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学林街小学

目 录
一、 从业人员卫生管理制度
二、 食品加工卫生管理制度
三、 仓库卫生管理制度
四、 食品留样管理制度
五、 除虫灭害卫生制度
六、 面点操作间管理制度
七、 烹调操作间管理制度
八、 操作间消防责任及安全疏散预案
九、 原料采购制度
1、 原料采购索证五常制度
2、 食品贮存五常制度
3、 食品粗加工五常制度
4、 切配菜五常制度
5、 烹饪五常制度
6、 冷菜加工五常制度
7、 面食制作五常制度
8、 餐具清洗消毒保洁五常制度
9、 从业人员个人卫生五常制度
10、 更衣室五常制度
11、 预进间五常制度
12、 食品留样五常制度
13、 除虫灭害五常制度
14、 五常管理制度
15、 五常奖惩制度
十、 学校发生突发公共卫生事件时的处理、报告制度

食品加工卫生管理制度
一、 工作前，处理食品后或直接入口食品之前用流动水洗手。
二、 不留长指甲、涂指甲油、戴戒指。
三、 不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其有碍食品卫生的行为。
四、 不得在食品加工销售场所吸烟。
五、 穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内。
六、 拒绝加工使用腐烂变质等不符合卫生要求的食品原料。
七、 各种食品原料在使用前必须冲洗。蔬菜与肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗。
八、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、筐、器皿以及其他用具标志明显；做到分开使用存放，用后保持清洁。
九、 熟制食品必须烧、煮透。
十、 加工后的熟制食品、食品原料、半成品分开存放。
十一、 隔餐、隔夜食品使用前必须充分再加热。

仓库卫生管理制度
一、 根据耗用情况和市场供应情况，确定仓库物品的储存结构，以保证货物的供应。减少资金占用，防止浪费、损失。
二、 根据仓库的地理位置，设备条件和仓储物资的自然属性，做到布局合理，编号有序，领用方便。
三、 按物品的包装形状、重量、数量、性能特点和储存时间，合理堆放进仓物品，以保障仓储物品的质量。
四、 物品进仓必须抓住验收环节，严格把关；物品出仓必须抓好验单、复核、点交三个主要环节，防止差错，分清责任。
五、 建立货物盘点制度，按仓储物品特性确定合理储存，及时做好盘点工作和仓储损益的报批工作。
六、 建立仓库保管相关制度，切实做好仓库管理工作，确保仓库及物品的安全及物品到达及时发送，降低库存损耗。
七、 做好仓库的消防和安全工作，确保仓储物资的安全，仓库不得擅自为私人、其他部门代保管物品。
八、 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
九、 同一库房内储存不同性质食品和物品的应区分存放区域。
十、 库房内物品存放架应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

从业人员卫生管理制度
一、 从业人员要按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，要经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病员携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品工作。
二、 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口 或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，要立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
三、 要建立从业人员健康档案
四、 要对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗，在职从业人员要进行卫生培训，培训情况要记录。
五、 从业人员要做好岗位区内卫生，随时保持整洁。
六、 从业人员个人卫生要坚持做到“四勤、三不、三要”；“四勤”：进行操作前和接触污物后勤洗手；勤洗澡理发剪指甲；勤洗衣服被褥；勤换工作服；“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指等首饰和涂染指甲；不准在操作场所抽烟。“三要”上班时要穿戴整洁的工作衣帽，加工制作熟食品和配餐操作时要带口罩；直接入口食品要专用工具拿取。
七、 要保持良好的个人卫生，操作时要穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带首饰。
八、 操作时手部要保持清洁，操作前手部要洗净。接触直接入口食品时，手部还要进行消毒。
九、 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
十、 食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
十一、 进入食品处理区的非加工操作人员，要符合现场操作人员卫生要求。
十二、 从业人员工作服要有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。
十三、 从业人员上厕所前要在食品处理区内脱去工作服。

食品留样管理制度
一、 为了加强食品卫生安全，做到食品卫生意外事故有据可查，提供原始材料，特制定本制度。
二、 每餐前或餐后取每样食品200—400克样品留存
三、 食品留样必须有专人负责，做好留样记载
四、 食品留样留存时间必须保证48小时
五、 食品留样留存必须存放在规定的冷藏柜内，冷藏温度控制在零度到10度之间
六、 留样冷藏柜必须专用，不得放置其他物品。冷藏柜内必须经常清洗消毒。
七、 食品留样样品应该表明食品的名称、存放时间及主料、配料成分
八、 食品样品留存48小时后应及时销毁，留存食品不得混入用餐食品中
九、 其他无关人员不得随意打开存放留样食品冷柜，留样记录保持一个月。
十、 食品样品留存责任人为内勤。

除虫灭害卫生制度
一、 加工经营场所门窗按《餐饮业和集体用餐单位卫生规范》规定，设置防尘防鼠防虫害设施。
二、 加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的。应该悬挂距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定的距离。
三、 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔网或网罩，以防鼠类侵入
四、 食堂的除虫灭害工作由专人负责，并负责与消、杀、灭专业的公司联系协调，负责食堂除虫灭害工作的安排沟通。
五、 定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施，防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
六、 场所内如发现有害动物的存在，应该追查和杜绝其来源，扑灭方法以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
七、 除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应该有保护措施。
八、 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用各类杀虫剂或其他的药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所以设备、工具及容器彻底清洗。

烹调操作间管理制度

1.    工作服穿戴整齐方可进入操作间。
2.    按要求进行操作，保持安静，不打闹，不大声喧哗，听从厨师长管理。
3.    爱护烹调操作间所有设施和设备，损坏东西及时与厨师长联系。
4.    操作人员要严格按照操作规程在厨师长指导下使用燃气灶，任何人不得擅自调试。
5.    燃气灶使用完毕要及时关闭阀门，做到安全操作，万无一失。
6.    在操作当中如出现紧急情况要及时与厨师长联系，以便妥善处理。
7.    操作间所有物品使用完毕要及时物归原位。
8.    值日生对值日工作要认真负责，打扫卫生不留死角，保持室内干净及餐具卫生。
9.    值日完毕离开操作间时，要仔细检查，关好水源、电源及门窗。
10.             无关人员不得擅自出入操作间。

操作间消防责任及安全疏散预案

消防工作人人有责，提高认识，高度重视
一、消防责任
1.    全员学习消防安全知识，掌握有险情时应急处理方法。
2.    学会消防设施的使用方法，特别是灭火器、消防栓的使用。
3. 认真检查各部位电器、煤气是否存在不安全隐患，要急时发现，急时修理。
4.    认真检查各部位是否存在可燃物，可燃物是否妥善保管保存。
二、疏散预案
1.    工作时前后房门全部打开，确保疏散通道畅通。
2.    操作台之间留有适当空隙，确保工作人员能顺利通过。
3.    当发生险情时，首先由厨师长负责指挥工作人员利用灭火器材及时灭火，并报告公司安全领导小组。
4.    利用灭火器材及时灭火，并报告公司安全领导小组。
5.    及时抢救受伤的工作人员。
6.    分析起火原因，追究当事人责任。

原 料 采 购 制 度

1.必须定点购买可靠原料及食品。
2.向外地采购食品时，应向供货单位索取产品的卫生检验合格证或化验单，并妥善保管，随时备查。
3.所有购置肉食，食品必须有检疫合格证。
4.购买包装食品原料，需查验食品保质期，并从外观检查，是否变质。
5.蔬菜必须及时购买并保证新鲜。
6.不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品。
7.采购食品的车辆，容器要清洁卫生，运输中要生熟分开，防尘、防蝇、防雨雪。
8.装卸食品时讲究卫生，不直接接触地面，直接入口食品，
应用密闭的专用容器盛装。

一、原料采购索证五常制度
责任部门：采购部 责任人： 制度编号：5S001
1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。

二、食品贮存五常制度
责任部门：仓贮组 责任人： 制度编号：5S002
1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。
2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

三、食品粗加工五常制度
责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S003
1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。
5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。
7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。
8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

四、切配菜五常制度
责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S004
1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。
2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。
5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。
6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

五、烹饪五常制度
责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S005
1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。
3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。

六、冷菜加工五常制度（中小学不配备）
责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S006
1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。
3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处理。
4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。
6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。
7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

七、面食制作五常制度
责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S007
1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。
3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

八、餐具清洗消毒保洁五常制度
责任部门：洗消组 责任人： 制度编号：5S008
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。
2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
3、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
4、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。
5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。

九、从业人员个人卫生五常法制度
责任部门： 责任人： 制度编号：5S009
1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。
3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。
6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。
7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。

十、更衣室五常制度
责任部门： 责任人： 制度编号：5S010
1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

十一、预进间五常制度
责任部门： 责任人： 制度编号：5S011
1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。
2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗
（离岗时再更衣）
3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。
4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。
5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。
6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

十二、食品留样五常制度
责任部门：厨房组 责任人： 制度编号：5S012
1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。
2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。
4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。
5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。

十三、除虫灭害五常制度
责任部门： 责任人： 制度编号：5S013
1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。
2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。
3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。
6、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。

十四、五常管理制度 制度编号：5S014
（一）常组织
1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
3、破损设施、器具及时报修清理。
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
（二）常整顿
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。
3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。
（三）常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表。
2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
3、责任区域卫生必须做到随时清理。
4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
（四）常规范
1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。
2、将各项操作规程制度化、规范化。
3、全面推行颜色标识目视化管理。
4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
（五）常自律
1、定期组织员工培训。
2、员工应熟悉五常知识。

十五、五常奖惩制度
责任部门： 责任人： 制度编号：5S015
1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金
20元。
2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金20元。
3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金20--50元。
4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金50元。
5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金10元。
6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励100元。
7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。

突发公共卫生事件时的处理、报告制度
一、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针，建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制，建立健全报告制度。
二、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。
三、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时，第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长（学校的主要负责人）报告，并及时（1小时内）报告当地教育行政部门和卫生行政部门。
四、组长在接到报告后，应立即通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。
五、初步报告内容：学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。
六、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
（1） 立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。
（2） 协助卫生机构救治病人。
（3） 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
（4） 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
（5） 落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

杭州经济技术开发区学林街小学
二〇一二年七月