各类食品的营养价值.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,各类食品的营养价值,中大营养学系,王冬亮,第一节,概 述,食物按营养素的种类和含量可分为五类：,（,1,）谷类及薯类，富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及,B,族维生素；,（,2,）动物性食物，富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素,A,和,B,族；,（,3,）豆类和坚果，富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、,B,族维生素和维生素,E,；,（,4,）蔬菜、水果和菌藻类：富含膳食纤维、矿物质、维生素,C,和胡萝卜素、维生素,K,、植物化学物；,（,5,）纯热能食物，富含能量，维生素,E,和必需脂肪酸,食物营养价值的概念及评定指标,食物营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。,取决于食物中营养素的种类及含量；营养素的质量；,抗营养因素；,是否易被消化吸收；,加工烹调（烹调方法、烹调工具及饮食习惯）,。,评定食品营养价值的意义,了解食物的天然成分,了解加工烹调中营养素的变化和损失,指导平衡膳食、合理营养,第二节 各类食品的营养价值,谷 类,谷类,谷类属于单子叶植禾本科植物。包括：,稻谷、小麦,、玉米、高粱、小米、燕麦等。,中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的,55%-65%,。我国人民膳食中约,66%,能量和,58%,蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的,B,族维生素和矿物质。,谷类种子都有相似的结构，一般将其分为谷皮,13-15,、糊粉层、胚乳,83-87,和胚芽,2-3,四部分。,谷粒的纵切面示意图,谷皮,(bran),：含纤维素、半纤维素、灰分和脂肪较多。,糊粉层：含较多的磷和丰富,B,族维生素及无机盐，但在碾磨加,工时，易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。,胚乳,(endospern),：内部是淀粉细胞，整个籽粒所含淀粉集中,在胚乳中，蛋白质居第二位。,胚芽,(embryo),：富含蛋白质、脂肪、无机盐、,B,族维生素和维,生素,E,。,谷类的结构和营养素分布,谷类的主要营养成分及组成特点,（,1,）蛋白质,7,12,，赖氨酸含量低,醇溶蛋白,谷蛋白,白蛋白,球蛋白,谷类蛋白中赖氨酸含量相对较低，蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。,大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，,缺乏赖氨酸,赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高,几种谷类的蛋白质组成（,%,）,谷物,白蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白,大米,小麦,玉米,高粱,5,3,5,4,1,8,10,6,10,2,1,8,5,40,50,50,55,50,60,80,30,40,30,45,32,（,2,）脂类,谷类脂肪含量多数在,3%,以下，在小麦胚芽中最高可达,10.1%,，且都为不饱和脂肪酸质量较好。,从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在,80%,以上，其中亚油酸含量达,60%,，具有降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。,（,3,）碳水化合物,淀粉：大约占,70%-80%,，集中在胚乳,直链淀粉：直链分子，溶液不稳定，凝沉性强,支链淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液稳定，凝沉,性很弱,一些谷类直链、支链淀粉含量（单位：,g/100g,）,淀粉种类,直链淀粉,支链淀粉,大米,17,83,甜玉米,70,30,玉米,26,74,高粱,27,73,小麦,24,76,马铃薯,22,78,甘薯,20,80,荞麦,28,72,糯米,0,100,（,4,）维生素,主要分布在糊粉层和胚芽：,B,族维生素，比如,VitB,1,、,VitB,2,、尼克酸、泛酸、吡哆醇,不含维生素,A,和维生素,D,，干种子不含维生素,C,（,5,）矿物质,磷、钙、钾、钠、镁：,位于谷皮和糊粉层,加工中丢失,与植酸结合,影响吸收,小麦胚芽中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高。,不同加工精度的面粉中营养素含量的比较,出粉率,铁,mg/100g,钙,mg/100g,维生素,B1 mg/100g,维生素,B2 mg/100g,维生素,PP mg/100g,85%,2.2,50,0.31,0.07,1.60,75%,1.1,22,0.15,0.04,0.77,50%,0.9,15.0,0.08,0.03,0.70,（,1,）合理加工：避免过度过精的加工,谷类的合理利用,（,2,）合理烹调,淘米（水溶性维生素和无机盐）：,搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度,应尽量减少淘洗次数，一般不应超过,3,次,不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗,沸水煮饭，面食以蒸为佳,烹调对谷类食物中,B,族维生素含量的影响,食物,烹调,方法,维生素,B1,保存率,%,维生素,B2,保存率,%,烟酸,保存率,%,米饭,捞后蒸,39,50,24,面条,煮,69,71,73,油条,炸,0,50,52,小米粥,熬,18,30,67,（,3,）合理贮存,水分含量大，相对湿度大，温度高,防霉变,避光、干燥、通风、阴凉,(4),合理搭配,应以谷类为主，注意粗细搭配；,与富含赖氨酸的食物搭配，发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率。,豆类及其制品,大豆类：黄豆、黑豆、青豆,其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、,芸豆等,豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉,丝、粉皮等,大豆类的主要营养成分及组成特点,（,1,）蛋白质,蛋白质含量高,30%40%,优质蛋白,富含赖氨酸,与谷类蛋白质互补,蛋氨酸（第一限制氨基酸）,（,2,）脂类,大豆类在,15%20%,，其它豆类较低在,1%,左右,大豆类富含多不饱和脂肪酸（,85%,），其中油酸占,32%-36%,，亚油酸占,51.7-57.0%,，亚麻酸占,2%-10%,大豆类含较多的磷脂,1.64%,大豆类的主要营养成分及组成特点,（,3,）碳水化合物,25-30%,左右，多为纤维素和可溶性糖（各半），几乎不含淀粉,纤维素、可溶性糖在体内较难消化，其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气。,（,4,）维生素,豆类含胡萝卜素，维生素,B1,，烟酸，维生素,E,等，,种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高，,各类豆制品中维生素的含量较低,豆芽和发芽豆中维生素,C,的含量大大提高,（,5,）矿物质,豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、铁、,锌、硒等,大豆类中矿物质含量较高在,4%,左右，其中铁,含量较多，每,100,克中含量可达,7-8,毫克,其它豆类中矿物质含量在,2%-3%,左右,豆制品中含量较低，多数在,2%,以下,（,6,）大豆异黄酮,雌激素样作用,心血管活性,防癌作用,豆类及其制品的合理利用,豆类食物中的,抗营养因素,蛋白酶抑制剂,：抑制人体胰蛋白酶活性，妨碍蛋白,质的消化吸收,湿热条件下失活,胀气因子,：水苏糖、棉子糖,CO,2,、,H,2,、,CH,4,，,可被双歧杆菌利用，已应于功能性食品,肠道微生物,豆类及其制品的合理利用,豆类食物中的抗营养因素,植酸,：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收,植物红细胞凝集素,：使人和动物红细胞凝集,加热即破坏,加工处理后，明显提高了蛋白质消化吸收率,破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素,充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，,经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收,营养素含量的增加,豆豉发酵：微生物合成核黄素,豆类及其制品的合理利用,合理搭配 与谷类食物搭配食用，发挥蛋,白质的互补作用，提高谷类食物蛋白的利,用率,充分利用豆类中富含的膳食纤维,几种豆制品每,100g,中主要营养素含量,蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),抗坏血酸,(mg),豆 浆,豆 腐,豆 豉,黄豆芽,绿豆芽,1.8,8.1,24.1,4.5,2.1,0.7,3.7,1.6,0.1,1.1,4.2,36.8,4.5,2.9,15,5,3,0.02,0.04,0.02,0.04,0.05,0.02,0.03,0.09,0.07,0.06,0,0,0,8,6,蔬菜、水果类,蔬菜的分类,（,按结构及可食部分不同）,叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等,根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头、大蒜、竹笋等,瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等,鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等,菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等,蔬菜的主要营养成分及组成特点,（,1,）叶菜类,蛋白质含量低,1-2%,，脂肪含量低,1%,碳水化合物,2%-4%,，膳食纤维,1.5%,左右,是类胡萝卜素、维生素,B,2,、维生素,C,等诸多,维生素的良好来源,蔬菜的主要营养成分及组成特点,（,1,）叶菜类,矿物质含量在,1%,左右，种类较多，有钾、,钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是,膳食矿物质的主要来源,是植物化学物质的主要来源之一,（,2,）根茎类,蛋白质含量为,1%-2%,，脂肪含量,0.5%,，碳水化,合物含量相差很大从,5%,到,20%,以上,胡萝卜中胡萝卜素含量每,100g,中可达,4130g,硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中为高,蔬菜的主要营养成分及组成特点,（,3,）瓜茄类,除辣椒外水分含量高,蛋白质含量,0.4%-1.3%,，脂肪微量，碳水化合,物含量,0.5%-3.0%,膳食纤维含量,1%,左右,类胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高,维生素,C,以辣椒、苦瓜中为高，番茄也是维生,素,C,的良好来源,蔬菜的主要营养成分及组成特点,（,4,）鲜豆类,营养素含量相对较高：蛋白质含量为,2%-14%,，,脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量,4%,左右，膳食纤维含量,1%-3%,维生素含量相对较高，特别是胡萝卜素含量普,遍较高，每,100g,中含量均超过,200,g,矿物质种类和含量均较高,蔬菜的主要营养成分及组成特点,芳香物质、有机酸和色素,a,，芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮,b,，色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素,c,，有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主,增进食欲，有利于消化,稳定维生素,C,蔬菜的主要营养成分及组成特点,生理活性成分,a,，酶类,萝卜中的淀粉酶：有利于消化,b,，杀菌物质,大蒜中的植物杀菌素,c,，具有特殊功能的生理活性成分,含硫化合物：蒜素等,类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤,南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖,蔬菜的主要营养成分及组成特点,蔬菜的合理利用,（,1,）合理选择：选择新鲜、色泽深的蔬菜，,品种多样化，以使营养素均衡，,（,2,）合理加工与烹调：先洗后切（不要切太大，尽量不挤汁不焯水）；急火快炒；不用碱性溶液焯水,;,合适的烹调方法（适量加醋）；尽量带皮,/,尽快食用,.,常见蔬菜每,100g,中三种维生素的含量,柿子椒,花菜,苋菜,冬苋菜,菠菜,冬瓜,南瓜,胡萝卜,维生素,C(mg),胡萝卜素,(g),核黄素,(mg),72,340,0.03,61,30,0.08,47,2100,0.21,20,6950,0.05,32,487,0.11,18,80,0.01,8,890,0.04,16,4010,0.04,几种蔬菜中钙和草酸含量,(mg/100g),蔬菜名称,钙,草酸,大蕹菜,芋禾杆,厚皮菜,苋 菜,圆叶菠菜,折耳菜,224,40,64,359,102,121,691,298,471,1142,606,1150,不同加热时间对蔬菜中维生素,C,含量的影响,食物名称,烹制,10,分钟后,维生素,C,保存率,%,烹制,30,分钟后,维生素,C,保存率,%,马铃薯,99.6,63.6,白萝卜,96.4,88.6,茄 子,54.8,30.1,南 瓜,91.3,76.1,烹调前后对蔬菜中维生素,C,含量的影响,蔬菜,名称,处理方法,维生素,C,保存率,%,炒后放置,5,小时维生素,C,保存率,%,马铃薯,切丝冲洗,67.4,10.9,甘蓝,切后冲洗,94.6,47.0,黄瓜,切片放置,69.4,22.9,青辣椒,瓣块放置,86.5,53.6,水果的主要营养成分,（,1,）鲜果及干果类,鲜果水分含量较高，营养素相对较低,碳水化合物以双糖或单糖形式存在,(6%-28%),B,族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素,C,的含,量相差很大,鲜枣和干枣中铁含量丰富，银杏中硒含量较高,干果主要是为了便于存储和运送。,坚果的主要营养成分,木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、栗子等,草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子等,油脂坚果和淀粉坚果。,蛋白质含量,12%-22%,，南瓜籽和西瓜籽中达,30%,以上,脂肪含量,40%,左右,(,不饱和脂肪酸,),，富含必需脂肪酸,碳水化合物含量,15%,，但栗子、莲子和腰果中达,40%,水果的主要营养成分,（,2,）坚果,坚果是维生素,E,和,B,族维生素的良好来源，黑芝,麻中维生素,E,的含量高达,50.4mg/100g,坚果含矿物质种类和数量也较多，有钾、镁、,磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。,鲜枣,猕猴桃,柑,桔,芒果,苹果,葡萄,桃,草莓,维生素,C(mg),胡萝卜素,(g),核黄素,(mg),243,240,0.09,62,130,0.02,28,890,0.04,19,520,0.03,23,8050,0.04,4,20,0.02,25,50,0.02,7,20,0.03,47,30,0.03,常见水果中三种维生素的含量,(/100g),畜,、禽、鱼类,畜,肉类,的营养价值,（一）蛋白质,畜肉类蛋白质含量为,1020%,，其中肌浆中蛋白质占,2030%,，肌原纤维中,40 60%,，间质蛋白,1020%,。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。,畜,、禽、鱼类,畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。,畜,、禽、鱼类,（二）脂肪,一般畜肉的脂肪含量为,1036%,，肥肉高达,90%,，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。,畜,、禽、鱼类,畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为,109mg/100g,，在瘦肉中为,81 mg/100g,，内脏约为,200mg/g,，脑中最高，约为,2571 mg/100g,。,畜,、禽、鱼类,（三）碳水化物,主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。,（四）矿物质,约为,0.81.2mg%,，钙含量,7.9mg/g,，含铁较高，铁以血红素形式存在，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。,（五）维生素,畜肉中,B,族维生素含量丰富，内脏中富含维生素,A,、核黄素。,畜、,禽,、鱼类,禽肉的营养价值,禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（,2040,），含有,20%,的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为,20%,，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。,畜、禽、,鱼,类,鱼类的营养价值,（一）蛋白质,鱼类蛋白质含量一般为,1525%,，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。,畜、禽、,鱼,类,（二）脂肪,含量一般为,13%,，主要分布在皮下和内脏周围。,不饱和脂肪酸占,80%,，消化吸收率达,95%,。其中,EPA,和,DHA,具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。,胆固醇含量一般为,100mg/100g,，但鱼子含量高，约为,354934 mg/100g,。,畜、禽、,鱼,类,（三）矿物质,鱼类矿物质含量为,12%,，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为,991mg/g,。且含碘丰富。,（四）维生素,鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素,22.08mg/100g,。海鱼的肝脏是维生素,A,和维生素,D,富集的食物。,猪肉及内脏主要营养素含量（每,100g,可食部）,蛋白质,(g),脂肪,(g),钙,(g),铁,(g),视黄醇当量,(g),VitB,1,(mg),VitB,2,(mg),胆固醇,(mg),猪肉,(,瘦,),猪心,猪肝,猪肾,猪脑,20.3,16.6,19.3,15.4,10.8,6.2,5.3,3.8,3.2,9.8,6,12,6,12,30,3.0,4.3,22.6,6.1,1.9,44,13,4972,41,0.54,0.19,0.21,0.31,0.11,0.10,0.48,2.08,1.14,0.19,79,151,288,354,2571,食物名称,蛋白质,(g),脂肪,(g),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),钙,(mg),铁,(mg),胆固醇,(mg),鸡,鸡肝,鸡肫,鸭,鸭肝,鸭肫,鹅,炸鸡,(,肯德基,),19.3,16.6,19.2,15.5,14.5,17.9,17.9,20.3,9.4,4.8,2.8,19.7,7.5,1.3,19.9,17.3,48,10410,36,52,1040,6,42,23,0.05,0.33,0.04,0.08,0.26,0.04,0.07,0.03,0.09,1.10,0.09,0.22,1.05,0.15,0.23,0.17,9,7,7,6,18,12,4,109,1.4,12.0,4.4,2.2,23.1,4.3,3.8,2.2,106,356,174,94,341,135,74,198,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每,100g,可食部）,烹调对肉类营养价值的影响,不应长时间冲洗、浸泡肉类,少添加碱性材料,适当加醋,铁锅烹调,猛火快炒,荤素搭配,奶及奶制品的营养价值,奶类营养素比较全面，营养价值很高又易于消化吸收，适合于病人、幼儿、老年人食用。,中国营养学会推荐，,06,个月以内的婴儿应纯母乳喂养；婴儿每日摄入总奶量应达到,600 ml,以上（包括母乳或其它奶制品）；,13,岁的幼儿，每日饮奶达到,400 ml,。,1117,岁的青少年、,50,岁以上的中老年、孕妇及乳母建议每日至少饮奶,250 ml,。,不同奶营养素比较（每,100g,含量）,人乳,牛乳,羊乳,水分,(g),蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),热能,(kJ),钙,(mg),磷,(mg),铁,(mg),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),尼克酸,(mg),抗坏血酸,(mg),87.6,1.3,3.4,7.4,272,30,13,0.1,11,0.01,0.05,0.20,5.0,89.9,3.0,3.2,3.4,226,104,73,0.3,24,0.03,0.14,0.10,1.0,88.9,1.5,3.5,5.4,247,82,98,0.5,84,0.04,0.12,2.10,奶中氮的分布,牛奶,人奶,含量,mg/100ml,占总氮量的百分比,(%),含量,mg/100ml,占总氮量的百分比,(%),总 氮,酪 蛋 白,乳清蛋白,非蛋白氮,540,430,80,30,100,79.6,14.8,5.6,162,49,77,36,100,30,48,22,奶制品的营养价值,巴氏杀菌乳,(pasteurized milk),奶粉,(milk powder),全脂奶粉,(whole milk powder),（脱水,70-80%),脱脂奶粉,(skimmed milk powder),（,0.5%,脂质）,调制奶粉,(formula milk powder),酸奶,(cultured milk),炼乳,(condensed milk),甜炼乳,(sweetened condensed milk),淡炼乳,(evaporated milk),复合奶,(mixture milk),奶油,(butter),全蛋,蛋清,蛋黄,水 分,蛋白质,脂 肪,糖,矿物质,73.8,75.8,12.8,11.1,1.3,1.0,84.4,87.7,8.9,11.6,0.1,1.8,3.2,0.6,44.9,51.5,14.5,15.5,26.4,33.8,3.4,6.2,1.1,蛋各部分的主要营养组成,(%),蛋类,蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),钙,(mg),铁,(mg),胆固醇,(mg),全鸡蛋,鸡蛋白,鸡蛋黄,鸭 蛋,咸鸭蛋,松花蛋,鹌鹑蛋,12.8,11.6,15.2,12.6,12.7,14.2,12.8,11.1,6.1,28.2,130,12.7,10.7,11.1,1.3,3.1,3.4,3.1,6.3,4.5,2.1,194,438,261,134,215,337,0.13,0.04,0.33,0.17,0.16,0.06,0.11,0.32,0.31,0.29,0.35,0.33,0.18,0.49,44,9,112,62,118,63,47,2.3,1.6,6.5,2.9,3.6,3.3,3.2,585,1510,565,647,608,531,各种蛋类主要营养素含量,(,每,100g),烹调加工对蛋类营养价值的影响,少用油煎炸，多用蒸和煮,适当加热（不易消化）,不能生吃，也不宜用开水冲服（致病菌和抗胰蛋白酶）,合理选择深加工方式,谢谢！,