中重要的活性成分之一。,生物类黄酮是自由基猝灭剂和抗氧化剂，能有效防止脂质过氧化引起的细胞破坏，起到抗癌防癌作用。生物类黄酮可以增进胰岛B细胞的恢复，减少血糖和血清胆固醇，改善糖耐量，对抗肾上腺素的升血糖作用，同步它还能克制醛糖还原酶。,（1）生物类黄酮类重要功能作用,花色素类花色素是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，最常见的花色素类有天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素、芍药色和锦葵色素。,黄烷醇类黄烷醇类又称儿茶素，是常见的多酚类化合物，是原花青素以及鞣质的构成成分，也是平常饮食中富含抗氧化剂的营养成分。,黄酮类及黄酮醇类黄酮类又称花黄素，是广泛存在于植物界的一类黄色素，在植物中多与糖结合成苷类。黄酮类呈棕色，黄酮醇类则有明显荧光且展现亮黄色或黄绿色。,（2）重要生物类黄酮类及来源,（1）酚类及酚酸类,包括简朴酚类（如香草酚、愈创木酚及麝香草酚等）、简朴酚酸类及衍生物（如没食子酸、鞣花酸、绿原酸、及丁香酸等）。三羟基苯甲酸（尤其是没食子酸）是可水解丹宁酸的组分之一。酚类及酚酸类具有酚性羟基而具有一定的抗氧化活性，单酚酸抗脂质过氧化效应为维生素E的千余倍。有抗凝、降血脂及抗动脉粥样硬化作用，可保护血管内皮细胞、减少白细胞黏附，起活血化瘀和抗血栓形成作用。,2.非类黄酮酚类化合物,（2）醌类丹参酮、蒽醌类 （3）单宁类,丹参酮丹参酮是中药丹参根中的脂溶性成分，包括十多种单体，其共同特点是具有邻醌或对醌构造，由于此类化合物易被还原为二酚类衍生物；后者又易被氧化为醌，在转变过程中起电子传递作用，参与机体的多种生物化学反应，而体现出多种药理作用。,蒽醌类高等植物中含蒽醌最多的是茜草科植物；鼠李科、豆科（重要是山扁豆）、蓼科、马鞭草科、玄参科及百合科植物中亦较高，此外蒽醌化合物也存在于低等植物地衣和菌类的代谢产物中。,原花色素 原花色素的生理功能包括抗氧化、提高血管壁弹性、克制癌细胞增殖、调整免疫、抗炎抗菌、改善视力、保肝等作用。尤其是抗氧化清除自由基作用，可协助保留和再生维生素C和维生素E。,没食子单宁 指具有鞣性的聚没食子酸与葡萄糖或多元醇酯化形成的多酚，其相对分子质量一般500以上，可水解为GA（没食子酸）和多元醇。没食子单宁可结合蛋白质、螯合金属离子，其重要功能作用包括克制癌细胞、抗菌抗病毒及抗氧化作用。,（六）其他功能因子,1.生物碱类,（1）L-肉碱,L-肉碱（L-carnitine）即左旋肉碱，也称肉毒碱、维生素BT等，其重要来源于动物，在羊肉和小牛肉中非常丰富。,生理功能：转运脂肪：左旋肉碱重要存在于线粒体膜上，将细胞浆内的脂肪酸转运到线粒体内供线粒体氧化供能。,（2）荷叶碱 荷叶碱（nuciferine）重要来自睡莲科睡莲和荷花的叶片。,生理功能：降脂减肥作用，对大鼠总胆固醇、甘油三酯及动脉粥样硬化指数都具有一定的减少效果；抗病毒作用，荷叶碱具有一定的抗艾滋病病毒作用，并且对脊髓灰质炎病毒具有明显的减少其活力作用；抗菌作用，对细菌和酵母具有较强的克制作用；其他如抗氧化、抗心律失常等。,（3）甜菜碱,甜菜碱（glycine betaine）又称甘氨酸。,生理功能：提供甲基，参与半胱氨酸转化蛋氨酸的反应过程中，可防止高同型半胱氨酸血症；调整体内渗透压；增进脂肪代谢和蛋白质合成。,（六）其他功能因子,2.含氮化合物,褪黑素（melatonin）又称松果体素，由哺乳动物和人类的松果体分泌产生的一种,吲哚类激素,。纯品褪黑素呈白色结晶或结晶性粉末，具有热稳定性和光敏性，微溶于水，易溶于热水和丙二醇以及酸、碱、食盐水和乙醇中，不溶于其他有机溶剂和油脂。化学名N-乙酰基-5-甲氧基色胺，分子式为C13N2H16O2。存在于所有生物体中。,生理功能：改善睡眠作用；抗衰老作用；调整免疫作用和抗肿瘤作用。,（六）其他功能因子,3.含硫化合物,（1）蒜素,蒜素（allicin）又名蒜辣素、大蒜素，重要存在于百合科大蒜的球形鳞茎中。纯品蒜素呈黄色油状液体，有大蒜异臭，对皮肤有刺激性。,生理功能：杀菌作用；抗氧化和增强机体免疫力；心血管疾病防止作用，包括减少血压、克制血小板汇集和黏附性、减少血LDL、减少同型半胱氨酸等功能；防止消化道肿瘤作用,（2）硫辛酸,硫辛酸（thiocticacid）又名-硫辛酸，纯品呈黄色结品性粉末，易溶于苯、甲醇、乙醇，难溶于水，有一定的刺激性。,生理功能：参与能量代谢，作为线粒体能量代谢的辅酶，参与-酮酸的氧化脱羧反应；增强心肌功能，增长心肌对葡萄糖的摄取和运用，使心肌对氧的摄取能力及心内ATP水平恢复正常，增长心输出量；抗氧化，硫辛酸可增长细胞内谷胱甘肽水平和还原再生多种氧化型抗氧化剂如维生素C、维生素E、谷胱甘肽、辅酶Q、硫氧还蛋白等；对重金属的中毒解毒作用，硫辛酸可螯合吸附铁、铜、汞等金属离子，克制自由基的产生，减少过氧化程度。,（六）其他功能因子,6.其他,（1）叶绿素,叶绿素（chlorophyll）是高等植物进行光合作用的重要物质，构造为一种镁和四个吡咯环上的氮结合，以卟啉为骨架的绿色色素的总称，其广泛存在于植物叶和藻类生物中。,生理功能：改善肠道微生态，防止便秘；减少胆固醇；抗癌抗突变；防止贫血，重要通过刺激骨髓造血作用等而起到防止或治疗贫血效果；保肝解毒；抗氧作用。,（2）肌醇,在自然界中常以磷脂酰肌醇（形式存在。在自然界中肌醇常与其他磷脂类（如脑磷脂）以混合物的形式存在，在动物内脏如脑、肝、心及大豆中含量较高，脑中肌醇磷脂重要为二磷酸肌醇磷脂和三磷酸肌醇磷脂。,生理功能：参与细胞内信号转导，肌醇脂质中的某些代谢产物证明对多种组织细胞均有动员钙离子的作用，如肝细胞、白细胞、心肌、骨骼肌等。参与机体第二信使作用，完毕机体重要的信息传递。如细胞内信号转导、离子转运、膜泡运送和细胞凋亡等。调整血脂，磷脂酰肌醇具有调整血脂，增长高密度脂蛋白胆固醇水平，增进高密度胆固醇向肝和胆汁中转运，从而减少血胆固醇水平，减少心血管疾病的发病风险。,第三节 新食品原料,新食品原料（旧称“新资源食品”）作为无安全食用历史或仅在局部地区有食用历史的非老式食品，由于对其安全性认识局限性，为保证消费者健康，我国早于1990年就制定颁布了新资源食品卫生管理措施，对于没有食用历史或仅在局部地区有食用历史的新资源食品，实行上市前的安全性评估和审批，以保证消费者食用新资源食品的安全性。,，国家卫生计生委公布新食品原料安全性审查管理措施（如下简称措施）。措施修改了新食品原料定义、范围，深入规范了新食品原料应当具有的食品原料属性和特性。新资源食品的名称是食品卫生法中提出的，为与正式实行的食品安全法相衔接，将“新资源食品”修改为“新食品原料”。,一、新食品原料的定义,的措施中指出，新食品原料是指在我国无老式食用习惯的如下物品：动物、植物和微生物；从动物、植物和微生物中分离的成分；原有构造发生变化的食品成分；其他新研制的食品原料。新食品原料不包括转基因食品、保健食品、食品添加剂新品种，上述物品的管理根据国家有关法律法规执行。新食品原料应当具有食品原料的特性，符合应当有的营养规定，且无毒、无害，对人体健康不导致任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害。,二、一般食品、保健食品与新食品原料的区别,1.一般食品不强调特定功能，不能添加卫生部同意的药食两用之外的药材和功能成分。,2.保健（功能）食品具有一定量的功能成分（生理活性物质），能调整人体的机能，具有特定的功能，需经卫生部同意，具有保健食品标识和批号。有特定的食用范围（特定人群），而一般食品无特定的食用范围。,3.新食品原料重要是过去无食用习惯、某些新品种、或从一般食品中提取出的某一种成分。对新食品原料，一般规定卫生安全指标应符合我国有关原则；对大多数新食品原料，都规定了使用范围，尤其是不可应用于婴幼儿食品的规定，同步多数规定在标签、阐明书中标注不合适人群。,三、新食品原料的种类,我国已经公布的新资源食品二百余种，初期的名单中将其分为九类：中草药和其他植物、果品类、茶类、菌藻类、畜禽类、海产品类、昆虫爬虫类、矿物质和微量元素类及其他类。伴随时间的推移，尤其是以来，食品法规不停完善，对新资源食品的管理不停深化，新资源食品/新食品原料的种类也不停变更。截止到1月1日，公认的新食品原料合计112种。根据这些原料的来源、构造及用途，可将其分为五类：植物性新食品类、油脂类、碳水化合物类、肽及蛋白质类，其他新食品原料。,（一）植物性新食品类,植物类新食品指天然植物或其加工产品，多以鲜食、茶饮、或简朴加工产品为主，不包括植物源油脂。根据食用方式又可分为如下四种：,1.茶及饮料类新食品,该类新食品有18种，包括金花茶、诺丽果浆、库拉索芦荟凝胶、乌药叶、辣木叶、丹凤牡丹花、狭基线纹香茶菜、青钱柳叶、显齿蛇葡萄叶、柳叶蜡梅、杜仲雄花、线叶金雀花、湖北海棠叶（茶海棠）、木姜叶柯、短梗五加、阿萨伊果、黑果腺肋花楸和宝乐果粉。这些原料可以直接用来冲泡，也可以将其初加工为粉，作为原料添加到多种饮品、运动饮料、酸奶等制品。,2.可直接食用的植物性新食品原料,白子菜，别名白背三七、大肥牛、土田七、明月草、鸡毛菜等。白子菜为菊科三七草属，数年生草本植物,在我国重要分布于广东（广州、南海）、海南（澄迈、崖县、万宁、保亭、琼中、琼山等）、香港、云南（景东、红河、绿春）、广西等地。据广西药植图志载凉血解毒，清热消炎等功能，可用于清热解毒，舒筋接骨，凉血止血。白子菜多以烹食为主，也可作为茶饮品并衍生出其他系列产品。,奇亚籽为唇形科鼠尾草属芡欧鼠尾草（Salvia hispanica L.）的种子，形态与黑芝麻种子相似，原产地为墨西哥南部和危地马拉等北美洲地区。奇亚籽富含人体必需脂肪酸-亚麻酸，是天然n-3脂肪酸的来源；多种抗氧化活性成分（绿原酸，咖啡酸，杨梅酮，槲皮素，山奈酚等）；并具有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质等。其中钙、磷、钾含量十分突出，是牛奶含钙量的5倍，磷含量比牛奶高11倍，钾含量比牛奶高4.6倍。,3.名贵植物及其培养物类,人参是一味药性较强的名贵中药，尤其是野生人参，生长期长，积累了丰富的有效成分，因此一般状况下不能作为食品。但卫生部同意了“人参（人工种植）”作为新食品原料。公告中规定了原料须为5年及5年如下人工种植的人参，食用量控制在3克/天，同步规定孕妇、哺乳期妇女及14周岁如下小朋友不适宜食用，标签、阐明书中应当标注不合适人群和食用限量。,雪莲是菊科凤毛菊属雪莲亚属的草本植物，该亚属的植物有20余种，绝大部分产于我国青藏高原及其毗邻地区。雪莲是一种高山稀有的名贵植物，生长期35年。老式中医文化奉雪莲为“百草之王”、“药中极品”。,蛹虫草又叫北冬虫夏草，与冬虫夏草同为麦草菌属，主产于云南、吉林、辽宁、内蒙古等省，生于针、阔叶林或混交林地表土层中鳞翅目昆虫的蛹体上。同意的新食品原料是接种蛹虫草菌种到培养基上进行人工培养，采收蛹虫草子实体，经烘干等环节而制成人工培养物质。蛹虫草可以直接食用，也可加入酒类、罐头、调味品、饮料中，可以应用于除孕妇、婴幼儿食品以外的各类食品中。,4.其他用途类资源,胶囊、片剂等形式的膳食补充剂和保健食品用原料曾经是新食品原料申请的用途之一，当然某些原料也同步具有调味或保健类用途，或作为运动营养食品、特殊医学用途配方食品及其他食品的原料等。,（二）微生物及藻类新食品,在食品工业中，常运用有益微生物制造、保藏食品。某些微生物或另一方面生代谢产物可直接有助于健康，且微生物生长繁殖快、生产效率高，易于实现自动化控制和生产。,微生物类新食品还包括茶藨子叶状层菌发酵菌丝体。原料来源于茶藨子叶状层菌（Phylloporia ribis（Schumach:Fr.）Ryvarden），因其从金银花植株上分离，因此也称金银花菌。茶藨子叶状层菌经接种培养、发酵、干燥、粉碎等环节制得。同步，我国规定该菌丝体摄入水平50克/天。,藻类是原生生物界一类真核生物。藻类食品富含蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种维生素，营养、健康并且味道鲜美。我国后公布的藻类新食品原料有5种：雨生红球藻、蛋白核小球藻、裸藻、球状念珠藻（葛仙米）、盐藻及提取物。,（三）脂类新食品,1.植物油类新食品原料,（三）脂类新食品,2.动物性油脂新食品原料,磷虾油、鱼油及提取物。磷虾油来源于磷虾科磷虾属南极大磷虾（Euphausia superba Dana）。磷虾也被认为是含n-3最丰富的海生生物。磷虾油是以磷虾为原料，经水洗、破碎、提取、浓缩、过滤等环节制得，总磷脂含量可高达总磷脂38g/100g。磷虾油的摄入量应低于3g/d，且婴幼儿、孕妇、哺乳期妇女及海鲜过敏者不适宜食用。,鱼油及其提取物是可食用海洋鱼经加热烹煮、压榨、离心、提纯、脱