新版维生素专题.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,5,维生素,#,新版维生素专题,新版维生素专题,第1页,5,维生素,2,5.1,概述,维生素定义,：指人和动物为维持正常生理功效所必需、但需要极微量天然有机物质总称。是有机体中极其主要微量营养素。,大个别维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。,新版维生素专题,第2页,5,维生素,3,维生素分类：,脂溶性：维生素,A,、维生素,D,、维生素,E,等；,水溶性：维生素,B,族、维生素,C,等。,新版维生素专题,第3页,5,维生素,4,维生素功效：,辅酶或辅酶前体；,如烟酸、叶酸等。,抗氧化剂；,如抗坏血酸、,V,E,、一些类胡萝卜素。,遗传调整因子；,如,V,A,、,V,D,。,一些特殊功效；,如,V,A,-,视觉功效,V,C,-,血管弹性,V,D,-,骨骼形成,V,K,-,血液凝结,新版维生素专题,第4页,5,维生素,5,5.2,脂溶性维生素,这一类维生素在机体中吸收通常与机体对脂,类化合物 消化吸收相关。,新版维生素专题,第5页,5,维生素,6,5.2.1,维生素,A,和,-,胡萝卜素,（,1,）,维生素,A,：,是一类含有营养活性不饱和烃，包含维生素,A,1,（视黄醇）及其衍生物（酯、醛、酸）和维生素,A,2,。,新版维生素专题,第6页,5,维生素,7,A,1,是,V,A,参考标准，通常所指,V,A,即指视黄醇而言，食物中,V,A,是全反式，生物价效最高。,新版维生素专题,第7页,5,维生素,8,常见维生素,V,A,衍生物结构,同效维生素：,化学结构与维生素相同，含有维生素生物活性物质。视黄醇衍生物视黄醛、视黄醇酯都是同效维生素。,新版维生素专题,第8页,5,维生素,9,类视黄素：指视黄醇及其衍生物。后者被广泛用,于食品强化。,类视黄素结构特点：,共轭双键体系，属异戊二烯类。,存在各种顺反异构体，食品中视黄醇主要是全反式结构，其生物价效最高。,新版维生素专题,第9页,5,维生素,10,（,2,）,胡萝卜素：,胡萝卜素在动物体内肝脏、肠壁中经胡萝卜素酶转化作用生成视黄醇。,维生素原：,能在人及动物体内转化成维生素物质。,教材,P,161,图,5-2,：几个胡萝卜素结构式中,其中,胡萝卜素生物效价最高，为,100,，,胡萝卜素为,53,，,胡萝卜素为,27,。蔬菜中没有维生素,A,，但含胡萝卜素。在人体内可转换为维,A,，故称之为维生素,A,原。,结论：全反式结构胡萝卜素和类视黄素含有强,V,A,活性,。,食品中天然存在胡萝卜素以反式构象为主，高温处理可使之转化为顺式构象从而造成失去,V,A,活性。,新版维生素专题,第10页,5,维生素,11,（,3,）,V,A,稳定性：,轻易被酶或氧化剂氧化，在含抗氧化剂油中比较稳定。,比如：在无,2,存在时，,120,经,12,h,无损失，有,O,2,条件下，,120,经,4,h,则全部失去生物活性。,长久贮存,V,A,，即使是暗处或氮气中，也会产生顺反结构，从而降低,V,A,活性。,在食品加工和贮藏过程中，,V,A,损失最少达,5,40%,，具类似油脂氧化反应特征，对,O,2,、紫外光、高温都敏感。,无,O,2,高温：异构化与裂解,有,O,2,高温：形成各种中间产物。,在,PH,4.5,条件下，,V,A,效价。,新版维生素专题,第11页,5,维生素,12,（,4,）,V,A,（原）生理功效：,维持视觉，促进生长，增强生殖力，去除自由基。,-,胡萝卜素和其它类胡萝卜素在低氧分压时显示抗氧化作用：,经过提供电子到达去除自由基目标；去除游离态氧降低光敏氧化作用；是单线态氧猝灭剂。,-,胡萝卜素与,V,E,在抑制脂质过氧化反应过程中有协同增效作用。,故：,-,胡萝卜素在延缓衰老，预防心血管疾病和肿瘤方面发挥作用。,新版维生素专题,第12页,5,维生素,13,（,5,）,V,A,（原）食物起源：,动物体中：,维生素,A,与脂肪酸结合成酯，以鱼类最丰 富，如鱼肝油（肝脏），其次是蛋黄、牛奶、奶油等。,植物体中：,菠菜、紫菜等含有维生素,A,原。,但大量摄取,V,A,会引发中毒（如大量食用北极熊肝或比目鱼肝）,.,新版维生素专题,第13页,5,维生素,14,5.2.2,维生素,D,（,1,）,V,D,是一类固醇衍生物。,天然,V,D,主要有,V,D,2,（麦角钙化醇）和,V,D,3,（胆钙化醇）。它们结构都是以胆固醇结构为基础骨架。,新版维生素专题,第14页,5,维生素,15,新版维生素专题,第15页,5,维生素,16,新版维生素专题,第16页,5,维生素,17,新版维生素专题,第17页,5,维生素,18,（,2,）,V,D,稳定性,对热、碱较稳定。在普通烹调加工中不会引发,V,D,损失。,对酸较敏感，在弱酸条件下因异构而失效，在酸性溶液中逐步分解，油脂氧化酸败可引发,V,D,破坏。,光照和氧气存在下会快速破坏。在油脂中能长久保留。对光和氧敏感，长久照射失去活性。,新版维生素专题,第18页,5,维生素,19,（,3,）,V,D,生理功效：,（教材,P,163,）,V,D,过量会产生毒性，尤其是,5,8,个月小孩（各种食品强化,V,D,所致），失去食欲、血钙含量，肾脏、肝脏钙化，反应迟钝。,1952,年英国发生很多小孩所以夭折。,新版维生素专题,第19页,5,维生素,20,5.2.3,维生素,E,V,E,又称生育酚。含有生物活性生育酚种类很,多，它们都是,6-,羟基苯并二氢吡喃衍生物。,新版维生素专题,第20页,5,维生素,21,(1),各种生育酚结构通式（即,V,E,通式）,R,1,R,2,R,3,相对生物效价,CH,3,CH,3,CH,3,1,CH,3,H,CH,3,0.5,H,CH,3,CH,3,0.2,H,H,CH,3,0.1,母生育酚,H,H,H,新版维生素专题,第21页,5,维生素,22,而生育三烯酚与母生育酚在结构上区分仅在于其侧链,3,、,7,、,11,碳原子处有双键。,已知有八种不一样生育酚和生育三烯酚，它们含有相同生理功效，其中,-,生育酚生物活性最大，研究最为深入。,新版维生素专题,第22页,5,维生素,23,（,2,）,V,E,稳定性,V,E,极易氧化，金属离子（如,Fe,2+,等）促进,V,E,氧化。,V,E,对热、酸、碱等都比较稳定。,极易受分子氧和自由基氧化，是极有效抗氧化剂和自由基去除剂,（教材,P,164,图,5-7,）,。,受紫外线光照后即失效。,是一个单重态氧抑制剂。,（教材,P,164,图,5-8,）,无氧条件下，,V,E,可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应，氧化形成生育醌，金属离子能够加速其氧化。,新版维生素专题,第23页,5,维生素,24,食品在加工、包装、贮藏过程中，,V,E,会大量损失。,比如：,机械加工影响：小麦磨成面粉及加工玉米、燕麦和大米时，,V,E,损失约,80%,。,脱水可使鸡肉、牛肉中,生育酚损失,36,45%,，但猪肉损失小。,新版维生素专题,第24页,5,维生素,25,（,3,）,V,E,生理功效,是生命有机体一个主要自由基去除剂，具较强抗氧化活性，能有效阻止食物和消化道内脂肪酸酸败，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生毒性物质损害。,因为其抗氧化性质，,V,E,能保护,V,A,和胡萝卜素以及,V,D,，使它们免遭氧化破坏。,有利于铁吸收，在维持生物膜稳定性方面起作用。,V,E,用于不育症、习惯性流产、婴儿早产治疗。,新版维生素专题,第25页,5,维生素,26,5.2.4,维生素,K,（,1,）,V,K,由一系列萘醌类物质组成（,K,1,、,K,2,、,K,3,等）。,（教材,P,165,图,5-9,维生素,K,化学结构式）,甲基,1.4,萘醌主要存在于植物（,K,1,),。,依据支链不一样分为,K1,、,K2,、,K3.,等。,新版维生素专题,第26页,5,维生素,27,（,2,）,V,K,生理功效,V,K,是凝血酶原形成所必需因子，因而称为止血维生素。即,V,K,参加凝血过程。缺乏,V,K,就降低了凝血酶原活性，创口可流血不止。,起源：绿叶蔬菜与细菌在人体小肠内合成。,新版维生素专题,第27页,5,维生素,28,5.3,水溶性维生素,新版维生素专题,第28页,5,维生素,29,5.3.1,维生素,C,V,C,含有防治坏血病生理功效，并有显著酸味，故称为“抗坏血酸”。抗坏血酸共有四种异构体：,新版维生素专题,第29页,5,维生素,30,新版维生素专题,第30页,5,维生素,31,结构特点：,是一个羟基羧酸内酯，含有酸性和强还原性（可解离出氢离子）。,脱氢抗坏血酸在体内可完全还原为抗坏血酸，所以含有与抗坏血酸相同生物活性。,新版维生素专题,第31页,5,维生素,32,用于食品时，,D,-,异构体，,L,-,异抗坏血酸不以维生素而是作为抗氧化剂添加到食品中。只有,L,-,Vc,两种结构（还原型、氧化型）既含有维生素生物活性又是优良抗氧化剂（强还原剂）。,新版维生素专题,第32页,5,维生素,33,（,2,）,Vc,稳定性,Vc,是最不稳定维生素，易发生降解。亚硫酸盐对,Vc,含有保护作用。,Vc,含有较强还原性，故易被氧化。,PH,左右最稳定，,PH,易被氧化破坏。,Cu,2+,、,Fe,3+,尤其易催化氧化,Vc.,（教材,P,165,）,新版维生素专题,第33页,5,维生素,34,5.3.2 B,族维生素（,B,1,、,B,2,、,B,6,、,B,12,）,V,B,1,V,B,1,因分子中含有硫和氨基，又称为硫胺素。可由人工合成，市场出售,V,B,1,，是,V,B,1,盐酸盐。自然界,V,B,1,常与焦磷酸结合成焦磷酸硫胺素。,新版维生素专题,第34页,5,维生素,35,结构特点：,V,B,1,由一个嘧啶分子和一个噻唑分子经过一个亚甲基连接而成。,（教材,P,167,图,5-12,）,硫胺素主要功效形式是硫胺素焦磷酸酯，但 各种结构式硫胺素都含有,V,B,1,活性。,硫胺素因含有一个季氮原子而含有强碱性。,新版维生素专题,第35页,5,维生素,36,生理作用：,是糖代谢过程中几个主要酶辅酶（如丙酮酸脱氢酶、,酮戊二酸脱氢酶），若,V,B,1,不足，机体糖代谢发生障碍，并影响机体整个代谢过程。,新版维生素专题,第36页,5,维生素,37,V,B,1,稳定性：是,B,族维生素中最不稳定一个,.,在,PH4,以下比较稳定，,PH,越大越不稳定。,在,PH,5,且有,HSO,3,存在时加热，,V,B,1,分解。,V,B,1,与亚硝酸盐反应而失效,VB,1,损失预计：,家庭煮肉：,0,6%,腌（盐）肉：,20%,蔬菜漂烫（无,H,2,SO,3,),15%,(,有,H,2,SO,3,)40%,新版维生素专题,第37页,5,维生素,38,新版维生素专题,第38页,5,维生素,39,核黄素是黄酶辅酶,在蛋白质代谢中有主要,作用。,核黄素缺乏主要症状是口角炎、舌炎、唇,炎、眼睛角膜炎、畏光等。,新版维生素专题,第39页,5,维生素,40,V,B,2,稳定性：,在酸性溶液中稳定，碱性溶液中不稳定而快速分解。,具热稳定性，不受空气中,O,2,影响（干燥、室温下五年无改变）。,受可见光影响大，波长,420,560,nm,光可使核醇脱开。在光照下能转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成份产生异味。光黄素是一个强氧化剂，能加速其它维生素破坏，尤其是抗坏血酸破坏（如牛奶日光臭味）。,在加工过程中相对较稳定，损失范围,1015%,新版维生素专题,第40页,5,维生素,41,V,B,5,（,V,PP,）,VB5,包含尼克酸和尼克酰酸：,二者含有一样生物效价。,新版维生素专题,第41页,5,维生素,42,生理作用：,在体内以烟酰胺腺嘌呤二核苷酸形式存在（辅酶,I,）或以烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸形式存在（辅酶,），结构见教材,P,170,人体缺乏,VB,5,将引发“三,D”,病症,.,稳定性,V,B,5,是维生素类中最稳定一个，但蔬菜经非化学处理，如修整和淋洗，也会产生与其它水溶性维生素一样损失。,新版维生素专题,第42页,5,维生素,43,V,B,6,、,V,B,12,教材,P,170173,新版维生素专题,第43页,5,维生素,44,5.4,维生素在食品加工与贮藏过程中改变,新版维生素专题,第44页,5,维生素,45,5.4.1,原料对食品加工中维生素含量影响,植物在不一样采收期维生素含量不一样。,采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素,细胞受损后，原来分隔开氧化酶、水解酶（如脂肪氧,化酶、抗坏血酸氧化酶）等从细胞中释放出来，从而改,变维生素化学形式和活性，引发生物利用率改变。,新鲜果蔬若处理不妥，在常温或较高温度下存放,24,h,，也将造成维生素严重损失。,新版维生素专题,第45页,5,维生素,46,5.4.2,加工前处理对食品中维生素含量影响,清洗、整理（去皮或切碎等）、研磨等均会造成维生素损失。,清洗须防机械损伤，以免水溶性维生素流失及酶促褐变反应发生。,整理时尽可能先洗后切，但修整或细分均造成果蔬营养素个别丢失。,如苹果皮中,Vc,含量比果肉高，胡萝卜表皮层烟酸含量比其它部位高，谷物精制程度越高，维生素损失越严重。,（教材,P,178,）,新版维生素专题,第46页,5,维生素,47,5.4.3,热烫和热加工造成维生素损失,高温加紧维生素降解，温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式异，损失不一样；脱水干燥方式对其保留率也有较大影响，但冷冻干燥对其影响很小。,新版维生素专题,第47页,5,维生素,48,5.4.4,辐照,水溶性维生素：,Vc,对辐照很敏感（水在辐照后产生自由基破坏,Vc,）。,B,族维生素中,B,1,最易受到辐照破坏。,脂溶性维生素对辐照敏感程度高低排序：,V,E,胡萝卜素,V,A,V,D,V,K,。,新版维生素专题,第48页,5,维生素,49,5.4.5,加工中化学添加剂影响,氧化剂（漂白剂氯气、次氯酸离子等）：它们可使,V,A,、,V,C,、,V,E,遭到氧化破坏，降低这些维生素含量或失去活性。,还原剂（,SO,2,或亚硫酸盐）：有利于,V,C,保留，但会与硫胺素和比多醛反应。,普通而言，氧化性物质会加速,V,C,、胡萝卜素、叶酸等氧化，而还原性物质会保护这些维生素。,新版维生素专题,第49页,