保障食品安全的规章制度模板.doc

保
证
食
品
安
全

规
章
制
度
从业人员健康和培训管理制度 
1、 凡从事食品经营工作人员必需经岗前卫生知识培训合格, 持有效健康证实方可上岗, 且每年进行健康检验, 定时进行食品卫生和相关卫生法律、 法规、 业务技能培训并建立从业人员健康档案。
2、 凡患有痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者）, 活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病及其她有碍食品卫生疾病, 不得参与接触直接入口食品工作。 
3、 上岗时必需穿戴统一整齐淡色工作服, 不能佩带首饰、 假发、 假睫毛、 假指甲、 戒指, 喷洒香水、 化妆、 涂抹指甲油; 离开工作岗位时, 要换下工作服, 不得将工作服穿离工作岗; 工作服及工作帽应常常换洗, 保持清洁、 洁净。 
4、 必需注意个人清洁卫生, 常洗澡、 换衣、 修剪指甲、 洗发, 做到个人仪表整齐。 
5、 上班时不能在工作岗位上嚼中香糖、 进食、 吸烟, 私人物品、 食品必需存放在指定区域或更衣室内, 不可放置在工作区内。 
6、 通常参与食品经营从业人员都应先取得工种为食品健康证实, 包含直接接触食品从业人员和可能接触食品从业人员。 
7、 食品经营单位法定代表人、 责任人、 食品安全管理人员、 食品安全专业技术人员应该组织单位参与食品经营职员开展食品安全培训活动, 做到培训有计划（培训计划书）, 召开有统计（签到表、 影像资料）, 每年培训不得少于40个小时。 
8、 食品安全培训应该关键围绕食品安全相关法律、 法规知识, 日常经营多种规范制度开展。 
9、 从业人员健康证在使用期止30日前办理新健康证实。

食品安全管理员制度

依据《食品安全法》要求, 做好对经营食品检验工作,依法从事食品生产经营活动。 
1.负责食品采购、 运输、 储存、 加工、 销售等步骤食品进行卫生监督检验, 督促做好食品索证、 进货查验、 台帐统计工作, 并做好书面统计;  
2.从业人员健康体检、 持证上岗监督检验;  3.对环境卫生、 个人卫生、 食品用工具及设备、 食品容器及包装材料、 卫生设施、 工艺步骤情况和餐饮服务过程监督检验;  
4.对洗涤剂、 消毒剂、 杀虫剂、 灭鼠剂等采购索证验货、 储存保管、 标示、 统计、 使用情况监督检验;  
5.对餐具、 饮具、 食品用工具及盛放直接入口食品容器清洗、 消毒和保洁情况监督检验;  
6.组织实施自查自纠活动, 定时检验食品安全管理制度实施情况并统计存档;  
7.主动参与卫生和食品药品监督部门组织会议、 培训, 落实相关工作。 
食品安全自检自查与汇报制度
1、 为了确保食品质量以及食品安全, 特制订食品安全自查管理制度, 确保落实质量安全企业主体责任。 
2、 适适用于本单位内, 对质量安全相关管理层及各职能部门和相关人员。 
3、 企业法定代表人、 责任人, 负责食品安全自查工作协调、 管理工作, 同意食品安全自查方案和自查汇报。负责向企业董事会、 监事会或食品安全管理单位汇报食品安全自查结果。 
4、 本单位食品安全管理人员应该向本单位管理层提交自查小组名单, 并全方面负责食品安全自查实施活动, 食品安全自查审核方案和食品安全自查汇报。 
5、 本单位起草食品安全自查审核方案应该含有组建食品安全自查小组名单, 食品安全自查计划实施方案, 对不合格项目整改、 实施效果进行确定。 
6、 食品安全自查审核应该在合适范围内给予公开, 并保留相关自查汇报备查。 
7、 自查频次: 每年不少于1次且时间间隔不超出12个月。质保部每年初起草食品安全自查方案, 在每个年度内所进行安全自查, 并覆盖全部相关部门。 
8、 当有下列情况时, 需追加食品安全自查。  a）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉;   b）组织内部机构、 质量方针和目标等有重大改变;  C）其她应该追加情况。 
9、 定代表人、 责任人、 食品安全管理人员、 食品安全专业技术人员、 单位食品从业人员都能够向本单位相关管理层提出食品安全自查方案准则、 范围、 频次和方法提议, 单位法定代表人、 责任人负责同意实施。 
10、 食品安全自查准备应该有本单位内负责自查组长提出食品安全自查实施计划, 单位法定代表人、 责任人同意, 经同意生效食品安全自查实施计划表中自查组长和自查小组组员即被指定为该次食品安全自查自查组长和自查小组组员。 
11、 食品安全自查实施前, 应该召开一次简短会议, 组长介绍自查目、 范围、 准则、 方法、 计划和自查人员分工及日程安排, 澄清自查计划中不明确问题, 确定末次会议时间、 地点。在受检部门人员陪同下, 由自查组长主持进行现场检验, 检验员采取现场观察、 查阅资料、 提问等方法进行抽样调查。要对照自查表中统计质量管理体系是否符合要求要求事实。若发觉不符合要求时, 将不符合事实与受检部门交换意见。 
12、 自查结束后自查小组组员相互交流分析, 确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项汇报”时, 须事实描述清楚, 证据确凿。 
13、 帮助受检核部门制订并评价纠正方法。并对自查结果进行汇总分析, 确定不合格项, 取得受检部门签字认可。  
14、 召开末次会议, 由自查组长汇报自查情况和自查结果。就食品安全提出检验结论, 并对怎样提升食品安全提出提议, 确定整改期限和整改方法。 
15、 提交自查汇报。 
16、 食品安全自查统计由本单位食品安全管理人员负责保留。 
17、 相关行政主管部门需要检验时, 应该立刻给予提供 
食品经营过程与控制制度 

（一）.粗加工切配餐饮安全管理制度 
为规范餐饮服务粗加工、 切配工作管理, 保障公众餐饮安全, 依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、 法规及规章, 制订本管理制度。 
一、 加工前应认真检验待加工食品, 发觉有腐败变质迹象或者其她感官性状异常, 不得加工和使用。 
二、 食品原料在使用前应洗净, 动物性食品、 植物性食品、 水产品应分池清洗, 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗, 必需时消毒处理。 
三、 植物性食品原料要按“一择、 二洗、 三切”次序操作, 根本浸泡清洗洁净, 做到无泥沙、 杂草、 烂叶。 
四、 食品原料加工和存放要在对应位置进行, 不得混放和交叉使用, 加工动物性食品、 植物性食品、 水产品操作台、 用具和容器要有显著标志并分开使用。 
五、 切配好半成品应避免污染, 与原料分开存放, 并应依据性质分类存放。已盛装食品容器不得直接置于地上。 
六、 切配好食品应在要求时间内使用。易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间, 加工后应立刻使用或冷藏。 
七、 加工结束立刻拖清地面, 水池、 操作台、 工用具、 容器及所用机械设备清洗洁净, 定位存放, 做到刀不锈、 板不霉、 整齐有序, 立刻清理垃圾, 保持室内清洁卫生。  
八、 在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。 
（二）.烹调加工餐饮安全管理制度 
为规范餐饮服务烹调加工管理, 保障公众餐饮安全, 依据《食品安全法》、 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、 法规及规章, 制订本管理制度。 
一、 烹调前应认真检验待加工食品, 发觉有腐败变质或者其她感官性状异常, 不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》要求。 
二、 需要熟制加工食品应该烧熟煮透, 其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要预防外焦里生, 油炸食品时避免温度过高、 时间过长; 随时清除煎炸油中漂浮食物碎屑和底部残渣, 煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 
三、 使用食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》, 应严格根据标识上标注使用范围、 使用量和使用方法使用食品添加剂, 严禁超范围、 超剂量滥用食品添加剂。使用完后, 由专员专柜保留。 
四、 烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品, 应该在高于60℃或低于10℃条件下存放, 需要冷藏熟制品, 应在清洁操作区凉透后立刻冷藏, 并标注加工时间等。 
五、 隔餐隔夜熟制品、 外购熟食品必需在食用前充足加热煮透。不得将回收后食品经加工后再次销售。 
六、 用于原料、 半成品、 成品多种工具、 容器标识显著, 分开使用, 定位存放, 保持清洁。加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具内, 不得使用未经消毒餐具和容器。 
七、 灶台、 抹布要随时清洗, 保持洁净。不用抹布擦拭已消毒碗碟, 滴在碟边汤汁用消毒布擦净。按要求处理废弃油脂, 立刻清理抽油烟机罩。 
八、 工作结束后, 调料品加盖, 工具、 用具洗刷洁净, 定位存放; 灶上、 灶下地面清洗冲刷洁净, 不留残渣、 油污, 不留卫生死角, 立刻清除垃圾。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

 1、 食品处理区应根据原料进入、 原料处理、 半成品加工、 成品供给步骤合理布局设备、 设施, 预防在操作中产生交叉污染。       
2、 配置与生产经营食品品种、 数量相适应消毒、 更衣、 盥洗、 采光、 照明、 通风、 防腐、 防尘、 防蝇、 防鼠、 防虫、 洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物设备或设施。关键设施宜采取不锈钢, 易于维修和清洁。       
3、 有效消除老鼠、 蟑螂、 苍蝇及其她有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（全部出入口）, 设置纱门、 纱窗、 门帘或空气幕, 如木门下端设金属防鼠板, 排水沟、 排气、 排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm防鼠金属隔栅或网罩; 距地面2m高度可设置灭蝇设施; 采取有效“除四害”消杀方法。       
4、 配置方便使用从业人员洗手设施, 周围设有对应清洗、 消毒用具、 干手设施和洗手消毒方法标示。宜采取脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭开关, 并宜提供温水。   
5、 食品处理区应采取机械排风、 空调等设施, 保持良好通风, 立刻排除潮湿和污浊空气。   
6、 用于加工、 贮存食品工用具、 容器或包装材料和设备应该符合食品安全标准, 无异味、 耐腐蚀、 不易发霉。食品接触面标准上不得使用木质材料（工艺要求必需使用除外）, 必需使用木质材料工具, 应确保不会对食品产生污染; 加工直接入口食品宜采取塑胶 型切配板。          
7、 应该定时维护食品加工、 贮存、 陈列、 消毒、 保洁、 保温、 冷藏、 冷冻等设备与设施, 校验计量器具, 立刻清理清洗, 必需时消毒, 确保正常运转和使用。

进货查验统计管理制度

    一、 指定经培训合格专（兼）职人员负责食品及食品相关产品采购索证索票、 进货查验和采购统计。专（兼）职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、 餐饮服务食品安全基础知识以及食品感官判别常识。
    二、 采购食品及食品相关产品, 应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购。长久定点采购, 与供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议。
    三、 从生产加工单位或生产基地直接采购时, 应该查验、 索取并留存加盖有供货方公章许可证、 营业执照和产品合格证实文件复印件; 留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。
    四、 从流通经营单位（商场、 超市、 批发零售市场等）采购时, 应该查验并留存营业执照和食品流通许可证等复印件; 留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。
    五、 从农贸市场采购, 应该索取并留存经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证; 从个体工商户采购, 应该查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、 营业执照或复印件、 购物凭证和每笔供给清单。
    六、 从食品流通经营单位（商场、 超市、 批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类, 应该查验动物产品检疫合格证实原件; 从屠宰企业直接采购, 应该索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、 营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。
    七、  采购乳制品, 应该查验、 索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、 营业执照、 产品合格证实文件复印件。
 八、  采购集中消毒企业供给餐饮具, 应该查验、 索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）营业执照复印件、 盖章批次出厂检验汇报（或复印件）。
九、 食品及食品相关产品入库前, 餐饮服务提供者应该查验所购产品外包装、 包装标识是否符合要求, 与购物凭证是否相符, 并建立采购统计。采购统计应该如实统计产品名称、 规格、 数量、 生产批号、 保质期、 供给单位名称及联络方法、 进货日期等。
    十、 按产品类别或供给商、 进货时间次序整理、 妥善保管索取相关证照、 产品合格证实文件和进货统计, 不得涂改、 伪造, 其保留期限不得少于2年。
食品贮存管理制度
     一、 贮存场所、 容器、 工具和设备应该安全、 无害, 保持清洁, 设置纱窗、 防鼠网、 挡鼠板等有效防鼠、 防虫、 防蝇、 防蟑螂设施, 不得存放有毒、 有害物品及个人生活用具。
    二、 食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、 包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域, 不一样区域应有显著标识。
    三、 食品应该分类、 分架存放, 距离墙壁、 地面均在10cm以上, 并定时检验, 使用应遵照优异先出标准, 变质和过期食品应立刻清除。
    四、 冷藏、 冷冻柜（库）应有显著区分标识, 设可正确指示温度温度计, 定时除霜（不得超出1cm）、 清洁和保养, 确保设施正常运转, 符合对应温度范围要求。
    五、 冷藏、 冷冻贮存应做到原料、 半成品、 成品严格分开, 植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、 挤压存放。
    六、 散装食品应盛装于容器内, 在贮存位置标明食品名称、 生产日期、 保质期、 生产者名称及联络方法等内容。
    七、 除冷库外库房应有良好通风、 防潮设施。
废弃物处理制度 
1、 食品安全管理人员要自觉遵守《食品安全法》及相关法律法规, 认真推行食品安全直接责任人职责, 严格实施废弃物处理管理要求。 
2、 废弃物实施分类管理, 分别处理。 
3、 废弃物处理安排专员负责, 建立完整处理台账, 具体统计并注明处理方法 
4、 责任人负责对废弃物处理工作检验监督, 对不按要求处理废弃物, 责令立刻更正, 并给予相关人员一定处罚。
食品安全事故应急处理预案
为规范食物安全事故应急处理工作, 立刻高效、 合理有序地处理食品安全事故, 把损失降低到最小, 依据《中国突发事件应对法》、 《食品安全法》、 《国家重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律法规和规章要求, 结合本单位实际情况, 制订本预案。
    一、 领导小组
     成立食品安全事故应急处理领导小组, 负责本单位食品安全事故应急处理工作。
   组  长: 鲁明   副组长: 鲁东红 组  员: 鲁明 张亚 鲁东红 鲁来仁
二、 应急处理程序
    （一）立刻汇报
    发生食品安全事故后, 相关人员立刻向食品安全事故应急处理领导小组汇报; 立刻停止生产经营活动, 封存造成或者可能造成食品安全事故食品及其原料、 工具及用具、 设备设施和现场。
    自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门汇报, 汇报内容有: 发生食品安全事故单位、 地址、 时间、 中毒人数及死亡人数, 关键临床表现, 可能引发中毒食物等。并按摄影关监管部门要求采取控制方法。
    （二）立刻抢救
    在第一时间组织人员, 立刻将中毒者送医院(120)抢救。
    （三）保护现场
    发生食物中毒后, 在向相关部门汇报同时要保护好现场和可疑食物, 病人吃剩食物不要急于倒掉, 食品用工具容器、 餐具等不要急于冲洗, 病人排泄物（呕吐物、 大便）要保留, 提供留样食物。
    （四）配合调查
    责任人及相关工作人员, 要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反应食品安全事故情况。将病人所吃食物, 进餐总人数, 同时进餐而未发病者所吃食物, 病人中毒关键特点, 可疑食物起源、 质量、 存放条件、 加工烹调方法和加热温度、 时间等情况如实向相关部门反应。
    三、 事故责任追究
    对事故延报、 慌报、 瞒报、 漏报或处理不妥, 要追究当事人责任; 食品安全事故应急处理领导小组要组织力量做好中毒人员抚慰工作, 确保不让事态扩大, 任何个人不得自行散布事故情况信息, 造成严重后果要追究其法律责任。