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公共营养师考试：二级模拟试题

一、单项选择题

1、 粮豆主要卫生问题是霉菌和毒素污染、农药残留以及(　 　)。

(A)微生物污染

(B)重金属和仓储害虫污染

(C)环境条件

(D)理化原因

标准答案： b

2、 畜禽类制品药品残留主要有生长促进剂、激素和(　 　)。

(A)抗生素

(B)甲状腺素

(C)抗原

(D)抗体

标准答案： a

3、 用食盐保留海鱼，用盐量不应低于( )。

(A) 5% (B) 10% (C)15% (D)20%

标准答案： c

4、 牛奶消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和(　 　)。

(A)冷冻法

(B)　巴氏消毒法

C 冷藏法

(D)高温消毒法

A B C D

标准答案： b

5、 鱼体冷却降至-1℃左右时，通常可保留(　 　)天。

(A)1-3天

(B)3-5天

(C)5-14天

(D)10-14天

标准答案： c

6、 氢离子浓度高罐头食品杀菌温度要求(　 　)氢离子浓度低罐头食品。

(A)高于　　　　(B)　等于　　　　　　(C)低于　　　　　(D)大于等于

标准答案： a

7、 保温试验是检验成品杀菌效果伎俩，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温(　　)天。

(A)4　　　　　(B)5　　　　　　　(C)6　　　　　　　(D)7

标准答案： d

8、 食用油脂加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和(　 　)。

(A)过滤法　　　(B)压榨法　　　　(C)离心法　　　　(D)精炼法

标准答案： b

9、 国家对生猪实施(　 )和统一纳税、分别经营制度。

(A)定点屠宰

(B)集中检疫

(C)定点屠宰和集中检疫

(D)分散检疫

标准答案： c

10、 酱油消毒可采取(　 　)法，它消毒和灭菌极其主要。

(A)高温巴氏消毒法(85-90℃)

(B)低温巴氏消毒法(65℃)

(C)超高温消毒法(120-135℃)

(D)高温消毒法(100℃)

标准答案： a

11、 妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为(　 　)，红细胞数量增加约为(　　)，出现了血液稀释。

(A)30-40%, 10-15%

(B)40-45%, 15-20%

(C)50-60%, 20-25%

(D)60-70%, 25-30%

标准答案： c

12、 因为肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能对应增加，可造成妊娠期妇女尿中(　 　)排出量增加。

(A)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘

(B)葡萄糖、钙、水溶性维生素

(C)氨基酸、水溶性维生素、碘、钙

(D)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁

标准答案： a

13、 对于通常孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加(　 　)千克。

(A)8-10

(B)11-12.5

(C)13-16

(D)18-20

标准答案： b

14、 中国营养学会修订(D)RIS中提议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量(　 　)。

(A)0.63MJ(150Kcal)

(B)0.84MJ(200Kcal)

(C)1.05MJ(250Kcal)

(D)1.46MJ(350Kcal)

标准答案： b

15、 中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期(　 　)克/天，中期(　　)克/天，晚期(　　)克/天。

(A)5，15，20

(B)10，15，25

(C)15，20，25

(D)20，25，30

标准答案： b

16、 在各种营养素中，妊娠期间(　 　)增加值较高。

(A)叶酸、能量、维生素C

(B)叶酸、铁、维生素B1

(C)叶酸、铁、维生素D

(D)能量、叶酸、铁

标准答案： c

17、 妊娠期营养不良将造成母体营养不良性水肿、骨质软化症和(　 )。

(A)营养性缺碘

(B)营养性缺锌

(C)营养性缺硒

(D)营养性贫血

标准答案： d

18、 哺乳期乳母各种营养需求比妊娠期孕妇来得(　 　)。

(A)低

(B)高

C)一样

(D)妊娠早期高，妊娠晚期低。

标准答案： a

19、 垂体分泌催乳素伴随雌激素水平回落而(　 )这种水平催乳素是乳汁分泌基础。

(A)回落

(B)连续升高

(C)轻微升高

(D)保持不变。

标准答案： b

20、 出生到1周岁，体重增加紧速，1周岁时将增加至出生是时3倍，出生到1周岁称为(　 )期。

(A)新生儿　　　(B)婴儿　 　(C)婴幼儿　　　　(D)乳儿

标准答案： b

21、 (　 　)是自然界中唯一营养最全方面食物，是婴儿最好食物。

(A)母乳

(B)母乳化奶粉

(C)全营养乳儿糕

(D)营养米糊

标准答案： a

22、 大部分营养素可经过乳汁提供给婴儿，但(　 　)难以经过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。

(A)维生素A

B)维生素B

(C)维生素C

(D)维生素D

标准答案： d

23、 纯母乳喂养最少(　 　)月为最好。

(A)满月

(B)　2-3

(C)4-6

(D)12

标准答案： c

24、 母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分(　 　)，以降低肾溶质负荷，并促进其吸收。

(A)钙、磷、钠

(B)乳糖

(C)脂肪

(D)维生素D

标准答案： a

25、 学龄前儿童饮食习惯上主要营养问题得(　　)。

(A)曝饮曝食

(B)饮食不定时

(C)零食过少

(D)饮食无规律、偏食、零食过多

标准答案： d

26、 学龄前儿童营养素摄取方面主要问题是( )。

(A)铁、锌、维生素缺乏

(B)蛋白质能量营养不良

(C)碘、硒缺乏

(D)钙、磷、钾缺乏

标准答案： a

27、 学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量(　　)。

(A)25%

(B)30%

(C)35%

(D)40%

标准答案： d

28、 青少年体格发育快速，对能量和营养需求均(　 　)成年人。

(A)低于

(B)超出

(C)靠近

(D)等于

标准答案： c

29、 女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引发青春期缺铁性贫血，铁AI为(　 　)毫克/天。

(A)10-15

(B)15-18

(C)18-25

(D)30

标准答案： c

30、 青少年膳食总标准为充分能量，足量动物性食品、果蔬、谷类及(　 　)。

(A)平衡膳食，多运动

(B)预防肥胖

(C)适当节食

(D)不宜控制高能量食品

标准答案： a

31、 老年人代谢组织总量逐年下降，基础代谢下降大约为(　 )。

(A)10-15%

(B)15-20%

(C)20-25%

(D)25-30%

标准答案： b

32、 60-70岁老年人热量较青年时期少( 　)。

(A)10-20%

(B)20-30%

(C)25-35%

(D)30-35%

标准答案： b

33、 老年人生理代谢特点是消化系统功效减退，代谢功效减退、免疫功效下降及(　 　)。

(A)体成份改变

(B)氧化损伤加重

(C)体成份改变及氧化损伤加重

(D)肌肉萎缩

标准答案： c

34、 老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50-60岁老年人每日摄入量约为(　 　)千焦(千卡)。

(A)7.53-9.20(1800-2200)

(B)7.10-8.80(1700-2100)

(C)8.00-13.00(1900-3100)

(D)小于7.10(1700)

标准答案： c

35、 老年人蛋白质提供热量点总热量(　 　)，且应注意优质蛋白质摄入。

(A)10-12%

(B)12-14%

(C)114-15%

(D)15-16%

标准答案： c

36、 老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供能量占总能量(　 　)比较适宜。

(A)8-10%，10%

(B)10%，10%

(C)8%，8%

(D)12%，10%

标准答案： b

37、 人体体格测量资料可作为营养情况综合观察指标，不一样年纪组选取指标不一样，5-20岁组应选取(　 　)指标。

(A)体重

(B)　身高

(C)皮褶厚度

(D)身高、体重、皮褶厚度

标准答案： d

38、 体重身高在反应人体营养情况上比较确切，体重、身高分别反应(　 　)营养情况。

(A)一定时间内和较长时期

(B)一定时间内

(C)较长时期

(D)较长时期和一定时间内

标准答案： a

39、 实际体重在理想体重±10%内为(　 　)。

(A)正常范围

(B)超重或瘦弱

(C)肥胖或肥瘦弱

(D)无法判断

标准答案： a

40、 一成年男性BMI值为18，请判断他为(　 )。

(A)正常范围

(B)中度消瘦

(C)轻度消瘦

(D)肥胖

标准答案： c

二、简答题

1、 简明写出我国居民膳食指南主要内容：

标准答案：(1)食物多样，谷类为主;

(2)多吃蔬菜、水果和薯类;

(3)常吃奶类、豆类及其制品;

(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;

(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重;

(6)吃清淡少盐膳食;

(7)如饮酒应适量;

(8)吃清洁卫生、不变质食物。

2、 简述合理营养基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体营养素，种类齐全，精量充沛，能确保机体各种生理活动需要。 符合合理营养要求膳食通常称为平衡膳食，其基本要求是：

标准答案：(1)摄取食物应供给足够能量和各种营养素，以确保机体活动和劳动所需要能量;确保机体生长发育、组织修复、维持和调整体内各种生理活动;提升机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下机体需要。

(2)摄取食物应保持各种营养素平衡，包含各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间平衡。

(3)食物经过合理加工烹调、尽可能降低食物中各种营养素损失，并提升其消化吸收率。并具备良好色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。

(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。

(5)有合理膳食制度，三餐定时定量，百分比适宜三餐分配要合理。通常早、中、晚餐能量分别占一日总能量30%、40%、30%为宜。

3、 什么是食物中毒?分为哪几个类型?

标准答案： 凡健康人经口摄入正常数量、可食状态“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素动植物食物)后所引发以急性感染或中毒为主要临床特征疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

4、 什么是转基因食品?转基因食品对人类意义?

标准答案： 转基因食品，就是利用基因工程伎俩，人为将一些生物基因转移到其余生物中去，经过改造生物遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产食品就是转基因食品。

从理论上讲，经过这种伎俩，人们能够按照自己意愿得到所需要食品。比如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就能够取得具备对应基因品种。还能够缩短取得新品种时间，提升农作物产量、增加作物营养价值，生产一些高附加值物质，如有药用价值物质、维生素、工业上用生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了处理传统农业所造成严重环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。比如，用基因工程技术培育出抗病虫害转基因作物本身就能够杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药处理病虫害问题，不但提升了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。现在，推广转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。

转基因食品对人类安全和生态多样性方面具备潜在危害，所以，政府要将保护公众和环境作为优先考虑首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来益处于一些相关领域，如生产拯救人类生命药品等方面已为人们所认识;转基因作物一样对人类具备益处，如可提升作物产量帮助人们处理饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害作物新品种等。

5、 绿色食品等级怎样划分?有什么要求?

标准答案： 绿色食品等级划分：AA级绿色食品是指生产产地环境质量符合NY/T391-要求，生产过程中不使用化学合成肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其余有害于环境和身体健康物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。

A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地环境符合NY/T391-要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志产品。

要求：(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;

(2)农作物种植、畜禽喂养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程;

(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;

(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定包装、装潢和标签要求。

1、 简述怎样合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保留蔬菜中维生素答：食物真正营养价值，既取决于食物原料营养成份，还取决于加工过程中营养成份保留率。所以，烹饪加工方法是否科学、合理，将直接影响食品质量。

标准答案： (1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡;

(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;

(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽可能降低菜在水中时间，焯完菜不要过量挤去其中水分;

(4)切菜时不要过碎、过细;

(5)适当加醋勾芡;

(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。

(7)沸水焯料　不需要水焯蔬菜，尽可能不焯，以降低蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。

(8)旺火急炒　各种副食原料经过旺火急炒方法，可缩短菜肴加热时间，降低原料中营养素损失率。

(9)加醋忌碱　蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质大量损失，尤其是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失二分之一。所以，烹制各种食物时，尽可能不要加碱。

(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体吸收。

(11)勾芡收汁　勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既能够防止营养素(如水溶性维生素)流失，又可使菜肴味道可口，尤其是淀粉中谷胱甘肽所含硫氢基，它具备保护维生素C作用。

(12)凉拌最好　新鲜蔬菜能生吃尽可能生吃，不能生吃时最好采取凉拌方法。凉拌是菜肴制作中能很好保留营养素方法之一，并能调制出多个口味。另外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C保留，加放植物油有利于胡萝卜素吸收，加放葱、姜、蒜能提升维生素B1、维生素B2利用率，并有杀菌作用。

(13)多蒸少炸　蒸食物能够比较完整保持原料原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素都有不一样程度破坏。

2、 简述母乳喂养特点答：

标准答案： (1)营养成份最适合婴儿需要;

(2)含有多个免疫因子，有利于增强婴儿抗感染能力;

(3)不轻易发生过敏;

(4)有利于母亲产后康复;

(5)方便、经济。

3、 简述预防骨质疏松症饮食营养方法答：

标准答案： (1)合理充分钙摄入;

(2)合理合理充分维生素D;

(3)钠盐摄入要少;

(4)蛋白质摄入要适中;

(5)不要酗酒;

(6)不要大量饮用咖啡;

(7)少喝碳酸饮料;

(8)多吃蔬菜水果;

(9)多吃富含黄酮类食物;

(10)合理平衡全方面饮食。

4、 骨质疏松症预防都有那些方法?

标准答案：1.以运动强壮骨骼，可增加骨骼矿物质含量。

2.从饮食中摄取足够钙质。

3.熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中钙。

4.服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。

5.摄取足够维他命D，以帮助吸收钙质。

6.节制使用酒精。

7.戒烟。

8.限制咖啡因用量。

9.不要吃太多肉，以免蛋白质促使钙质排出，而造成钙质流失。

10.降低盐量，以免愈多钙质伴随钠在尿液中被排出。

11.注意磷酸摄取量，理想摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质吸收量。

12.有骨骼疾病家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小　孩、停经期提早来、对乳品过敏人较轻易得到骨质疏松症。

5、 有一个男性青年，尤其喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样诊疗和营养治疗计划?

标准答案： 诊疗：吃皮蛋造成铅中毒，全部症状都是铅中毒表现。

营养治疗计划：膳食中应包含足够量优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素食物，尤其是维生素C较为主要。适量补充维生素C，不但可补足铅造成维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低抗坏血酸铅盐，降低铅吸收，同时维生素C还直接或间接参加解毒过程，促进铅排出。适量补充维生素E能够抵抗铅引发过氧化作用，补充维生素D则可经过对钙磷调整来影响铅吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改进症状和促进生理功效恢复也有一定效果。

适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具备一定防铅和驱铅功效。牛奶中所含蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含钙可阻止铅吸收。茶叶中鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中碘质和海藻酸能促进铅排出。大蒜和洋葱头中硫化物能化解铅毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，所以，铅接触人群应多食用水果蔬菜。

三、操作模拟题

1、在南方某个城市城镇结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多小男孩，因为家庭条件优越，父母长久在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不停，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您怎样采取DMAIC法进行营养咨询和指导?

答案：一、定义阶段(D)：通常医学上把食量比平时降低2/3以上，且维持较长阶段现象称为食欲不振。 以往所吃食物量降低或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子食欲并不稳定。儿童食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常生理现象，无须担心。当然一些家长不重视烹调伎俩，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱食物失去兴趣。生活中种种原因经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好情况下，不需要过于介意。

二、测量阶段(M)：就是对孩子各种原因造成食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接影响。依然是需要界定是否属于病理性原因造成食欲降低。分辨其是生理性食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎全部疾病，不论是急性或慢性，皆有可能造成食欲降低，列举以下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.败血症;(二)、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适;(三)、肠胃道问题(四)、心脏病(五)、肾脏病(六)、贫血在测量阶段需要统计进食情况，方便于连续观察。食欲降低临床评定上营养师通常会详细问询病史，包含父母亲心中所期待喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右小孩食物进食纪录，这么能够帮忙约略了解此小孩平日食物需求量。另外，详细身体检验也是必要，藉此能够发觉急性或慢性疾病发生，也能够藉由身学，易网高体重测量及身高体重生长表，了解此儿童生长趋势及型态。造成食欲不振原因很多，父母除了了解有否生病可能，与营养师、医师讨论且深入治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低情形，并创造良好用餐环境及喂食技巧。中华考试网

三、分析阶段(A)：针对测量结果，看其最可能原因，主要是饮食、心理、喂养方式问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒适、口腔疾病、缺锌等造成食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心给予方式不适当，用餐时间不规律，饭前饮用过多牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，假如儿童活动量不够，食物还未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过分兴奋，吃饭时想睡觉学。易网或无心吃饭，影响食欲。5、不妥养育方法，养育方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任情形?用餐时母亲有没有过分地强迫幼儿用餐?有没有给幼儿制造一个愉快用餐气氛?

四、改进阶段( I )：给出营养处方，改进孩子食欲从五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)补(五)健

五、控制阶段(C)： (一)帮助小儿养成良好饮食习惯是改进食欲不振关键，家长对小儿摄食力争规律，尽可能少食零食，尤其在饭前更学，易网应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以确保各种营养素供给。(二)太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改进幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物选择、六大类营养均衡，在食物烹调上宜多改变、用色泽鲜亮，或可爱盘饰挑逗食欲;量不宜多，且定时三餐或点心。