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白酒产品知识考试题库
一、单选题
1、丁酸的分子式是 (　　)。
(A)2
(B) 32H5
　(C) 3(2)2
答：C
2、常用的品酒方法是 (　　)。
　　(A)1杯法
　　(B)两杯法
　　(C)三杯法
　　(D)五杯法
答：D
3、对甜味敏感舌的部位是(　　)。
　　(A)舌尖
　　(B)舌面
　　(C)舌边
(D)舌根
　　答：A
4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做(　　)。
　　(A)顺效应
　　(B)顺序效应
(C)后效应　
答：C
5、目前酸酯比例最大的香型是(　　)。
(A)米香型
(B)清香型
　(C)浓香型
(D)特型
答：B
6、一般品尝酒的次数应当是(　　)。
(A)两次
(B)三次
　(C)四次
(D)五次
答：B
7、——品评表中必涂的项目数量是 (　　)。
(A)72项
(B)20项
　(C)24项
(D)76项
答：B
8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：(　　)。
(A)米香型
(B)药香型
　(C)豉香型
答：C
9、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 (　　)。
(A)茅台酒
(B)泸州特曲老窖
　(C)董酒
(D)桂林三花酒
答：C
10、乙缩醛是构成白酒风味特征的 (　　)。
(A)骨架成分
(B)协调成分
　(C)微量成分
答：B
11、在甜味物质中加入酸味物质是 (　　)。
(A)相乘作用
(B)相杀作用
答：B
12、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是 (　　)。
(A)温度
(B)阈值
答：B
13、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做 (　　)。
(A)后效应
(B)顺效应
　(C)顺序效应
答：B
14、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 (　　)。
(A)香味柔和
(B)香味浓厚
答：B
15、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的 (　　)大曲，作为糖化发酵剂。
(A)高温
(B)中高温
　(C)低温
(D)中温
答：C
16、 酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达 (　　)对产、质量有利。
(A)35-38℃
(B)42-45℃
　(C)48-50℃
答：B
17、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（ ）。
(A)10781.1-87
(B)10345.2-89
　(C)2757
(D) 2760-86
答：D
18、 苦味感的味觉神经分布在(　　)部位。
(A)舌尖
(B)舌根
答：B
19、香气物质多为 (　　)和醇溶性。
(A)水溶性
(B)酯溶性
　(C)酸溶性
答：A
20、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是 (　　)。
(A)茅台酒
(B)汾酒
　(C)五粮液
(D)董酒
(E)西凤酒
答：D
21、清香型白酒工艺最突出的特点是 (　　)。
(A)高温堆积
(B)混蒸混烧
　(C)清蒸清烧
答：C
22、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是 (　　)。
(A)己酸
(B)乙酸
　(C)乳酸
(D)丁酸
答：C
23、呈香呈味物质由 (　　)检出的最低浓度为阈值。
(A)嗅觉
(B)味觉
　(C)感官
(D)色泽
答：C
24、空杯留香、持久不息这种评语往往描述： (　　)。
(A)浓香
(B)米香
　(C)酱香
(D)豉香
答：C
25、双乙酰又名 (　　)。
(A) 2、3—丁二酮
(B) 2、3—丁二醇
　(C) 3—羟基丁酮
(D) 丙三醇
答：A
26、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是(　　)及其衍生物。
(A) 呋喃
(B) 吡喃
　(C) 吡嗪
(D) 噻唑
答：C
27、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用 (　　)发酵。
(A)固态
(B)液态
　(C)半固态
答：B
28、芝麻香型白酒 采用 (　　)作为糖化发酵剂。
(A)高温大曲
(B)低温大曲
　(C)中、高温大曲
(D)小曲
(E)高温大曲、中温曲、强化菌混合使用
答：E
29、传统玉冰烧酒发酵容器是 (　　)。
(A)窖池
(B)缸
答：B
30、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于 (　　)。
(A)窖泥和操作不当
(B)原料关系
答：A
31、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是 (　　)。
(A)清香型
(B)米香型
　(C)特型
答：B
32、白酒典型风格取决于 (　　)及量比关系。
(A)原料配比
(B)香味成分
答：B
33、评酒主要依据是 (　　)。
(A)产品质量标准
(B)微量香味成分含量
答：A
34、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品 (　　)成份的重要仪器。
(A)口感
(B)风格
　(C)香味
答：C
35、食品及酒中的涩味，多是由酸、 (　　)、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
(A)甜味
(B)咸味
　(C)辣味
答：A
36、白酒中杂醇油是 (　　)后经发酵而生成的。
(A) 原料中蛋白质酶解成氨基酸
(B) 淀粉酶解成还原糖
　(C) 木质素酶解成阿魏酸
(D) 纤维素酶解成还原糖
答：A
37、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是 (　　)。
(A) 甲醇
(B) 杂醇油
　(C) 氰氢酸
(D) 重金属
答：C
38、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是 (　　)臭造成的。
(A) 甲酸
(B) 乙酸
　(C) 乳酸
(D) 丁酸
答：D
39、酯香调味酒贮存期必须在 (　　)以上，才能投入使用。
(A) 1个月
(B) 3个月
　(C) 半年
(D) 1年
答：D
40、白酒的涩味物质主要来自于是 (　　)化合物。
(A) 醛类
(B) 醇类
　(C) 酯类
(D) 酚类
答：D

41、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸 (　　)以上。
(A) 5
(B) 10
　(C) 20
(D) 30
答：D
42、玉米的胚芽中含有大量的(　　)。
(A) 脂肪
(B) 淀粉
　(C) 蛋白质
(D) 糖分
答：A
43、酒在口中停留的时间也保持一致，一般(　　)秒左右为宜。
(A) 10
(B) 20
　(C) 30
(D) 40
答：A
44、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和 (　　)。
(A) 球菌
(B) 细菌
　(C) 放线菌
(D) 酵母菌
答：B
45、蛋白质水解酶产生菌为细菌和 (　　)。
(A) 球菌
(B) 细菌
　(C) 放线菌
(D) 酵母菌
答：C
46、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物 (　　)还原而产生。
(A) 丙醇
(B) 丙酸
　(C) 丙酮酸
(D) 丙烯醛
答：C
47、甘油是酵母进行发酵过程的产物，及温度越高，生成甘油 (　　)。
(A) 越少
(B) 不变
　(C) 不确定
(D) 越多
答：D

48、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物 (　　)经脱羧而生成；另外乙醇氧化时也可以产生乙醛。
(A) 丙酮酸
(B) 丙醇
　(C) 丙烯醛
(D) 丙酸
答：A
49、缩醛是由 (　　)和醛缩合而成的。
(A) 酸
(B) 醛
　(C) 醇
(D) 酯
答：C
　50、酚类是 (　　)跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。
(A) 羟基
(B) 羧基
　(C) 醛基
(D) 二硫基
答：A
51、下列白酒中不属于浓香型的是 (　　)。
(A) 洋河大曲
(B) 西凤酒
　(C) 剑南春
(D) 五粮液
答：B
52、白酒的酸类是以 (　　)为主。
(A) 有机酸
(B) 无机酸
　(C) 低级脂肪酸及乳酸
(D) 乳酸
答：C
53、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则是臭气，这称之为香味的 (　　)现象。
(A) 复合
(B) 变迁
　(C) 解析
答：B
54、在相同的值条件下，酸味的强度顺序为 (　　)。
(A) 醋酸 > 甲酸 > 乳酸
(B) 乳酸 > 甲酸 > 醋酸
　(C) 甲酸 > 醋酸 > 乳酸
答：A
55、白酒中酯类化合物主要是 (　　)的产物。
(A) 生化产物
(B) 物理产物
　(C) 原料转化产物
答：A
56、苦味的典型物质是 (　　)。
(A) 奎宁
(B) 异戊醇
　(C) 异丁醇
(D) 酪醇
答：A
57、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用(　　)。
(A) 大曲
(B) 小曲
　(C) 麸曲
(D) 小曲和大曲混合使用
答：C
58、气相色谱仪经常检测白酒中的 (　　)的成分。
(A) 氨基酸组分
(B) 无机金属离子
　(C) 不挥发组分
(D) 挥发性香气成分
答：D
59、气相色谱仪器有较高的灵敏度，是检测食品 (　　)成分的重要仪器。
(A) 口感
(B) 风格
　(C) 香味
答：C
60、品酒法中酒的编号是 (　　) 。
　　(A)8位数
(B)9位数
(C)10位数
(D)11位数
　　答：D

二、多选题
1、——品评法新增加的项目有( )。
(A)风味
(B)风格
(C)酒体
(D)个性
答：
2、属于味觉范围的有( )。
(A) 鲜味
(B) 辣味
(C) 涩味
(D) 酸味
答：
3、以正丙醇为特征成分的香型是( )。
(A)芝麻香
(B)老白干香型
(C)浓酱兼香型
(D)清香型
答：
4、品酒师应克服的不正确心理有( )。
(A)偏爱心理
(B)猜测心理
(C)不公正心理
(D)老习惯心理
答：
5、β-苯乙醇含量高的香型酒有( )。
(A)豉香型
(B)酱香型
(C)特型
(D)米香型
答：
6、浓香型白酒生产的基本类型有( )。
(A)老五甑工艺
(B)大小曲串香工艺
(C)原窖法工艺
(D)小曲酒工艺
(E)跑窖法工艺
答：
7、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出( )。
(A)香气浓郁
(B)幽雅细腻
(C)清雅纯正
(D)酒体醇厚
(E)尾净爽口
（F）回甜
（G）回味悠长
(H) 空杯留香持久
答：
8、清香型大曲白酒采用( )混合使用，作为糖化发酵剂。
(A)麸曲
(B)清茬曲
(C)小曲
(D)后火曲
(E)酯化曲
（F）包包曲
（G）红心曲
答：
9、我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有( )。
(A)大孔树脂
(B)活性炭
(C)732阳离子树脂
(D)717阴离子树脂
答：
10、白酒中香气成分多为( )。
(A)水溶性
(B)酯溶性
(C)醇溶性
(D)不溶性
答：
11、描述浓香型白酒的品评术语有( )。
(A)无色透明
(B)留香持久
(C)窖香浓郁
(D)醇甜爽净
(E)清爽甘冽
（F）回味悠长
答：
12、白酒中酸的功能，除具有减轻苦味外，它还有以下作用( )。
(A) 增长酒的后味
(B) 消除燥辣感
(C) 增加酒的醇和度
(D) 可适当减轻中、低度白酒的水味
答：
13、酒的卫生指标主要包括下列物的含量( )。
(A)酒精
(B)甲醇
(C)杂醇油
(D)铅
(E)总酯
（F）总酸
答：
14、白酒中微量成份的含量的表达方式目前有( )。
(A) 100
(B)
(C)
(D)
答：
15、白酒常规理化分析时，经常遇到的化学物质的术语有。
(A) 分析纯
(B) 化学纯
(C) 指示剂
(D) 标准溶液
(E)蒸馏
（F）干燥
答：
16、固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是( )。
(A) 串蒸法
(B) 综合法
(C) 酒精加水稀释法
(D) 酒精精华加水法
答：
17、浓郁型酒体风格特征形成的工艺模式为( )。
(A) 黄泥老窖
(B) 续糟混蒸
(C) 偏高温大曲
(D) 一窖一糟
(E) 高温入池
（F）清蒸清烧
答：
18、酿酒原料中含大量支链淀粉的有( )。
(A) 梗高粱
(B) 糯高粱
(C) 大米
(D) 糯米
(E) 玉米
（F）小麦
答：
19、酱香型白酒生产模式中，其主要特点为 ( )。
(A) 用曲量大
(B) 高温堆积
(C) 混蒸混烧
(D) 糠壳量大
(E) 低温入池
（F）长期贮存
答：
20、“玉冰烧” 是我国出口量大最大的酒种，其特殊香味成份来源于 ( )。
(A) 原料
(B) 曲药
(C) 肥肉
(D) 发酵
(E) 勾调
答：
21、芝麻香型白酒的主体香味成份为 ( )。
(A) 己酸乙酯
(B) 3-甲硫基丙醇
(C) 3-甲硫基丙酸乙酯
(D) 乳酸乙酯
(E) 乙酸乙酯
（F）4—乙基愈创木酚
答：
22、评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容 ( )。
(A) 区分各种香型的准确性
(B) 同轮重复性
(C) 异轮再现性
(D) 质量差异
答：
23、影响评酒效果的因素 ( )。
(A) 身体健康与精神状态
(B) 心理因素
(C) 评酒能力及经验
(D) 评酒环境
答：
24、全部以大米做原料，是 ( )酒的工艺特点之一。
(A) 米香型
(B) 豉香型
(C) 特性
(D) 芝麻香型
答：
25、食用酒精的感观指标评定主要从( )进行确定。
(A) 外观
(B) 气味
(C) 口味
(D) 色谱数据
答：
26、四特酒大曲原料采用( )而制成。
(A) 大麦
(B) 麸皮
(C) 豌豆
(D) 酒糟
(E) 面粉
答：
27、大曲酱香型白酒由( )三种香味酒勾兑而成。
(A) 醇甜
(B) 曲香
(C) 酱香
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