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一、公共营养师职业道德
1. 道德是内在、非强制性特殊行为规范。
2. 职业道德特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。
3. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、老实守信、办事公道、服务群众、贡献社会。
4. 社会主义职业道德确立了认为人民服务为关键，以集体主义为标准，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、老实守信、办事公道、服务群众、贡献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。
5. 公共营养师职业守则：（1）遵纪遵法，老实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等候人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。
注：职业守则没有对职业目标进行要求
6. 职业本质是负担特定社会责任；职业目标是获取酬劳。

二、医学基础
1. 细胞基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。
2. 人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。
3. 人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。
4. 两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。
5. 孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，造成血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液相对稀释现象。
孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。
6. 孕期体重增加
孕前体重超出标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；
孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；
孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；
青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；
双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。
7. 初乳是指分娩后5天内分泌乳汁，含有多个抗体。
哺乳前6个月平均天天泌乳量为750ml。
8. 前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6
后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5
2岁后体重kg=年纪×2＋8
（出生体重约为3.2kg）
9. 新生儿身长50cm
1岁时75cm
2岁后身长cm=年纪×7＋75
10. 20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。
11. 孕妇生理特点：（1）内分泌改变 雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功效改变 胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成份改变 孕期生理性贫血。（4）肾功效改变 有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。
12. 老年人生理特点：⑴代谢功效降低 合成代谢降低，分解代谢增高，老年人基础代谢降低15%~20%。⑵消化系统功效减退 ⑶体成份改变 瘦体组织降低而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分降低。C.骨矿物质降低，骨质疏松。⑷器官功效改变 A.肝肾功效降低B.胰腺分泌功效下降。C.免疫功效下降。D.心血管疾病发生率升高。

三、营养学基础
1. 五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
2. 体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。
3. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）包含四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。
RNI=EAR＋2SD
4. 营养素功效：提供能量、促进生长与组织修复、调整生理功效。
5. 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
1kcal指1kg纯水温度由15℃上升到16℃所需要能量。
6. 食物热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生能量值。
1g碳水化合物=4 kcal；1g脂肪=9 kcal；1g蛋白质=4 kcal；1g乙醇=7 kcal
7. 三种产能营养素能量供给百分比：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~15%。年纪越小，蛋白质及脂肪供能百分比越高。
8. 成人能量消耗：基础代谢60~70%，体力活动15~30%，食物热效应10%，生长发育及孕妇、乳母。
我国成年男子、轻体力劳动者能量推荐摄入量（RNI）为2400 kcal/日。
9. 影响基础代谢率（BMR）原因：体表面积、年纪、性别、激素、季节与劳动强度。
10. 蛋白质食物热效应最强。混合膳食热效应相当于增加基础代谢10%。
11. 八种必需氨基酸：缬异亮苯蛋色苏赖。（组氨酸为婴儿必需氨基酸）
12. 两种条件必需氨基酸（又称半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分别降低对蛋氨酸和苯丙氨酸需要量）
13. 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比，以含量最少色氨酸为1计算。与参考蛋白质（鸡蛋）氨基酸模式比较，缺乏最多一个称“第一限制氨基酸”。
14. 蛋白质按营养价值分类
（1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充分、百分比适当。如乳类中酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中白蛋白、鸡蛋白，大豆中大豆蛋白，小麦中麦谷蛋白，玉米中谷蛋白。
（2）半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有数量不足。如小麦中麦胶蛋白。
（3）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如玉米中玉米胶蛋白，肉皮中胶原蛋白，豌豆中豆球蛋白。
15. 食物蛋白质营养评价
（1）食物蛋白质含量：蛋白质是人体氮唯一起源，1g氮=6.25g蛋白质。
（2）蛋白质消化率：（摄入氮—粪氮）/摄入氮 X 100%，动物性消化率高于植物性食物。
（3）蛋白质利用率：蛋白质功效比值（PER）指每摄入1g蛋白质时所增加体重克数。
生物价（BV）指 储留氮/吸收氮 X 100，最高值为100
（4）氨基酸评分（AAS）或氨基酸模式：被测食物蛋白质第一限制氨基酸含量与参考蛋白质中同种必需氨基酸含量比值，即为该种蛋白氨基酸评分。ASS还可用于混合食物蛋白质评价。
16. 蛋白质互补作用：两种或以上食物蛋白质混合食用，必需氨基酸取长补短，从而提升蛋白质利用率。玉米、面粉蛋白质中赖氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。
17. 充分发挥食物蛋白质互补作用，遵照三个标准：（1）食物生物学种属越远越好，动、植物性食物混合食用；（2）搭配种类越多越好；（3）食用时间越近越好，同时食用最好。
18. 成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg·日)。成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量（RNI）为75g/日。鱼肉蛋奶豆类是优质蛋白主要起源。动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白总量30~50%。
19. 必需脂肪酸包含亚油酸和α-亚麻酸。
亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化为γ-亚麻酸和花生四烯酸；
α-亚麻酸是n-3系脂肪酸前体，可转化为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。
20. 必需脂肪酸最好起源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能满足需要。要求植物起源脂肪不低于总脂肪量50%。
膳食脂肪适宜摄入量（AI）要求饱和脂肪酸（SFA）摄入量小于总能量10%。
21. 胆固醇只存在于动物性食物中，含量 脑＞内脏＞肥肉＞瘦肉、鱼。
22. 血糖生成指数（GI）用以衡量某种食物对血糖浓度影响指标。
GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积X100
GI高食物或膳食，血糖波动大。GI可作为糖尿病患者选择糖类食物依据。
23. 支链淀粉特点：A由几千个葡萄糖残基组成B在食物中含量较高C不显还原性D与碘反应呈紫红色。
24. 益生元包含：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。
25. 蛋白质生理功效：（1）组成身体组织（2）调整生理功效（3）供给能量
26. 脂肪生理功效：（1）供给能量（2）促进脂溶性维生素吸收（3）维持体温、保护脏器（4）增加饱腹感（5）提升膳食感官性状
27. 碳水化合物生理功效: ⑴储存和提供能量 ⑵组成组织及主要生命物质 ⑶节约蛋白质 ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增强肠道功效
28. 常量元素指体内含量较多（＞0.01%体重），每日需要量在100mg以上者。包含6种：钙、镁、磷、钾、钠、氯。
29. 微量元素指含量小于体重万分之一，每日膳食需要量为微克至毫克矿物质。人体必需微量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需微量元素。
30. 钙主要存在形式为羟磷灰石。
生理功效：（1）形成和维持骨骼牙齿结构（2）维持肌肉和神经正常活动（3）参加血凝过程（4）参加调整或激活多个酶，参加细胞吞噬和激素分泌。
钙缺乏症有佝偻病（儿童）和骨质疏松症（成年人）。
钙过量产生：（1）增加肾结石危险（2）奶碱综合征（3）抑制铁锌镁磷吸收和利用。
成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为 mg/日。
奶和奶制品是钙最好食物起源。
31. 影响钙吸收原因：
⑴抑制原因：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、碱性药品（抗酸药、肝素、四环素）
⑵促进原因：维生素D、蛋白质（赖色组精氨酸）、乳糖
32. 镁主要分布在细胞内。
生理功效：（1）多个酶激活剂（2）抑制钾、钙通道（3）维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性（4）利胆、导泻、解痉
镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进、心律失常，血压升高，阳痿、性欲减退
腹泻是评价镁中毒敏感指标，可有胃肠道反应、嗜睡、肌无力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停顿
成年人镁适宜摄入量（AI）为350 mg/日
镁食物起源：绿叶蔬菜、糙粮、坚果
33. 磷适宜摄入量（AI）为700 mg/日，磷食物起源广泛、通常不易缺乏。
34. 钾生理功效：（1）维持糖、蛋白质正常代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉应激性和正常功效（4）维持心肌正常功效（5）维持细胞内外正常酸碱平衡（6）降低血压。
成年人钾适宜摄入量（AI）为 mg/日
蔬菜和水果是钾最好起源。
35. 钠是生理功效：（1）调整体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵（4）维持血压正常（5）增强神经肌肉兴奋性
每日钠摄入量小于2.3g，相当于食盐6g（1g食盐含400mg钠）
36. 氯生理功效：（1）维持细胞外液容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参加血液CO2运输（4）参加胃酸形成
37. 与骨骼关于矿物质：钙、镁、磷、氟。
38. 储存铁包含铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾与骨髓中。
39. 铁生理功效：（1）铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A和一些呼吸酶主要成份（2）铁可提升免疫力（3）其余主要功效：脂类转运及药品在肝脏解毒等
成人铁适宜摄入量(AI)男子为15 mg/日，女子为20 mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为50 mg/日。
40. 铁在食物中主要以三价铁存在，必须在转化为亚铁后才可被吸收
41. 血红素铁吸收不受膳食中植酸、磷酸影响，但受体内铁需要量与储存量影响。
非血红素铁受膳食影响显著：
（1）抑制原因：植酸盐、草酸盐；茶、咖啡中多酚类物质；胃酸缺乏；膳食纤维
（2）促进原因：肉类因子，维生素A、核黄素（VB2）、维生素C、一些单糖（乳糖、葡萄糖）和有机酸
42. 动物性食物铁含量和吸收率均较高，铁食物起源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶为贫铁食物。
43. 碘主要参加甲状腺素合成，其生理功效：（1）参加能量代谢（2）促进代谢和身体生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用
碘缺乏造成甲状腺肿和克汀病。
成人碘推荐摄入量（RNI）为150 µg/日；可耐受最高摄入量(UL)为1000µg/日。
碘主要食物起源是海洋生物。
44. 锌生理功效：催化功效、结构功效、调整功效。
锌缺乏常见体征是生长迟缓、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍（异食癖）、胃肠道疾患、免疫功效减退，青春期性发育迟缓。
成人锌推荐摄入量（RNI）为15.5mg/日；可耐受最高摄入量(UL)为45 mg/日。
45. 影响锌吸收原因：
抑制原因：植物性食物中植酸、鞣酸、纤维素
促进原因：维生素D
锌食物起源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏
46. 硒生理功效：（1）组成硒蛋白与含硒酶（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素调整作用（4）维持正常免疫功效（5）抗肿瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）维持正常生育功效。
硒缺乏造成克山病。
硒过量出现头发脱落、指甲变形。
成人硒推荐摄入量（RNI）为50µg/日；可耐受最高摄入量(UL)为400µg/日。
硒食物起源：海洋食物、动物肝、肾及肉类。
47. 铜生理功效主要是参加体内氧化还原反应催化。
成人铜适宜摄入量(AI)为2 mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为8 mg/日。
铜食物起源：广泛存在，牡蛎、贝类海产品，坚果类。
48. 钼生理功效主要是参加体内氧化还原反应。
成人钼适宜摄入量(AI)为60µg /日，可耐受最高摄入量(UL)为350µg/日
钼食物起源：广泛存在于各种食物中，动物肝、肾最丰富。
49. 铬生理功效是加强胰岛素作用，预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代谢和生长发育。
成人铬适宜摄入量(AI)为50µg /日，可耐受最高摄入量(UL)为500µg/日。
铬食物起源：肉类，整粒粮食、豆类。
50. 钴是维生素B12组成部分，生理功效依赖于B12营养情况。
51. 氟在骨骼和牙齿形成中有主要作用。
氟缺乏造成龋齿、骨质疏松；氟过量造成氟斑牙、氟骨症。
成人氟适宜摄入量(AI)为1.5 mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为3.0mg/日
氟食物起源：大部分来自饮水，动物性食品>植物，海洋>淡水及陆地，鱼，茶叶。
52. 血红蛋白中铁，甲状腺素中碘，碳酸酐酶中锌，谷胱甘肽过氧化物酶和碘甲状腺原氨酸脱碘酶中硒，超氧化物歧化酶(SOD)中铜，黄嘌呤氧化酶中钼。
53. 乳糖可促进钙和铁吸收，维生素D可促进钙和锌吸收
54. 抗氧化营养素包含：硒、半胱氨酸、β-胡萝卜素、维生素E、维生素C
55. 参加形成葡萄糖耐量因子营养素：铬、烟酸
56. 脂溶性维生素包含：维生素ADEK
57. 维生素A（视黄醇）生理功效：（1）维持正常视觉功效（2）维护上皮组织细胞健康（3）维持骨骼生长发育（4）促进生长与生殖（5）预防癌前病变
维生素A原 包含类胡萝卜素，最主要是β-胡萝卜素
维生素A缺乏症：夜盲症、干眼症、皮肤干燥、毛囊丘疹
58. 视黄醇当量（RE）是指包含视黄醇和β-胡萝卜素在内具备维生素A活性物质所相当视黄醇量。
1µgRE=1µg视黄醇=6µgβ-胡萝卜素=3.33IU维生素A
成人维生素ARNI为800µgRE，UL为3000µgRE。
食物起源：动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄；含有β-胡萝卜素深绿色、黄红色蔬菜和水果。
59. 维生素D（钙化醇）生理功效：（1）促进小肠粘膜对钙吸收（2）促进骨组织钙化（3）促进肾小管对钙磷重吸收
维生素D原 包含7-脱氢胆固醇和麦角固醇
维生素D活性形式：1,25-二羟维生素D3
维生素D缺乏症：佝偻病（婴幼儿），骨质软化症（成人）
成人维生素DRNI为10µg,UL为20µg（800IU）。 注：1µg维生素D=40IU维生素D3
起源：光照皮肤合成；动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油
60. 维生素E（生育酚）生理功效：（1）抗氧化作用（2）保持红细胞完整性（3）参加DNA生物合成（4）与精子生成能力关于，但与性激素分泌无关
维生素E各种活性形式中α-生育酚活性最高。
还未发觉维生素E缺乏症。
成人维生素EAI为14mg/日。
食物起源：植物油，植物叶子及其余绿色部分（维生素E只能在植物中合成）
61. 维生素K（凝血维生素）生理功效：（1）血液凝固作用（2）影响骨组织代谢
维生素K缺乏症：出血，新生儿出血症
维生素KAI为男性120µg，女性90µg。
起源：肠道细菌合成；绿色蔬菜，肝脏
62. 维生素B1（硫胺素）生理功效：（1）组成辅酶（2）促进胃肠蠕动（3）对神经组织作用
维生素B1活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）
维生素B1缺乏症：脚气病，末梢神经炎
维生素B1RNI为男1.4mg，女1.3mg。
食物起源：广泛存在，粮谷类，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗粮
63. 维生素B2（核黄素）生理功效：（1）参加物质代谢（2）参加细胞正常生长（3）防治缺铁性贫血
活性形式：黄素单核苷酸（FMN），黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）
红细胞内谷胱甘肽还原酶是核黄素营养情况标志
维生素B2缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎
维生素B2RNI为男1.4mg，女1.2mg。
食物起源：广泛存在，肝肾心肌、蛋奶、绿色蔬菜
64. 烟酸（维生素B5、维生素PP、尼克酸）生理作用：（1）组成辅酶Ⅰ（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+）和辅酶Ⅱ(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+ )参加生物氧化还原反应（2）葡萄糖耐量因子组成成份（3）保护心血管
烟酸缺乏症：癞皮病（3D症状：皮炎、腹泻、痴呆）
60mg色氨酸可转化成1mg烟酸，烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）
烟酸RNI为男14mgNE，女13mgNE
食物起源：广泛，肝肾、瘦肉、鱼、坚果、谷类
65. 长久以玉米为主食易发生癞皮病，原因：（1）玉米中烟酸为结合型，不能被人体吸收；（2）色氨酸含量低。
66. 维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）生理作用：（1）作为辅酶参加氨基代谢（2）参加糖和脂肪酸代谢（3）降低血浆同型半胱氨酸水平
维生素B6缺乏症：脂溢性皮炎
维生素B6AI为1.2mg
食物起源：广泛，豆类、畜肉、肝脏、鱼类
67. 叶酸生理功效：一碳单位转移酶系辅酶
缺乏症：胎儿神经管畸形，巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症
膳食叶酸当量DEF（µg）=膳食叶酸（µg）+1.7×叶酸补充剂（µg）
叶酸RNI为400µgDEF，UL为1000µgDEF
食物起源：广泛，动物肝肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果
68. 维生素B12(钴胺素)缺乏多因吸收不良引发，不吃肉食可发生维生素B12缺乏。
维生素B12缺乏症：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症
维生素B12AI为2.4µg
食物起源：肉类、动物内脏、鱼。植物性食物基本不含维生素B12。
69. 泛酸（遍多酸）和生物素，人类未发觉缺乏症。
70. 维生素C（抗坏血酸）生理作用：（1）参加羟化反应（2）还原作用（3）解毒
维生素C缺乏症：坏血病
维生素CRNI为100mg，UL为1000mg。
食物起源：新鲜蔬菜与水果。
71. 缺乏可引发巨红细胞贫血：叶酸，维生素B12
缺乏可引发高同型半胱氨酸血症：维生素B6，叶酸，维生素B12。高同型半胱氨酸血症是动脉粥样硬化危险原因。
72. 水生理作用：（1）组成细胞和体液主要成份（2）参加人体内新陈代谢（3）调整人体体温（4）润滑作用
水平衡每日2500ml，其中饮水1200ml。
73. 可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶、树胶
非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素
74. 膳食纤维生理功效：（1）有利于食物消化过程（2）降低血清胆固醇，预防冠心病（3）预防胆石形成（4）促进结肠功效，预防结肠癌（5）预防能量过剩和肥胖（6）维持血糖正常平衡，预防糖尿病 ⑺另外，食物纤维还有预防习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。
每日摄入量30g。膳食纤维主要起源于植物性食物。

四、人群营养基础
1. 孕期营养不良对胎儿影响：（1）早产及新生儿低出生体重发生率增加。（2）胎儿先天性畸形发生率增加。（3）围生期婴儿死亡率增高。（4）影响胎儿体格和智力发育。
2. 孕期营养素参考摄入量
能量：孕中期后能量RNI在非孕期基础上增加200kcal/日。
蛋白质：孕早、中、晚期蛋白质RNI增加值分别为5g/日、15g/日、20g/日。
脂类：孕期需3~4kg脂肪累积以备产后泌乳。
矿物质：钙孕中期AI为1000mg/日，孕晚期为1200mg/日；铁孕期AI为25mg/日；碘孕期RNI为200µg/日；锌孕期RNI为16.5mg/日。
维生素：孕中、晚期维生素ARNI为900µg/日；孕期维生素DRNI为10µg/日；孕期维生素B1RNI为1.5 mg/日；孕期维生素B2RNI为1.7 mg/日；孕期维生素B6RNI为1.9 mg/日；叶酸补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始，孕期叶酸RNI为600µg/日，或叶酸强化食物400µg/日。
3. 铁剂补充大于30 mg/日可干扰锌吸收，故妊娠期间治疗缺铁性贫血孕妇需同时补锌15 mg/日。
4. 孕早期膳食关键点：（1）按照孕妇喜好，选择促进食欲食物。（2）选择轻易消化食物以降低呕吐。（3）少食多餐，想吃就吃。（4）为预防酮体对胎儿早期脑发育不良影响，完全不能进食时，静脉补充最少150g葡萄糖。（5）为防止神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600µg/日。
5. 孕中期膳食关键点：（1）补充充分能量。（2）注意铁补充。（3）确保充分优质蛋白供给，摄入适量鱼、禽、蛋、瘦肉和奶。
6. 孕晚期膳食关键点：（1）补充长链多不饱和脂肪酸。（2）增加钙补充。（3）确保适宜体重增加。
7. 乳母营养素参考摄入量
能量：轻体力劳动哺乳期妇女能量RNI在非孕期基础上增加500kcal/日，即3000kcal/日。
蛋白质：每日增加蛋白质20g，到每日85g。膳食蛋白生物学价值不高，影响乳汁蛋白转变率。
脂肪：占膳食总能量20~30%。
碳水化合物：占膳食总能量55~65%。
矿物质：乳母膳食钙AI为1200mg/日；乳母膳食铁AI为25 mg/日，目标是恢复孕期铁丢失。
维生素：乳母维生素ARNI为1200µg/日；乳母膳食维生素DRNI为10µg/日，维生素D几乎不能经过乳腺，提议多进行户外活动；乳母维生素B1RNI为1.8 mg/日；乳母维生素B2RNI为1.7 mg/日；乳母维生素CRNI为130mg/日。
8. 铁和维生素D在母乳中含量极低，几乎不能经过乳腺进入乳汁。
9. 哺乳期膳食关键点：（1）食物种类齐全多样化。（2）供给充分优质蛋白质。（3）多食含钙丰富食品。（4）多食含铁丰富食品。（5）摄入足够新鲜蔬菜、水果和海产品。（6）注意烹调方法：煮煨蒸炖。
10. 婴儿营养素参考摄入量
能量：婴儿能量AI为95kcal/(kg.d)。
蛋白质：人乳喂哺婴儿蛋白质AI为2.0g/(kg.d)，牛乳喂养婴儿为3.5g/(kg.d)，大豆或谷类蛋白喂养为4.0g/(kg.d)。除八种必需氨基酸外，还需食物供给组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸。
脂肪：6个月以下占总能量45~50%，6个月以上占35~40%。
碳水化合物：人乳喂养婴儿摄入量为12g/(kg.d)。
矿物质：婴儿轻易缺乏矿物质有钙、铁、锌、碘。婴儿钙AI：6个月以下为300mg/日，6个月以上为400 mg/日。婴儿铁AI：6个月以下为0.3mg/日，6个月以上为10 mg/日。婴儿锌AI：6个月以下为1.5mg/日，6个月以上为8 mg/日。碘AI：1岁以下为50µg/日。
维生素：婴儿维生素AAI为400µg/日。婴儿维生素DAI为10µg/日。婴儿维生素EAI为3mg/日。婴儿维生素CAI：6个月以下为40mg/日，6个月以上为50 mg/日。
11. 婴儿在4~6个月以后急需从膳食中补充铁和锌。
12. 从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D，鱼肝油+户外运动。各月婴儿均需补充鱼肝油（维生素A+D）。
13. 初乳营养特点：（1）蛋白质含量高，约为10%，成熟乳仅为1%。（2）含丰富抗体，以SIgA居多，亦含溶菌酶和抗菌因子。（3）提供较多特殊营养素，如锌，长链多不饱和脂肪酸等。（4）初乳中脂肪和乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差特点。
14. 母乳优点：（1）蛋白质和氨基酸。以易于消化吸收乳清蛋白为主，含较多胱氨酸和牛磺酸。（2）脂肪。人乳中脂肪数量和种类都比牛乳多。（3）糖类。人乳中乳糖含量高于牛乳。（4）矿物质。钙和铁含量比牛乳低，但吸收率高。（5）维生素。6个月以下婴儿，除维生素D外，不需额外补充。（6）母乳中含有免疫活性物质。（7）母乳中含有激素和生长因子。
15. 婴儿配方奶粉成份改变：（1）在牛奶基础上，降低蛋白质总量，减轻肾负荷。（2）增加乳清蛋白百分比，降低酪蛋白，以利消化吸收。（3）增加牛磺酸和肉碱，模拟母乳。（4）脱去饱和脂肪酸，代之以富含多不饱和脂肪酸植物油，并调配其组成百分比，使之靠近母乳。并添加有助大脑发育DHA等。（5）降低矿物质总量，调整钙磷百分比，增加铁、锌及维生素A、D。
16. 婴儿在4~6个月添加辅食。6个月后母乳已不能满足婴儿能量需要，且4个月时婴儿贮备铁已用尽。
17. 添加辅助食品标准：（1）逐步适应。每一个辅食经5~7天适应期，第一个添加辅食是米粉类。（2）由稀到稠。（3）量由少到多，质地由细到粗。（4）因人而异。
18. 幼儿营养素参考摄入量
能量： 1岁、2岁和3~4岁幼儿能量RNI为男孩1100 kcal/日、1200 kcal/日、1350 kcal/日，女孩1050 kcal/日、1150 kcal/日、1300 kcal/日。
蛋白质：1岁、2岁和3~4岁幼儿蛋白质RNI为35g/日、40 g/日、45 g/日。二分之一以上应是优质蛋白。
脂肪：幼儿脂肪提供能量AI为30~35%。
碳水化合物：糖类提供能量占总能量50~60%，2岁以后逐步添加淀粉类食物能量，防止选择含有太多膳食纤维和植酸盐食物。
矿物质：1~3岁幼儿钙AI为600 mg/日。1~3岁幼儿铁AI为12 mg/日。1~3岁幼儿锌RNI为9.0 mg/日。1~3岁幼儿碘RNI为50µg/日。
维生素：1~3岁幼儿天天需要维生素A为500µgRE，维生素D为10µg，维生素B1为0.6mg，维生素B2为0.6mg，维生素C为60mg。
19. 幼儿膳食关键点：（1）营养齐全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比分别为12~15%、25~35%、50~60%。（2）合理加工与烹调。细软碎烂。（3）合理安排进餐。早中晚三餐，加午点和晚点（4）营造幽静舒适就餐环境。（5）注意饮食卫生。
20. 学龄前儿童营养素参考摄入量
能量：3~6岁能量供给范围是1300~1700 kcal/日。
蛋白质：45~60g/日。供能占14~15%。
脂肪：供能占30~35%。含α-亚麻酸油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等。
碳水化合物：供能占50~60%。
矿物质：钙800mg，碘50µg，铁12mg，锌12mg。
维生素：A 500~600µg，B1 0.7mg，B2 0.7mg，C 70mg。
21. 学龄前儿童膳食标准：（1）多样食物合理搭配。（2）专门烹调，易于消化。（3）制订合理膳食制度。（4）培养健康饮食习惯。
22. 学龄儿童与青少年营养素参考摄入量
能量：碳水化合物占55~65%，脂肪占25~30%，蛋白质占12~14%。
矿物质：钙10岁前800mg、11~18岁1000mg，铁，锌，碘。
维生素：A,B1，B2，C
23. 学龄儿童膳食指南：（1）确保吃好早餐。（2）少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。（3）重视户外运动。
24. 青少年膳食指南：（1）多吃谷类，供给充分能量。（2）确保鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜摄入。（3）参加体力活动，防止盲目节食。
25. 老年人营养素参考摄入量
能量：男性1900kcal/日，女性1800 kcal/日。
蛋白质：男性75g/日，女性65g/日。大豆及其制品是老年人最好蛋白质起源。
脂类：全天全部脂肪摄入在50g以内。每日胆固醇含量不多于300mg。
碳水化合物：淀粉类粗粮为主食，控制蔗糖摄入。
矿物质：钙800~1000mg，铁12mg。
维生素：与50岁成人基本一致。A 800µg，D 10µg，E 30mg，B1 1.3mg，B2 1.3mg，C 130mg。
26. 老年人膳食指南：（1）饮食多样化。（2）主食多粗粮。（3）天天摄入奶或奶制品。（4）食用大豆或其制品。（5）适量食用动物性食品。（6）多吃蔬菜和水果。（7）饮食清淡少盐。
27. 脂肪占总能量20~30%人群有学龄儿童、青少年、成年人、老年人。

五、食物营养与食品加工基础
1. 植物性食物包含谷类、豆类、蔬菜、水果。
动物性食物包含肉类、蛋类、水产类、乳类。
2. 评价食物营养价值标准：该食物所含营养素种类和数量。
3. 谷类是人体能量主要起源，主要提供能量、蛋白质、B族维生素和矿物质。
谷类中，蛋白质含量7~12%，脂肪含量0.4~7.2%，碳水化合物在70%以上。
蛋白质和脂类以小麦胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量较低。维生素B1和烟酸含量较多，维生素B2含量较低。
合理利用：谷类加工越细，矿物质和维生素损失越多。少搓少洗，少炸少拷。
4. 豆类分为大豆类和其余豆类。
大豆类蛋白质、脂肪含量高。其余豆类碳水化合物含量高。
大豆类中蛋白质属完全蛋白，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低。不饱和脂肪酸含量高。相对于谷物，胡萝卜素和维生素E较高，维生素B1较低。干豆不含维生素C，但豆芽中含维生素C。大豆类中铁较丰富。豆类含丰富膳食纤维。
合理利用：豆腐消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，经加热煮熟后因子被破坏，所以大豆及其制品应加热煮熟后食用。
5. 蔬菜类可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和膳食纤维良好起源。
根茎类中，胡萝卜胡萝卜素最高，硒在大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中较高。
瓜茄类中，胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。维生素C以番茄、辣椒、苦瓜较高。
鲜豆类中，胡萝卜素普遍较高，含丰富钾、钙铁锌硒。
菌藻类中，脂肪含量低，含丰富铁、锌、硒。蛋白质含量以发菜、蘑菇中最高，胡萝卜素在紫菜、蘑菇中较高。海带、紫菜中含丰富碘。
合理利用：选择新鲜、色泽深蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌藻类有显著保健作用。
6. 水果类可分为鲜果、干果和坚果。
水果主要提供维生素和矿物质。胡萝卜素最高水果有柑橘、杏和鲜枣。维生素C含量高水果有鲜枣、草莓、橙、柑、柿。枣中铁含量丰富。白果中硒含量丰富。
干果维生素损失较多。
坚果类是维生素E和B族维生素良好起源，富含必需脂肪酸，锌含量普遍较高。黑芝麻富含铁，腰果富含硒，榛子富含锰。
7. 畜禽肉中，内脏蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
脂肪含量，畜肉中，猪肉>羊肉>牛肉；禽肉中，鸭和鹅>鸡和鸽子>火鸡和鹌鹑。禽类脂肪营养价值高于畜类。故，老年人及心血管疾病患者宜选取禽肉。
碳水化合物主要以糖原形式存在。
畜禽肉中以维生素A和B族维生素为主，肝脏中含丰富维生素A和维生素B2。维生素A在牛肝和羊肝中最高，维生素B2在猪肝中最高。
铁在猪肝和鸭肝中最丰富，硒在猪肾和牛肾中最丰富。
8. 蛋类蛋白质氨基酸组成与人体最靠近，生物价也最高。蛋中胆固醇含量极高，集中在蛋黄，蛋清不含胆固醇。包含全部维生素，但维生素C极微量。矿物质集中在蛋黄，铁含量较高，但生物利用率低。
生鸡蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。
9. 水产类是蛋白质、矿物质和维生素良好起源。
鱼类含有丰富维生素A、D、B2、烟酸。维生素C含量低。大量食用生鱼造成维生素B1却缺乏。
鱼类中硒和锌含量丰富，海产鱼类富含碘。
贝类肉质中含有丰富牛磺酸。
10. 乳类是自然界中唯一含有机体所需全部营养素食物。除维生素C含量较低外，其余营养素含量都较高。
发酵乳是膳食中钙最好起源。
11. 酱油和酱类以小麦、大豆为主要原料。经发酵产生原料中不含有维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏有主要意义。
12. 醋类含丰富钙和铁。蛋白质、脂肪、碳水化合物含量都不高。
13. 味精即谷氨酸单钠结晶，在PH6.0左右鲜味最强，最好在菜肴加热完成后再加入。
14. 食盐每日6g即可满足机体对钠需要，咸味和甜味能够相互抵消，酸味能够强化咸味。烹调中加醋调味可降低食盐用量。
15. 植物油含不饱和脂肪酸多，且含丰富维生素E。植物油不应低于总脂肪起源50%。
16. 食品营养强化：是指依照不一样人群营养需要，向食物中添加一个或多个营养素或一些天然食物成份食品添加剂，用以提升食品营养价值。
17. 食品营养强化要求：（1）有明确针对性（2）符合营养学原理（3）符合国家卫生标准（4）尽可能降低食品营养强化剂损失（5）保持食品原有色香味等感官性状（6）经济合理，有利于推广。
18. 营养强化意义：（1）填补天然食物营养缺点（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素损失（3）简化膳食处理，方便摄食（4）适应不一样人群营养需要（5）预防营养不良。
19. 保健食品：是食品一个种类，能调整人体功效，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目标。
20. 保健食品惯用功效成份：（1）蛋白质和氨基酸类（2）具备保健功效碳水化合物（3）功效性脂类成份（4）具备保健功效微量营养素（5）功效性植物化学物（6）益生菌。
21. 保健食品改进生长发育作用原理：（1）促进骨骼生长（2）影响细胞分化（3）促进细胞生长和器官发育。
22. 增强免疫力原理：（1）参加免疫系统组成（2）促进免疫器官发育和免疫细胞分化（3）增强机体细胞免疫和体液免疫功效。
23. 人体抗氧化系统包含：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶，类胡萝卜素、维生素C、维生素E，锌、硒，谷胱甘肽、泛醌-10、尿酸盐或胆红素。
24. 抗氧化原理：（1）保持DNA结构和功效活性（2）保持多不饱和脂肪酸结构和功效活性（3）参加组成机体抗氧化防御体系。
25. 保健食品改进学习记忆原理：（1）参加主要中枢神经递质组成、合成与释放：色氨酸→5-HT，胆碱→Ach（2）影响脑中核苷酸合成及基因转录：缺锌使脑中DNA和RNA合成降低（3）减轻氧化应激损伤（4）对心脑血管病预防：EPA和DHA。
26. 辅助降血糖原理：（1）改进对胰岛素敏感性：选择GI较低食物（2）延缓肠道对糖和脂类吸收：果胶，糖醇类（3）参加葡萄糖耐量因子组成：铬和烟酸。
27. 辅助降血脂原理：（1）降低血清胆固醇：膳食纤维，植物固醇（2）降低血浆甘油三酯。
28. 辅助降血压原理：（1）不饱和脂肪酸可降低血管收缩素生成（2）控制钠摄入量（3）减轻肥胖，控制高血脂。
29. 改进胃肠功效原理：(1)对肠道功效与粪便组成调整：膳食纤维（2）对结肠菌群组成调整：益生元（3）对肠道相关淋巴组织功效调整（4）控制发酵产物：丁酸是最有意义短链脂肪酸。
30. 常见益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌。
31. 益生元指一些不被消化碳水化合物，在结肠内发酵，有选择性地刺激一些益生菌生长和活性。包含低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。
32. 减肥原理：（1）调整脂类代谢（2）降低能量积累：左旋肉碱、膳食纤维（3）促进能量消耗：咖啡因、茶碱、可可碱。
33. 增加骨密度作用原理：(1)直接补充钙质（2）调整内分泌，促进钙吸收：降钙素、雌激素、大豆皂苷、大豆异黄酮。
中老年妇女经常摄入大豆及其制品可减缓骨丢失，预防骨质疏松。
34. 食物安全性毒理学评价试验四个阶段：
（1）急性毒性试验：经口急性毒性（LD50）、联合急性毒性，一次性最大耐受量试验。
（2）遗传毒性试验：30天喂养试验，传统致畸试验。
（3）亚慢性毒性试验：90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验。
（4）慢性毒性试验：致癌试验。
35. 食品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏。
36. 浓度为1~10%糖溶液不会对微生物生长起抑制作用，50%可阻