食品经营许可餐饮服务类现场核查表及核查结果判定标准通用要求.doc

食品经营许可（餐饮服务类）现场核查表及核查结果判定标准

单 位 名 称:
地 址:
核 查 日 期: 年 月 日
核 查 项 目: □热 食 类 □冷 食 类 □生 食 类 □糕 点 类 (□不 含 裱 花 糕 点 □含 裱 花 糕 点）
□自 制 饮 品 类 □中 央 厨 房 □集 体 用 餐 配 送 单 位 □单 位 食 堂

核 查 结 果: □符 合 规 定 □不 符 合 规 定

现场核查表及判定标准（通用要求）
项目
内容
编号
核查项目关键性
结果判定
符合
不符合
不适用（合理缺项）
选址
食品经营场所应该选择地势干燥、 有给排水条件和电力供给地域, 不得设在易受到污染区域; 距离粪坑、 污水池、 暴露垃圾场（站）、 旱厕等污染源25米以上, 并与粉尘、 有害气体、 放射性物质和其她扩散性污染源保持一定距离。
1
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场所设置、 布局、 分隔和面积
设置与食品供给方法和品种相适应粗加工、 切配、 烹饪、 面点制作、 餐用具清洗消毒、 备餐等加工操作条件以及食品库房、 更衣室、 清洁工具存放场所等。
2
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有对应通风、 防腐、 防尘、 防蝇、 防鼠、 防虫、 洗涤等设施设备。
3
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加工经营场所内严禁设置圈养、 宰杀活禽畜类动物区域。
4
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加工经营场所使用面积在60m2~150m2（不含60m2, 含150m2）, 其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰5。150m2~500m2（不含150m2, 含500m2）, 其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰6。500m2~3000m2（不含500m2, 含3000m2）, 其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰7。3000m2以上, 其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰8。
如门店仅有简单处理过程(如拆封、 摆盘、 调制调味等), 其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰8。
5
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切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（如门店仅有简单处理过程(如拆封、 摆盘、 调制调味等), 可合适降低）。
6
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各加工操作场所根据原料进入、 原料处理、 加工制作、 成品供给次序合理布局, 并能预防食品在存放、 操作中产生交叉污染。
7
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用于盛放原料、 半成品、 成品容器和使用各类水池、 工具、 用具, 应该有显著区分标识, 存放区域分开设置。
8
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经过视频技术、 透明展示、 厨房开放活动和阳光公告等方法, 公开厨房环境、 加工过程、 清洗消毒、 食品原料贮存状态等餐饮关键步骤。
9
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食品处理区地面与排水
食品处理区地面应该采取无毒、 无异味、 易清洗、 不易积垢材料。地面应该防滑、 易清洁。
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排水沟有排水坡度, 易于排水和清洁。
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排水沟出口有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩。
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地漏带水封。
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食品处理区墙壁、 门窗
墙壁采取无毒、 无异味、 易清洗、 不易积垢材料。
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粗加工、 切配、 餐用具清洗消毒和烹调等场所墙壁应该有1.5m以上墙裙, 墙裙光滑、 不吸水、 易清洗。
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食品处理区采取易清洗、 不吸水材料制作, 能有效通风、 防尘、 防蝇、 防鼠和防虫。
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食品处理区天花板
天花板采取无毒、 无异味、 不吸水、 表面光洁、 耐腐蚀、 耐温、 浅色材料涂覆或装修。
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食品暴露场所屋顶若为不平整结构或有管道经过, 加设平整、 易于清洁吊顶。(吊顶间缝隙应严密封闭)
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水蒸气较多场所天花板有合适坡度。
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洗手消毒设施
食品处理区内应该设置对应清洗、 消毒、 洗手、 干手设施和用具。
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职员专用洗手消毒设施周围有洗手消毒方法标识。
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食品原料清洗水池
依据加工品种和规模设置食品原料清洗水池, 保障动物性食品、 植物性食品、 水产品三类食品原料分开清洗。由食品生产者、 中央厨房等配送食品门店, 如门店仅有简单处理过程(如拆封、 摆盘、 调制调味等), 可不设置食品原料清洗水池。
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直接接触食品设备、 工具等要求
直接接触食品设备、 工具、 容器、 包装材料等应该含有产品合格证实, 应为安全、 无毒、 无异味、 防吸收、 耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒材料制作, 易于清洁和保养。
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餐用具清洗消毒保洁设施
配置能正常运转清洗、 消毒、 保洁设备设施。
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采取化学消毒, 设有3个专用水池。采取热力物理方法消毒, 可合适调整水池数量。各类水池以显著标识标明其用途。
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专供存放消毒后餐用具保洁设施, 标识显著, 结构密闭并易于清洁。
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排风、 调温
烹调场所应该配置排风和调温装置。
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留样
中央厨房、 用餐配送单位、 单位食堂以及一次性聚餐人数可达100人以上餐饮服务经营者, 应该配置留样专用容器、 冷藏设施以及留样管理人员。
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照明
安装在暴露食品正上方照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。加工经营场所光源不改变所观察食品天然颜色。
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废弃物回收装置
食品处理区应该设置存放废弃物带盖容器。
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食品存放
食品和非食品(不会造成食品污染食品容器、 包装材料、 工具等物品除外)库房应该分开设置。
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冷冻(藏)库设有正确指示内部温度温度计。
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冷藏、 冷冻柜(库)数量和结构应该能使原料、 半成品和成品分开存放, 有显著区分标识。
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更衣
更衣场所与加工经营场所应该处于同一建筑内, 有与经营项目和经营规模相适应空间、 更衣设施和照明。
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厕所
餐饮服务场所内设置厕所, 厕所应该采取水冲式, 其出口周围应该设置洗手、 消毒、 烘干设施, 食品处理区内不得设置厕所。
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核查结果汇总
经现场核查, 此通用要求关键项不合格数为________; 关键项不合格数为_______; 通常项不合格数为________; 该通用要求判定为: ______________（符合要求或不符合要求）
核查结果判定标准
关键项许可不符合数0项, 关键项和通常项许可不符合数总数≤7项, 其中关键项不符合数≤3项。
注: 1.本表共35项, 其中关键项10项, 关键项12项, 通常项13项。***表示关键项, **表示关键项, *表示通常项。
2.项目中内容如部分不符合, 应作为不符合。
核查人署名:

申请人阅后署名:

日 期:
年 月 日
日 期:
年 月 日