食品微生物检验技术课程标准.doc

《食品微生物检验技术》课程标准

课程名称：食品微生物检验技术 课程代码：
课程类别：专业课 课程性质：必修课
课程学分：4 课程课时：64
适用专业：食品营养与检验 开课学期：第二学期
一、课程定位
《食品微生物检验技术》为食品营养与检验专业课，属于职业发展平台中必修课。经过学习，学生能够掌握食品微生物检验基本理论知识、试验操作技术能力，具备食品微生物检测职业素质。《食品微生物检验技术》是在《分析化学》、《食品生化》等基础上开设。为后续专业课程《食品理化检测技术》、
《食品质量管理》、《食品安全控制》、取得食品检验员职业资格证书以及毕业后从事食品检测、食品品质控制等奠定坚实基础。
二、课程目标
食品营养与检验专业开设《食品微生物检验技术》，该课程是我院食品营养与检测专业必修课程之一，也是关键课程。安排在第二学期开设，是学生今后从事食品检验工作必备知识。本课程总课时数为4×16=64课时，其中理论课时24课时，试验40课时。经过以基础知识和基本技能、食品微生物形态观察、食品微生物数量及大小测定、食品微生物培养及分离等经典试验项目为载体，进行任务型学习教学设计。在微生物试验中结合企业现在检测规范，培养学生管理能力。
（一）知识目标
1.掌握食品微生物检验技术基础理论、。
2. 掌握食品微生物检验基本方法
3、 掌握食品卫生细菌学检测方法
4、 掌握食品中病原微生物检测方法
5、 掌握发酵食品微生物检测方法
（二） 能力目标
1．能熟练使用显微镜及维护、
2.能进行微生物制片及形态观察
3.能进行微生物计数
4．能测定微生物大小
5.能进行培养基制备及灭菌
6.能培养微生物
7.能对微生物纯种分离
（三） 素质目标
1.团体工作、与人沟通能力。
2.注意工作保护能力。
3.提升学生观察、分析和判断问题能力。
4.严谨工作作风、实事求是工作态度。
5.恪守关于法律法规。
6.具备安全知识与职业道德。
三、教学内容
序
号

项目名称

教学内容

教学任务

课时

理论

实践

小计

1
食
品
微
生
物
检
验
基本条件

1.
食品中微生物及其
检验

2.

食品微生物检验
基本条件与设备

3.

食品微生物检验
惯用试剂及配制

任务一：食品中微生物、微生
物引发食品腐败及检测意
义

2

14

任务
二
：
微生物试验
室
及
无
菌
室

2

2
任务三：
食品微生物检验惯用
设备及
玻璃仪器

4

2

任务
四
：
染料
及
染液
配制
技术

1

任务
五
：培养基

1

2

食
品
微
生
物
检
验
基
础技术

1.
显微镜使用及维
护

2.
染色
与
细
菌形态
观察
技术

3.
酵母
菌和
霉
菌
你

形态观察

4.
微生物大小测定

5
、
酵母死活细胞

鉴
定及计数
技术

任务一：
普
通
光
学显微镜

2

38

任务
二
：
细
菌
涂
片制作及
革兰氏
染色技术

4

任务三：
细
菌
芽孢染色

2

任务
四
：
酵母
菌形态观察

2
任务
五
：

霉
菌
水浸
标本片制

2

6.
消毒与灭菌

7
微生物分离、纯化

与接种技术

8
微生物菌种保藏技术

备与观察

任务六：
酵母菌死活细胞判定
及计数

4

任务七：

酵母菌大小测定技
术

4

任务八：
培养基制作及灭菌技术

2

4
任务九：
微生物菌种分离纯化及
接种技术

4
任务十：
试验综合练习及试验考
试

8

3

食
品
微
生
物
检
验
在食品中应用

1.
食品卫生细菌学检
验技术

2.

食品中常见病源微
生物检验技术

3.
发酵食品微生物检验
技术

任务一：食品卫生检验总则

1

12

任务二：
食品卫生细菌学检验技
术

1

任务三：
食品卫生细菌学菌落总
数检验技术

1

任务四：
食品卫生大肠菌群检
验技术

1

任务五：
金黄葡萄球菌检验技术

2

任务六：
肉毒梭状芽孢杆菌检验
技术

1

任务七：常见霉菌检验技术色

1

任务八：
乳酸菌饮料中乳酸菌
检验技术

1

任务九：
鲜乳中抗生素残留量
检验

1

任务十：

酱油种曲孢子数及发
芽率测定

1

任务十一：
毛霉分离判别及腐
乳制造

1

合

计

24

40

64

四、教学设计
项目一：食品微生物检验基本条件 课时： 14课时
教学目标：
知识目标：了解食品中微生物主要起源、不一样微生物对营养要求，了
解食品质量主要指标、食品检验中细菌总数、大肠菌群数定义及其检验意义、微生物检验室和无菌室基本要求，认识和熟悉微生物检验中惯用仪器设备机器结构与性能认识和熟悉微生物检验中惯用惯用玻璃器皿了解染色基本原理，掌握惯用染料性质，了解培养基种类及一些惯用培养基用途。
能力目标：具备微生物检验及其应初步认识和了解能力。掌握灭菌消毒技术要求、惯用染液配制技术、通常培养基配制技术。
素质目标：具备团结协作和组织协调能力、严谨工作作风、实事求是工作态度。
教学单元（任务）

教学组织形式

单元（任务）
名称

教学内容

场地、
设备
工具条
件

任务一：食品
中微生物、
微生物
引发

食品
腐败
及检
测
意义

食品中微生物主要起源，
不一样微
生物对营养要求，
食品质量主要
指标，食品检验中细菌总数、大肠菌
群数定义及其检验意义。

多媒体
教
室

项
目任务
-------
明确
试验目标

学生
预习
-------
依照
任务
书预习
试验
原理、
试验
方法
、
基
本
操
作
等

演示
试验
----
教
师或各
组学生
代表讲
试验
方法
，
师
生
讨
论确
定试验步
骤
及
注
意事
项

试验
操
作
-------
教
师
指
导
，
学生
操
作，
培
养
学
生
发
现
问
题
、
分析问题
、解
决问题
能力，理
论
联络
实
际

检
查
试验结
果并签字

任务
二
：微生
物试验室及无
菌室

微生物检验室和无菌室基本要求

多媒体
教
室及试验
室

任务
三
：食品
微生物检验
惯用设备及玻
璃仪器

正确使
用仪器设备和
进行
通常
维
护
，
微生物检验中惯用惯用玻璃器
皿。

多媒体
教
室及试验
室

任务
四
：染料
及染液配制
技术

染色基本原理，惯用染料性质，

任务
五
：培养
基

培养基种类及一些惯用培养基
用途
。

多媒体
教
室

项目二： 食品微生物检验基础技术 38课时：教学目标：
知识目标：熟悉普通光学显微镜结构，认识细菌、酵母菌、霉菌形态特
征 ，了解细菌革兰氏和芽孢染色原理、血球计数板结构、计数原理和测微尺结构。了解培养基制作和灭菌原理 。
能力目标：学会普通光学显微镜使用和维护。掌握微生物染色、制片、判定、计数、测大小、培养基制备、灭菌、接种技术
素质目标：具备团结协作和组织协调能力、严谨工作作风、实事求是工
作态度。

项目三： 食品微生物检验在食品中应用 课时： 12课时教学目标：
知识目标：认识微生物检验基本程序和要求，熟悉食品微生物检验中细菌
总数和大肠菌群检验程序。掌握金黄色葡萄球菌等生理学特征（形态特征、生化特征等），了解测定酱油种曲孢子数及发芽率意义和方法
能力目标：掌握食品微生物检验中常见检样制备技术和检测方法，并能取得正确检验结果，写出规范检验汇报 在食品检验中进行金黄色葡萄球菌等判别检测程序、检验方法，并能正确、熟练地尽享操作。熟练掌握各种检验仪器使用 掌握乳酸菌和鲜乳中抗生素残留量检验技术掌握酱油种曲孢子数及发芽率测定和毛霉分离判别及腐乳制造
素质目标：具备团结协作和组织协调能力、严谨工作作风、实事求是工作态度。
教学
单元
（
任务
）

教学
组
织
形
式

单元
（
任务
）
名称

教学
内容

场
地、
设
备
工具条件

任务一
：食品
卫
生检验总
则

微生物检验基本程序和要求

多媒体
教
室

行
动导
向
教学

任务二
：食品
卫
生细菌学检验技术

食品微生物检验中常见检样制备技术

多媒体
教
室

任务
三：
食品
卫
生细菌学菌
落
总数检验技术

食品微生物检验中细菌总数检测程序

多媒体
教
室

任务四
：食品
卫
生大肠菌群检验技术

食品微生物检验中大肠菌群检验程序

多媒体
教
室

任务五
：金黄葡萄球菌检验技术

金黄色葡萄球菌判别检测程序、
及方法

多媒体
教
室

任务六
：
肉毒梭状
芽孢
杆
菌检验技术

肉毒梭状
芽孢
杆
菌判别检测程序及方法

多媒体
教
室

任务七
：常见霉菌检验技术色

霉菌判别检测程序、检验方法

多媒体
教
室

任务八
：乳酸菌
饮料
中乳酸菌检验技术

乳酸菌
饮料
中乳酸菌检验方法

多媒体
教
室

行
动导
向
教学

任务九
：鲜乳中抗生素残留量检验

鲜乳中抗生素残留量检验方法

多媒体
教
室

任务十
：

酱油种曲孢子数及发芽率测定

酱油种曲孢子数及发芽率测定技术

多媒体
教
室

任务十一
：毛霉分离判别及腐乳制造

毛霉分离判别方法及腐乳制造技术

多媒体
教
室

五、考评标准
（一）考评成绩组成五、考评标准
（一） 考评成绩组成
本课程考评成绩由平时考评、技能考评、期末考试三部分组成。
考评方式

权重

考评内容

分值

平时考评

30
%
出勤

10

作业（课件）

10

表现

10

单元试验

20
%
试验汇报

10

试验结果

10

技能考评

50
%
技能考试

50

（二） 技能考评标准

序
号

工作
任务

考评关键点

考评标准

分值

1

细菌
制
片及
革兰
氏染
色

革兰氏

染色

无菌操作（
8
分）

涂片：厚度、均匀程度（
8
分）

干燥、固定（
5
分）

初染时间、水洗程度（
5
分）

媒染时间、水洗程度（
5
分）

脱色时间、水洗程度（
12
分）

复染时间、水洗程度（
5
分）

干燥及干燥程度（
2
分）

50
分

显微镜

使用

物镜选择（
2
分）

系统选择（是否使用香柏油）
3
分）

正确使用调焦装置快速找到菌体（
10
分）

试验结束后镜头处理（
5
分）

20
分

试验结果

颜色正确（
10
分）

准确判断阴阳结果（
10
分）

20
分

其它

试验习惯：台面
整齐
（
5
分）

试验时间
20
分
钟
（
超出
1
分
钟扣
1
分）

（
5
分）

10
分

酵
母

显微镜

物镜选择（
5
分）

聚光器
调
节
（
5
分）

25
分

菌 细 使用 正确使用调焦装置快速找到菌体（10分）使用后维护（5分）
胞 计 菌液滴加是否均（10分） 25分 数 血球计数板 盖玻片使用（是否有气泡）（8分）使用 血球计数板使用后处理（7分）
规格确实定（10分） 40分 计算 每个中格中菌数选取是否合理（15分）
2 公式选择（计算结果（5分）10分）
试验习惯：台面整齐（5分） 10分 其它 试验时间20分钟（超出1分钟扣1分）
（5分）
无菌操作（10分） 45分 载玻片和盖玻片使用（5分）酵 母 涂片法制作 菌膜是否均匀、薄厚程度（15分）酵母菌标本 染料选择及染色时间（10分）菌
菌膜盖上盖玻片后是否有气泡（5分）
形 态 物镜选择（5分） 25分观 察 显微镜 聚光器调整（5分）
3 使用 正确使用调焦装置快速找到菌体（10分）
及 死
使用后维护（5分）
活 细 形态图绘制（10分） 20分胞 结果 死活细胞判定（10分）
试验习惯：台面整齐（5分） 10分判定 其它 试验时间20分钟（超出1分钟扣1分）
（5分）
无菌操作（8分） 25分水浸片法制 菌膜是否均匀、薄厚程度（8分）
作酵母菌标 染料选择及染色时间（4分）
本 菌膜盖上盖玻片后是否有气泡（5分）
酵 母 物镜选择（3分） 20分显微镜 聚光器调整（4分）
菌 细 使用 正确使用调焦装置快速找到菌体（10分）
4 胞 大 使用后维护（3分）
两重合线间目镜测微尺格数（10分） 35分
小
酵母菌大小 两重合线间镜台测微尺格数（10分）
测定 测定 测定5个细胞短径数据合理（15分）
计算 目镜测微尺公式（5分） 10分目镜测微尺每个长度（5分）
试验习惯：台面整齐（5分） 10分其它 试验时间20分钟（超出1分钟扣1分）（5分）
细 菌 无菌操作（8分）
5 50分 芽 涂片：厚度、均匀程度（8分）
孢
染
色

芽孢染色

干燥、固定（
5
分）

初染染料选择（
2
分）

初染程度及时间（
12
分）

初染水洗程度（
4
分）

复染染料选择（
2
分）

复染时间（
4
分）

复染水洗程度（
3
分）

干燥及干燥程度（
2
分）

显微镜

使用

物镜选择（
2
分）

系统选择（是否使用香柏油）
（
3
分）

正确使用调焦装置快速找到菌体（
10
分）

试验结束后镜头处理（
5
分）

20
分

试验结果

正确绘出含芽孢细菌图（
10
分）

准确标出各部位颜色（
10
分）

20
分

其它

试验习惯：台面整齐（
5
分）

试验时间
20
分钟（超出
1
分钟扣
1
分）
（
5
分）

10
分

六、实施提议
现试验实训室配置了适应试验教学、培训、判定仪器设备，如显微镜、电热干燥箱、高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、冰箱、超净台等，以满足日益增加学生人数及不停增加实践课程教学需要。
七、其余相关说明
1.参加制订课程标准企业有：黑龙江省微生物研究所、哈尔滨啤酒厂
2.执笔人：
3.审核人：
4.完成时间：-4-4