超干风干牛肉加工工艺.doc

超干风干牛肉加工工艺
一、 工艺步骤:
原料检验——原料缓化——切片——滚揉——摆片——腌制——挂杆——一次干燥——通 ︱
配料
条——二次干燥——三次干燥——低温烘烤——冷冻——高温烘烤——冷却——包装——入库
二、 工艺描述:
1、 原料检验: 选择牛部位大黄瓜条为原料, 确定厂家、 产品名称与实物相符, 方可使用。更换厂家或原料肉时, 要取1——10件, 在4——8℃环境中解冻, 感官检验肉质颜色, 气味等, 测缓化损失和碎肉率（脂肪和筋膜）。缓化损失2——6%？？, 筋膜1——3%为正常？？, 数据异常, 需立刻上报, 得到许可后方可使用。
2、 原料缓化: 将原料肉去掉外包装箱, 统计原料肉重量, 填写标识卡片写明日期, 重量等内容, 码放整齐, 放置在4——8℃环境中缓化解冻, 解冻时间约60——72小时, 在60小时前后, 关注原料肉解冻程度, 依据生产进度, 决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。因缓化时间较长, 需亲密关注环境温度改变。如有异常, 需立刻上报。
3、 切片: 原料肉解冻至麻酥状态, 用手指按压, 肉质表面较软, 但无塌陷痕迹, 方可切片。将原料肉平放在操作台上, 用尖刀修去原料肉表面脂肪和筋膜, 将平整一面与操作人员相对, 把大黄瓜条大尾巴一面向下与操作台接触平实, 固定位置后, 按要求切片。原料肉中间温度较低, 肉片呈冷冻状态, 需摊凉, 使其缓化至麻冻状态。为确保产品品质, 切好超干切片和散货切片正确称量25千克/盒后, 立刻放入4——8℃腌制间中。
（1）超干切片: 厚度0.9——1.0厘米, 切面平整, 上下厚度差不超出0.1厘米, 无刀花为合格产品。单独放置。
（2）散货切片: 肉块表面形状不规则、 厚度在2——2.5厘米肉条, 和两部位肉中间筋膜和脂肪较多肉片, 修去筋膜脂肪后, 按精品切片标准（厚度1.4——1.5厘米）切分, 并分开放置做散货切片。
4、 配料: 按配方要求正确称量, 同时配置多个口味调料时, 需标示清楚, 分开放置, 避免调料用错情况出现。称量清水时, 先放掉管道存水, 再按要求称量。
（1）超干配料: 原料肉25千克, 调料1包, 植物油5克（油桶瓶盖一盖）。
（2）散货配料: 原料肉25千克, 调料1包, 清水2.5升, 海天生抽150克。
5、 滚揉: 将调料, 植物油与麻酥状态原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后, 装入滚揉罐中, 开启滚揉罐, 正转20分钟。原料肉表面有光泽, 有弹性, 无可见调料颗粒可出罐。滚揉间温度4——8℃, 大滚揉机转速7转/分, 小滚揉机转速9转/分。大滚揉罐转速较慢, 可依据原料肉入罐温度, 合适延长3——5分钟。
6、 摆片:
（1）挑出肉片形状完整, 大片（宽度4——10厘米）, 码放在清洗过周转筐中, 要求单片肉片无褶皱, 码放高度不超出20厘米。用洁净塑料膜盖好, 写好标示（注明品名, 数量, 开始腌制时间）, 放在塑料膜外, 便于下道工序操作。
（2）肉片条形较窄（宽度2——3厘米）, 摆放在清洗过周转筐中, 码放高度不超出20厘米。用洁净塑料膜盖好, 写好标示（注明品名, 数量, 开始腌制时间）, 放在塑料膜外, 便于下道工序操作。
（3）肉片形状极不规则, 挑出放入散货原料肉中腌制。
7、 腌制: 因腌制时间较长, 需亲密注意腌制环境温度改变, 发觉异常, 立刻上报。腌制好肉片颜色为深棕黄色, 基础均匀一致, 表面无粘液, 出血水较少。
（1）腌制环境温度4——8℃, 腌制时间72——78小时。
（2）腌制环境温度8——10℃, 腌制时间48——54小时。
8、 挂杆: 将腌制好超干切片和散货切片送至烘房东门外, 推来清洗洁净架子车、 烟熏杆和挂钩。盛放肉片斗车放置在架子车右下方, 烟熏杆放置在架子车下数第二层, 方便拿取。右手拿挂钩, 左手抓住肉片小头, 挂好, 再找与此大小相近肉片挂好后, 放在烟熏杆上, 每杆放6——7对肉片, 再将烟熏杆放到架子车上数第二层第一个位置。中间空一格, 放第三杆, 第二杆放在架子车上数第三层第二个位置, 中间空一格, 放第四杆, 依次挂好。依据生产订单要求, 安排散货切片和超干切片挂杆前后次序。用胶带将腌制时标示固定在对应架子车上。挂完全部产品后, 将架子车按品种排序, 送入烘房。
9、 一次干燥: 将烘房温度控制在15——20℃, 湿度控制在70——80%, 电风扇调整到2档, 时间6小时。肉片表面干爽, 形成薄保护膜, 不黏手, , 颜色为枣红色。干燥出成70——72%。
10、 通条: 取下挂钩, 依据肉片形状, 通条。依据条薄厚分类, 挂杆。分别正确称量2千克/杆, 厚度1.0厘米和大于1.0厘米肉条挂杆做好标示, 做出成测试用, 肉条间距离1厘米, 为数据正确, 可增加试验肉条数量。
（1）超干条: 从肉片形状不规则处（肉片尖头）下刀, 到肉片圆头收刀, 收刀处留0.5——1厘米接头, 通条宽度1——1.1厘米。超干条对产品整体厚度要求较高, 前期切片厚度超出1.0厘米, 通条时宽度控制在0.9——1.0厘米, 厚度不到1.0厘米, 宽度控制在1.0——1.1厘米。
（2）散货条: 依据肉条形状, 通条。肉条宽度1.8——2.5厘米, 长度10——18厘米。散货条形状不规则, 通条时, 在尽可能确保条形呈长条形前提下, 少出或不出碎块。
11、 二次干燥: 将烘房温度控制在14——18℃, 湿度控制在50%左右, 电风扇调整到2档, 转头, 时间16小时。肉条形状基础固定, 断面有肉纤维, 手捏肉条较厚（厚度超1.0厘米）部分, 有少许软心, 颜色为枣红色。此时称量试验肉条, 干燥出成34——35%。
12、 三次干燥: 将烘房温度控制在20——30℃, 湿度控制在20——30%左右, 电风扇调整到3档, 时间2——3小时。厚度不足1.0厘米肉条, 断面整齐, 厚度超1.0厘米部分, 不易断裂, 断面有肉纤维。
13、 低温烘烤: 称量试验肉条500克, 试验烘烤出成, 烘烤温度180℃, 烘烤时间10——12分钟。称量470克。断面蛋白已经变性呈浅黄色, 纤维较粗, 品尝有牛肉香味, 肉质松软但不酥。冷冻后烘烤温度220℃, 烘烤时间5——6分钟。称量450克。断面纤维较细, 颜色金黄, 肉质松软, 酥脆。此时试验肉条成品出成约31%左右。能够批量烤制。依据实际情况, 安排人员先将厚度不足1.0厘米肉条卸下, 用剪刀从接头处剪开, 称量后, 再分薄厚摆盘烘烤。烘烤温度180℃, 烘烤时间10——12分钟。挑出部分肉质较厚, 颜色较黑, 重新烘烤。冷凉后, 分薄厚放置。
14、 冷冻: 将冷却超干条分类, 防护好, 送入-18℃冷库, 冷冻。超干条温度降至4℃左右。
15、 高温烘烤: 依据实际情况, 安排人员先烤不足1.0厘米薄肉条, 烘烤温度220℃, 烘烤时间5——6分钟。
16、 冷却: 将超干条放置在通风, 干燥、 洁净环境中降至室温。
17、 包装入库: 按订单要求, 分装入库, 并与库房管理人员做好数字交接手续。