纵观世界饮食流派我们该怎么吃.pdf

我们该怎么吃?纵观世界饮食流派民以食为天。李时珍：“饮食者，人之命脉也。”法国学者：“一个民族的命运要看她吃的是什 么和怎么吃。”法国人用鼻子吃饭，重香味；日本人用眼睛吃 饭，重形色；中国人用舌头吃饭，重口味；美国 人讲时髦，饭菜变化大；俄国菜进实惠，分量大;土耳其和印度讲戒律，饭菜受宗教的影响明显。日本寿司ctfcWORLDGREENLANDAME1IJCAS5TM ir；an/if _、,、1l.R1CA y，”.】“，Ocsctn，AVSTRAMACO东方饮食 co地中海饮食欧美饮食ANTARCTICANEW ZEALAND欧美饮食沿革欧美经济结构是农牧混合型结构，种 植业和养殖业同时发展，食物既来自种植，也来自养殖。1914年，一个动物实验，造成美国人 把牛奶当水喝、平均每人每年吃掉100公斤 牛肉。在朝战中，对美、朝士兵尸体检验，动脉硬化差别极其显著。美国杂志：“我 们用牙齿给自己挖掘了坟墓。”战后，在崇尚速度和效率的美国，快餐业高速发展。1970年，全美快餐销售额仅60亿美元,2005年已飙升22倍，达到1340亿美元，平均每年 增长60%。美国一著名作家写的【快餐国家】一书：“美 国人花在快餐上的费用已超过教育、电脑、购买 新车的费用。20世纪末，全美快餐厅12.8万家，占全美餐饮业的42.6%。约65%美国人体重超标，31%患肥胖症身A A相关链接“三明治”，原是英侯爵的封号，因三明治 第四代约翰蒙泰古而得名。“汉堡包”，19世纪一位纽约厨师在德国汉 堡世博会上发明。W 2中国营养学会建议：每天的吃油不超过25克麦当劳前总裁坎 塔卢波心脏病猝死，接棒的CEO贝尔又因 肠癌去世。美国律师、营养 学家、医学专家和大 众呼吁彻查快餐业。反式脂肪酸脂肪酸根据碳链上氢 原子的位置，分成两种，如果氢原子都位于同一侧,叫做“顺式脂肪酸”，链 的形状曲折；如果氢原子 位于两侧，叫做“反式脂 肪酸”，看起来象线形。荤油与植物油熔点不同，口感不同。利用氢化将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。反式脂肪酸比较稳定，能延长食品的 保质期，还使食品风味独特。但是，近年发现，反式脂肪酸导致心血 管疾病的几率是饱和脂肪酸的35倍，还 损害人的认知功能、诱发哮喘、II型糖尿 病、过敏，使青少年患代谢病。美著名营养学家威利特：“对氢化油与 心脏病和糖尿病关系的流行病学研究表明，氢化油比饱和脂肪酸更糟糕！”常见含反式脂肪酸的食品有：奶油蛋糕、奶 油面包；冰淇淋、雪糕；薯条、薯片；蛋黄派或 草莓派；部分饼干、酥皮点心；方便面；薄脆饼 干、麻花；巧克力、沙拉酱；咖啡伴侣、速溶咖 啡；珍珠奶茶。珍珠奶茶是用奶精、色素、香精、甜蜜素、木薯粉加水制成，完全无奶。每天一杯500毫升 珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受 极限，饮用者极易患心血管疾病。1公斤奶精可 调配100杯奶茶，每杯成本只有4角钱，而售价高 达3至6元不等。周杰伦广告。中国农业大学食品学院教授范志红调查了北 京的几家大型超市，食品中反式脂肪酸的含有率：95种饼干里56种含有，51种糕点里39种含有，16 种咖啡伴侣全部有，31种麦片里25种含有，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等均不能幸免，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等 著名品牌都“榜上有名”，越是名牌产品含有率 越高。注意“氢化油”、“植脂末”。丙烯酰胺（俗称“丙毒”）是一种透明、晶状物，淀粉在高温油炸时会产生。国际 癌病研究会的资料显示，丙烯酰胺会导致 基因突变，促成肿瘤，也会导致中枢和末 梢神经系统受损。1990年，美加州法律将其列入致癌物 之列，WHO：与食品有关的癌症中，30-40%与丙毒有关。美式快餐炸薯条中丙毒 高出规定标准100倍，炸薯片超标500倍！美式快餐在世界丹麦是世界上第一个对反式脂肪酸设立法规的国家，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何反式脂肪酸含量超 过2%的油脂都被禁。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也 先后立法。麦当劳在巴黎香榭丽舍大街竖起鲜黄色标志后，16万 巴黎人签名，要求当局拒绝其染指这块文化圣地。日本医院公团组织再三告诫：“美式快餐危害大和民 族健康！”以色列设有“反麦当劳日”。父母们说：教育100遍不要吃垃圾食品，不如足球明 星“味道好极了”一句广告词，故英国发布“公共卫生白 皮书”：禁止晚69时儿童看电视期间播放美式快餐广告。瑞士在国会颁布了一系列限制决议后，日内瓦市的美 式快餐店现已减少50%左右。反式脂肪酸本土风波2005年8月27日美国【洛杉矶时报】：美国 加州首席检察官比尔洛克耶对包括麦当劳、肯德 基、汉堡王、温狄在内的9个快餐连锁店提起诉 讼，诉其违反了加州法律65号动议“在接触已知 致癌物时应预先得到警告。”2006年12月15日，美国纽约市颁布法律，禁 止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸，掀起了风 波，美国人控告麦当劳、肯德基，要求赔偿，许 多城市管理部门不允许快餐店建在繁华的市中 心，许多高速公路加油站也禁止快餐业进入。我国民众对“氢化油”、“丙毒”的宣 传尚待普及，提醒大家：为了健康，尽量 杜绝垃圾食品！i was lovin9 it地中海饮食地中海热情奔放的灿烂阳光，孕育了地中海 文明。在西班牙白色沙滩的阳光海岸边、希腊碧海 蓝天下的白色村庄、意大利盛开鲜花的农田里，诞生了奇葩一朵。特指地中海沿岸意大利、塞浦路斯、西班牙、希腊、土耳其、匈牙利、黑山、克罗地亚、斯洛 文尼亚、塞尔维亚、叙利亚等国的饮食，1990年 WHO号召而广为人知。传统地中海饮食古罗马古希腊人以 全麦面包、大麦、小 麦做的饼配以奶酪，橄榄油烹调鱼、洋葱、大蒜、欧芹、韭、豆 子、大蒜、萝卜、卷 心菜、黄瓜和葛苣。他们食用的水果有：枣子、无花果、葡萄、石榴和各种瓜类等。口 *3MMi I叱 au 岫n 现代地中海饮食长寿亮点1、硬质小麦制作的面包、通心粉、比 萨饼功效因子“卵磷脂”。现代地中海饮食长寿亮点2、丰富乳品、蛋品、鱼优质蛋白 质；3、浓稠香草菜糊、西红柿酱、水果（葡萄习惯吃皮一白藜芦醇、籽一原花青 素）、味道浓厚的草药调料抗氧化剂;4、马齿觅、亚麻籽o-3脂肪酸；5、红葡萄酒（水杨酸）、橄榄油（抑 制自由基产生）。卵磷脂在体内有什么用?1、生命之本2细胞的基本成分3各个组织、脏器的主要成分大脑的43%,肝脏 的103%,心脏的8%,胆汁中胆固醇的天 敌肝前面观磷脂酰胆碱（亲水）5大脑的好帮手WHO的4+1科学膳食合理运动+一份卵磷脂心态平衡现代人普遍缺乏卵磷脂从前饮食比较粗放，食用粗粮和粗制植物油,食用动物脂肪少，生活简单，来源多消耗少，因 此缺乏卵磷脂并不明显。随着工业化的发展和生活的改善，精制食品 增多，使食入的卵磷脂相对减少。另外，食物结构变化，每日脂肪和胆固醇的 摄入量增多，造成人体对卵磷脂需求量增加。现代生活节奏加快，竞争激烈，用脑活动增 加，也造成卵磷脂需求量增多。糙米及其结构精米最主要的损失你发现了吗?3WHO：你有卵磷脂缺乏的这些病吗?1.基因性疾病（细胞膜不完整）2.心脑血管病（脂肪吃多、运少）3.脑老化（自由基伤害却未补）4.脂肪肝、胆结石（营养不均衡）你吃的卵磷脂好吗?1、含油与不含油2、冲剂与咀嚼剂3、真与假4、转基因与非转基因现代地中海饮食长寿亮点2、丰富乳品、蛋品、鱼优质蛋白 质；3、浓稠菜糊、西红柿酱、水果（葡萄 习惯吃皮一白藜芦醇、籽一原花青素）、味道浓厚的草药调料抗氧化剂；4、马齿觅、亚麻籽o-3脂肪酸;5、红葡萄酒（水杨酸）、橄榄油（抑 制自由基产生）。protein,希腊语，“头等”之意。蛋白质是生命的标志直接合成新组织，促进生长发育 烧伤、出血、手术病人伤口的修复 生命活动的催化剂一酶 运送氧气和二氧化碳的血红蛋白 构成保护机体防御传染病侵袭的抗体（免疫球蛋白）、各种激素（如胰岛素）蛋白质量怎么选择?主要食品的蛋白营养效价玉米蛋白来源净蛋白利用率蛋白来源净蛋白利用率乳清蛋白90-95大豆（黄豆）58-65鸡蛋91-94大米55-65牛奶85-90花生56牛肉76小麦5260鱼肉 7280猪肉 60-65德国生物博士巴德维报告的防癌方法酸奶30克加乳清蛋白25(10)克拌匀 再加45(10)克的亚麻籽油拌匀乳清蛋白是什么?牛奶包含两种主要的蛋白质：酪蛋白（乳蛋白）和乳清蛋白。在制作奶酪时,液体乳清与乳蛋白分离开,7：13左右。乳清蛋白再从液体乳清中分离并纯化成粉 状。乳清蛋白为什么珍贵?牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体；乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质 中只有20%是乳清蛋白，因此乳清蛋白在 牛奶中的含量仅为0.7%。生物活性丰富，50C以上被破坏。常吃马齿范、亚麻籽是地中海饮食另 一大特点，蔬菜沙拉中必有的。【本草纲目】称马齿览为“长命菜”；亚麻籽油是油脂专家建议增用的新油品。相关链接赵霖健康出3千脑服自温州一女教师，体质很差，开刀、住院、吃药,接连不断，花钱不少，十几年解决不了问题。看 到赵霖的书中马齿览的药用功效多、营养丰富全 面，坚持用马齿免烧汤、做菜几个月，十几年的 问题不知不觉解决了。“几万元的药吃了不灵光，没花什么钱，病反 而全好了！”她现在成立了一个马齿范公司，从 荷兰引进优良的马齿览种子，还申报了两个专利。亚麻籽、马齿览的功效因子:33脂肪酸常见食用油有缺 陷近些年，人们听说为了预防心血管病，要多 吃富含多不饱和脂肪酸的植物油。然而，当这些 植物油早已成为广大居民的主要食用油后，心血 管病的发病率并没有因此而降低，反而越来越高。这究竟是为什么呢？最新的科学研究发现，只有3 3脂肪酸达 到一定比例的食用油脂才能改善细胞携氧能力、软化血管、降低血粘度。而在常见的植物油中，3-6脂肪酸占有主要组分。这是常见植物油存 在的重大缺陷。脂肪的家族3-3脂肪酸向油要健康食用油中3-3与3-6脂肪酸含量食用油名称 3-3(%)3-6(%)葵花籽油 0 65-70玉米油 0 61大豆油 5-10 50-60花生油 03 30-40菜籽油 5 22芝麻油 01 45-50橄榄油 01 10-15海鱼油 10-35 8-20河鱼油 5-15 20-46亚麻籽油 45-60 16保健油中3-3与3-6脂肪酸含量食用油名称 3-3(%)3-6(%)麦胚油 4-10 55-65米胚芽油 13 60-65米糠油 12 30-40核桃油 8-10 55-65南瓜籽油 0 55-60棉籽油 0 55-60茶籽油 0 5-10棕相I油 0 1520红花子油 0 75-85沙棘油 07 20-46紫苏油 48-62 14-3脂肪酸的研究最新进展过量的3-6导致炎症高发、血粘上升；3-3则相 反，减少致病因子、降低细胞膜粘度，最近发现在 免疫系统方面有如下作用：(1)调节受体的位置、密度和粘合性；(2)调节细胞膜的流动性；(3)调节Na+和Ca2+通道；(4)调节血小板和凝血因子功能；(5)调节细胞内的信号通道；(6)调节抗氧化作用；(7)调节细胞凋亡。-3脂肪酸临床研究进展(1)减少心血管手术后血管狭窄的发生；(2)降低冠心病患者心肌梗死的死亡率；(3)降低心律失常患者的早搏和猝死的发生率;(4)适当降低血压；(5)延缓肾病的进程；(6)延长红斑狼疮的缓解期；(7)显著改善风湿性关节炎患者的临床症状；(8)缓解炎性肠病的临床症状；(9)阻止癌症患者体重下降；(10)降低糖尿病患者血脂水平；(11)改善精神病患者的临床症状。东方的传统在中国著名人类学家：“如果人类要在21世纪生存下 去，必须回首2500年前，去汲取中国古代的智 彗，十六到十八世纪，越洋航行的船员中，流行 坏血病，但是，中国的郑和七次远航，却无船员 患此病，秘密在船员的食谱中。作为人类绵延时间最长的文明，中国人与大 自然和谐共处，按照自己的自然方式生存。在这种文明中，激烈的人与人之间的竞争是 不被鼓励的，人与自然之间是共生的火药是 中国人最先发明的，但在“兵者不祥之器”的理 念指导下，中国人把它的花样技巧都用在欢庆节 日的烟花上。中国文章是纵写，读起来是yes,yes,外文是横 写，读起来是no,no。动有壬 本都孔“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为 充”、“得谷者昌，以养民生”、“兵马 粮草先行”，生命的支柱“精”、“氧”“米”，古人云：“世间万物米为珍”。“肉虽多，不使胜食气。”古诗：“厚味伤人无所知，能甘淡薄是吾师。三千功行从此始，淡食多补信有之。”从进化看古猿是杂食动物，但主要是吃植物为生，不 得已时才下树吃小动物。人类出现以后，也主要靠采集野果、野菜和 植物块根为生。中国人，更是以谷物为主。“神农尝百 草”“古者民茹草饮水，采树木之实”（淮南 子），“古者丈夫不耕，草木之实足食 也”（韩非子）等等，都是有力佐证。草食、肉食恐龙,怎么确定的？人的32颗牙齿：臼齿20颗，用于磨碎谷、豆、种子；切齿8颗，用于咬纤维丰富的果蔬；犬齿4 颗，用于撕咬肉类。臼齿：切齿：犬齿为20：8：4,简化即5:2:1,所以，我们吃饭应该粮：菜：肉为5:2:1。消化道：人比狮子、老虎等肉食动物的消化 道要长，说明人食肉的消化功能比纯食肉动物的 要差；但人体的消化道又比食草动物要短，说明 人完全吃禾谷类食物的话，所需营养是不够的。这是数百万年进化形成的。还有关可持续发展呢！中国年人均粮食消费量400公斤，美 国人均消费1000公斤以上。但体现完全不 同。一亩地，种草，能养13头羊；种粮食,收获600斤。生态意义。“食用、食养、食疗、食忌”的思想我们的祖先为了生存，在与大自然的斗争中，创造了 一整套行之有效的食疗体系。唐朝孙思邈【备急千金方】：“食治”篇收入果实、菜蔬、谷米、鸟兽4类共154种，提出：“为医者，当晓 病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”的原 则。元代【饮膳正要】一书系统总结了食物的药效，有关 民谚、歌谣广为流传。中国第一部农耕专著【齐民要术】收集谷豆10多类 200余种、蔬菜20多类100余种，鱼、肉、蛋百余种，发 扬了以谷豆为主、食足量蔬菜、以肉禽为补充、兼食水果 的东方传统。这些不仅形成中国的古老文明，也使中华民族繁衍昌 盛。一位美国营养学家来中国考察，感慨：“不要盲目追 随西方，合理的膳食结构在东方！”然而，这种东方内敛自足文明在现代遭 遇了外向征服性西方文明后，便一路溃败。2002年2月5日，埃菲社记者北京发文“中国传统深受西方风尚冲击”：“从美 国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西一 洋快餐。现在，仅北京市就有50多家麦 当劳和同等数量的肯德基，中国已经是他 们在全球的第二大市场。”2002年1月14日【基督教科学箴言报】：“西式快餐和变化的生活方式，意味着中国将有 更多的体重超重的年轻人、更多的诊所。”2010年6月，第17届世界心脏病学大会在北 京国家会议中心举行，世界心脏病学大会每两年举 办一次，被誉为“心脏界的奥运会”。每年，全球有1710万人死于心血管病，到 2030年预计此数将达2360万，这些人群中，80%生活在发展中国家。本次大会学术委员会主席、中华医学会心血 管病学分会主任委员胡大一教授说，不良生活习 惯，包括饮食不科学是造成心血管疾病高发的主 要原因。大会的口号：“医生，别光忙着治病！”“商家，少出垃圾食品！”改革势在必行1、美国在面粉、奶粉、专用粉中强化卵磷脂2、日本在大米中强化卵磷脂3、发展中国家必须急起直追为什么大豆油都变成了转基因的?郎咸平：史书记载，中国人在黄帝时 代就开始种植大豆，中国人种植的大豆曾 经比全世界其他地区种植的总量还要多，拥有世界上野生大豆品种90%以上。大豆 过去是中国在国际市场上最具竞争力的农 产品。最近十年，却退居美、巴西、阿根 廷之后的第四。这是为什么？而且国内大 豆油几乎都是转基因大豆？美国一家种子公司叫孟山都，2000年来中国“友 好访问”中国农科院生物技术研究所。访问结束 时双方互赠礼物。2001年，孟山在包括中国在内的101个国家申请 了专利64项。世界绿色和平组织披露的资料。中 国人质问，孟山都说：“你有证据吗？”中国人 以后只要用我们的转基因大豆，就要向我们付专 利费，否则我就要全世界地告诉你们，我们有 101个国家的专利权。你说我们可以不用你的转基因大豆。但是他们的大豆更便宜、出油率更高,还抗病毒，谁能抵御呢？东北黄金大豆被冷遇。2003年，美国农业部说天气不好，调低了大 豆产量，大豆在国际市场价格从每吨2300美元涨 到4400美元，出于恐慌心理，中国压榨企业2004 年3月一个月就抢购了800多万吨，全是4300元历 史高价。但大豆船还没靠岸，美国又调高了大豆 产量，每吨降到2000元，中国许多企业破产了。此时，四大粮商乘机收购，它们是A（ADM公 司）、B（邦吉公司）、C（嘉吉公司）、D（路 易达孚公司），金龙鱼、福临门、鲁花等名牌现 均由其控股、参股。现在，由谁来选择农药安全级别？谁来决定 食物生产地？添加剂为什么必须加？谁获利最大?这场隐形战争，可能是世界上最复杂的最多方 参与的战争，它不仅是国家力量、战略的角逐，也不仅是金融大鳄的血腥和四大粮商逐利的阴谋,它更关乎生命和道德，是每一个人必须关注、必 须奋起而争的力量角逐。我们还能找回自己的精神圣树吗?在这个人类唯一的家园地球上，人类的出路 在哪里？如今，西方精英忽然发现，人类正在快 速消灭自己生存的最后空间，这种恐惧催生了号 称“人类拯救地球的最后一次机会”的哥本哈根 会议。这是西方人和东方人的共同课题，历史等待我 们去解答。世界如此多娇，风景这边独好！