中国名菜平易近族风味畜肉类.doc

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1将乳饼切成5厘米长、3厘米宽、5厘米厚的块。鸡胸肉和肥膘均用刀背捶成茸。鸡茸打上劲后加肥膘茸，鸡蛋清4个打匀，下葱汁和姜汁，以及盐、味精、高汤（分二三次放人），打至发亮成鸡泥。 2用鸡蛋清1个、豆粉20克，制成蛋清糊，火腿切花瓣。 3在乳饼块上刷抹蛋清糊，塌上鸡泥，摊平，用火腿制图案，再刷蛋清糊。上笼用小气蒸制定型。 4锅上火烧热，用清油涮锅，下乳饼，用文火煎黄熟透装盘。〔工艺关键〕 1搅打鸡泥时，高汤一定要分几次加入，让它慢慢渗人鸡茸中去。行话叫做“吃上劲”。 2打鸡泥时，用力要适当，不能忽轻忽重，且要向一个方向打，这样才会把鸡泥打至发亮，上劲，不懈。 3注意油温，不宜过大。避免外熟里生。〔风味特点〕 1，乳饼产于云南路南县。以羊奶经酸浆点制而成，呈乳白色豆腐块状，白嫩滋润细腻，食味鲜美，营养十富，是彝族特有的食品。 2传说从前有个财主绰号叫“可污”。他的长工阿智，经常出点子对付可污。一年冬季，阿智和其他长工赶着五百多只奶山羊去放牧。他们每天都要派一人将羊奶迭回村中。因山路崎岖，如不小心，便会将玉液般的羊奶洒掉。有一大，轮到阿智送羊奶回村，路过一家豆腐坊，看到制作板豆腐。他灵机一动，用酸浆点羊奶制作出乳饼。从此，乳饼的名声在路南县一带广为传播，成为彝家喜爱的食品。 3此菜色泽金黄，外焦里嫩，奶香四溢，松软适口。不但是彝族的风味佳肴，在滇黔一带也广为流传。羊皮煮肉〔主料辅料〕活羊1只 7500克花椒粒 50克辣椒面 l00克花椒面 60克葱花 l00克精盐 80克芫荽 100克清水 800克〔烹制方法〕 1将羊宰杀，剥皮开膛，除去内脏、头、蹄，用清水洗净，砍成7厘米长、3 5厘米宽的块。 2用四根木桩，钉成四方形，将羊皮的毛面用特制泥糊厚实，用麻绳拴紧，挂在木桩上，架成窝形加入情水、羊肉，用柴禾烧，煮沸，打去浮沫，下精盐50克，花椒粒，至熟。连汤带肉人盆。用辣椒面、花椒面、精盐30克、葱花、芫荽和羊肉汤兑成汁。涮汁用餐。〔工艺关键〕此菜关键在于羊皮需用特制泥，这种特制泥可选用黄土泥或酒坛泥，而以酒坛泥最好，在糊羊皮时，一定要厚实，糊得不厚，柴禾燃烧就会将羊皮烧糊，失去以羊皮当锅的特有风味。〔风味特点〕 1此菜是彝族人民具有悠久历史的传统菜肴，本品鲜香滋嫩，麻辣爽口。 2相传在很早的时候，彝家过“火把节”，持续7天左右，玩龙灯、放鞭炮、耍狮子、弹三弦、唱歌、跳舞，非常热闹，人们用肉皮当锅，煮食羊肉，美味可口，十分方便，于是代代相传。盐炖罐子狗（主料辅料）活狗1只 8000克姜 30克腊肉 1000克料酒 30克草果 10克盐 2000克〔烹制方法〕 1将狗宰杀、煺毛、洗净、切块。再用温水刮洗、切片。 2用腌酱菜的瓦罐（大小能容纳为准）装人狗肉、腊肉、盐2oo0克、草果、姜、料酒。 3取大铁锅一个，置旺火上，放入剩余的盐，烧至盐变色，将瓦罐放在上面，罐口放一盛满冷水的碗，接合处用稀麦面糊严，炖10分钟后，改用小火再炖。在整个操作过程中不断向碗内添开水，约炖五六小时，即可上桌。〔工艺关键〕此菜烧制过程，罐口的接口处一定要糊严，以免进空气。〔风味特点〕此菜烹制方法特别，它选用的是罐悯法。更特别的是在整个烹制过程中，以盐代水，用盐加热，烹制而成。它是云南鹤庆白族独有的佳肴。成菜芬香味醇，是冬季滋补佳品。柳蒸猪头［主料辅料］鲜猪头1个 5000 克芫荽 200克草果面 10克精盐 l00克咸酱油 500克甜鲜柳条10根 500 克白糖 l00克红糖 10克八角粉 10克味精 10克花椒油 10克醋 200克肉桂粉 10克蒜泥 50克辣椒油 50克［烹制方法］ 1将猪头烧黄，用热水浸泡，刮洗干净，砍为两半，摘取脑浆，洗净血污。 2把猪头切成象眼块。 3将柳条去根、去皮。 4铁锅注入清水，架上十字型甑架，上放柳条（水略浅于甑架），猪头骨面朝下，放在柳条上，盖紧锅盖，中火蒸30分钟后，用酱油400克、红糖、八角粉、肉桂粉、草果面、盐、味精0克调和成汁，涂抹在猪头肉已蒸开缝的改刀口上，每蒸30分钟涂抹一次，直至调料汁用完为止。 5当猪头肉蒸至熟烂离骨时，取出晾凉，去骨装盘。随即用酱油l00克、醋、芫荽、蒜、花椒油、辣椒油、白糖、味精0克调制的汁上桌蘸吃。［工艺关键］ 1此菜选用的柳条，必须是甜又鲜的柳条，苦柳切不可用。 2改刀切猪头时，一定要切的深度至骨，否则，不易蒸烂。 3涂袜调料时，每次不宜大多，以免漏人锅中。 4猪头一定要蒸熟烂，才能上桌。［风味特点］ 1柳条，有甜苦之分。甜柳条皮绿，易于脱皮，去皮后内芯细白，清香甜润，无毒。苦柳，皮红，有毒，传说与鸡同煮，吃后能导致死亡。 2柳蒸猪头起源于云南鹤庆，清末杨秀才考中进士，同窗赶来祝贺，到郊外黄龙潭野炊，黄龙潭山清水秀，绿柳成荫。秀才们漫步观景，吟诗作赋。家厨搭锅起火，把猪头洗好，上锅蒸时，发现甑架忘带了，这时一小仆随手折几根甜柳条去叶、剥皮当甑架，把猪头放在上面蒸熟。席间众人称赞今天的猪头有一股特殊的清香味，特别好吃。大家都夸家厨手艺高超。从此柳蒸猪头在白族民间流传开来。每逢佳节，家宴请客，都必备此菜，成为鹤庆白族人民喜爱的风味传统佳肴。 3此菜色泽金黄，肉质鲜香，味醇清爽，食而不腻，风味独特。苤莱根炒肉丝［主料辅料］猪后腿肉 600克味精 3克苤菜根 300克猪油 l00克姜丝 10克水淀粉 10克盐 5克［烹制方洁］ 1将猪肉洗净切成长6 5厘米、厚1厘米的片，再切成丝，用淀粉上浆。 2把莹菜切成1厘米的段。 3炒勺上火，注入油，烧至七成热，下姜丝炒出味，投入肉丝炒至五成熟，下莹菜，盐，味精翻炒均匀，出勺装盘。［工艺关键］ 1肉丝要浆上劲。 2翻炒速度要快，保持苤菜脆嫩。［风味特点］ 1苤菜，又名大薤菜。野韭菜。形似蒜苗，叶、茎、花、根均可食用，味似韭菜。苤菜比韭菜肥嫩鲜香，根比韭粗壮，腌咸鲜香脆嫩，酸甜适口，胜过韭菜根。白族人民将根晒干，可油炸或作火锅配料，别具风味。 2此菜脆嫩咸鲜，素雅适口。煮蛇圆子〔主料辅料〕蚂蚁堆蛇1条 l000 克草果面 3克盐 10克鸡蛋3个 150克味精 3克胡椒 5克猪油 l000克葱白 20克高汤 500毫升姜片 10克〔烹制方法〕 1将蛇宰杀，去皮和内脏，剔骨取肉捶泥。 2将鸡蛋搕入碗中打散，下蛇泥、盐0克、胡椒、味精0克、草果面拌匀。 3炒勺上火，注入油，烧至八成热，放葱、姜炝锅，蛇泥挤成丸子入锅炸呈黄色捞出。 4锅上火，注入高汤，汤沸时下蛇圆子，煮熟后加盐0克、味精0克装碗，即可食用。〔工艺关键〕 1蛇宰杀剥皮后忌用水洗，因为蛇剥皮后的肉质紧密，富有弹性，假如用水冲洗，破坏了肉的质地，影响捶泥的质量。 2先放盐会使圆子发紧，起不到滑嫩的口感。〔风味特点〕 1中国食蛇，起于南方，盛于南方。《山海经·海内南经》记述巴蛇时曾云：“君子服之，无心腹之疾。”吃蛇除品尝奇异清鲜美味之外，还有滋补强壮、祛风活络，对风湿、关节炎等有较好的食效。 2蚂蚁堆蛇，属蝰蛇科蛇类，多生长在向阳的半山坡上有蚂蚁的地方。冬天进入蚂蚁洞内食蚂蚁，冬末春初出洞。易捕，特点是尾短而粗状，味鲜质嫩，属毒蛇。此菜用鸡汤煮蛇丸，味道香甜，白里缀黄，色调高雅，引人食欲，全无谈蛇色变之感，又有祛风除湿、滋补食疗之效。 3本菜汤白如奶，丸肉滑嫩，咸鲜可口，野味生香。油炸沙蛆〔主料辅料〕鲜活沙蛆30个 500 精盐 30克 0克猪油 1000克油菜芯12棵 200 克〔烹制方法〕 1将沙蛆用冷水冲洗干净，控干水分。 2锅上火，加入清水且放盐10克，水沸后，下沙蛆“冒”一下，使蛋白质凝固，捞出晾干水分。 3炒勺上火，注入猪油，烧至四成热时，下菜芯，快速翻炒，盛出控干余油，撒上精盐20克。 4待油温烧至六成热时，下沙蛆炸呈金黄色捞出。用两个菜芯夹一个沙蛆，沿盘围一周，剩余的摆放在盘心即成。〔工艺关键〕 1 “冒”在烹调行话中与“焯”、“氽”、“烫”都统称为出水。其目的在于：对肉类能够排除血污，去掉腥腻；对青菜能够去掉部分涩味、苦味，还能使其色泽鲜艳，质地脆嫩。 2 “冒”沙蛆的热水中加盐，不但是使其蛋白质凝固，而且还能起到入底味的作用。 3炒菜芯时，要旺火速炒，不能出汤。〔风味特点〕 1沙蛆，学名光裸星日虫，生长在江河沙滩中，形状象一根肠子，呈长筒形，酷似大蚯蚓，但没有环节的痕迹。其味鲜美，炸、炒、炖、烩、做汤都很可口。它含有丰富的蛋白质、脂肪和铁质等。 2本品酥脆鲜香，荤素搭配，是深受壮族人民喜爱的佳品。酿炸麻仁蜂〔主料辅料〕蜂蛹 500克葱汁 10克菜油 l000克精盐 10克肥瘦猪肉 200克味精 4克芝麻仁 30克水淀粉 20克鸡蛋清 l个酱油 20克姜汁 10克〔烹制方法〕 1将蜂蛹用水煮熟，晾凉，去肠。 2将猪肉剁成泥，加盐、味精、蛋清、酱油、葱汁、姜汁、水淀粉调匀。 3用小木片将蜂蛹撬开一口，酿入肉泥，撒上芝麻，用木片按平粘牢。 4锅上火，注入油，烧至四五成热，下蜂蛹，约炸2分钟，锅离火，炸约5分钟，呈金黄色捞出装盘。〔工艺关键〕温油养炸，成品金黄色，皮酥馅软，外焦里嫩。〔风味特点〕蜂肴入馔，风味独特，做工精细，味醇酥软，是壮家中秋佳节必备之品。火把肉〔主料辅料〕肥瘦猪肉 1000克葱汁 60克熟鸡肉 500克姜汁 60克鸡蛋3个 150克水淀粉 50克花椒盐 6克猪油 1500克〔烹制方法〕 1将肥瘦猪肉用盐水煮熟，捞出侍用。 2将煮好的猪肉切成长丝，放入葱姜汁。鸡肉切成1厘米宽、2厘米长、 0 5厘米厚的块。 3将鸡蛋搕入碗中，加淀粉调匀，摊成一张蛋皮。 4把蛋皮平放在菜墩上，肉丝顺放在蛋皮上，卷成直径3厘米粗的条，封口处用蛋糊粘紧，上笼稍蒸取出，在肉条上划一小口，把鸡肉插入。 5锅上火，注入猪油烧至七成热，下肉炸至各个缝口裂开时捞出，横切成长约3厘米的段，撒上椒盐即成。〔工艺关键〕炸制时应掌握火侯，以免鸡肉变柴。〔风味特点〕火把节，是云南部分少数民族的传统节日。此菜模拟火把的形状，用蛋皮包住肉丝再镶入鸡条，经油炸后，形如火把，栩栩如生。此菜外焦里嫩，鲜香适口，为广大消费者所欢迎。子姜野兔肉〔主料辅料〕鲜野兔肉 600克味精 4克子姜 l00克湿淀粉 30克葱白 30克猪油 150克精盐 20克〔烹制方法〕 1将兔肉剔净筋膜，切成薄片，加盐10克、味精、湿淀粉20克，抓匀上浆。 2姜切成小片，葱切象眼片。 3炒勺上火，烧热注入油，烧至六七成热时，倒入兔肉，炒至肉片变白断生，盛出。 4炒勺放油，下葱炝锅，放盐、姜片煸出香味，倒入兔肉翻炒。用湿淀粉10克勾芡，最后，淋明油即可食用。〔工艺关键〕大火速炒，保持鲜嫩。〔风味特点〕 1兔肉，食味鲜美，营养价值也高于其他肉类食品。据人体学家分析，人体中必不可少的八种氨基酸，在兔肉中全有。兔肉又是十分理想的高蛋白、低脂肪保健食品。 2此菜用子姜配炒兔肉，兔肉鲜嫩，味香醇郁，是壮族中秋节日佳肴。清炖破脸狗〔主料辅料〕鲜破脸狗肉 2000 克料酒 20克葱段 30克精盐 40克姜片 5克〔烹制方法〕 1将狗肉砍成骨牌状，放入清水中漂洗血污。 2用风炉烧好炭火，放上砂锅，注入清水，摆入小铝锅，加入清水（以淹没狗肉为宜），放入狗肉、姜片、葱段、料酒，待砂锅水沸盖上砂锅盖子，隔水蒸炖约3小时，上桌前10分钟加入盐即成。〔工艺关键〕此菜在蒸炖过程中，不能提早加入盐，因为那样会使狗肉中的蛋白质凝固，肉质发紧，不易炖烂，故在即将上桌约10分钟加盐最为适宜。〔风味特点〕 1此菜烹制方法特别，选用了蒸、炖相结合的技法，它不是直接将炖狗肉的小铝锅放在火上，而是在中间又夹了一个砂锅，用砂锅里面的热水，加盖，来使小铝锅受热，从而就产生了蒸与炖一个奇妙的熟制技法。 2破脸狗，生长于云南文山州，因其脸部花纹特殊，故得此名。它身着条形花纹，比家狗小，似野猫，肉质鲜嫩，炖出的汤清澈透明，味道鲜美，味香扑鼻，是壮族、苗族的上品佳肴。酢什锦〔主料辅料〕肥瘦猪肉 200克猪排骨 200克猪舌 300克猪肚 200克猪心 100克姜丝 50克猪肝 l00克大料 20克猪大肠 200克料酒 100克白糖 100克味精 5克米粉 l00克酱油 60克精盐 40克〔烹制方法〕 1将猪肉、猪肚、猪舌、猪心、猪肝、猪肠、猪排骨清洗干净。 2猪肉切成大薄片；排骨砍成排骨块。 3将上述主料放入盆中，加米粉、姜丝和全部调料（味精除外）拌匀。盛入罐中，腌渍10—15天，至冒出酸味，取出入碗，撒上味精，上笼屉蒸2小时即可食用。〔工艺关键〕猪肝、猪舌、猪心、猪肚、猪肠用热水氽过，以漂争血污，除去腥腻。〔风味特点〕此菜属于荤什锦，采用猪的内脏，再加上变化多样的调味品，使其味厚香醇，酸中有甜，它是云南新平县傣族的传统菜肴。酸肉〔主料辅料〕黄牛肉 2000克米饭 500克鲜花椒叶 l00克盐 20克青蒜苗 200克〔烹制方法〕 1将牛肉用淘米水泡洗，再用清水洗净。 2将洗净的牛肉切片、入缸，加花椒叶、盐、米饭拌匀，装入陶罐，压实、上盖、用草木灰与土和成泥，密封罐口，腌渍一个月以上。 3食用时，开罐取出肉片，再改刀切成薄片与青蒜同炒。〔工艺关键〕 1用淘米水泡洗牛肉，能去牛肉腥膻。 2罐口要糊严，防止空气进入，这样才能达到最佳的腌制发酵的作用。〔风味特点〕牛肉经过腌渍发酵，呈酸味，能够增进食欲，帮助消化，是一款开胃名菜。瓦罐焖狗肉〔主料辅料〕狗肉 400克胡椒 5克草果 60克花椒 4克大料 60克姜丁 40克黄酒 40克花生油 200克白糖 50克干辣椒 20克大蒜 l00克精盐 20克酱油 100克芝麻油 10克味精 5克〔烹制方法〕 1将狗肉洗净，切3厘米见方的块。 2把草果，大料捶碎。 3锅上旺火，注入清水和黄酒，将狗肉放下去，水沸后捞出，用清水漂干净，再将狗肉放入士锅内加清水500毫升。 4炒勺上火，注入油，放入辣椒、白糖，炒上色，加草果、大料、姜、蒜、酱油、盐、胡椒、味精、花椒、煮沸倒入士锅内。 5土锅上旺火烧开，移至小火上焖煮至肉烂、汤汁收缩，淋芝麻油装盘。〔工艺关键〕 1将狗肉放入开水加黄酒，为的是除去狗肉的腥臊味。 2捞出后的狗肉一定要用水漂洗干净，不能带血沫，否则，会使汤浑浊。 3炒糖色的火不宜过大，糖不要炒老，颜色要适中。 4最后用大火收汁，色泽呈酱红色。〔风味特点〕此菜色泽酱红，汁浓味醇，酥烂可口，且狗肉有食疗滋补的作用，是云南邱北苗族风味菜肴。炖金嘎嘎〔主料辅料〕金嘎嘎1只 750克姜片 30克三七根 50克蒜米 3克精盐 10克胡椒 2克〔烹制方法〕 1将金嘎嘎宰杀，去毛除内脏，清洗干净。 2三七根用温水洗净。 3把三七根、姜片、蒜米填入金嘎嘎肚内，用竹杆把腹部穿合拢。在膝关节处划一道口，将金嘎嘎跪放在小土锅内，加清水，盖上盖用棉纸密封。 4大土锅放入半锅水上火，把小土锅放进大土锅内，隔锅蒸2～3小时，下入胡椒、精盐即成。〔工艺关键〕 1锅口用棉纸密封，是为了隔绝空气，以保证它特有的香味。 2不可过早放盐，那样会使金嘎嘎不宜炖烂。〔风味特点〕 1金嘎嘎，因其叫声而取名，候鸟。形似鸽子，麻花色，体重不超过400克，从春播叫至夏天终了为止。 2此菜肥而不烂，鲜香微苦凉，能治风湿骨痛，也是壮、瑶、苗族产妇们的佳肴，具有补肾、提气、补血、壮身健体之功效。排骨酢〔主料辅料〕猪小排骨 1000克料酒 500克包谷面 500克红糖 200克草果 50克精盐 300克大料面 50克腌肉 500克茴香籽粉 30克〔烹制方法〕 1将排骨洗净，剁成大拇指大的块，加料酒，精盐拌匀，人缸内用腌肉盖在上面封好口腌10天，取出排骨和盐水。 2将包谷、草果、大料、茴香籽、料酒、红糖、盐水倒入排骨内拌匀再腌30天，取出用油炒或蒸熟，食用即可。〔工艺关键〕此菜采用两次腌制过程，第一次腌10天，为的是使排骨入底味。第二次用各种调料、香料腌制30天，为的是使排骨在入底味的前提下入香味。〔风味特点〕此菜是傈僳族每家必备的菜肴，具有咸鲜陈香的风味。清水煮小猪〔主料辅料〕小母猪1头 800克大葱 50克草果 9克精盐 l00克干辣子 30克花椒 60克生姜 80克〔烹制方法〕 1将猪宰杀煺毛，取出内脏，冲洗干净，砍成5厘米见方的块，用清水漂尽血污。 2锅上旺火，加入清水，下猪肉。草果烤黄捣碎放入锅中。 3汤沸后，移至中火上，打去浮沫，下入精盐，煮30分钟，至肉质透心起锅。 4干辣子、姜、葱、花椒入石臼捣成泥，取出入碗，加精盐和原汁肉汤兑成汁，随同煮小猪一起上桌蘸食。〔工艺关键〕此菜选用的猪是双月小母猪，肉质极嫩，故在煮的过程中不要煮过火，以免肉质发紧。〔风味特点〕此菜选料讲究，肉质细嫩，食时鲜香，是傈僳族具有特殊风味的佳肴。血酢〔主料辅料〕鲜猪血 l00克猪舌头1只 100克猪头1只 2500克猪爪4只 l000克猪耳朵2只 200克茴香面 60克芫荽面 50克辣子面 200克草果面 80克精盐 250克花椒面 80克姜末 250克料酒 200克〔烹制方法〕 1宰杀猪时用盆接猪血，加入精盐不停地搅拌，不让其凝固。 2将猪头、猪舌、猪耳朵刮洗干净，切成小方块或3厘米宽、6厘米长的片；猪爪一个剖两半。放入盆中，加辣子、精盐、芫荽、茴香、花椒、姜末、草果、料酒、猪血，加盖腌一个月。食时盛入碗内，上笼蒸熟即可。〔工艺关键〕清洗猪耳、猪舌、猪头时一定要冲洗数遍，以免在腌制期间使汤浑浊。〔风味特点〕此菜是拉祜族家庭的贮藏菜，味道鲜美，麻辣味浓郁。窝奔火锅〔主料辅料〕窝奔 250克洋芋 250克熟猪肚 250克琵琶肉 50克豆腐 250克水发木耳 50克粉丝 250克葱花 20克猪排骨 300克姜丝 20克丸子 300克草果面 4克熟猪肉 50克胡椒 5克毕沙 50克麻油 5克蛋饺 l00克精盐 40克油发泡皮 100克味精 5克瘦火腿 50克〔烹制方法〕 1将窝奔用清水浸泡24小时，捞出后切成长4厘米的段，用清水漂好。 2把排骨砍为3厘米长的方块；豆腐切成3厘米长的方块；洋芋切三角块；猪肚切成细丝；油发泡皮切粗丝；丸子炸呈金黄色；火腿、琵琶肉、毕沙均切薄片；熟猪肉切为长方块。 3。火锅内注入高汤，烧燃炭火，下草果、胡椒、味精、盐与汤内。沸后，把排骨、肚丝、窝奔、豆腐、洋芋、木耳、粉丝、泡皮丝按顺序分层放入，撒上姜丝，用旺火煮沸1小时。然后，把丸子、火腿、琵琶肉、毕沙、蛋饺、肉块交叉拼摆在面上，再煮15分钟，撒上葱花，淋入麻油即成。〔工艺关键〕 1排骨应用热水焯一遍，洗净血沫，再下入火锅内，这样可以使火锅内的汤不浑浊。 2在火锅内依次下主辅料时，应先将不易烂的韧性食物政在下面，这样能够便它加速受热，便于煮熟。〔风味特点〕 “窝奔”是藏语。汉语为竹叶菜或干竹叶，产于云南省中甸县、维西县，是高山上的一种野生植物。形似柳叶，绿色，高约40厘米，农历六七月为盛产季节，生于阴凉、潮湿地。此菜只食叶，鲜食味苦，熟食清香，要先用沸水氽过，除去涩味。可炒、烩、凉拌、煮汤。由于当地气候寒冷，食之御寒暖身，鲜香可口，是严冬里的佳品，也是藏族同胞的“团圆菜”。赛蜜羊肉〔主料辅料〕羊里脊肉 300克醋 4克鸡蛋1个 50克青稞酒 4克菜油 l000克酥油 30克酱油 30克淀粉 10克白糖 100克姜汁 10克〔烹制方法〕 1把羊肉用斜刀法切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的片。鸡蛋取黄搕入碗中，加酱油、淀粉。用清水调成蛋糊，下肉片上浆。另一碗放白糖、青稞酒、醋、姜汁、糖、酱油、淀粉，加清水调成汁。 2炒勺上旺火，注入油烧至四五成热，下肉片滑散，呈白色时捞进漏勺。 3勺内留底油，上旺火，倒入料汁，用手勺推动，待汁起泡时，下肉片，迅速翻炒，淋入酥油即成。〔工艺关键〕 1。挂糊上浆时的蛋糊一定要调配适当，以能挂住原料为宜，不能调得稠，也不能调得稀。 2最后翻炒肉片时，动作要麻利，汁不宜过多，淋入酥油，一是为增香，其次也是为增加菜的亮度，油不宜多，点到为止。〔风味特点〕羊肉是一冬令食补佳品，李时珍在《本草纲目》载：“暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤。“藏族的风俗，此菜专为男子打猎而归所制。在家中的妻子，做此菜等待满载而归的丈夫，以示凯旋归来、美满甜蜜，故名。红烧琵琶肉〔主料辅料〕肥猪1头 l00斤八角 80克料酒 1900克酱油 10克花椒面 250克胡椒面 4克草果面 200克菜油 80克白糖 250克〔烹制方法〕 1将猪宰杀，刮洗干净，取出内脏，砍去脚爪，自头沿腹中线剖开，除尽全身骨，用料酒、花椒、草果、八角、白糖，拌和后反复搓揉猪身，并用竹针戳洞使汁吸入。然后用麻线缝合成整猪，四肢蜷曲，用两块木板夹住（腹部朝地面）上压大石块，15天后取板石，挂在阴凉处风干即成琵琶肉。 2割取琵琶肉l000克，将肉皮烧黄，刮洗干净，入清水中漂去部分盐味。切4厘米见方的块。 3锅上旺火，注入油，烧至八成热，下白糖速炒，下肉煸炒，加草果、八角、酱油、胡椒粉拌炒，下清汤烧沸，移至小火焖2小时，肉烂汁浓即成。〔工艺关键〕油热后下白糖速炒，不要炒过火，随即下肉略炒，为使糖色裹住肉块，增加菜肴的颜色。〔风味特点〕 1琵琶肉，又叫猪膘肉。是云南滇西北及与四川接壤地区普米族、纳西族、藏族和傈僳族的传统腌腊制品。这一带地区，无霜期短，气候寒冷，借隆冬气温加以腌制，成品红白相映，香气扑鼻，色、香、味似宣威火腿。全猪腌制可保存二三年不走味、不变质。在云南的腌腊制品中，工艺精细首推此品。食时，从上往下酌量割食，吃法多样。 2红黄相映似火腿，鲜香浓郁又酥烂，油而不腻，风味极佳。3此菜以整猪杀后造型似琵琶，故而称琵琶肉。骨头生 [主料辅料] 猪脊骨 3000克草果面 50克带肉猪膛骨 2000 克辣椒面 l00克盐 200克花椒面 100克 [烹制方法] 1把猪脊骨、带肉胸膛骨放在墩子上，用刀背将骨头捶碎，再用刀口剁成末，放入盆中加盐、辣椒面、花椒面、草果面拌匀，腌渍3～5天。 2取瓜叶洗净，入沸水中永后，晾干水分，逐个包入肉骨末，装入瓦罐内，加盖贮藏。 3食时取出，炒蒸煮均可。〔工艺关键〕将猪脊骨一定要剁碎，以便入味。〔风味特点〕此菜宜于冬未初春制作，贮藏2～3个月不会变质，食时麻辣鲜香，别有风味，是布朗族的传统佳肴。腌浸肝〔主料辅料〕鲜猪肝 1500克精盐 50克辣椒面 80克猪油 5000克〔烹制方法〕 1将肝用清水漂洗干净，扯去苦胆，下沸水中煮透。 2锅上火，加猪油，烧至五成热时，下猪肝浸炸，连油带肝装入缸内。食用时，将肝取出，用汤再煮，捞出晾凉切片，锅上火，放入油，下辣椒面炒出香味，下肝片和盐煸炒均匀，装盘即食。［工艺关键］浸炸，是将原料放入油锅中，用温油慢慢地炸，切忌炸焦。 [风味特点]布依族宰杀羊猪时，常作此菜，猪肝用油渍后，可久不变质，随食随取。成菜回味辣香，色泽光亮。明开夜合［主料辅料］生羊肉 l00克食盐 10克鸡蛋 150克味精 5克干淀粉 20克花椒水 10克葱末 5克胡椒粉 10克姜末 5克〔烹制方法〕 1生羊肉砸成泥，加入打散的鸡蛋、水淀粉少许以及食盐、花椒水、味精、葱末、姜末调拌成馅，挤成约1 5厘米大的丸子21个，放在盘中，上笼蒸熟取出。 2取蛋清抽成泡糊，直至能立住筷子，加入干淀粉搅匀，分成11份放在盘子内摊成11个约2厘米大的平圆形的堆状，在每堆上的中心压一个肉丸。 3将少许豌豆粒用酱油拌黑，在每个肉丸上压上一粒。 4将羊的上下眼皮修割泡制干净，注意不要将原形弄乱，在每个做成的“眼球”上放上一副眼皮，要留一条缝，使“眼球”能在缝中微露。 5将做好的“羊眼”上笼蒸5分钟取下，修整好不整齐的部分，摆入盘内。 6用清汤、味精、花椒水、食盐放入锅内，上火，汤开撇净浮沫，淋入水淀粉勾薄芡，淋鸡油，撒胡椒粉，浇在“羊眼”盘中，即成。 [工艺关键] 1羊肉馅中的水淀粉要添加适量，过多质硬，过少不起凝固作用。 2芡汁要用二流芡。〔风味特点〕此菜为清真全羊席中菜肴之一，清淡适口，味道鲜香，形状极像羊眼，有“明开夜合”的美誉。望峰坡〔主料辅料〕生羊肉 150克食盐 10克熟鸡蛋 100克花椒水 20克生鸡蛋 200克味精 4克淀粉 30克胡椒粉 5克香菜 5克葱末 4克姜末 4克〔烹制方法〕 1羊鼻梁肉修割整齐，收拾干净，保持原形摆入盘内。 2将蛋清抽成糊状，以能立住筷子为度，搅入干淀粉，在每个鼻梁肉上抹匀蛋泡糊。 3将生羊肉用刀砸成泥，加入扫散的鸡蛋，水淀粉少许，调入食盐、花椒水、葱末、姜末，拌成馅，做成直径1 6厘米左右粗的椭圆形丸子5～6个，上笼蒸熟取出晾凉。用刀顺长切成两半，在鼻梁肉蛋糊上的中心处扣放一块肉丸，将鸡蛋顺长切成10～12块，去掉蛋黄，在每块肉丸上装一块鸡蛋，粘好粘实，上笼蒸5分钟取下。另换一个盘子摆放整齐，香英用清水泡上。 4炒锅加清汤上火，加食盐、味精、撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，淋明油，撒胡椒粉浇在盘内肉丸上，在每块肉丸上面摆一片香菜即成。〔工艺关键〕此为花色菜式，加工精细，追求形似。〔风味特点〕此菜用羊鼻肉为山，蛋糊为坡，肉丸为峰，成菜如山峰远望形象逼真，故有“望峰坡”之名。乃清真全羊席中名肴之饮涧台〔主料辅料〕熟羊下颊肉 300克鸡蛋 50克花椒 10克食盐 20克大料 10克姜片 5克丁香 10克葱段 8克草果 10克蒜片 6克砂仁 10克胡椒 5克清油 750克〔烹制方法〕 1将羊下颌肉收拾干净，完整的放置碗内，用食盐、清汤和少量酱油兑成的汤倒入碗内，肉上放花椒，大料，丁香，草果，砂仁、姜片、葱段、蒜片上笼蒸1小时使其入味，取出拣去调料，滗掉汤汁。 2碗内放少许熟油，打入1个鸡蛋搅散，加入蒸熟的面粉和水淀粉搅到一起，成蛋糊，把羊下颌肉粘匀挂好蛋糊。 3炒锅倒入清油，用旺火烧至油温七成热时，下入羊下颏肉炸挺捞出，掰开粘连部分，拣净粉渣，油温再升至七成热时将肉下锅再炸至金黄色，倒入漏勺控净油。 4将炸好的肉修齐两头，每两条肉拼齐，坡刀片成片，按原形排齐撮在刀面上摊摆在盘中。5将花椒去籽，下锅炒黄加食盐在案上擀成细末，加入胡椒粉、味精拌匀装小碟，随羊肉上桌即成。〔工艺关键〕羊下颏肉宜炸二次，头次炸熟，二次炸焦。〔风味特点〕此品为清真全羊席菜肴之一，色泽黄亮，外焦里嫩，品味香郁。下颏为羊饮水所用，故有“饮涧台”之名。烩云头〔主料辅料〕生羊脑 5000克食盐 20克香油 20克味精 5克淀粉 10克胡椒粉 8克〔烹制方法〕 1将生羊脑下入微开的水锅内，用慢火小开将羊脑烫熟后捞出，撕去表皮的一层薄膜，将羊脑一切两半，再切成约2厘米厚的片，炒锅里加入清汤，将切好的脑片氽透两次。 2炒锅里放入清汤置火上，下脑片和适量的味精、胡椒粉、食盐，汤开后撇去浮沫，用水淀粉勾成米汤芡使汤汁变浓，淋入鸡油或香油，盛入汤盘或汤碗中即成。 [工艺关键] 1烫羊脑的水不要大开，以免煮飞表皮薄膜，致使形状不完整。 2脑片用热水氽透两次，使其初步除去腥气。〔风味特点〕此菜肴为清真全羊席之一，汤汁洁白，脑质软嫩，味鲜不腻，入口即化，老少皆宜。煎扒斩草〔主料辅料〕熟羊舌 150克花椒水 10克精盐 10克米醋 10克白糖 10克葱丁 10克芝麻油 10克姜未 8克味精 5克蒜未 6克淀粉 20克香菜 5克 [烹制方法] 1把羊舌刮去外皮，切成大片，摆入盘内呈梯形。 2炒锅放入少许油，将羊舌两面煎好后，把葱、蒜倒入主料上翻勺炝锅，用醋烹一下，加花椒水、酱油，稍加汤、精盐、味精、糖用盘扣在锅内，用微火烤1～2分钟，烤好后移至旺火上，用淀粉勾芡，翻勺，淋香油，撒上香菜未即成。〔工艺关键〕 1羊舌外皮有一层粘液，必须刮去。 2加醋是为了去除腥气。〔风味特点〕此品为清真全羊席菜肴之一，造型优美，色泽鲜艳，香酥软嫩，羊舌谓之“斩草”，甚为风雅扒颈脖［主料辅料］熟羊脖1个 2000 克食盐 10克酱油 10克大料 10克清油 750克姜片 10克淀粉 30克葱段 10克花椒 4克味精 4克〔烹制方法〕 1将羊脖顺中间划一刀，刀贴骨整齐地将肉剥下成两片。切掉筋，修割整齐，装碗内上色入味。 2炒锅放清油置旺火上，烧至八成热时放入脖肉炸至金黄色，捞出控净油，切成眼睛状的块，整齐地码入碗内。 3炒锅放油，下入大料炸成黑黄色下入葱段、姜片、酱油、食盐、花椒水、清汤，汤开后倒入盛肉的碗内，再加入适量清汤、味精、葱丝，用水淀粉勾薄芡，淋明油，浇在盘中即成。〔工艺关键〕 1扒菜原料不论切或装盘一定要整齐。 2浇在肉上的芡汁，一定要用蒸肉的原汁，这样才肉质鲜美。 3芡汁，薄厚适当。二流芡，类似米汤，淀粉熟透，后打明油，这样才能做到“明油亮芡”。〔风味特点〕此品为清真全羊席菜肴之一，味美醇香，肉质酥烂。蜜汁羊尾〔主料辅料〕绵羊尾 250克淀粉 10克蜂蜜 20克鸡蛋 50克清油 750克白糖 100克面粉 10克〔烹制方法〕 1将羊尾切成3 6厘米长、0 9厘米宽的肉条，用鸡蛋打散加水淀粉、面粉抓匀浆好。 2，炒锅内注入清油，烧至七成热，将挂好糊的羊尾逐个下锅中炸成金黄色。 3净炒锅内放白糖、蜂蜜、开水，烧开熬成笛稠糊，倒入羊尾粘匀装盘即成。〔工艺关键〕炒糖色，宜文火慢炒，约5—6分钟，颜色金红为最佳。〔风味特点〕清真全羊席之一，成菜羊尾软糯，毫无腥膻，色泽金黄，味美香甜。肉蜂巢〔主料辅料〕肥瘦羊肉 500克干海米 10克鸡蛋2个 100克葱末 10克玉兰片 50克姜末 10克蘑菇 50克食盐 20克豆腐 1250克味精 8克胡椒粉

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