细菌性食物中毒专业知识讲座.pptx

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,细菌性食物中毒专业知识讲座,细菌性食物中毒专业知识讲座,第1页,食品安全与卫生学,第二章,细菌性食物中毒,细菌性食物中毒专业知识讲座,第2页,第二章细菌性食物中毒,第一节概述,第二节细菌性,食物中毒及防治,学习目标：,1,、了解食物中毒基础概念,2,、了解细菌性食物中毒特征,3,、掌握处理和预防方法,细菌性食物中毒专业知识讲座,第3页,第一节食物中毒概述,二、食物中毒与非食物中毒,三、食物中毒原因,四、食物中毒特点,五、食物中毒分类,一、食物中毒概念,细菌性食物中毒专业知识讲座,第4页,第一节食物中毒概述,一、食物中毒概念,凡是因为吃了,“有毒食物”,而引发以急性过程为主疾病，普通称,食物中毒,。摄入,“有毒食物”,过程是指健康人，经口摄入正常数量可食状态食物过程。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第5页,二、食物中毒与非食物中毒,（一）食物中毒,食物中毒,致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌,化学毒物混入食物到达中毒剂量,食品本身在贮存时产毒,误食有毒食物,加工方法不妥使食物带毒,细菌性食物中毒专业知识讲座,第6页,非食物中毒,暴饮暴食造成胃肠病,吸入有害气体致病,皮肤或静脉进入体内有害物而致病,烫 伤,玻璃、铁屑等异物造成机体机械损伤,食入未成熟食物引发疾病,（二）非食物中毒,细菌性食物中毒专业知识讲座,第7页,三、食物中毒原因,1,、致病菌或其毒素污染。,2,、已达急性中毒剂量有毒化学物质污染,3,、外形与食物相同本身含有毒成份物质,4,、本身含有毒成份，而加工、烹调方法不妥未能将其除去,5,、食品贮存条件不妥而产生了有毒物质,6,、因摄入有毒成份一些动植物,细菌性食物中毒专业知识讲座,第8页,四,、,食物中毒特点,1,、突然暴发，来势急骤；,2,、全部病人多表现出相同症状或症状基础相同。普通来讲，都是从急性胃肠炎症状开始,；,3,、经调查，全部病人在一段时间内均食用过 一样食物；,4,、人与人之间不直接传染；,5,、一但停顿食用可疑食物，不再有些人发病。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第9页,五、食物中毒分类,1,、按病源分类,2,、按食物中毒病因分类,3,、按污染菌分类,1,、细菌性食物中毒,2,、有毒动植物中毒,3,、化学毒物中毒,4,、真菌毒素和霉变食品中毒,1,、细菌性食物中毒,2,、自然毒食物中毒,（有毒动、植物中毒、霉菌毒素中毒等）,3,、,化学性食物中毒,1,、细菌性食物中毒,2,、非细菌性食物中毒,（有毒动植物中毒、霉菌毒素中毒、化学毒物中毒等）,细菌性食物中毒专业知识讲座,第10页,第二节、细菌性食物中毒,一、中毒类型,因为食入被,细菌,、,细菌毒素,污染食物后造成食物中毒称为,细菌性食物中毒,。,二、中毒原因及,特征,三、细菌性食物中毒,经典,例症,四、细菌性食物中毒预防,五、细菌性食物中毒治疗标准,细菌性食物中毒专业知识讲座,第11页,一、中毒类型,1,、感染型食物中毒,2,、毒素型食物中毒,3,、二者区分与特征,食物中毒类型,病原菌,发烧,主要症状,感染型,活菌,有,恶心、呕吐、腹泻、腹痛,毒素型,金黄色葡萄球菌,活菌或产生毒素,无,猛烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛,肉毒梭菌,无,失声、视力含糊、眼睑下垂、咽下困难、呼吸困难,细菌性食物中毒专业知识讲座,第12页,二、中毒原因及特征,1,、中毒原因,微生物污染大量繁殖或产毒而引发食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，伴随气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒原因。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第13页,二、中毒原因及特征,、中毒特征,发生细菌性食物中毒时，患者普通都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。,肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌繁殖并产毒，则易引发细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包含剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第14页,（,1,）、季节性强、夏秋季发病率高。,（,2,）、病原食物集中，动物性食品是引发细菌性食物中毒主要食品。,（,3,）、污染步骤显著，病原菌各异。,（,4,）、发病率高，病死率低,细菌性食物中毒专业知识讲座,第15页,三、细菌性食物中毒,经典,例症,1,、沙门氏菌食物中毒及预防,2,、副溶血性弧菌食物中毒及预防,3,、致病性大肠杆菌食物中毒及预防,4,、变形杆菌食物中毒及预防,5,、葡萄球菌肠毒素中毒及预防,6,、肉毒毒素中毒及预防,7,、其它细菌性食物中毒及预防,细菌性食物中毒专业知识讲座,第16页,四、细菌性食物中毒预防,1,、预防细菌污染,2,、预防细菌繁殖,3,、杀灭污染细菌,60,100,40,38,37,36,15,5,0,急速生长,生长停顿,徐缓生长,生长停顿,细菌性食物中毒专业知识讲座,第17页,五、细菌性食物中毒治疗标准,1,、将毒物快速排出，可使用催吐、洗胃方法；,2,、针对病情进行对症治疗；,3,、特殊治疗。如细菌性食物中毒可用抗生素，肉毒毒素中可尽可能使用抗毒血清等。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第18页,三、细菌性食物中毒经典例症,不一样病原菌有不一样亲合食物，如沙门氏菌以污染肉、禽、蛋为主；副溶血性弧菌以污染水产品较多；,变形杆菌、葡萄球菌以污,染剩饭较为常见；肉毒梭,菌则多见于牛、羊、猪肉,及乳制品污染。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第19页,（一）沙门菌属,1,、概述,（,1,）,G,杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭 毛，能运动。,（,2,）依菌体,O,及鞭毛,H,抗原不一样而区分。,（,3,）对外界抵抗力较强，但不耐热。,在水、土壤中活数月，粪便中活,1,2,月，冰冻土壤中能越冬,60,，,10,20,分钟死亡,细菌性食物中毒专业知识讲座,第20页,（,4,）广泛存在于各种畜类、禽类、鱼类肠道中，故动物内脏、肉类、乳、蛋类易受污染。,（,5,）致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食未煮熟受污染食物可引发感染。,（,6,）潜伏期普通为,4-48,小时,细菌性食物中毒专业知识讲座,第21页,2,、主要症状,恶心、头晕、满身无力、呕吐、发烧，急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。轻者,3,4,天症状消失，重者可引发痉挛、脱水，甚至休克，如不及时抢救可造成死亡,。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第22页,3,、预防办法,第一、不喝未经处理水，（比如池塘、溪水、湖水、被污染海水等），不喝未经巴氏法消毒牛奶（即生牛奶）；,第二、不吃生肉或未经加热煮熟肉；,第三、便后、换尿布后、接触宠物后，应仔细洗净双手，尤其注意在准备食物或就餐前；,细菌性食物中毒专业知识讲座,第23页,第四、生家禽肉，牛肉、猪肉均应视为可能受污染食物，情况允许时，新鲜肉应该放在洁净塑料袋内，以免渗出血水污染别食物。处理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接触其它食物，或抽烟；,第五、每接触一个食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物；,第六、尤其在使用微波炉煮肉食时，要使肉食内外到达一致温度（通常是一百六十五华摄氏度以上），可用温度计检验炉内食物温度值。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第24页,疫情,美国人生吃西红柿“中毒”事件,西红柿中含有沙门氏菌,生吃西红柿等新鲜时蔬水果是再日常不过事了，然而，在美国中西部和南部,30,个州，近日却有数百人因生食了从超市或是餐馆购置新鲜西红柿而出现发烧、腹泻、腹痛等症状，这些西红柿进口自墨西哥。有几十人因病情严重需住院，甚至已经有重症病人,死亡,。,美国疾控中心经过检验发觉，吃过这些,西红柿患者检验中都发觉了沙门氏菌，,看来，这是一起严重沙门氏菌病疫情。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第25页,美国鸡蛋受沙门氏菌感染事件,年,8,月,17,日,加利福尼亚州,卫生部门宣告，,加州,多个地域暴发沙门氏菌疫情，自,6,月迄今接到,266,例患病汇报。,初步调查显示，多数病人食用鸡,蛋后染病。这些鸡蛋可能遭,沙门氏菌污染。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第26页,美国疾病防控中心提出以下提议：,1.,养成把鸡蛋放入冰箱、保持鸡蛋在,7,摄氏度冷藏习惯，预防鸡蛋变质。,2.,不要食用破损与破损后被污染鸡蛋，防止食用生鸡蛋。,3.,鸡蛋应该煮熟,煮到蛋白与,蛋黄,都凝固程度。熟蛋也要及时放入冰箱保留，在温暖处或室内存放最好不要超出,2,小时。,4.,外出用餐时，防止接触生蛋各类餐具，防止食用含不熟蛋类各类食品，尤其是小孩与老人。,5.,选购鸡蛋时候，尽可能选购正规品牌企业鸡 蛋，防止三无农产品。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第27页,（二）副溶血性弧菌,1,、概述,（,1,）,G,，一端有鞭毛，运动活泼。,（,2,）,高盐,（培养基含盐,3,3.5%,）环境中生长好，对酸敏感，不耐热。,（,3,）致病因子：耐热与不耐热溶血素两种，可引发肠粘膜充血、水肿和造成分泌性肠液潴留及腹泻。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第28页,（,4,）海产品带菌率极高，常在沿海地域流行。,（,5,）其它含盐量较高食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第29页,2,、流行病学,1,）传染源 传染源为病人，集体发病时往往仅少数病情严重者住院，而多数未住院者可能成为传染源，但因为病人仅在疾病早期排菌较多，其后排菌快速降低，故不至因病人散布,病菌,而造成广泛流行。,2,）传输路径 本病经食物传输，主要食物是海产品或盐腌渍品，常见者为蟹类、,乌贼,、海蜇、,鱼,、,黄泥螺,等，其次为蛋品、肉类或蔬菜。进食肉类或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引发。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第30页,3,）易感者 男女老幼均可患病，但以青壮年为多，病后免疫力不强，可重复感染。本病多发生于夏秋沿海地域，常造成集体发病。多年来沿海地域发病有增多趋势。,。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第31页,3,、主要症状,潜伏期 普通为,6,一,10,小时,主要症状 为上腹部阵发性绞痛、恶心、呕吐、腹泻，普通出现洗肉水样、血水样便，以后转为粘液或脓血样粪便，体温,为,38,39,摄氏度，严重时可,因大量吐泻而失水休克。,病程,3,4,天；普通预后良好。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第32页,（三）葡萄球菌,只有能产生,肠毒素,金黄色葡萄球菌才引发中毒。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第33页,1,、概述,（,1,）,G,，不产生芽胞，无荚膜。,（,2,）在乳类、肉类食物中极易繁殖，产生外毒素（肠毒素）耐热性很强，经加热煮沸,30,分钟仍可致病。,（,3,）肠毒素分,A,、,B,、,C,、,D,、,E,五型,（,4,）常因带菌炊事人员鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第34页,2,、分布,金黄色葡萄球菌在,自然界,中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物排泄物中都可找到。因而，食品受其污染机会很多。多年来，,美国疾病控制中心,汇报，由金黄色葡萄球菌引发感染占第二位，仅次于,大肠杆菌,。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在,美国,由金黄色葡萄球菌肠毒素引发,食物中毒,，占整个,细菌性食物中毒,33%,，,加拿大,则更多，占到,45%,，我国每年发生这类中毒事件也非常多。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第35页,3,、流行病学,季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。另外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引发中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者,鼻腔,带菌率,83%,，所以人畜,化脓性感染,部位，常成为污染源。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第36页,4,、污染食品路径,食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成,食品污染,；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引发食物中毒；熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染；奶牛患化脓性,乳腺炎,或禽畜局部化脓时，对肉体其它部位污染。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第37页,5,、致病性,金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见,病原菌,，可引发局部化脓感染，也可引发,肺炎,、,伪膜性肠炎,、,心包炎,等，甚至,败血症,、,脓毒症,等,全身感染,。金黄色葡萄球菌致病力强弱主要取决于其产生,毒素,和,侵袭性酶,：,细菌性食物中毒专业知识讲座,第38页,a.,溶血毒素,：,外毒素,，分,、,、,、,四种，能损伤,血小板,，破坏,溶酶体,，引发肌体局部缺血和坏死；,b.,杀白细胞素：可破坏人,白细胞,和,巨噬细胞,；,c.,血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该,酶,使,血液,或,血浆,中,纤维蛋白,沉积于菌体表面或凝固，妨碍,吞噬细胞,吞噬作用。葡萄球菌形成感染易局部化与此酶相关；,细菌性食物中毒专业知识讲座,第39页,d.,脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据判定金黄色葡萄球菌；,e.,肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引发急性胃肠炎,蛋白质,性肠毒素，分为,A,、,B,、,C1,、,C2,、,C3,、,D,、,E,及,F,八种,血清型,。肠毒素可耐受,100C,煮沸,30,分钟而不被破坏。它引发食物中毒症状是呕吐和腹泻。另外，金黄色葡萄球菌还产生溶表皮素、明胶酶、,蛋白酶,、,脂肪酶,、,肽酶,等。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第40页,6,、临床表现,中毒后潜伏期为,1,6,小时，多为,2,4,小时。主要症状是恶心、猛烈呕吐、上腹部疼痛、腹泻，体温普通正常或稍高。屡次重复呕吐腹泻可引发虚脱、肌痉挛和严重失水。病程较短，,1,2,天即可恢复，愈后良好。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第41页,7,、预防办法,预防金黄色葡萄球菌污染食品,预防带菌人群对各种食物污染：定时对生加工人员进行健康检验，患局部化脓性感染（如,疥疮,、手指,化脓,等）、上呼吸道感染（如,鼻窦炎,、化脓性肺炎、口腔疾病等）人员要暂时停顿其工作或调换岗位。,对肉制品加工厂，患局部化脓感染禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其它适当方式处理后进行加工生产。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第42页,预防金黄色葡萄球菌肠毒素生成,应在低温和通风良好条件下贮藏食物，以防,肠毒素,形成；在气温高春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超出,6,小时，而且食用前要彻底加热。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第43页,（四）,大肠杆菌,1,、概述,（,1,）此菌为肠道正常菌群，一些可引发食物中毒和胃肠炎。,（,2,）分类：,致病性大肠杆菌（破坏肠上皮细胞）,侵袭性大肠杆菌（产生内毒素）,产肠毒素性大肠杆菌（肠毒素）,肠出血性大肠杆菌（毒素）,（,3,）隔夜食物、肉类、淀粉类,细菌性食物中毒专业知识讲座,第44页,2,、大肠杆菌分类,产肠毒素大肠杆菌（,ETEC,）,婴幼儿、旅游者腹泻,侵袭性大肠杆菌（,EIEC,）,不产生肠毒素；侵入结肠上皮细胞，产生内毒素。,引发较大儿童和成人腹泻，类似菌痢,致病性大肠杆菌（,EPEC,）,婴幼儿腹泻,肠出血性大肠杆菌（,EHEC,）,为血清型,O157,：,H7,产生志贺样毒素,出血性肠炎：痉挛性腹痛、腹泻、血性大便,细菌性食物中毒专业知识讲座,第45页,3,、致病力,革兰氏阴性短杆菌，大小,0.51,3,微米。周身,鞭毛,，能运动，无,芽孢,。能发酵各种,糖类,产酸、产气，是人和动物肠道中正常栖居菌，婴儿出生后即随哺乳进入肠道，与人终生相伴，其代谢活动能抑制肠道内分解,蛋白质,微生物生长，降低,蛋白质分解,产物对人体危害，还能合成,维生素,B,和,K,，以及有杀菌作用,大肠杆菌素,。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第46页,正常栖居条件下不致病。但若进入胆囊、,膀胱,等处可引发,炎症,。在肠道中大量繁殖，几占,粪便,干重,1/3,。,兼性厌氧菌,。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第47页,大肠杆菌含有很多,毒力因子,，包含,内毒素,，荚膜，型分泌系统，黏附素和,外毒素,等。（型分泌系统是指能向真核靶,细胞,内输送毒性,基因产物,细菌效应系统。约由,20,余种蛋白质组成。）,细菌性食物中毒专业知识讲座,第48页,外,毒素,大肠杆菌能产各种外毒素，包含：志贺毒素和；耐热,肠毒素,和；不耐热肠毒素和。另外，溶血素,A,在尿路致病性大肠杆菌所致疾病中有主要作用,。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第49页,4,、传输路径,经过饮用受污染水或进食未熟透食物,(,尤其是免治牛肉、汉堡扒及烤牛肉,),而感染。饮用或进食未经消毒奶类、芝士、,蔬菜,、,果汁,及,乳酪,而染病个案亦有发觉。另外，若个人卫生欠佳，亦可能会经过人传人路径，或经进食受粪便污染食物而感染该种病菌,。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第50页,（五）变形杆菌属,1,、概述,（,1,）,G,杆菌，多形性，无荚膜，无芽胞，四面有鞭毛，运动活泼。,（,2,）繁殖快速，呈扩散生长，形成迁徙生长现象。,（,3,）在血琼脂平板上有溶血现象。,（,4,）有菌体,O,及鞭毛,H,抗原,细菌性食物中毒专业知识讲座,第51页,（,4,）在外界适应力强，营养要求低，在蔬菜中亦能大量繁殖。,（,5,）存在于腐败有机物和污水，人及动物肠道中,夏季凉拌菜和存放稍久饭菜可被污染,（,6,）致病力是肠毒素，摩根变形杆菌可产生组胺脱羧酶，使肉类组氨酸脱羧成组胺。,（,7,）变形杆菌普通不致病。夏、秋季节温度高，变形杆菌在被污染食品中大量繁殖，如食用前未彻底加热，其产生,毒素,可引发中毒,细菌性食物中毒专业知识讲座,第52页,2,、流行病学,食品染菌率自,3.8%,100%,，其中以鱼、蟹和肉类染菌率较高。食品感染率高低与食品新鲜程度、运输时卫生情况亲密相关。夏秋季节发病率较高，多年来，本病发病率有下降趋势。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第53页,3,、主要症状,变形杆菌中毒后，急性胃肠炎型与沙门氏菌食物中毒症状相同，病程,1,3,天，来势急，恢复快，极少死亡。,潜伏期为,3,20,小时。起病急骤，恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻，大便一天数次至数十次，多为有恶臭稀水便，含粘液，个别患者有里急后重症状。可有发烧，约,38,左右，均发生于胃肠道症状之后。严重者可发生脱水。多于,1,2,天自限恢复。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第54页,4,、,变形杆菌食物中毒类型,变形杆菌食物中毒可能因为食品中所含菌型不一样、数量多少、代谢产物不一样，而出现不一样症状。常见有胃肠炎型和过敏型，或同一病人二者都有。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第55页,（,1,）,胃肠炎型,潜伏期,3,20h,，起病急骤、恶心、呕吐、腹痛、,腹泻,，腹泻为水样、带黏液恶臭、无脓血，一天数次至十余次。有,1/3,1/2,患者胃肠道症状之后，发烧伴有畏寒，连续数小时后下降。严重者有脱水或休克。,（,2,）,过敏型,潜伏期,1/2,2h,表现为全身充血、颜面潮,红,、酒醉貌周身痒感，,胃,肠,症状轻。少数患者可出现荨麻疹。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第56页,5,、污染路径,在加工烹调过程中，生熟交叉污染和熟后污染食品，在,20,以上温度下放置时间较长时，可使变形杆菌大量繁殖，如食用前未经回锅加热，则极易引发食物中毒。,6,、预防：严格作好炊具食具及食物清洁卫生。禁食变质食物。食物应充分加热，烹调后不宜放置过久，凉拌菜须严格卫生操作。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第57页,（六）蜡样芽胞杆菌,1,、概述,1950,年首次在挪威汇报，以后类似食物中毒在许多国家都有汇报。,芽孢杆菌属中一个。菌体细胞杆状，,末端方，成短或长链，,1.0,1.23.0,5.0,微米。,产芽孢，芽孢圆形或柱形，,中生或近中生，,1.0,1.5,微米，孢囊无显著膨大。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第58页,G,粗大杆菌、需氧、有芽胞。,繁殖型不耐热，芽胞耐热。,有些菌株可产生不耐热肠毒素、耐热性催吐毒素。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第59页,2,、分布,存在于土壤、尘埃、水、草和腐物中,也存在于人、畜肠道中,本菌引发食物中毒，,多因食用剩米饭及未,再加热熟肉、鱼等,引发,。,蜡样芽孢杆菌在羊血培养基上,细菌性食物中毒专业知识讲座,第60页,3,、中毒原因及症状,蜡样芽胞杆菌与少数食物中毒相关,(,约,2,5,),，包含一些严重恶心、呕吐以及腹痛。大约来说，杆菌性食物中毒是因为错误地烹调方法造成细菌孢子残留在食物上，更糟糕是食物被不妥冷冻而让孢子发芽。细菌繁殖结果是产生肠毒素，人食用含毒素食物后会产生呕吐、腹泻等不良症状。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第61页,（七）李斯特菌,1,、概述,李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。,肉类,、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌感染源。李斯特菌中毒严重可引发血液和脑组织感染，很多国家都已经采,取办法来控制食品中李斯,特菌，并制订了对应标准。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第62页,2,、种类,国际上公认李斯特菌共有七个菌株：,1,）,单核细胞,增生李斯特菌,(L.monocytogenes),2,）绵羊李斯特菌,(L.iuanuii),3,）英诺克李斯特菌,(L.innocua),4,）,威尔斯,李斯特菌,(L.innocua),5,）西尔李斯特菌,(L.seeligeri),6,）格氏李斯特菌,(L.grayi),7,）默氏李斯特菌,(L.murrayi),细菌性食物中毒专业知识讲座,第63页,其中单增李斯特菌是,唯一,能引发人类疾病。单核增生李斯特菌（,Listeria monocytogenes,）是一个常见,土壤细菌,，在土壤中它是一个腐生菌，以死亡和正在腐烂有机物为食。它也是一些食物（主要是鲜奶产品）中一个污染物，能引发严重,食物中毒,。单核细胞增生李斯特氏菌是一个人畜共患病病原菌。它能引发人、畜李氏特菌病，感染后主要表现为,败血症,、脑膜炎和单核细胞增多。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第64页,它广泛存在于自然界中，食品中存在单增李氏菌对人类安全含有危险，该菌在,4,环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康主要病原菌之一。关于在一系列不一样生长条件下单核增生李斯特菌转录组（细胞中全部,mRNA,转录体）一项新研究，搞清了从腐生到致病生活方式这种转变性质。该研究数据显示了一个转录程序，其复杂程度出乎意料，它包括,50,个,非编码,RNA,，同时还有一系列新调控,RNA,，包含几个长反义,RNA,。在感染过程中，李斯特菌经过协调全组转录改变成功重塑其转录程序，其中一些非编码,RNA,优先在小肠或血液中生长细胞中表示。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第65页,3,、特点,1,）分布广：存在于,土壤,、水域,(,地表水、污水、废水,),、,昆虫,、,植物,、,蔬菜,、,鱼,、,鸟,、,野生动物,、,家禽,。,2,）生存环境可塑性大：能在,2-42,下生存,(,也有报道,0,能迟缓生长,),能在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖。,3,）适应范围大：酸性、碱性条件下都适应。,4,）带菌较高食品有：牛奶和乳制品；,肉类,(,尤其是牛肉,),；蔬菜；沙拉；海产品；冰淇凌等。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第66页,4,、流行病学,单增李斯特氏菌广泛存在于自然界中，不易被冻融，能耐受较高渗透压，在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜中都有该菌存在，所以动物很轻易食入该菌，并经过口腔,-,粪便路径进行传输。据报道，健康人粪便中单增李氏菌携带率为,0.6-16%,有,70%,人可短期带菌，,4-8%,水产品、,5-10%,奶及其产品、,30%,以上肉制品及,15%,以上家禽均被该菌污染。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第67页,人主要经过食入软奶酪、未充分加热鸡肉、未再次加热热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜,色拉,、芹菜、,西红柿,、法式馅饼、冻猪舌等而感染，约占,85-90%,病例是由被污染食品引发。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第68页,5,、致病性,单增李斯特菌进入人体是否得病与,菌量,和宿主,年纪、免疫状态,相关，因为该菌是一个细胞内寄生菌，宿主对它去除主要靠细胞免疫功效，所以，易感者为新生儿、孕妇、,40,岁以上成人，免疫功效缺点者。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第69页,单增李氏菌,抗原,结构与毒力无关，它致病性与毒力机理以下：,1,、寄生物介导细胞内增生，使它附着及进入肠细胞与,巨噬细胞,；,2,、抗活化巨噬细胞，单增李氏菌有细菌性,过氧化物歧化酶,，使它能抗活化巨噬细胞内过氧物（为杀菌毒性游离基团）分解；,3,、溶血素，即李斯特,杆菌,溶血素,O,，能够从培养物上清液中取得，为,SH,活化细胞溶素，有,和,两种，为毒力因子。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第70页,6,、主要症状,在感染后,3-70,天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者突然发烧，猛烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第71页,7,、预防,单增李斯特氏菌在普通热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞争性,细菌,群，使单增李斯特氏菌在没有竞争环境条件下易于存活，所以在食品加工中，中心温度必须到达,70,连续,2,分钟以上。单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在，所以即使产品已经过热加工处理充分灭活了单增李斯特氏菌，但有可能造成产品二次污染，所以蒸煮后预防二次污染是极为主要。因为单增李斯特氏菌在,4,下依然能生长繁殖，所以未加热冰箱食品增加了食物中毒危险。冰箱食品需加热后再食用。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第72页,（八）志贺氏菌,1,、概述,（,1,）直杆菌，形态似其它,肠杆菌科,种。大小为,0.5,0.72,3m,，无芽胞，无荚膜，无鞭毛。多数有菌毛。革兰氏阴性杆菌,（,2,）兼性厌氧，含有呼吸和发酵两种类型代谢。,（,3,）分解葡萄糖，产酸不产气。不分解尿素，不形成硫化氢，不能利用枸橼酸盐作为碳源。宋内氏志贺氏菌能迟缓发酵乳糖（,373,4,天）。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第73页,（,4,）对酸敏感，普通,56,60,经,10,分钟即被杀死。在,37,水中存活,20,天，在冰块中存活,96,天，蝇肠内可存活,9,10,天，对化学消毒剂敏感，,1%,石碳酸,15,30,分钟死亡。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第74页,2,、致病物质,1,）侵袭力：志贺氏菌菌毛能粘附于回肠末端和结肠粘膜上皮细胞表面，继而在侵袭蛋白作用下穿入上皮细胞内，普通在粘膜固有层繁殖形成感染灶。另外，凡含有,K,抗原痢疾杆菌，普通致病力较强。,2,）内毒素：各型痢疾杆菌都含有强烈内毒素。内毒素作用于肠壁，使其通透性增高，促进内毒素吸收，引发发烧，神志障碍，甚至中毒性休克等。内毒素能破坏粘膜，形成炎症、溃汤，出现经典脓血粘液便。内毒素还作用于肠壁植物神经系统，至肠功效紊乱、肠蠕动失调和氢挛，尤其直肠括约肌痉挛最为显著，出现腹痛、里急后重（频繁便意）等症状。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第75页,3,）外毒素：志贺氏菌,A,群,型及个别,2,型菌株还可产生外毒素，称志贺氏毒素。为蛋白质，不耐热，,75,801,小时被破坏。该毒素含有三种生物活性：神经毒性，将毒素注射家兔或小鼠，作用于中枢神经系统，引发四肢麻痹、死亡；细胞毒性，对人肝细胞、猴肾细胞和,HeLa,细胞都有毒性；肠毒性，含有类似大肠杆菌、霍乱弧菌肠毒素活性，能够解释疾病早期出现水样腹泻。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第76页,3,、种类,志贺氏菌属俗称痢疾杆菌，人类对志贺氏菌易感，,10,200,个细菌可使,10,50%,志愿者致病。普通说来，志贺氏菌所致菌痢病情较重；宋内氏菌引发症状较轻；福氏菌介于二者之间，但排菌时间长，易转为慢性。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第77页,1,）急性细菌性痢疾：分为经典菌痢、非经典菌痢和,中毒性菌痢,三型。中毒性菌痢多见于小儿，各型痢疾杆菌都可引发。发病急，常在腹痛、腹泻未出现，展现严重全身中毒症状。,2,）慢性细菌性痢疾：急性菌痢治疗不彻底，或机体抵抗力低、营养不良或伴有其它慢性病时，易转为慢性。病程多在二个月以上，迁延不愈或时愈时发。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第78页,（九）肉毒梭（杆）菌,1,、概述,肉毒杆菌是一个生长在,缺氧,环境下细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中含有极强生存能力，是当前,毒性最强,毒素之一。肉毒杆菌是一个致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强蛋白质之一。军队经常将这种毒素用于生化武器。大家食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第79页,（,1,）肉毒梭菌为革兰阳性短粗杆菌，芽胞呈椭圆型，粗于菌体，位于次极端，使细菌呈汤匙状或网球拍状。严格厌氧,细菌性食物中毒专业知识讲座,第80页,（,2,）肉毒杆菌在自然界,分布,广泛，,土壤,中常可检出，偶亦存在于动物粪便中。依据所产生毒素抗原性不一样，肉毒杆菌分为,A,、,B,、,Ca,、,Cb,、,D,、,E,、,F,、,G,这,8,个型，能引发人类疾病有,A,、,B,、,E,、,F,型，其中以,A,、,B,型最为常见。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第81页,（,3,）人体胃肠道是一个良好缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在,胃肠道,内既能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣，使之变黑，腐败恶臭。在厌氧环境中，此菌能分泌强烈肉毒毒素，能引发特殊,神经,中毒症状，致残率、病死率极高。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第82页,（,4,）肉毒杆菌,芽胞,抵抗力很强，干热,180,摄氏度,5-15,分钟，湿热,100,摄氏度,5,小时，高压蒸气,121,摄氏度,30,分钟，才能杀死芽胞。肉毒毒素对酸抵抗力尤其强，胃酸溶液,24,小时内不能将其破坏，故可被胃肠道吸收，损害身心健康。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第83页,2,、致病力,肉毒杆菌致病，主要靠强烈,肉毒毒素,。,肉毒毒素,是已知最猛烈毒物，毒性比,KCN,强一万倍；纯化结晶肉毒毒素,1mg,能杀死,2,亿只小鼠，对人致死剂量约,0.1ug,。肉毒毒素与经典,外毒素,不一样，并非由生活细菌释放，而是在细菌,细胞,内产生无毒前体毒素，等候细菌死亡自溶后游离出来，经肠道中胰,蛋白酶,或细菌产生蛋白酶激活后方始含有毒性，且能抵抗胃酸和消化酶破坏。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第84页,肉毒毒素是一个神经毒素，能透过机体各部,粘膜,。肉毒毒素由胃肠道吸收后，经,淋巴,和血行扩散，作用于颅脑神经核和外周,神经肌肉接头,以及植物神经末梢，妨碍乙酰胆碱释放，影响神经冲动传递，造成肌肉松弛性麻痹。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第85页,肉毒中毒,病死率较高,，是细菌性食物中毒中,最严重,一个。肉毒杆菌毒素广泛存在于土壤、淤泥、尘土和动物粪便中，引发中毒食物多以家庭自制,发酵食物如豆酱、豆豉、臭豆腐为多，其次是罐头食品、腊肉及熟肉等。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第86页,3,、中毒原因,土壤是主要污染源。食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染，并产生毒素。食前对带有毒素食品又未加热或未充分加热，因而引发中毒。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第87页,4,、主要症状,肉毒中毒是,神经型,食物中毒，中毒后潜伏期数小时至,15,天。早期可见到全身乏力、头晕、头痛、食欲不振等，少数患者还有胃肠炎症状。经典症状为视力含糊、眼睑下垂、复视、咀嚼与吞咽困难、声音嘶哑、语言障碍，还可出现呼吸麻痹，最终死于呼吸衰竭。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第88页,附：化学毒物中毒,（一）中毒类型,化学毒物中毒主要是指一些,有毒化学物质,污染食物，或者食品中产生了,有毒化学毒素,而引发食物中毒。,（二）中毒原因及特征,（三）化学毒物中毒经典例症,细菌性食物中毒专业知识讲座,第89页,（一）中毒类型,有毒化学物质污染食品或因为误食化学毒物而造成人体中毒类型往往是急性中毒，有时也有慢性中毒。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第90页,（二）中毒原因及特征,1,、中毒原因,（）食品生产加工时被污染,（）食品在贮存时被污染或因为贮存条件不妥而产毒,（）原料或食品在运输等过程中受污染,（）食品在消费过程中被污染,细菌性食物中毒专业知识讲座,第91页,（二）中毒原因及特征,、中毒特征,化学毒物中毒特征，因为对人体造成危害毒物、剂量、中毒时间等不一样，其特征也有所不一样。但主要表为头痛、恶心、胃痛、腹泻、呕吐、食欲不振、倦怠、发烧、头晕、麻木、癫痫样症状、虚脱、昏睡、呼吸困难、失明，严重者意识紊乱、浮肿、肝肾损害、神经及血液系统病变至死亡。,细菌性食物中毒专业知识讲座,第92页,（三）化学毒物中毒经典例症,化学物质名称,化学物质名称,砷化合物,铅化合物,锡化合物,汞化合物,锑化物,PCB,（多氯联二苯）,甲醇（木精）,亚硝酸盐,有机磷农药,磷化锌,四次甲基二砜四胺（毒鼠强）,氟乙酰胺,阿托品,对硫磷,对硝基甲苯胺,紫苏醛,化学毒物中毒原因物质,细菌性食物中毒专业知识讲座,第93页,（四）化学毒物中毒经典例症,1,、砷化合物中毒及预防,、亚硝酸盐中毒及预防,砷化合物普通都有剧毒。常见为三氧化二砷（,As,2,O,3,）俗称,砒霜、白砒或信石,等。,亚硝酸盐,是由硝酸盐在一系列细菌硝基还原酶作用下转化而来，因为亚硝酸盐大量聚集可引发中毒。,、,“毒鼠强”中毒及预防,毒鼠强,又名没鼠命，其化学名称为四次甲基二砜四胺，一个强烈中枢神经刺激药品。含有内吸作用，可长久滞留在植物体内。,南京“九,一四”汤山特大投毒案,细菌性食物中毒专业知识讲座,第94页,（四）化学毒物中毒经典例症,4,、氟乙酰胺中毒及预防,5,、食用非食品物质中毒案例分析,有机磷农药中毒、铅化物中毒、锑化物中毒、磷化锌中毒、酸败油中毒、甲醇中毒,氟乙酰胺,属剧毒物,、其它化学毒物中毒及预防,细菌性食物中毒专业知识讲座,第95页,