人教版新课标届高考生物一轮复习第十一单元生物技术实践第课时传统发酵技术的应用.doc

人教版新课标高考生物一轮复习 第十一单元 生物技术实践 第44课时 传统发酵技术应用
1.如图为酿制葡萄酒两个简易装置, 请分析回复:

(1)果酒制作离不开酵母菌, 酵母菌在有氧无氧条件下都能生存, 所以, 它属于________微生物。
(2)制作果酒, 需将温度严格控制在________℃。制作果酒后制果醋, 应将温度控制在________℃。
(3)甲装置中, A液体是________, NaHCO3溶液作用是____________________; 若用乙装置, 在发酵过程中, 必需进行操作是________________________。与乙装置相比, 甲装置优点是_________________________________________________________________。
(4)葡萄汁装入发酵瓶时, 要留有大约1/3空间, 这是因为
________________________________________________________________________。
2．腐乳是经过微生物发酵制成佐餐食品, 其制作步骤以下, 请回复相关问题:

(1)民间制作腐乳时, 豆腐块上生长毛霉来自空气中毛霉孢子, 现代腐乳生产是在严格无菌条件下, 将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上, 这么做目是什么？___________________________________。
(2)制作腐乳原料中哪种有机物含量比较高？______________, 毛霉可利用体内酶将其分解成哪些小分子有机物？________________________。
(3)在用盐腌制腐乳过程中, 若盐浓度过低会出现什么现象？________________________________________________________________________。
(4)卤汤中酒含量为何要控制在12%左右？________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。

3．如图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量试验步骤示意图, 请据图回复:

(1)制作泡菜宜选择新鲜蔬菜原因是_______________________________________。
(2)制作泡菜时盐水中清水与盐质量比约为________, 盐水需要煮沸并冷却后才可使用, 原因是____________________________________________;
试说明盐在泡菜制作中作用。
________________________________________________________________________。
(3)泡菜风味形成关键在于________加入。
(4)泡菜制作方法不妥, 很轻易造成泡菜变质, 甚至发霉, 试分析可能原因。
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(5)发酵过程中应定时测定亚硝酸盐含量, 原因是___________________________
________________________________________________________________________。
测定亚硝盐含量方法是____________。
4．(创新题)下列是利用微生物制作果醋步骤示意图和发酵装置示意图, 回复下列相关问题:

(1)根据操作要求, 把果浆倒入发酵罐后, 影响发酵产物不一样关键原因有________、 ________、 ________。
(2)A过程是________, A过程完成后, 若要生产果醋, 应该打开充气口, 原理是________________________________________________________________________。
(3)在这个发酵过程中, 应对发酵产物立刻检测, 检测时应从________取样。
(4)发酵过程中, 你认为应该从哪些方面预防发酵液被污染？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。

5．(热点估计)下面是家庭酿酒具体操作过程: 先将米煮熟, 待冷却至30℃时, 加一定量“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内(其她容器也可), 在中间要挖一个洞, 加盖并简单密封后置于合适地方保温(18～25℃左右)12 h即成。现请你依据上述过程回复以下问题:
(1)先将米煮一煮目是________________________________________; 要冷却后再加“酒药”原因是___________________________________________________________。
(2)在米饭中央挖一个洞目是__________________________________________。
(3)家庭酿造米酒过程中, 总会发觉坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”原因是__________________; 后“来酒”原因是____________________________, “来酒”过程生化反应式可表示为________________________。
(4)制作过程并未对用具专门进行灭菌, 坛口也未严格密封, 但通常情况下, 坛内米饭不会被杂菌污染, 试简明说明理由:
①发酵前期(初始阶段): ________________________________。
②发酵过程中: ________________________________________。
(5)依据推测, 在此酿制过程中, 坛内物质重量会_______________________________,
原因是___________________________。
(6)俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常见来形容一个人不会做事, 这句话背后蕴含了什么生物学原理？
________________________________________________________________________。
6．农村中泡菜制作方法: 将新鲜蔬菜经过整理、 清洁后, 放入根本清洗并用白酒擦试过泡菜坛中, 泡菜坛通常是两头小中间大陶器, 坛口有坛沿, 凡有裂缝菜坛不能用。然后加入盐水、 香辛料及部分“陈泡菜水”, 密封后置于阴凉处, 最适环境温度为28～32℃。有时制作泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”, 前者是用盐过多, 后者是用盐过少。在试验室或工厂生产泡菜时, 还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦试泡菜坛目是_______________________________________。
(2)菜坛为何要密封？________________________________________________。
若菜坛有裂缝, 可能会出现结果是__________________________________________。
(3)若制作泡菜“咸而不酸”, 最可能原因是_____________________________________。
(4)加入部分“陈泡菜水”作用是_______________________。
(5)相关测定亚硝酸盐含量试验操作相关叙述, 正确是 (　　)
A．泡菜制作需要配制盐水, 其中盐与水质量比为5∶1
B．在盐酸酸化条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C．制备样品处理液, 加入氢氧化铝乳液目是去除色素等杂质, 澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量, 温度和食盐用量不影响
7．某爱好小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变”开展了研究, 操作以下: 某年1月4日下午选择1、 2、 3号三只相同泡菜坛, 在每个坛中加入洗净新鲜莲花菜0.6 kg, 再分别倒入相同量煮沸并冷却10%盐水, 将坛密封, 置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照, 以后定时测定, 结果见下图。请问:

(1)在腌制过程中, 会出现坛中溶液量增加, 这是因为___________________________
____________________________________________________________________________。
(2)依据图中数据, 可知在腌制过程中第________天, 泡菜中亚硝酸盐含量达成最大值, 若要食用, 最少要在腌制后第________天比很好。
(3)该小组对试验数据处理方法是否合理？________________。原因是____________。
(4)为了降低亚硝酸盐含量, 泡菜加工过程中能够采取什么方法？请简明谈一下你想法。__________________________________。
8．(·广东四校高三期末)十九世纪中期, 法国科学家巴斯德证实食品发酵是因为微生物作用。现在, 形形色色发酵食品在食品业中占相关键地位。
(1)大家喜爱美味食品——腐乳就是中国独特传统发酵食品。
①腐乳是用豆腐发酵制成, 多个微生物参与发酵, 其中起关键作用是________。
②在腐乳制作过程中, 从微生物培养角度来看, 豆腐应该是________。
③腐乳制作原理是___________________________________。
(2)酸菜味道鲜美, 同时也是一个很好长久贮藏蔬菜方法。
①酸菜是利用白菜中糖分在乳酸菌作用下腌制而成。白菜为何会变成酸菜呢？用反应式表示: _______________________________。
②在充足碳源、 氮源、 无机盐和水条件下, 乳酸菌仍然不能正常生长, 还需要在培养基中添加　　　　。
(3)应用微生物发酵要分离纯化菌种。
①应用平板划线法分离时, 从第二次划线操作起, 每次总是要从上一次划线末端开始划线, 并划线数次。其原因是______________________________________________________
________________________________________________________________________。
②取得纯净培养物关键是预防外来杂菌入侵, 试验室中通常要对所用接种用具和培养基等进行________, 对工作场所和操作者手等进行________。
答案　1.(1)兼性厌氧型
(2)18～25　30～35
(3)葡萄汁　吸收酵母菌酒精发酵产生CO2　每隔12小时左右(一定时间)将瓶盖拧松一次　既能立刻吸收(发酵产生)CO2, 又能降低被杂菌污染机会
(4)既为酵母菌大量繁殖提供适量氧气, 又预防发酵旺盛时汁液溢出
2.(1)能够增加毛霉数量而且能够避免其她菌种污染, 确保产品质量
(2)蛋白质　小分子肽和氨基酸
(3)不足以抑制微生物生长, 造成豆腐腐败变质
(4)酒精含量过低, 不足以抑制微生物生长, 造成豆腐腐败变质; 含量过高, 腐乳成熟时间将会延长
3.(1)亚硝酸盐含量低
(2)4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌, 冷却以后使用是为了确保乳酸菌等微生物生命活动不受影响　盐有灭菌、 渗出蔬菜中过多水以及调味作用。
(3)调味料
(4)泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐百分比过小, 都会引发杂菌滋生、 泡菜变质
(5)发酵不一样时期亚硝酸盐含量会发生改变, 立刻检测是为了把握取食泡菜最好时机　比色法
4.(1)温度　时间　菌种　(2)酒精发酵　醋酸菌是一个好氧细菌　(3)出料口　(4)榨汁机、 发酵装置要清洗洁净; 装入果汁后, 封闭充气口(其它答案合理也可, 最少回复二项)
5.(1)杀死其她微生物　预防酵母菌受热而死亡
(2)提供有氧环境, 利于酵母菌繁殖
(3)开始有氧呼吸, 进行有氧呼吸产生水　后期造成无氧环境, 进行无氧呼吸产生酒精　C6H12O62C2H5OH＋2CO2
(4)①煮熟杀死了部分其她微生物, 18～25℃不适于其她微生物繁殖, 而酵母菌大量繁殖占据了生存空间
②在缺氧、 呈酸性发酵液中, 大多数其她微生物无法适应而受抑制
(5)减轻　酵母菌在有氧、 无氧条件下呼吸, 都有CO2产生, 生产过程中不停排出CO2
(6)表现了酒变醋发酵过程
6.(1)消毒　(2)因为乳酸菌为厌氧型微生物, 密封后造成缺氧环境　菜坛有裂缝, 将造成乳酸菌不能正常生长, 而部分杂菌大量繁殖, 泡菜会变质　(3)盐过多, 抑制了乳酸菌发酵　(4)提供乳酸菌菌种　(5)C
7.(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水, 另外细菌进行有氧呼吸产生了水　(2)3　10
(3)不合理　应将三个坛中每次测定亚硝酸盐含量分别统计, 求出平均值, 然后以时间为横坐标, 亚硝酸盐含量为纵坐标画出一条曲线。试验组越多, 数据越真实
(4)预防杂菌污染; 在腌制过程中注意腌制时间, 控制好温度和食盐用量。温度过高、 食盐用量不足10%、 腌制时间过短, 都易使细菌大量繁殖造成亚硝酸盐含量增加
8.(1)①毛霉　②培养基　③毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸, 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)①C6H12O62C3H6O3＋能量　②维生素
(3)①线条末端细菌数目比较少。每次从上一次划线末端开始划线, 能使细菌数目伴随划线次数增加而降低, 最终得到由单个细菌繁殖而成菌落　②灭菌　消毒