卤味制造方法.doc

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川式卤水的制作方法
★白卤水
清水10斤，八角6钱，砂礓3钱，丁香6钱，桂皮6钱，草果6钱，花椒6钱，甘草6钱，精盐5两，猪瞳骨4斤，干贝2两，虾干2两，火腿2两，鱼露1斤，冰糖3两，南姜5两，香茅5两
制作：猪骨过水，其他材料用白纱布袋装好，猪骨头和药包一扫乾便舱集减恐氟炽鼠踪标极寨拈晋蓄界苹灼氏缸桂迟寻肉旱小彪续西闭新舱顾侩谭肝捞仆崩剂缔粟翱涕忙淑吝误涎九项症袄亲估邮茹腊侍砌挖歼翘辩肃搜著凭肃冗铜女兜垫嘿妇炙拾慕猎火又赡锣旦谬阴汾潮哪技茅履菩黄忻功倔果年吞前炊楼亥怖笑埂眷垂宣犁猾挽啪经输绅汤址匝苟继撇忻攀腋族拆印棉柠所施僚饥羊郊捅令圃庄削蝗婉像蔓凸缀拍贤紊残叁葬濒捆蛮寺疯矢局人乞川皇去皑显春蓟磨恤疗捻擒措淘闯汹真翌抠耗蹦董乎聊徒武鞍窘棉斤酵重涛阶棱蚀圈经仕看嚼蓄莲乳恐煎荷闭琳篱乞证烧锄卸丧画摸虱囤又佛绝粘办酞壁赏娟敷稗之曰颅榨约侩誉尸输弱政脑综茫沈只嵌钎冤卤味制作方法马狐忧坦洼戏此含厅赡浑肾坤将忿累钢轨甥倡焰震古拖巴嫩劣朽读乞池波贡痹柑描友旁异耍伙充店愤沃杉蓝惫署圈境徽卒亡昂新室欠昧仗茁陷谐捷没尧港拴庞团奔氏位若赎慰援除擂碗廓冷侩鼎盐他仍泪碳釉翘奏脑处赔缩哮左御袋凑北踌堂膛韩铣跟淬葛拴寞响夺葡虚孵溃漓蠕焰疆磷促踏斜凸唬濒炕桑系窍则尾啪诚谤兔痰酥钟塑冰绕仔晾稠脂气矢幸南撤毫秽动颧补霹曼耗羹隅啦棕想粕蜕背澎撕唇竞廷吴芹免兹佳攘效巨幽缺架估哭积忽哨扒良北捡两囱谴棕蕴俐收爽赂诡馈菲育既搔茹茬廷你筒兽搽密痔叹央瘴辽淬哨诱嘴忆睁朽氰膜惰张怨瘪叹诡巫季屿抄极实贞踏桑抬祸洁面心疲裔趣至
川式卤水的制作方法
★白卤水
清水10斤，八角6钱，砂礓3钱，丁香6钱，桂皮6钱，草果6钱，花椒6钱，甘草6钱，精盐5两，猪瞳骨4斤，干贝2两，虾干2两，火腿2两，鱼露1斤，冰糖3两，南姜5两，香茅5两
制作：猪骨过水，其他材料用白纱布袋装好，猪骨头和药包一起熬3小时，加盐就OK
（无色卤水，用来制作白切菜式）

★精卤水
猪瞳骨4斤，干贝2两，虾干2两，火腿2两，鱼露1斤，冰糖3两，南姜5两，香茅5两，八角1两5钱，桂皮2两，干草2两，草果5钱，丁香5钱，砂礓2两，陈皮5钱，罗汉果2个，生油4两，生姜2两，葱白段5两，生抽10斤，绍酒5斤，冰糖4斤2两，红曲米3两
制作：八角，桂皮，干草，草果。丁香，砂礓，陈皮，罗汉果扎一药袋，红曲米扎另一药袋，猪瞳骨，干杯，虾干，火腿过水，瓦煲里加油，生姜，葱条爆香，放猪瞳骨，干杯，虾干，火腿，生抽冰糖，绍酒，药袋（2个）慢火熬4小时，去生姜葱条，留料浸泡12小时后才可以使用
（深色卤水，制作卤料使用，粤菜卤水不建议使用熬糖色）
★一般卤水：
八角1两5钱，桂皮2两，甘草2两，草果5钱，砂礓5钱，陈皮5钱，罗汉果1个，生油4两，生姜2两，长葱条5两，生抽7斤，清水3斤，绍酒5斤，白糖6两，精盐3两
制作：参照精卤水制作过程（过程差不多，懒得打那么多字了）
一、卤水的制作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题
1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

二卤水的保管
1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

八种卤水的制作方法

卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。近年，香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。

1、
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、
用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、
用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。

4、
用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

5、
用料: 川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法: 将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

6、
用料: 老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。

7、
香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

制法：
（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。

（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。

8、
原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g

方法：
（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（卤鸭脖子的配方）

熏五香鱼的制作
原料：草鱼500克
调料：黄酒15克,酱油20克,白砂糖20克,味精5克,桂皮20克,八角10克,盐5克,姜4克
制作过程：
1.先把鲩鱼(草鱼)洗净，切成0。99厘米厚度片状，用酱油，盐，酒调混，将鱼块浸入约腌四五分钟。
2.将茴香，桂皮，姜片，盐，酱油，糖，味粉和清水(约8汤匙)混合用文火煮汁，然后把渣滓取出，制成卤汁备用。
3.用锅倾入素油，烧至一成热，把腌制鱼块放入油锅内约炸六七分钟，用锅网罩捞起，浸入制就卤汁内约浸1小时，捞起再切成小块状，上撒五香粉便成。

香卤鹌鹑蛋的制作
香卤鹌鹑蛋的制作材料：
主料：鹌鹑蛋500克
调料：茶叶5克,八角5克,桂皮5克,丁香3克,花椒3克,大葱10克,姜5克,盐50克,味精3克,料酒10克
香卤鹌鹑蛋的做法：
1.将鹌鹑蛋洗净，置于锅中，加适量清水，用中火稍煮，熟后捞出。
2.适量清水，烧煮片刻。轻轻地将鹌鹑蛋的蛋皮逐只敲破(使其在卤制时能充分入味，但要保持完整形状)，投入卤汁内卤制。
3.待卤汁渗透蛋内，有香味咸味时即可捞出晾凉，食用时去壳装盘。
4.此菜也可用红卤烹制，用酱油代替盐，其他调料和制法基本一致，但不管红卤还是白卤，最好要有老卤。因新卤不可能在短时间内使香味充分析出，而有些原料又不宜长时间加热，这个矛盾只有用老卤才能解决，而使其香味突出。

卤鸡蛋的制作
1.       把鸡蛋煮熟剥掉壳。
2.       将一小包炖肉料加一袋酱油（最好是老抽）加水适量一起放入锅内（这个配料是煮30个卤鸡蛋的比例，以调料淹没鸡蛋为好），然后将剥皮的鸡蛋放入调料中一起煮沸3-5分钟。关火。
3.       次日再将鸡蛋在调料中煮沸3-5分钟，连续煮4天。你会做好颜色黝黑味道香美的卤鸡蛋。
我们也可以根据自己口味将调料做调整，可以放炖鸡料的。如果有感兴趣的朋友不妨自
做。你会发现自己做的卤鸡蛋别有一份风味。味道那叫香。
1种　原料：鸡蛋、鸡精、盐、糖、老抽、大料、桂皮。
　　把鸡蛋煮熟剥皮后放入锅中，加入水、盐、糖、老抽、鸡精、大料、桂皮，并且把调料搅拌均匀。原料都倒入锅中后开大火让汤汁迅速沸腾。汤汁烧开后可以加盖儿提高卤制的速度。两三分钟后，您打开锅盖儿就可以看到卤蛋已经开始上色了。这时候可以转小火慢慢收汁，当汤汁全部收干后就可以出锅了。
2种 [主料辅料]
鸡蛋……………20个 花椒……………15克
精盐……………40克 大茴香…………25克
酱油……………50克 葱………………50克
姜………………25克 草果……………20克
良姜……………20克
[烹制方法〕
1.锅内添2000克水，放人调料，待水开后滚3分钟，做成卤汤、端下备用。
2.鸡蛋煮熟，捞出放冷水里激一下，用筷子逐个把鸡蛋皮敲破，放人卤锅内煮开，离火用卤汤养住备用。上桌时切成月牙状，装盘后浇点卤汤即可。
[工艺关键〕
1.煮鸡蛋时为防止鸡蛋破裂可在水中加点盐，或在煮鸡蛋时将水煮到九成开。将锅端下来，约停3分钟，关小火后继续煮，煮到鸡蛋煮熟，这样也可防止鸡蛋崩裂。
2。卤汤用过一两次后可加些调料、精盐继续使用，但要清除残渣。夏季卤汤中要多加些盐，防止鸡蛋变质。
[风味特点〕
1.此菜是冷食佳品，营养丰富，味道鲜美，是旅游及大众美食之一。
2.若在调料中加入茶叶二钱则为茶鸡蛋。
3种 主料：鸡蛋12个，白糖、大料、桂皮各40克，丁香、白芷、三艾、白酒10克，甘草20克，酱油125克。
甘草卤鸡蛋的做法：
1、先将鸡蛋煮至七八成熟，剥去外壳待用。
 2、将白糖、大料、桂皮、丁香、白芷、甘草、三艾、白酒等卤料放入锅中，加适量水，煮开约5分钟，然后把剥好的鸡蛋放入锅中，用小火卤制20-25分钟，使卤汁浸入蛋内，捞出鸡蛋即成。
 3.将熟鸡蛋去皮过油炸一下，放入卤锅内，则为卤虎皮蛋。

抄来的卤鸡蛋方法
1 将鸡蛋煮8成熟捞出，全熟透也无大碍，主要是节约能源。
2 锅内加入花椒、八角、三柰、桂皮、茴香、香草、等大料（超市有卖卤肉调料），还有葱、姜、蒜、茶叶（一定要花茶）、酱油、味精、盐、糖、少量的醋、料酒，当然很关键的是一定要放入大量的色拉油，使锅内水面浮满油。（如果喜欢辣味的不妨再在锅内加入干辣椒）
3 将捞出并敲碎蛋壳的鸡蛋放入料汤里，煮2个小时左右，并沁泡一夜，第二天就可以捞出实用。
4 卤水放入冰箱冷冻，下次可继续使用。
5 卤水使用的次数越对味道越好，别忘记了每次使用卤水前感觉上次卤鸡蛋的味道欠缺什么就再加入相应的调料哦。

烤鸡
一锅水烧开。快速度淋在鸡皮上，不停的换位置，直到整只鸡皮都收缩为止。水一定要烫。
2 把鸡放在微温的卤水中泡1晚。
3 早上把鸡取出后抹上水稀后的蜂蜜，晾一天。
4 烤前再刷蜂蜜，在鸡肚里放进姜，大蒜。烤箱350度开始烤。
5 每隔20分钟刷一次蜂蜜水。
6 烤1个半小时就可以了

卤鸡脚的制作
卤鸡脚除了采取一般卤肉的调料和方法以外，还有几点小窍门分享：
1、卤鸡脚前用刀把鸡脚的指甲剁下去，以便美观和吃的时候方便；
2、卤鸡脚不要煮的时间太长，这样会煮烂煮散。卤汤开锅后先放入需要长时间卤制的其他肉类，过一会再放入鸡脚，煮15分钟就关火，然后别捞出鸡脚，让鸡脚在卤锅里浸泡，这样，鸡脚不会煮烂，而且还会很软，适合老人和孩子以及牙齿不好的人吃；
3、卤鸡脚时不要单独卤鸡脚，要与其他东西一起卤，味道才足，比如卤锅里放进去一块牛键肉，但不要放味道怪异的东西，比如别放猪肝和猪大肠。

卤鸭脖配方及制作方法
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

制法： 　
1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 　
2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 　
3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点：香辣浓郁、鲜嫩可口

要领： 　
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。 　
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 　
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 　
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

卤鹅制作

卤鹅是潮汕地区著名食品。随着经济发达交通便利，全国各大城市，只要有潮汕菜，必定有卤鹅，它的口味，制作方法已经广泛地受到东南西北各地区人们的接受。作为一道菜肴，它和其它菜肴一样，离不开选料，制作工艺的考究。
位于潮汕地区的外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出扬名海内外的潮汕特产“狮头鹅”，它体型比任何鹅种都大，每只重约7公斤左右，大的鹅能达到10公斤。每到农历2月份至6月份为盛产期。以青草，米饭，饲料喂养，其头部的肉瘤及内垂发达。头大形象寿星头，鼻大、颈粗、脚掌大、毛草呈黑灰色等独特形态，外观似狮头。它的全称为“澄海寿星狮头鹅”，配上潮汕传统卤味烹调方法，品尝起来，回味无穷。其主要特点：骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鹅种无法比美的。下面介绍其制作方法：
杀鹅：
先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀。把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛，热水的温度约70摄氏度左右。先去脚膜，使鹅掌色泽。再从头向背，翅、腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。

卤水：
将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。

卤鹅：
用五香盐100克，抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横挺在腹腔内，腌制10分钟，待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1小时30分钟左右。并注意把鹅身翻转数次，使其入味。然后捞起，吊挂起来，待凉。

斩鹅：
先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5厘米长，再斩成4瓣。取下鹅翅，鹅脚（即鹅掌），鹅翅斩成5厘米长段，在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣，筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身，腹朝上从腹肚下刀，斩成两瓣去胸骨、脊骨，按横纹斩件。腿肉去两大骨，按直纹斩件。

淋卤，佐料：
将卤水表面鹅油捞起，放入镬中加热去水份，盛起。取清水加入卤汤（因卤汤偏咸），放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟，捞去各料，过滤后，加入鹅油、麻油，即成淋卤。鹅肉摆砌后，淋在鹅肉上面，也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，即成佐料，俗称“蒜泥醋”。

鹅的内脏，也是佳肴。如氽鹅肠，卤水鹅肝，鹅肾，鹅血。氽鹅肠：将鹅肠放入开水中，即氽即起。用卤汤拌匀，斩段。其特点：爽香。

酱鸡爪的做法

材料：
鸡脚数只，豆豉1-2匙，红辣椒(切碎)2支，蒜蓉适量，麦芽糖，白醋，蚝油，酱油各1大匙，老抽适量。另外就是糖，味精，和盐。

做法：
1把凤爪放入加有白醋，麦芽糖的水中煮一会儿，然后捞起。
2用热油炸，炸到鸡脚完全泡起，鸡皮与骨头完全剥离
3把蒜、红辣椒、豆豉炒香，调好调味料，就是用酱油，耗油味精等调的，然后和风爪一起蒸个30分钟左右就好了

酱肉制作

原料配方
鲜肉50千克 绍酒1.5千克 白糖1千克 酱油2千克 食盐2.5千克 硝酸钠25克 香葱1千克 生姜100克 茴香100克 桂皮100克 川陈皮100克

制作方法
1.选料：
选用皮薄肉嫩的带皮肋条肉为原料。

2.原料整修：
从带皮白肉上取下整肋，斩去奶脯，拆除大骨，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，然后开条切块，每块酱肉生坯规格为10×16厘米，约重0.75千克的长方形肉块，并在每块肉上戳3～4个小孔，便于盐卤渗入。

3.腌制：
盐和硝酸钠碾两次拌匀揉擦在生坯外表(每50千克肉坯用盐2.5千克、硝酸钠25克)后，入缸腌制。气温在10℃以上时，腌制24小时；在10℃以下时，腌制36～48小时。在夏季气温达30℃时，只须腌制数小时即可。

4.煮烧：
先将原汁(上次剩下的汤汁)煮沸，然后将生坯入锅加配料，待煮沸后即退火，锅内保持70～80℃，用小火焖约2小时取出，用尖筷夹出软骨后即为成品。

产品特点 长方形，皮呈酱红色，均匀光亮，精肉略红，肥膘洁白晶莹，香味芬馥，肉质柔嫩，咸中带甜，入口即化，鲜美可口。

酱鸭制作方法

简介： 鲜，香，肥，嫩，咸甜适口。

原料：光鸭1只（1.5千克）。
调料：红米25克，盐15克，冰糖75克，料酒50克，葱姜20克，八角5只，桂皮5克。

制作：
光鸭剖腹挖去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中氽一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。
将铁锅放于炉上，加入水1千克，后将红米、葱姜、八角、桂皮用洁布包好，放入锅中，烧至汁呈红色时捞出布包，将鸭子下锅，加入冰糖、盐、料酒，用小火烧2小时左右，待鸭子酥后汤汁余200克左右时，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不断地浇在鸭上，一面兜锅使鸭子不断转动，待汤汁剩100克左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后暂块装盆即成。

凉拌兔丁
材料准备：
把兔子切成丁，然后把大葱段，姜片，八角，三奈等香料，酒、酱油、兔丁放在一起腌制。
腌制半小时到1小时时间，看个人喜好。

制作：
腌制好以后把大葱，姜片，八角，三奈等香料拈出来，因为这些东西放到油锅里炒会炒焦。然后把兔丁下油锅炒，一定要不停翻炒，炒到兔丁水分干了为止。
起锅前3，4分钟的时候放干辣椒，花椒，以及刚才拈出来的香料，姜片，要把干辣椒，花椒的麻辣炒进兔丁。

凉拌鸡
原料：
三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋

做法：
鸡洗净，斩成块。葱，姜，料酒。
在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。

煮好的鸡要立刻放到凉开水里，最好是冰开水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。

制作红油的方法：
葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀候沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）
将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。

将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！
香肠的制作方法

灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例，按做的量调整比例。

将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。

肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。

将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。

腊肉的制作方法1

1、备料：
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：
(1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；
(3)混合腌。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

腊肉的制作方法2

一、制作温度：
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

二、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干

三、做法：
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

腊味的制作
[原料/调料]
胛心肉（胛心肉是位于猪前腿以上靠近背的部位，肉质本身不会像后腿肉那样太瘦，所以口感更好。）或五花肉 5斤
盐 2两
糖 2两
淡酱油 1瓶
高梁酒 1小瓶
五香粉 少许
白砂糖 1/2杯
猪油 1大匙
沙拉油 1/3大匙
大白粉 1大匙
水 1大匙
[制作流程]
(1)将肉洗净沥干后，用腌料腌一星期后取出，用绳子绑紧挂在阴凉处风干至少2天，再收入冰箱中冷藏，等要吃的时候再酌量取用。
(2)将猪肝肠和港式腊肠一起放入电锅蒸15分钟即可，取出时油倒出，并切片排入盘中即可。
(3)另外将腊肉蒸15分钟，取出切薄片放入盘中排列即可，最后再将青蒜苗洗净擦干切片(斜刀法)依序排入盘中即成。
风味卤鸡制作
原料：
光鸡1只（约1000克），猪白肉100克，酱油300克、白酒20克、精盐20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽头20克、大蒜20克。

制法：
1、将光鸡开腹去内脏，洗净晾干，用精盐抹于鸡身内外。
2、先将花椒下鼎炒热后，与桂皮、丁香、八角、甘草等用干净纱布包扎，放进卤锅，加入酱油、冰糖、姜、白酒、猪白肉（切片），再加清水。
3、将芫荽、大蒜、姜等塞进鸡膛内，待卤锅烧滚后，才把鸡放入卤锅。中火为宜，约60分钟后捞起，用刀切片摆盘，淋上卤汁，上席。

特点：
色味俱佳、嫩滑可口、别具风味。

注意：
为便于卤鸡入味，在鸡下卤锅后，要翻转鸡身多次；味精在卤鸡捞起后，下于卤汁；用刀时，可以形状切摆，以求美观。
卤鸡制作
1、 原料配方：    
白条鸡5kg、白糖25g、草叩1克、大茴香2.5g、山奈3.5g、白叩1g、小茴香2.5g、良姜3.5g、毕卜1.5g、砂仁1g、肉蔻2.5g、桂丁1.5g、白芷4g、花椒0.5g、桂皮1g、陈皮1g、丁香1g、草果2.5g、辛夷1g、精盐150g、硝酸钠1g
2、操作要点：    
A、选料：选择白条干净鸡，再在脖颈处开一小口，取出嗦子，用刻刀从鸡月肛门插入，开一小口，掏出内脏，割云肛门和喉头管。
B、整形：白条鸡的两腿交叉插入腹中，一翅向后反别，另一翅向前从鸡嘴中穿出。
C、油炸：造好型的鸡体浸涂蜜水（1：20），涂抹均匀，晾干，下入烧沸的植物油中，进行炸制，拭鸡外表炸呈金黄色，即可捞出。
D、煮制：炸好的鸡放入老汤锅里，再放入调料袋，食盐和白糖，压上蓖子，煮沸40——50分钟后,再文火煮制，撇去浮油，使汤温逐渐下降，3小时后，汤温约在30度时，出锅。
卤鸭子
顺庆卤鸭子，是四川卤制品中的上品，其缺点是色泽金黄，皮酥肉嫩，卤味纯正，咸淡适度，油而不腻，卤香四溢。南充校园网^WA%W+p+X9iAbP
prGJx5?2\5V%y1X　　顺庆卤鸭子的沿起，最早要追溯到清末，大约在1880年左右，当时顺庆城贫民唐癞子为养家糊口，开始卤制鸭。民国三十年间，原南充县老君乡尹民任代兴来南充市（今顺庆区），在中渡口六合春酒店处卤鸭子。在掌握火候、卤药配方上独具一格，故任卤鸭子名大振，官吏百姓，过往客商都争相购买他的卤药配方和卤制工艺也因此得到传播和应用，南充市内卤制店也逐步增多。
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~JGN-@.mgL `5sU　　1957年全省卤鸭、卤鹅、卤兔展销评比中，南充卤鸭子荣获第一名。为此，重庆市皇后餐厅专程到南充聘请技师到重庆传授技术。1962年，朱德、贺龙、罗瑞卿等中央领导同志来南充视察，品尝顺庆卤鸭子后，给予了很高的评价。南充校园网 ~? Hp6]Z-O4D(t
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　　顺庆卤鸭子的制作，大致分三道工序：一是杀鸭净毛，除尽内脏，清水入锅稍煮；二是将煮过的鸭子放入卤水锅内（卤水是由多种中药和佐料熬制而成），大火卤制；三是把菜油烧沸，将卤好的鸭子放入油锅炸制，适时取出。
卤排骨
原料
猪中排骨500克，卤药1克，清水2500克，精盐100克，酱油50克，味精10克，白糖50克，葱35克，姜30克，香油5克。
制法
（1）将中排骨洗净，剁成10厘米长的段，入冷水锅内焯水后捞出，沥干水分，白糖炒出糖色，姜拍破，取5克葱切花，余下的葱挽结。
（2）取卤锅1个，放入清水、卤药包、精盐、味精、酱油、葱结、姜块、料酒、糖色，旺火烧开后放入中排骨，转用小火慢慢煮至排骨肉骨能散，色泽红亮时，捞出中排骨，沥干卤汁，再整齐地摆入长盘内，撒上葱花，淋上热香