岭南饮食文化.pptx

岭南文化,目录,壹,粤菜的起源,贰,三大民系菜肴,叁,岭南茶文化,第一部分,粤菜的起源,生在苏州,玩在杭州,食在广州,死在柳州,生鲜活猛,粤菜起源,越人得蟒蛇以为上肴,不问鸟兽虫蛇无不食之,亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤丰富,中原人带来“烩不厌细，食不厌精”的饮食风格,20,世纪初，南北兼容，中西并蓄,第二部分,三大民系菜肴,广州菜,南潘顺中等珠三角地区,选料博、杂、鲜、活。天上飞的，地下跑的，洞里钻的，水里游的皆能食,动物内脏、头脚等“下脚料”为“珍”,讲究鲜活,注重火候,口味清淡，注重汤水。先上汤，后上菜,云吞面介绍,云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉。是广东省汉族特色小吃，属于粤菜系。一般以云吞拌面，分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。,肠粉介绍,肠粉起源于广东省的汉族传统小吃，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。,艇仔粥,艇仔粥最先来自广州荔湾西关一带，原为一些水上人家用小艇（广州话俗称“艇仔”）在荔枝湾河面经营贩售，故名“荔湾艇仔粥”，据说是由鱼生发展过来的。,艇仔粥的主要配料为鱼肉、瘦肉、油条、花生、葱花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、鱿鱼等。艇仔粥以粥滑软绵、芳香味鲜闻名。,各具特色的招牌鸡,“无鸡不成宴”广州人的饮食习俗，粤菜中鸡的款式特别多，仅鸡类的制作便有500多种款式，稍有名气的饭店、茶楼、酒家，无不纷纷推出自己的招牌鸡，以招徕食客。,例如，白切鸡、姜葱鸡,12,2025/3/27 周四,糖醋咕噜肉,又名古老肉，是广东地区汉族传统名菜之一，色泽金黄，香脆微辣，略带酸甜，开胃可口，四季适宜。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口。,脆皮烧鹅,红烧乳鸽,潮汕菜,善于烹饪以蔬果为原料的素菜,重视配酱调味，一菜一碟,彩盘艺术,水产品多，鱼、虾、蚌、蛤等,甜菜品种多,护国菜,相传南宋最末一个皇帝,少帝赵昺登基后，元军大举侵犯。少帝便一路南逃，经福建跑到广东潮州，歇息在一座古庙内。由于战乱，民不聊生，生活贫苦的和尚见少帝驾到，也无名贵菜肴招待，只好到田地里胡乱摘了些甘薯叶，经出水后略略除去苦涩味，草草制成汤肴奉献，饥肠辘辘的少帝吃后称赞不已，问起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重振军威，确保大宋江山安全无恙。”少帝听后，极为感动，便替这道菜赐名“护国菜”。每此，代代流传，沿袭至今。,东江菜,客家菜,肥、咸、熟、香,少蔬菜,酿豆腐,客家先民原来居住在中原地区，当地生产小麦，常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因，客家先民迁徙至南方生活。岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿豆腐则成为替代饺子的食物了。,客家先民想到，用猪肉剁成馅料，用豆腐代替面粉，将馅料塞入豆腐，犹如饺子一般。,第三部分,岭南茶文化,岭南茶文化,始于明代,广州“茶市”，潮州“功夫茶”,“请饮茶”待客礼节,“饮早茶”,一盅两件,饮早茶俗称“叹茶”,代称“一盅两件”。民间饮食风俗。流行于广东、江苏、浙江、上海等地。每天清早,人们蜂拥而至,茶楼,(,或茶馆,),往往座无虚设,边饮茶边吃早点边聊天。,西式点心传入，如蛋挞、菠萝包等,潮汕功夫茶,讲究器皿，一式多件,潮汕工夫茶的烹法，有所谓“十法”，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。,也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为：“高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，,韩信点兵,。”或称“八步法”,:,治器,、纳茶、候茶、冲点、刮沫、淋罐烫杯、筛茶,