安徽省A级餐饮单位建设标准版.doc

安徽省（A级）餐饮单位建设标准（）
关键依据《餐饮服务食品安全操作规范》、 《餐饮服务许可审查规范》制订
项目
标 准
整体场所要求
选址
必需远离危及食品安全污染源, 距粪坑、 污水池、 垃圾场、 非水冲式厕所等污染源25米以上。
水源充足, 水质符合国家《生活饮用水卫生标准》; 水源卫生防护设施完善。
加工
面积
食品处理区面积应与就餐场所面积、 供给最大就餐人数相适应, 各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、 切配烹饪场所面积宜符合附件要求, 厨房加工操作间面积必需≥8平方米。
步骤
布局
加工场所与生活区严格分开, 按原料、 半成品、 成品次序给予布局, 紧密衔接, 宜为生进熟出单一流向, 并应预防在存放、 操作中产生交叉污染。有原料入口、 成品出口、 回收餐具入口, 出菜与餐具回收通道分开。
基础
场所
设置与生产经营相适应粗加工、 切配、 烹饪、 餐用具清洗消毒、 备餐等加工操作场所, 以及食品库房、 更衣室、 清洁工具存放场所等; 进行凉菜配制、 裱花操作和食堂备餐, 必需按以下专间要求设置操作专间; 配送餐单位配置有检验室; 食品处理区均应设置在室内。（详见附件）
建筑
材料
1.为固定、 非简易建筑物, 厨房关键设施不锈钢化。厨房地面以耐磨防滑、 不渗水、 易清洗材料铺设, 并有一定坡度, 设排水明沟, 有栅盖, 隔渣栅, 沟内贴瓷片。
2.厨房墙壁采取浅色、 无毒、 不渗水材料覆涂, 地面以上贴有1.5m以上瓷片墙裙或其她防水、 防潮、 可清洗材料制成墙裙。
3.厨房天花板用防霉涂料覆涂。
辅助设施
采光
排风
1.加工经营场所应有充足自然采光或人工照明, 光源不改变所观察食品天然颜色,安装在食品暴露区正上方照明设施应有防护罩。
2.食品处理区应保持良好通风（空调或排风扇等）, 立刻排除潮湿和污浊空气。
三防、
废弃
物
1.加工与用餐场所（全部出入口）, 门、 窗装配严密, 能预防虫害进入。设纱门、 纱窗、 门帘、 空气幕等有效防尘防鼠防虫害设施, 如木门下端设金属防鼠扳, 排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必需时可设置灭蝇设施（悬挂于距地面2m左右高度）
2.应有放置废弃物带盖子垃圾桶, 易清洁, 以坚固及不透水材料制造, 在加工经营场所外合适地点宜设置废弃物临时集中存放设施, 其结构应密闭, 能预防害虫进入、 孳生且不污染环境。
洗手
消毒
设施
1.食品处理区内应设置足够数目洗手设施, 其位置应设置在方便从业人员区域。
2.洗手消毒设施周围应设有对应清洗、 消毒用具和干手设施, 职员专用洗手消毒设施周围应有洗手消毒方法标示。
3.洗手池材质应为不透水材料（包含不锈钢或陶瓷等）, 结构应不易积垢并易于清洗。洗手设施排水应含有预防逆流、 有害动物侵入及臭味产生装置。
4.水笼头宜采取脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭开关, 并宜提供温水。
5.就餐场所应设有数量足够供就餐者使用专用洗手设施。
厕所
厕所不设在食品处理区,为水冲式,外门能自动关闭,出口处有洗手设施。
更衣
更衣室与食品加工场所应处于同一建筑物内, 有合适照明, 并设有符合要求洗手设施。
食品一般处理区要求
粗加
工间
1.设肉类、 水产、 蔬菜3类食品原料清洗水池, 水池数量与加工食品相适应, 每个水池设独立水龙头及排水管道, 水池内径(长×宽×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米, 并有显著标志（浸菜池、 洗菜池、 洗肉池、 水产品清洗池等）。
2.配置易于清洗带盖垃圾桶一个以上, 并有显著标志。
3.应分设蔬菜与肉类食品原料切配台、 用具并有显著标志。
4.设专用于拖把等清洁工具清洗水池, 存放场所应与食品处理区分开, 以防污染, 加工经营场所面积500㎡以上宜设置独立隔间。
烹调
间
1.烹调间应使用燃气, 炉具上方应安装机械排风及油烟过滤排气装置, 过滤器应便于清洗和更换。
2.设有半成品、 配料、 成品操作台及食用具存放柜, 做到标志显著、 分开使用。
洗消
间
1.餐用具宜用热力方法进行消毒, 因材质、 大小等原因无法采取除外。
2.餐用具清洗消毒水池应专用, 应设有专用洗、 刷、 冲三个水池以上, 采取化学消毒, 须含有3个以上水池, 水池大小同粗加工区, 均做好对应标识(一洗、 二消、 三冲等), 给排水设施要求同上。设清洗消毒和保洁区域）, 3000㎡以上应分设清洗消毒间和保洁间。
3.采取自动清洗消毒设备, 设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
4.配置足够容量消毒及密闭式餐具保洁柜。已消毒和未消毒餐用具应分开存放, 保洁柜内不得存放其她物品。
5.配置带盖垃圾桶一个以上, 并有显著标志。
6.消毒、 保洁间排水设置暗渠。
备注: A级单位须采取物理消毒（包含蒸气消毒柜、 红外线消毒柜及洗碗机）
专间要求
配餐
间、
凉菜
间、
裱花
间、
沙律
间、
生食
水产
品、
集体
用餐
分装
备餐
间
1.设有独立密闭专间, 专间出入门能够自动关闭（双向弹簧门）, 并有经过式预进间, 预进间内设更衣、 洗手、 消毒设施(采取感应、 脚踏等非手动式水龙头), 进入配餐间安装双向弹簧门。加工经营面积在500m2以下如不含有设置预进间条件餐饮单位, 应在专间内入口处设置洗手、 消毒、 更衣设施。
2.各类专间面积应≥食品处理区面积10%; 专间不得设置两个以上（含两个）门, 窗户应为封闭式（传输食品用除外）, 应分设有可开闭食品传送窗及售饭窗口, 大小以可经过传送食品容器为基准。
3.专间内应设空调（备餐间除外）、 紫外线消毒灯、 流动水池、 工具消毒设施; 凉菜(裱花)间设专用净水、 冷藏设施。紫外线灯按1.5W／m3设置, 应有反光罩, 专间内紫外线灯应分布均匀, 悬挂于距离地面2m以内高度。
4.配餐间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部; 屋顶若为不平整结构或有管道经过应吊顶, 天花板用防霉涂料覆涂; 排水设置暗渠, 地漏带水封。
注: 需配送异地分发者, 应在烹调区侧设成品分发所需面积备餐间（区）或在配餐间内分装。

其它项目设置
烘烤
糕点
间
1.依次应分设糕点制作间、 烘烤间、 凉冻区（间）。如需分装, 应另设分装间和成品销售间, 分装间设置按专间要求进行。
2.糕点制作间入口处设工作人员洗手更衣设施, 间内应分别独立设置和面区、 工具清洗区、 蛋处理区, 对应区域设置专用原料清洗水池、 工具清洗水池、 蛋清洗水池和对应操作台, 设置专用冷藏设置和工具保洁柜。
3.烘烤间烤箱上方安装排烟气设施, 烘烤间内要求贴浅色瓷片到顶, 烘烤间排水设置暗渠。
4.凉冻区内设置密闭式凉冻纱柜, 如屋顶若为不平整结构或有管道经过应吊顶。

5.成品销售间应紧挨糕点烘烤加工间旁设置, 在烘烤间与销售场所之间设传输窗作为物流口。
6.全部使用半成品进行烤制不需设原料仓及糕点制作间。
烧烤
卤肉
间
1.应依次分设原料加工间、 烘卤间、 成品销售间, 成品销售间如有切配应按专间要求设置。
2.原料加工间入口处设工作人员洗手更衣设施, 间内分设工具清洗消毒区、 原料粗加工区、 腌制处理区; 与其相对应区域配置与加工规模相适应专用食品清洗水池和工具清洗水池、 冷藏设备、 风干纱门柜、 操作台、 辅料存放柜。
3.烧卤间内设烤炉和排油烟和排风设施;
4.成品凉冻区（间）设密闭式凉冻纱柜。屋顶若为不平整结构或有管道经过应吊顶。
水果
区（间）
1.适适用于现榨果蔬汁及水果拼盘设置。
2.应依次分设水果清洗区（间）、 切配榨汁区（间）、 成品存放区, 设置专用冷藏设置。
食
品
储存
原料
仓库
1.须设独立食品原料仓库, 宜分设主、 副食仓库, 食堂≤150㎡可分成主副食区域。仓库内应设存放食品原料隔离地面10CM以上平台或货架。
2.有良好通风、 防潮设施, 必需时设置空调以防高温潮湿贮存。
3.不得存放有毒、 有害物品（如杀鼠剂、 杀虫剂、 洗涤剂、 消毒剂等）及个人生活用具。
冷藏
1.有足够数量冰箱（柜）, 能满足生熟分开存放要求, 并有显著标识(生品、 半成品、 成品、 留样）, 应做到原料、 半成品、 成品严格分开, 不得在同一冰室内存放,不得将食品堆积、 挤压存放。
2.应定时除霜、 清洁和维修, 冷藏库（冰箱）有温度显示装置。
3.集体供餐（含食堂）和承接关键活动和大型供餐单位, 应设专用留样冰箱。
设备和工具
设备
与工
具
1.食品加工用结构应有利于确保食品安全、 易于清洗消毒、 易于检验。
2.用于原料、 半成品、 成品工具和容器, 应分开并有显著区分标志, 并按合理步骤摆放。
3.全部用于食品处理区及可能接触食品设备与工具, 应由无毒、 无臭味或异味、 耐腐蚀、 不易发霉, 符合食品安全标准材料制造。
4.食品接触面标准上不得使用木质材料（工艺要求必需使用除外）, 必需使用木质材料工具, 应确保不会对食品产生污染; 专间内砧板宜使用塑胶材质, 便于消毒、 耐用防脱落
备注: A级和大型单位宜配置蔬菜农药残留等快速检测设备
运 输
集体用餐配送单位应配置盛装、 分送集体用餐专用密闭容器, 运输集体用餐车辆应为专用封闭式; 如远程, 车内宜设置符合条件热藏或冷藏设备, 车辆内部结构应平整, 并便于清洁。
检 验 室
1．餐饮配送和中央厨房应配置与产品品种与规模相适应检验室, 激励大型以上餐馆（含大型餐馆）、 学校食堂配置对应检验设备和人员。
2.检验室能检验食品和步骤表面菌落总数、 大肠菌群检验等常规检验项目, 配置专用冷藏设施;
附件1 各类餐饮业场所布局要求（推荐）

类别
加工经营场所面积(㎡)
食品处理区与就餐场所面积
之比
切配烹饪场
所累计面积
凉菜间面积（此项需要另依据实际情况确定合理百分比）
食品处理区为独立隔间场所
餐馆
≤150 （小型）
≥1: 2.0
≥食品处理区面积50%且≥8㎡
≥食品处理区面积10%
加工烹饪、 餐用具清洗消毒
＞150≥500
（中型）
≥1: 2.2
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%且≥5㎡
加工、 烹饪、 餐用具清洗消毒
＞500≥3000
（大型）
≥1: 2.5
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%
粗加工、 切配、 烹饪、 餐用具清洗消毒、 清洁工具存放
＞3000
（超大型）
≥1: 3.0
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%
粗加工、 切配、 烹饪、 餐用具清洗消毒、 餐用具保洁、 清洁工具存放
快餐店
/
/
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积50%且≥5㎡
加工、 备餐
小吃店
/
/
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积50%
食堂
供餐人数50人以下机关、 企事业单位食堂
/
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
备餐、 其她参考餐馆对应要求设置
供餐人数300人以下学校食堂, 供餐人数50～500人机关、 企事业单位食堂
/
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%,
且≥5㎡
备餐、 其她参考餐馆对应要求设置
供餐人数300人以上学校（含托幼机构）食堂, 供餐人数500人以上机关、 企事业单位食堂
/
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%
备餐、 其她参考餐馆对应要求设置
建筑工地食堂
布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制订
/
集体用餐配送单位
食品处理区面积与最大供餐人数相适应, 小于200㎡, 面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5; 200～400㎡, 面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5; 400～800㎡, 面积与单班最大生产份数之比为1∶4; 800～1500㎡, 面积与单班最大生产份数之比为1∶6; 面积大于1500㎡, 其面积与单班最大生产份数之比可合适降低。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%, 分餐间面积≥食品处理区10%, 清洗消毒面积≥食品处理区10%。
粗加工、 切配、 烹饪、 餐用具清洗消毒、 餐用具保洁、 分装、 清洁工具存放
中央
厨房
加工操作和贮存场所面积标准上大于300㎡; 清洗消毒区面积大于食品处理区面积10%。
≥食品处理区面积15%
≥10㎡
粗加工、 切配、 烹饪、 面点制作、 食品冷却、 食品包装、 待配送食品贮存、 工用具清洗消毒、 食品库房、 更衣室、 清洁工具存放
附件2 厨房设备部署加热设备及数量概算
1、 厨房平面部署首要条件是满足烹调工艺要求, 尽可能避免冷、 热交叉, 清洗物与脏物交叉, 努力争取各工作区就近作业。
2、 充足了解厨房空间、 平面地形、 加热设备部署方位, 应努力争取确保排油烟、 新风系统少弯、 距短、 方便安装。
3、 工程设计中关键设备数量概算:
（1）炒灶:
a.以宴聚餐式为主餐厅或早茶式餐厅
火眼数=餐厅桌数/5
b.以零客为主川菜餐厅
火眼数=进餐人数/40-50
c.部队、 学校
火眼数=就餐人数/100
大锅灶=人数/200-300
（2）蒸饭柜、 蒸柜炉:
单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜, 三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
（3）其它加热设备: 通常情况下, 200人以下中餐厅其它加热设备不宜超出2台/种
注:
1.上表中所表示面积为实际使用面积或相对使用面积, “加工”指对食品原料进行粗加工、 切配。
2.依据许可项目和实际需要, 食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可合适降低。全部使用半成品原料可不设置粗加工; 单纯经营火锅、 烧烤可不设置烹调场所; 酒吧、 咖啡厅、 茶室可不设置切配及备餐场所。
3.制作糕点、 烧烤卤肉、 现榨果蔬汁和水果拼盘, 应按要求设置对应专用操作场所; 进行配餐、 冷荤凉菜、 裱花、 沙律、 生食水产品、 集体用餐分装备餐, 应分别设置对应专间, 各类专间要求必需设置为独立隔间, 未在表中“食品处理区为独立隔间场所”栏列出。
4.经营场所: 指与加工经营直接或间接相关场所, 包含食品处理区、 非食品处理区和就餐场所。
l 食品处理区: 指食品粗加工、 切配、 烹调和备餐场所、 专间、 食品库房、 餐用具清洗消毒和保洁场所等区域, 分为清洁操作区（专间、 备餐场所）、 准清洁操作区（烹调场所、 餐用具保洁场所）、 通常操作区（粗加工操作、 切配、 餐用具清洗消毒和食品库房）。
l 非食品处理区: 指办公室、 厕所、 更衣场所、 非食品库房等非直接处理食品区域。
l 就餐场所: 指供消费者就餐场所, 但不包含供就餐者专用厕所、 门厅、 大堂休息厅、 歌舞台等辅助就餐场所。