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按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,私立新興高級中學,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。不能作为科学依据。,新興高中觀光事業科,餐飲實務,報告人：顏廷玫 教師,1/25,1,私立新興高級中學,餐飲實務目錄,第一章餐廳介紹,第二章餐飲服務,第三章中國菜介紹,第四章日本料理,第五章西餐介紹,第六章衛生安全,第七章火災分類,2/25,2,私立新興高級中學,第一章餐廳介紹,Unit1-1,餐廳概論,Unit1-2,餐廳組織,Unit1-3,主要餐飲術語,3/25,3,私立新興高級中學,Unit1-1餐廳概論,1.餐廳起源：Restaurant衍生自法文,Restaruer（使復原），本是一,種湯名稱。,2.餐飲商品構成要素：,支援設施：如建築、裝潢、設備、餐具、布巾等。,促成物品：餐點、飲料等客用消耗品。,外顯服務：色香味、清潔、衛生、氣氛以及人服務。,內顯服務：舒適、方便、幸福感等。,3.,餐廳分類：,美食餐館（Gourmet Restaurant）特別餐館（Specialty Restaurant）,家庭餐館（Family Restaurant）填飽站（Filling Station）,外燴（Catering）速食餐廳（Fast Food Restaurant）,4/25,4,私立新興高級中學,Unit1-2餐廳組織,Commis Debarrasseur,收拾員(Busboy),Directeur de Restaurant,經理(Manger),Commis de Suite,傳菜員,Sommelier,葡萄酒服務員,Commis de Rang,助理服務員,Trancheur,切割員,Demi Chef de Rang,半服務員,Reception Maitre,dHotel,領檯員(Hostess),Chef de Rang,服務員(Waiter/Waitress),Bartender,調酒員,Maitre,dHotel de Carre,領班(Captain),Chef,dEtage,客房餐飲服務員,Premier Maitre,dHotel,主任(Host/Hotess),Chef,dHall,大廳服務員,5/25,5,私立新興高級中學,Unit1-3,主要餐飲術語,1.A la carte 點菜,2.Table,dHote,定食、套餐,3.Continental Breakfast 歐陸式早餐、簡單式早餐,American Breakfast美式早餐,4.餐具類：,Silverware銀器類：扁平銀器,(,Flatware)、,中凹銀器(Hollowware),瓷器類(Chinaware)、玻璃器類(Glassware),5.,House Work 餐廳中清潔維護,Mise en Place 餐飲準備工作(Everything Ready),6.,Flamb 桌邊烹調：桌邊切割 Decoupage(Carving),7.牛排熟度法文：,生(,Saignant)、,恰到好處(A point)四分熟、,熟(,Bien Cuit),8.附襯盤(Saucer)餐含有以下各種,Bouillion Cup=Soup Cup&Saucer,Demi-tasse Cup&Saucer,Shrimp Cocktail Glass&Saucer,6/25,6,私立新興高級中學,第二章餐飲服務,Unit2-1,餐飲服務種類,Unit2-2,餐飲服務注意事項,7/25,7,私立新興高級中學,Unit2-1餐飲服務種類,主要能够分成高級銀器服務和普通服務兩大類及其它。,（一）銀器服務又可分成：,法式服務：（獻菜）服務,French Service:Service A la,Francasise,英式服務：（分菜）服務,Platter Service:Service a langlaise,俄式服務：（旁桌）服務,Side Table Service:Service Au Gueridon,（二）普通服務有兩種：,美式服務：（餐盤）服務,Plate Service（銀菜盤）:Service Sur Assiette,中式服務：（合菜）服務,Chinese Service:Plat Sur Table,（三）其它：,1.,推車服務：Service,Voiture:Wagon Service,2.自助服務：Self-Service,8/25,8,私立新興高級中學,Unit2-2,餐飲服務注意事項,(1),法式服務：菜餚在廚房中先由廚師略加烹調後，再由服務生自廚房取出手推車，在餐桌邊現場烹調或加熱，再分成食盤端給客人。(右上右下),(2),美式服務：又叫餐盤式服務(Plate Service)，其主要特色為：食物左上右下，飲料右上右下,(3),英式服務：將全部菜餚由服務生自廚房以大銀盤端出，將菜分送至客人面前之食盤。,(4),俄式服務：又稱修正法式餐飲服務。(左上右下),(5),瑞典式自助餐(Buffet Service),9/25,9,私立新興高級中學,第三章中國菜介紹,Unit3-1,中國菜之刀工,Unit3-2,中國菜之中國吃五大區,Unit3-3,中式烹調法,10/25,10,私立新興高級中學,Unit3-1中國菜之刀工,菜刀,別稱,功用,片刀,薄刀,切片、切塊、切本、切絲,砍刀,剁刀、厚刀,斬茸,刮刀,去蔬果外皮,尖刀,去貝蛤類肉及蔬菜彫刻,骨刀,武刀,切帶粗骨肉塊,11/25,11,私立新興高級中學,Unit3-2,中國菜之中國吃五大區,地區,兩廣,川湘,江浙,西北,華北,名稱,蛇羹區,辣椒區,魚蝦區,羶酪區,蔥蒜區,中國地方菜,南甜北鹹、東酸西辣,12/25,12,私立新興高級中學,Unit3-3,中式烹調法,(1),炒：將食物倒入熱油中攪拌至熟方法,(2),煎：用少许油加熱後藉油熱力將食物兩面變成金黃色方法,(3),炸：用足量油入鍋加熱，藉油熱力炸酥方法,(4),蒸：把材料放進蒸籠加熱，藉水蒸氣把食物蒸熟方法,(5),爆：將材料丟入十分熱油或湯裡面，霎時間炒熟方法,(6),燒：先用大火，沸騰後改用文火慢慢煮烹調法,(7),燜：將預先炸過或蒸過材料在過裡，浸在足以淹蓋水或高湯，,加蓋用文火，燜爛煮法,(8),烤：把肉或其它材料，吊在烤爐中，藉四面熱輻射作用，把食,物炙熟方法,(9),燉：以內鍋放材料，外鍋放水，用長時間藉水蒸氣及沸水熱量，,使食物燜爛烹調法,(10)溜：將炸炒煎蒸過之後材料澆上另製調味汁，並以太白粉勾,芡烹調法,13/25,13,私立新興高級中學,第四章日本料理,Unit4-1,日本料理,14/25,14,私立新興高級中學,Unit4-1日本料理,會席料理之菜單結構：,菜單日人叫獻立（KONTATIE），以三菜一湯說明,1.,吸物（SUIMONO）：味噌湯以外湯類,2.,刺身（SASHIMI）：生魚片,3.,煮物（NIMONO）：煮菜,4.,燒物（YAKIMONO）：燒烤菜,附帶供應前菜和飯案，前菜不菜餚之一，而飯案是由飯、味噌湯及泡菜所構成之食事膳，最後以水果與茶結束，共有十項。,15/25,15,私立新興高級中學,第五章西餐介紹,Unit5-1.1,傳統西餐菜單結構,Unit5-1.2,傳統西餐菜單結構,Unit5-2,西餐烹飪方法,16/25,16,私立新興高級中學,Unit5-1.1,傳統西餐菜單結構,(1),冷前菜(hors,doeuvre Froid)，英文叫Cold Appetizer。即Outside of,Master Piece如蝦拷克(Shrimp Cocktail)生吃小菜(Relish),(2),湯(Potage)，有清湯（Consomm）(Bouillon)之分，國內麵包均,隨湯附上，原本隨湯而上是鹹餅乾(Cracker）,(3),熱前菜(Hors,doeuvre chaud)，英文叫Hot Appetizer如 pasta （西式 麵食），蛋類、米類。Noodles（中 式麵食）,(4),魚(Poisson)，即Fish Course。魚和蝦貝類常能够家禽肉(Poultry,Course)代替,(5),大塊菜（Gross Piece），即Meat Course。常於切割服Decoupage,餐廳,(6),熱中間菜（Entre,Chaud），指大塊菜與爐烤菜“中間”之意-,Intermediate Course,17/25,17,私立新興高級中學,Unit5-1.2,傳統西餐菜單結構,(7),冷中間菜（Entre,Froid）,(8),冰酒,（,Sorbet），英文Sherbet，在於讓用餐者胃休息一下,，,順便調整口味,(9),爐烤菜,（,Roti）附沙拉,（,Salade），英文Roast with Salad,(10),蔬菜,（,Legume），,普通均為裝飾菜(,Garniture)。Vegetable,(11),甜點,（,Enterements）Sweets Dish,(12),開胃點心,（,Savoury）,如,Canap（鹹點心,）,or Cheese,(13),餐後點心,（,Dessert），意即不服務了。Dessert,(14),飲料,Coffee or Tea。Boisson（Beverage）,續上頁,18/25,18,私立新興高級中學,Unit5-2,西餐烹飪方法,1.,以空氣為媒介,a.Roast 爐烤：（動物類食物）,b.Broil（美）燒烤=Grill（歐）,c.Bake 烘焙、烘烤：（烤魚、烤植物）唯一例外是Baked Ham,d.Gratin 焗完全焗快速焗輕便焗,利用高溫來烤，方便在菜餚上面烤出焦黃皮方法。又可分（完全焗）（快速焗）（輕便焗）Au Gratin,二、軟化烹飪 Moist Heat,1.,Boil 沸煮,2.,Simmer 慢煮（可用雙層鍋Bain-Marie）,3.,Steam 蒸煮,4.Blanch 燙煮,19/25,19,私立新興高級中學,第六章衛生安全,Unit6-1,食物中毒,20/25,20,私立新興高級中學,Unit6-1食物中毒,中毒原因,感染方法,種類,食品種類,特征,預防方式,細菌性食物中毒,感染型,沙門氏菌,牛奶、肉、蛋,加熱法,腸炎弧菌,海鮮,好鹽性,清水沖洗,毒素型,葡萄球菌,奶、肉、魚、西點麵包,化膿傷口,冷藏,肉毒桿菌,低酸性罐頭食品、醃漬食品,嫌氣性,加熱法、低溫法,未定型,魏氏梭菌,水、奶粉、食品,嫌氣性,病原性大腸菌,飲水,21/25,21,私立新興高級中學,第七章火災分類,Unit7-1,火形成三個條件,Unit7-2,火災類別,Unit7-3,火災滅火法,22/25,22,私立新興高級中學,Unit7-1火形成三個條件,1、氧氣,2、溫度,3、可燃物體,23/25,23,私立新興高級中學,Unit7-2火災類別,火災種類,引发原因,A類火災,建材、傢俱、棉織品、紙張等可燃固體物質引发火災,B類火災,石油、有機溶液及液化天然氣等易燃性氣體引发,C類火災,電壓配線、電動機械、變壓器、電器用具之各種電器引发,24/25,24,私立新興高級中學,Unit7-3火災滅火法,適用滅火器,火災分類,水,泡沫,二氧化碳,乾粉,ABC類,BC類,A類火災,B類火災,C類火災,25/25,25,私立新興高級中學,