食堂食品安全管理制度及表格汇总模板.doc

晨 检 记 录 表
日期:
姓名
发烧
咳嗽
腹泻
皮肤破损
皮肤病
其她

消毒统计表

时间
消毒物品
数量
消毒方法
作用时间
操作人

从业人员健康管理制度
一、 凡在本单位从事直接为消费者服务全部餐饮工作人员（包含厨师、 服务员、 洗碗工、 采购员、 库管员、 管理员、 餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
二、 新参与或临时参与工作人员, 应经健康检验, 取得健康证实后方可参与工作。餐饮从业人员每年最少进行一次健康检验, 必需时接收临时检验。
三、 凡患有痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病, 活动性肺结核, 化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品安全疾病, 不得从事接触直接入口食品工作。
四、 从业人员必需天天进行晨检, 并做好对应统计, 遇有发烧、 腹泻、 皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症, 应立刻脱离工作岗位, 待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后, 方可重新上岗。
五、 食品安全管理员要立刻对在本单位餐饮从业人员进行登记造册, 建立从业人员健康档案, 组织从业人员每年定时到体检机构进行健康检验。
六、 食品安全管理员和部门责任人要随时掌握从业人员健康情况, 并对其健康证实进行定时检验。
七、 从业人员健康证实应随身佩带（携带）或交主管部门统一保留, 以备检验。

从业人员培训管理制度
一、 餐饮服务从业人员（包含新参与工作和临时参与工作餐饮服务从业人员）必需经过培训、 考评合格后, 方可从事餐饮服务工作。
二、 食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划, 组织各部门责任人和从业人员参与多种上岗前及在职培训。
三、 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行, 内容应包含食品安全法律、 法规、 规范、 标准和食品安全知识、 各岗位加工操作规程等。
四、 培训方法以集中讲授与自学相结合, 每年定时考评, 考评合格后方可上岗。
五、 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案, 将培训时间、 培训内容、 考评结果统计归档, 以备查验。

从业人员个人卫生管理制度
一、 餐饮服务从业人员应保持良好个人卫生, 操作时应穿戴清洁工作服、 工作帽, 头发不得外露, 不得留长指甲, 涂指甲油, 佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩、 戴手套。
二、 从业人员操作前手部应洗净, 操作时应保持清洁。接触直接入口食品时, 手部还应进行消毒。
三、 接触直接入口食品操作人员在有下列情形时应洗手: 1、 处理食物前; 2、 上厕所后; 3、 处理生食物后; 4、 处理弄污设备或饮食用具后; 5、 咳嗽、 打喷嚏或擤鼻子后; 6、 处理动物或废物后; 7、 触摸耳朵、 鼻子、 头发、 口腔或身体其她部位后; 8、 从事任何可能会污染双手活动后。
四、 非接触直接入口食品操作人员, 在有下列情形时应洗手: 1、 开始工作前; 2、 上厕所后; 3、 处理弄污设备或饮食用具后; 4、 咳嗽、 打喷嚏或擤鼻子后; 5、 处理动物或废物后; 6、 从事任何可能会污染双手活动后。
五、 专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩, 操作前双手严格进行清洗消毒, 操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作。
六、 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、 不得在食品处理区内吸烟、 饮食或从事其它可能污染食品行为。
八、 进入食品处理区非加工操作人员, 应符合现场操作人员卫生要求。

食品进货查验统计管理制度
一、 指定经培训合格专（兼）职人员负责食品、 食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、 进货查验和采购统计。专（兼）职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、 餐饮服务食品安全基础知识以及食品感官判别常识。
二、 采购食品、 食品添加剂及食品相关产品, 应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购, 并应该索取、 留存有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、 产品名称、 产品数量、 送货或购置日期等内容。长久定点采购, 与供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议。
三、 从生产加工单位或生产基地直接采购时, 应该查验、 索取并留存加盖有供货方公章许可证、 营业执照和产品合格证实文件复印件; 留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单及检验合格证实。
四、 从流通经营单位（商场、 超市、 批发零售市场等）批量或长久采购时, 应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件; 留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。
五、 从流通经营单位（商场、 超市、 批发零售市场等）少许或临时采购时, 应该确定其是否有营业执照和食品流通许可证, 留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。
六、 从农贸市场采购, 应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证; 从个体工商户采购, 应该查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、 营业执照或复印件、 购物凭证和每笔供给清单。
七、 从食品流通经营单位（商场、 超市、 批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类, 应该查验动物产品检疫合格证实原件; 从屠宰企业直接采购, 应该索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、 营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。
八、 采购乳制品, 应该查验、 索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、 营业执照、 产品合格证实文件复印件。
九、 批量采购进口食品、 食品添加剂, 应该索取口岸进口食品法定检验机构出具与所购食品、 食品添加剂相同批次食品检验合格证实复印件。
十、 采购集中消毒企业供给餐饮具, 应该查验、 索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）营业执照复印件、 盖章批次出厂检验汇报（或复印件）。
十一、 食品、 食品添加剂及食品相关产品采购入库前, 餐饮服务提供者应该查验所购产品外包装、 包装标识是否符合要求, 与购物凭证是否相符, 并建立采购统计。采购统计应该如实统计产品名称、 规格、 数量、 生产批号、 保质期、 供给单位名称及联络方法、 进货日期等。
十二、 按产品类别或供给商、 进货时间次序整理、 妥善保管索取相关证照、 产品合格证实文件和进货统计, 不得涂改、 伪造, 其保留期限不得少于2年。

食品贮存管理制度
一、 贮存场所、 容器、 工具和设备应该安全、 无害, 保持清洁, 设置纱窗、 防鼠网、 挡鼠板等有效防鼠、 防虫、 防蝇、 防蟑螂设施, 不得存放有毒、 有害物品及个人生活用具。
二、 食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、 包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域, 不一样区域应有显著标识。
三、 食品应该分类、 分架存放, 距离墙壁、 地面均在10cm以上, 并定时检验, 使用应遵照优异先出标准, 变质和过期食品应立刻清除。
四、 冷藏、 冷冻柜（库）应有显著区分标识, 设可正确指示温度温度计, 定时除霜（不得超出1cm）、 清洁和保养, 确保设施正常运转, 符合对应温度范围要求。
五、 冷藏、 冷冻贮存应做到原料、 半成品、 成品严格分开, 植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、 挤压存放。
六、 散装食品应盛装于容器内, 在贮存位置标明食品名称、 生产日期、 保质期、 生产者名称及联络方法等内容。
七、 除冷库外库房应有良好通风、 防潮设施。

粗加工切配餐饮安全管理制度
一、 加工前应认真检验待加工食品, 发觉有腐败变质迹象或者其她感官性状异常, 不得加工和使用。
二、 食品原料在使用前应洗净, 动物性食品、 植物性食品、 水产品应分池清洗, 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗, 必需时消毒处理。
三、 植物性食品原料要按“一择、 二洗、 三切”次序操作, 根本浸泡清洗洁净, 做到无泥沙、 杂草、 烂叶。
四、 食品原料加工和存放要在对应位置进行, 不得混放和交叉使用, 加工动物性食品、 植物性食品、 水产品操作台、 用具和容器要有显著标志并分开使用。
五、 切配好半成品应避免污染, 与原料分开存放, 并应依据性质分类存放。已盛装食品容器不得直接置于地上。
六、 切配好食品应在要求时间内使用。易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间, 加工后应立刻使用或冷藏。
七、 加工结束立刻拖清地面, 水池、 操作台、 工用具、 容器及所用机械设备清洗洁净, 定位存放, 做到刀不锈、 板不霉、 整齐有序, 立刻清理垃圾, 保持室内清洁卫生。
八、 在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。

烹调加工餐饮安全管理制度
一、 烹调前应认真检验待加工食品, 发觉有腐败变质或者其她感官性状异常, 不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。
二、 需要熟制加工食品应该烧熟煮透, 其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要预防外焦里生, 油炸食品时避免温度过高、 时间过长; 随时清除煎炸油中漂浮食物碎屑和底部残渣, 煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、 使用食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》, 应严格根据标识上标注使用范围、 使用量和使用方法使用食品添加剂, 严禁超范围、 超剂量滥用食品添加剂。使用完后, 由专员专柜保留。
四、 烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品, 应该在高于60℃或低于10℃条件下存放, 需要冷藏熟制品, 应在清洁操作区凉透后立刻冷藏, 并标注加工时间等。
五、 隔餐隔夜熟制品、 外购熟食品必需在食用前充足加热煮透（中心温度不低于70℃）。不得将回收后食品经加工后再次销售。
六、 用于原料、 半成品、 成品多种工具、 容器标识显著, 分开使用, 定位存放, 保持清洁。加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具内, 不得使用未经消毒餐具和容器。
七、 灶台、 抹布要随时清洗, 保持洁净。不用未消毒抹布擦拭碗碟。按要求处理废弃油脂, 立刻清理抽油烟机罩。
八、 工作结束后, 调料品加盖, 工具、 用具洗刷洁净, 定位存放; 灶上、 灶下地面清洗冲刷洁净, 不留残渣、 油污, 不留卫生死角, 立刻清除垃圾。

面点加工餐饮安全管理制度
一、 加工前应认真检验多种食品原料, 发觉有腐败变质或者其她感官性状异常, 不得进行加工。
二、 未用完点心馅料、 半成品, 应冷冻或冷藏, 并在要求存放期限内使用。
三、 多种工具、 用具、 容器生熟分开使用, 用后清洗洁净, 定位存放。多种熟食面点改刀要在专用熟食板上进行, 不得在面案上直接改刀。
四、 当餐未用完面点, 应妥善保留, 糕点存放在专用柜内, 水分含量较高含奶、 蛋点心应该在10℃以下或60℃以上温度条件下贮存, 注意生熟分开保留。
五、 使用食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》, 应严格根据标识上标注使用范围、 使用量和使用方法使用食品添加剂, 严禁超范围、 超剂量滥用食品添加剂。使用完后, 由专员专柜保留。
六、 多种食品加工用具、 设备如: 面板、 面案、 容器、 绞肉机、 馒头机、 豆浆机、 和面机、 面条机等, 用后立刻清洗洁净, 定时消毒。多种用具如盖布、 笼布、 抹布等要洗净、 晒干备用。
七、 加工结束后立刻清理面点加工场所, 做到地面无污物、 残渣, 用具、 设备清洁。多种容器、 用具、 刀具等清洗洁净后定位存放。
凉菜加工餐饮安全管理制度
一、 加工前应认真检验待配制凉菜, 发觉有腐败变质或者其她感官性状异常, 不得进行加工。
二、 固定专员加工制作, 其她人员不得随意进出凉菜间, 凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、 洗手消毒, 工作时应戴口罩。
三、 个人生活用具及杂物不得带入凉菜间, 不得在专间内从事与凉菜加工无关活动。
四、 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒, 应在无人工作时开启30分钟以上, 开启空调, 室内温度不超出25℃, 并做好统计。
五、 供加工凉菜用蔬菜、 水果等食品原料, 未经清洗处理, 不得带入凉菜间。
六、 凉菜间设备、 工具、 容器必需专用, 用前消毒, 操作过程中注意清洗、 消毒, 预防交叉污染, 用后应洗净并保持清洁。
七、 凉菜间内冰箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保留于冰箱中, 不得重合存放。
八、 多种凉菜装盘后不可交叉重合存放, 传菜从食品输送窗口进行, 严禁传菜人员直接进入凉菜间端菜。
九、 多种凉菜现配现用, 尽可能当餐用完, 剩下尚需使用应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻, 食用前需要加热按要求进行再加热。

裱花加工餐饮安全管理制度
一、 加工前应认真检验待加工食品及原料, 发觉有腐败变质或者其她感官性状异常, 不得进行加工。
二、 固定专员加工制作, 其她人员不得随意进出裱花间, 裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、 洗手消毒, 工作时应戴口罩。
三、 其她人员不得随意进出裱花间, 个人生活用具及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关活动。
四、 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒, 应在无人工作时开启30分钟以上, 开启空调, 室内温度不超出25℃, 并做好统计。
五、 鲜蛋应清洗（必需时消毒）后再使用, 冰蛋依据使用数量融化, 当日融化、 当日使用、 当日用完。奶油要专柜低温保留。
六、 裱花间设备、 工具、 容器必需专用, 用前消毒, 操作过程中注意清洗、 消毒, 预防交叉污染, 用后应洗净并保持清洁
七、 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存, 贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃, 蛋白裱花蛋糕、 奶油裱花蛋糕、 人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超出20℃。
八、 裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应该日加工、 当日使用。
九、 使用食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》, 应严格根据标识上标注使用范围、 使用量和使用方法使用食品添加剂, 严禁超范围、 超剂量滥用食品添加剂。使用完后, 由专员专柜保留。

现榨饮料管理制度
一、 现榨饮料是指以新鲜水果、 蔬菜及谷类、 豆类等杂粮为原料, 在符合食品安全要求条件下, 现场制作供消费者直接饮用非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品, 现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供给。
二、 制售现榨饮料, 应设置布局合理现榨饮料专用操作场所, 配置无毒、 无害且符合食品安全要求现榨饮料专用设备、 工用具, 并由专员加工制作。
三、 现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁工作衣帽, 洗手并进行手部消毒; 操作时应佩戴一次性口罩; 操作中如接触其她不洁物品后应立刻洗手消毒。
四、 现榨饮料果蔬必需新鲜, 无腐烂, 无霉变, 无虫蛀, 无破损等。杂粮及其制品必需无霉变、 无虫蛀、 无腐败变质、 无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料; 不得使用食品添加剂; 不得使用回收食品作原料。
五、 现榨饮料使用水应符合《生活饮用水卫生标准》, 添加冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。
六、 饮料现榨应严格进行原料清洁整理, 未经清洗处理果蔬和杂粮不得使用, 在压榨前应再次检验待加工原辅料, 发觉有感官性状异常, 不得加工使用。
七、 饮料现榨操作前, 应检验设备、 工用具清洁情况, 现榨饮料设备、 工用具在每餐次使用前应消毒, 用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时, 接触食品设备必需洗净、 消毒。
八、 现榨饮料应存放于加盖容器中, 加工后至食用间隔时间不得超出2小时, 不得供给腐败变质、 酸败、 霉变生虫、 混有异物、 掺杂使假、 隔顿隔夜或者感官性状异常现榨饮料。

食品留样管理制度
一、 学校食堂、 超出100人建筑工地食堂和机关企事业单位食堂集体食堂及一次性聚餐; 集体用餐配送单位、 中央厨房; 重大活动餐饮服务, 应对食品进行留样, 方便于必需时检验。
二、 食品留样采集和保管必需有专员负责。餐饮服务提供者应该指定经培训合格专（兼）职人员负责食品留样采集和保管、 填写食品留样统计。
三、 食品留样冰箱为专用设备, 应标识有食品留样字样, 严禁存放与留样食品无关物品, 并上锁保管。
四、 食品留样要配置经消毒专用取样工具。
五、 食品留样容器应采取带盖密封容器, 每次留样前应进行清洗、 消毒。样品应密闭保留在留样容器里。不一样食品品种应分别用不一样容器独立盛装留样, 预防样品之间污染。
六、 留样食品样品应采集在操作过程中或加工终止时样品, 不得特殊制作, 每个品种留样量应满足检验需要, 不少于100克。标准上留样食品应包含全部加工制作食品成品, 其它可依据食品安全风险情况需要, 由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
七、 留样食品冷却后,必需加盖密封好,并在外面标明留样时间、 品名、 餐次、 留样人; 贴好标签后,必需立刻存入专用留样冰箱内。
八、 留样样品应存放在0℃-10℃冷藏条件下, 保留48小时以上, 不得冷冻保留。时间达成48小时后方可销毁。
九、 要作好每次留样统计, 统计每份样品食品名称、 留样量、 留样时间、 留样人员、 审核人员。留样统计最少应保留12个月, 以备查验。
十、 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故, 餐饮服务提供者应立刻提供留样样品, 主动配合相关部门进行调查处理工作;不得有留样样品而不提供或提供不真实留样样品, 影响或干扰事故调查处理工作。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度
一、 设置专用餐饮具清洗、 消毒、 保洁区域(或专间)及设备, 清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。
二、 餐饮具清洗消毒水池应专用, 与食品原料、 清洁用具及接触非直接入口食品工具、 容器清洗水池分开。采取化学消毒, 最少设有3个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。
三、 接触直接入口食品餐饮具使用前应洗净并消毒, 不得使用未经清洗、 消毒餐饮具。不得反复使用一次性餐饮具。
四、 餐饮具做到当餐回收, 当餐清洗消毒, 不得隔顿、 隔夜。
五、 餐饮具应首选热力方法进行消毒, 严格根据“除残渣、 碱水（或洗涤剂）刷、 清水冲、 热力消、 保洁”次序操作。使用化学药品消毒严格根据“除残渣、 碱水（或洗涤剂）刷、 清水冲、 药品泡、 清水冲、 保洁”次序操作, 并注意要根本清洗洁净, 预防药品残留。
六、 消毒后餐饮具表面光洁、 无油渍、 无水渍、 无异味、 无泡沫、 无不溶性附着物, 符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
七、 消毒后餐饮具立刻放入保洁柜密闭保留备用。盛放消毒餐饮具保洁柜要有显著标识, 保洁柜应该定时清洗, 保持洁净。已消毒和未消毒餐饮具要分开存放, 保洁柜内不得存放其她物品。
八、 采购使用集中消毒企业供给餐饮具, 应该查验其经营资质, 索取营业执照复印件、 消毒合格凭证; 清洗消毒餐饮具用洗涤剂、 消毒剂等必需符合国家相关卫生标准和要求。
九、 洗刷消毒结束, 立刻清理地面、 水池卫生, 立刻处理泔水桶, 做到地面无积水, 池内无残渣、 泔水桶内外清洁。
十、 定时检验消毒设备、 设施是否处于良好状态, 采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。
十一、 专员做好餐饮具清洗消毒及检验统计。

食品用设备设施管理制度
一、 食品处理区应根据原料进入、 原料处理、 半成品加工、 成品供给步骤合理布局设备、 设施, 预防在操作中产生交叉污染。
二、 配置与食品品种、 数量相适应消毒、 更衣、 盥洗、 采光、 照明、 通风、 防腐、 防尘、 防蝇、 防鼠、 防虫、 洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物设备或设施。关键设施应易于维修和清洁。
三、 有效消除老鼠、 蟑螂、 苍蝇及其她有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（全部出入口）, 设置纱门、 纱窗、 门帘或空气幕, 如木门下端设金属防鼠板, 排水沟、 排气、 排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm防鼠金属隔栅或网罩; 距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、 配置方便使用从业人员洗手设施, 周围设有对应清洗、 消毒用具、 干手设施和洗手消毒方法标示。宜采取脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭开关。
五、 食品处理区应采取机械排风、 空调等设施, 保持良好通风, 立刻排除潮湿和污浊空气。
六、 用于加工、 贮存食品工用具、 容器或包装材料和设备应该符合食品安全标准, 无异味、 耐腐蚀、 不易发霉。食品接触面标准上不得使用木质材料（工艺要求必需使用除外）, 必需使用木质材料工具, 应确保不会对食品产生污染。
七、 各功效区和食品原料、 半成品、 成品操作台、 刀具、 砧板等工用具, 应分开定位存放使用, 并有显著标识。
八、 贮存、 运输食品, 应含有符合确保食品安全所需要求设备、 设施, 配置专用车辆和密闭容器, 远程运输食品须使用符合要求专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效清洗消毒, 不得将食品与有毒、 有害物品一同运输。
九、 应该定时维护食品加工、 贮存、 陈列、 消毒、 保洁、 保温、 冷藏、 冷冻等设备与设施, 校验计量器具, 立刻清理清洗, 必需时消毒, 确保正常运转和使用。
十、 用于食品加工操作设备、 设施不得用作与食品加工无关用途。

餐厅食品安全管理制度
一、 保持餐厅环境整齐。纱窗、 纱门、 纱罩、 门帘、 风幕、 灭蝇灯等设施运转正常, 鼠、 蝇、 蟑螂、 蚊子密度不得超出国家相关要求。确保供用餐者使用洗手设施运转正常。
二、 必需使用消毒后餐饮具, 未经消毒餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、 牙签、 台布、 餐巾、 餐具等清洁卫生工作, 立刻更换破损调料盒、 台布、 餐巾、 餐饮具等。
三、 供用户自取调料, 应该符合对应食品卫生标准和要求。并做到立刻更换, 预防过期、 霉变。
四、 摆台后或有用户就餐时不得清扫地面, 餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应收回保洁。
五、 端菜时手指不得接触食品, 分菜工具不接触客人餐具。
六、 取冰块时应用工具, 不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。
七、 客人用小毛巾, 必需立刻回收清洗消毒, 最好使用一次性消毒毛巾。
八、 刀、 叉、 茶杯、 酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
九、 食品上桌距开餐时间不超出2小时。
十、 当发觉或被用户通知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时, 应立刻撤换该食品, 并同时通知相关备餐人员, 备餐人员要立刻检验被撤换食品和同类食品, 做出对应处理, 确保供餐安全。
十一、 备餐柜内不得放置与开餐无关物品及个人用具。工作结束后立刻做好台面、 地面等清扫整理工作。

食品安全检验管理制度
一、 依据法律、 法规和食品安全标准从事餐饮服务活动, 采取有效管理方法, 确保食品安全, 根据许可范围依法经营, 并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证, 接收社会监督, 负担主体责任。
二、 建立本单位食品安全管理组织机构, 配置专职或者兼职经过培训合格食品安全管理员, 对餐饮服务全过程实施内部检验管理并统计, 落实责任到人, 严格落实监管部门监管意见和整改要求。
三、 食品安全管理员须认真根据职责要求, 组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、 职员健康管理、 索证索票、 餐饮具清洗消毒、 综合检验、 设备管理、 环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
四、 制订定时或不定时食品安全检验计划, 采取全方面检验、 抽查与自查相结合形式, 实施层层监管, 关键检验各项制度落实落实情况。
五、 食品安全管理员天天在操作加工时段最少进行一次食品安全检验, 检验各岗位是否有违反制度情况, 发觉问题, 立刻通知改善, 并做好食品安全检验统计备查。
六、 各岗位责任人、 主管人员要服从食品安全管理员检验指导, 天天开展岗位或部门自查, 立刻发觉和纠正从业人员违反制度要求操作行为。
七、 食品安全管理员每七天1-2次对各步骤进行全方面现场检验, 发觉问题立刻反馈, 并提出限期改善意见, 做好检验统计。
八、 检验中发觉同一类问题经两次指出仍未改善, 按本单位相关要求处理。
九、 多种检验结果统计归档备查。

食品添加剂管理制度
一、 食品添加剂使用必需符合GB2760—《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单要求品种及其使用范围、 使用量, 杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用食品添加剂品种名单》中物品现象。
二、 不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、 掺假、 伪造为目使用食品添加剂; 不得因为使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮单位加工经营食品为现制现售模式, 尽可能不用食品添加剂, 确须使用, 必需在限量范围内使用。
三、 必需采购使用食品添加剂包装标签上有注明汉字“食品添加剂”字样食品添加剂, 食品添加剂具体标签要求应符合《中国食品安全法》第47、 48和66条要求。
四、 购入食品添加剂时, 须索证索票, 索取生产许可证实和产品检验合格证实, 并登记台账, 具体统计所使用食品添加剂名称、 使用方法、 数量等内容。
五、 餐饮单位自制火锅底料、 自制饮料、 自制调味料使用食品添加剂, 在店堂醒目位置或菜单上给予公告。
六、 严禁违法使用硼酸、 硼砂、 罂粟壳、 罂粟粉、 废弃食用油脂、 工业石蜡等一切非食用物质; 严禁超范围、 超量使用和滥用食品添加剂。
七、 油条、 糕点、 面食等常见泡打粉等含铝膨松剂, 应严格控制用量, 以预防铝含量超标; 应首选使用不含铝酵母粉、 泡打粉等食品添加剂。
八、 餐饮单位应指定专员负责管理食品添加剂; 使用食品添加剂人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配置专用称量工具, 严格按限量标准使用, 每次使用食品添加剂须有使用统计。存放食品添加剂, 专柜必需标示“食品添加剂”字样, 并做到“五专”制度（专员采购、 专员保管、 专员领用、 专员登记、 专柜保留）, 不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
九、 定时检验食品添加剂使用情况, 食品添加剂应少进勤进, 优异先出, 避免过量库存和过期。对已使用或库存食品添加剂应每个月检验一次, 过期食品添加剂应立刻处理。

餐厨废弃物管理制度
一、 安排专员负责本单位餐厨废弃物处理、 收运、 台账管理工作。
二、 建立餐厨废弃物产生、 收运、 处理台账, 具体统计餐厨废弃物种类、 数量、 去向、 用途等情况。
三、 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物, 严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施。
四、 餐厨废弃物应天天最少清除1次, 餐厨废弃物存放容器应配有盖子, 以坚固及不透水材料制成, 立刻清洗, 必需时进行消毒。
五、 用户用餐后产生泔水必需倒于指定地点（泔水桶）, 泔水必需逐日处理, 泔水桶应使用坚固、 可搬动、 有加盖容器, 泔水倒入时不宜过量以免溢出。
六、 餐厨废弃物放置场所应预防有害昆虫孳生, 预防污染食品。
七、 餐厨废弃物应由含有资质专业企业或个人进行回收, 每年应签署协议及承诺书, 并留存运输人身份证实, 严禁将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、 处理单位或个人处理。
八、 单位责任人应实时监测单位餐厨废弃物处理管理, 并对处理行为负责, 发觉餐饮服务步骤违法违规处理餐厨废弃物, 应第一时间向当地食药监部门或环境保护部门举报。
食品安全事故应急处理预案
食物中毒事件是严重危害人民身体健康与生命安全突发性事件。为了能够在发生食物中毒时, 立刻有效地采取果断方法, 帮助食药监部门查明中毒原因, 抢救病人, 快速控制中毒事件, 降低人员伤亡和财产损失, 特制订本预案。
 一、 组织机构与职责
我单位成立食物中毒事件应急处理小组（以下称应急小组）, 专门负责调查处剪发生食物中毒事件。
1、 组织机构
组 长:
副组长:
成 员:
2、 工作职责
负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、 了解情况, 抢救中毒人员, 汇报当地食药监部门, 搜集与保全病人食用过全部剩下食物及当餐所用原料、 辅料等等, 搜集与保全中毒病人呕吐物、 排泄物等, 封存厨房及相关原料仓库, 追回已售出可疑食品, 帮助食药监部门进行卫生学调查。
二、 紧急汇报制度
1、 在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时, 接到食物中毒汇报从业人员, 应该立刻向应急处理小组汇报, 应急处理小组必需在收到该信息起一小时内以最快捷通讯方法汇报当地食药监部门。汇报内容包含发生时间、 地点、 单位、 中毒人数和死亡人数, 病人关键症状、 可能发生原因和采取应急方法等。
 2、 应急处理小组应该掌握当地食药监部门汇报电话。电话: 12331-2 8315982
三、 食物中毒应急处理
出现食物中毒事件后, 应该立刻开启本预案。
  1、 发生食物中毒时, 食物中毒事件应急处理小组应该立刻组织人员快速赶赴现场, 对中毒人员进行初步核实。
 2、 对病人采取紧急处理。
 ①停止食用疑似有毒食品。
  ②对病人进行临时紧抢救助, 通知120前往救护或组织人员将病人送到医院进行救治。
③立刻提取采取病人相关样本, 如呕吐物、 排泄物, 供相关部门作检测。
3、 对可疑食品、 生产加工场所快速采取控制处理方法。
①保护现场, 封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒食品及其原料。
②追回已售出有毒食品或疑似有毒食品。
③封存被污染食品加工设备及用具。
四、 帮助食药监部门进行卫生学调查。
食品留样统计表
聚餐单位(人)
留样时间
编号
菜品名称
留样人
处理时间
处理人

餐厨废弃物处理台帐
日期
废物数量(㎏)
餐饮责任人(署名)
收购人员(署名)
备注

食品安全事故处理统计表

当事人姓名: 电话: 统计时间:
事件发生经过:

事件处理结果:

结论: