全套后厨奖罚制度.doc

全套后厨奖罚制度
一、 劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款, 情节严重者处罚加倍或给予解聘)。
1、 按时上、 下班, 不准迟到早退, 每日早晨9: 00、 下午16: 30分上班, 并由大厨召开班前会。
2、 厨师因私事请假, 必需提前作出书面申请, 由主管和厨师长同意。
3、 工作时间严禁串岗、 溜岗, 不做与本职员作无关事。
4、 严禁在工作场地抽烟、 喝酒、 吃零食。
5、 工作时必需穿戴好工作服、 帽。
6、 珍惜使用多种财产、 工作器具, 人为损坏物品照价赔偿。
7、 严禁私自炒菜、 偷拿、 偷吃。
8、 当餐厅来宾未走时不准下班。
9、 严禁非厨房人员进入工作间。

二、 严格每道菜操作程序, 确保每道菜色、 香、 味、 型。
1、 凡因烹调质量不好, 造成客人退菜, 由负责烹制厨师照价赔偿。
2、 将腐烂、 变质、 不清洁、 有味食品、 饭, 烹制售出, 造成质量事故, 由相关人员负担一切责任, 并赔偿一切经济损失。
A、 因保管、 贮存不妥造成食品变质由砧板岗相关人员负责, 并照价赔偿。
B、 烹制已变质、 有味食品由打荷岗和制作该菜厨师负责。
3、 未经许可, 严禁学徒炒菜, 造成损失, 由该徒弟师傅负责赔偿。
4、 凡跟单出菜次序错误, 上菜速度慢, 致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。
5、 操作时对原材料、 调料操作不妥, 造成浪费, 由当事人照价赔偿。

三、 卫生纪律
1、 厨师必需根据食品卫生法和卫生“五四”制要求, 搞好个人卫生, 做好上岗前体检和卫生合格培训。
2、 工作时随时注意整理场地卫生, 不准乱丢垃圾、 废料。
3、 工作时随时注意砧板清洁, 全部物料摆放整齐有序, 便于操作。
4、 下班时全体厨工负责个人责任区全方面卫生。全部器具、 砧板、 工作台、 墙壁、 地面、 冰柜、 货架等擦洗千净, 全部食品分类、 保留、 贮藏。
5、 每七天五进行大扫除, 每七天六酒楼进行卫生检验, 发觉卫生不合格, 将按酒楼要求给予处罚。

四、 厨房职员奖惩制度
1、 上班迟到扣除1小分, 当月迟到5次职员追加扣除2大分。
2、 上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲荡扣除3~5小分, 情节严重追加扣除1~5大分。
3、 损坏工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。
4、 厨房职员培训课或者有事先通知临时集合无辜缺席, 扣除3~5大分。
5、 违反职员餐厅管理要求, 浪费食物, 扣除5小分, 情节严重扣除1~3大分。
6、 厨房职员仪表不洁净, 不穿着工衣就进入厨房工作岗位工作, 头发过长, 上班时间手戴戒指。扣除1~3小分。
7、 因为主管级职员忘记申购菜品原料从而造成菜品估清, 不根据厨房六常管理法要求胡乱堆放原料工具, 扣除2~5小分。
8、 未经许可吃、 喝、 拿企业物品, 扣除3~5小分, 情节严重扣除当月全部考评分, 并扭送公安部门。
9、 工作时听MP3音乐、 玩手机, 上班做私事, 看书报和杂志, 扣除1~3小分, 一再违反追加扣除1~3大分。
10、 厨房职员在公共场所大声喧哗或在客人能够看到和听到地方作不雅习惯动作, 扣除3~5小分。
11、 厨房职员粗心大意损坏酒店财产照价赔偿, 扣除1~3小分。
12、 厨房职员拒绝实施本部门主管指示, 工作拖拉, 工作效率低下, 造成本部门菜品销售发生脱节, 扣除2~6小分, 情节严重追加扣除3大分。
13、 上班时打瞌睡, 说辱骂性和无礼话, 未经同意改换班次、 休息天或休息时间, 扣除1~6小分。
14、 在酒店内危害任何人员, 殴打她人或相互打架, 调戏或欺侮她人, 偷窃酒店物品。在酒店内赌博或观看赌博, 有意损坏通告栏或她人物品, 扣除3到15小分, 情节严重将扣除当月全部考勤分, 并扭送公安部门处理。
15、 部门上菜速度慢, 菜品出现质量问题, 将不洁净或者变质原料上桌, 因准备工作不充足造成客人投诉, 扣除2~6小分。
16、 在厨房内吸烟, 酗酒, 扣除5小分。
17、 不服从上级安排, 顶撞上级, 扣除3~5小分, 情节严重并造成恶劣印象追加扣除1~5大分。
18、 每日、 每七天例行卫生检验不合格, 扣除1~2小分。
备注:
以上扣分制度针对厨房一般职员, 部长级、 主管级、 主任级违反则加倍扣除考评分。每个月因职员违纪扣除金额明细, 会在厨房会议上公布。所扣除钱款, 全部用于奖励每季度优异职员和工作表现优异职员。

五、 厨房职员奖惩制度
1、 工作表现优异, 态度主动, 受到经理, 部门主管表彰, 加1~5小分。
2、 拾金不昧, 帮助后进职员工作, 对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳, 加3~10小分。
3、 推出本部门新菜品, 得到客人认可并点击率颇高, 加5~15小分。
4、 当选本季度优异职员, 本季度每个月加20小分。
5、 主动配合厨房部门工作, 在本部门人员欠缺, 职员自愿加班加点, 加1~5小分。
6、 在酒店范围发生以外事故（如火警、 工程事故、 厨房起火等）挺身而出维护酒店利益厨房人员, 加20~100小分。
备注:
以上有优异表现职员, 由厨房主任和厨师长适宜情况后下达加分单。
优异职员、 优待福利:
1、 优异职员每季度评选一次, 当选职员每个月增加奖金100元, 本季度每个月增加20小分, 并得到一份由厨房部赠予精美礼品和企业颁发优异职员奖章。
2、 厨房优异职员本季度能够和家眷好友无偿在企业就餐一次, 餐费200元。优异职员考评名额权限:
1）一季度内违纪少于5次职员, 能够取得候选权。
2）一季度内受到公开表彰职员, 能够取得候选权。
3）评选会上得到30%选票以上职员, 能够取得候选权。
4）厨房主任提议职员, 能够取得候选权。

六、 后厨奖罚制度
一）奖惩制度:
1、 不带工作帽进操作间, 罚款1元/次;
2、 在工作间内吸烟, 喝酒者, 罚款2元/次;
3、 在操作间打骂, 嬉戏, 罚款20元/次;
4、 浪费原材料者, 视情节轻重, 处以罚款, 警告, 以致开除;
5、 不珍惜厨房工具者, 视情节轻重, 处以罚款, 警告, 以至开除;
6、 因其本人原因, 有意拖延时间, 造成上菜慢, 引发客人投诉, 跑单者, 罚款10元/次;
7、 因个人原因。没有在事发前写入采购单, 造成原料没有, 不能出菜者, 罚款5元/次（市场缺货情况例外）;
8、 在宿舍吵嚷打闹, 造成邻居投诉者, 罚款10元/次, 超出两次开除宿舍, 自行处理住宿;
9、 划菜员不向传菜员报菜名, 桌号, 罚款5元/次;
10、 划菜员报错桌号或传菜员报错桌号, 造成本店损失, 按菜谱价格赔偿;
11、 不经经理许可, 私自改菜单者, 按菜谱上此菜价格赔偿;
12、 下班前不关灯, 不关煤气, 或不关抽油烟机, 究其责任人责任, 罚款10元/次;
13、 卫生检验不合格者, 罚款5元/次;
14、 菜内发觉发丝, 铁屑或其她厨房用具, 追究责任人责任, 如查不出, 配菜员, 炒菜者和传菜员平摊此菜赔偿金;
15、 热菜出菜时不加任何修饰, 打盒者罚款5元/次;
16、 丢失工具者, 按工具价格赔偿;
17、 成菜上桌后客人颗粒未尽菜, 究其炒菜人员责任, 落实后于以处罚, 如因菜品质量问题, 炒菜人员按菜谱价格赔偿; 视情节, 酌情处理。

二）奖励制度
1、 提出对厨房改善合理化提议, 被采纳并切实有效者, 奖励10元/次;
2、 创作出新菜品, 并给酒店带来良好效益者, 奖励50元/次;
3、 连续一个月, 卫生检验全优者, 奖励20元;
4、 立刻发觉隐患（例以下班前发觉煤气阀门没关）, 避免危险发生者, 奖励20元